培训烹饪教学大纲.doc

1、烹饪原料知识教学计划及大纲（ 一 ） 说 明 烹 饪 原 料 知 识 是 基 础 理 论 课 之 一 。 它 主 要 介 绍 烹 饪 原 料的 种 类 、 产 地 、 上 市 季 节 、 化 学 成 分 、 性 能 、 品 质 、 用 途 及 烹 饪原 料 的 检 验 和 保 管 方 法 。 烹 饪 原 料 知 识 课 的 教 学 以 课 堂 教 学 为 基 本 形 式 。 为 了 提高 教 学 质 量 ， 教 师 应 做 好 原 料 标 本 的 收 集 、 整 理 工 作 ， 教 学 时 尽量 利 用 原 料 实 物 、 标 本 、 挂 图 等 进 行 直 观 教 学 。本 课 程 的 教

2、学 要 求 是 ： 通 过 教 学 使 学 员 了 解 烹 饪 原 料 的 种 类 、化 学 成 分 和 性 能 ； 熟 悉 各 类 原 料 的 产 地 、 上 市 季 节 、 感 官 品 质 指标 和 用 途 ； 掌 握 主 要 烹 饪 原 料 的 检 验 方 法 和 储 存 保 管 方 法 ， 为 学习 烹 饪 技 术 打 好 基 础 。在 整 个 教 学 过 程 中 ， 要 联 系 学 员 的 思 想 实 际 ， 注 意 克 服 学 生轻 视 学 习 本 课 程 的 思 想 。 要 发 挥 教 师 的 主 导 作 用 ， 启 发 学 员 学 习的 主 动 性 和 积 极 性 ， 通 过

3、双 方 的 共 同 努 力 ， 达 致 教 学 大 纲 所 规 定的 教 学 目 的 和 要 求 。 总 学 时 60 学 时 。为 了 照 顾 不 同 学 员 的 特 点 ， 其 讲 授 内 容 由 任 课 教 师 根 据 实 际情 况 自 行 决 定 。（ 二 ） 课 时 分 配 表章 目 课 时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章合计概 述烹饪原料基本知识粮 食蔬 菜家畜肉及其肉制品禽 类、蛋 品水 产 品干 货 类果 品油 脂 及 调 味 品2481077982360（三）各章教学目的、教学重点及内容提要第 一 章 概 述目 的 要 求 ：通 过 本 章 教 学

4、 ， 使 学 生 懂 得 什 么 是 烹 饪 原 料 知 识 的 内 容 ， 明确 学 习 本 课 程 的 目 的 、 意 义 。讲 授 重 点 ：主 要 使 学 生 明 确 烹 饪 原 料 知 识 一 书 所 研 究 的 对 象 和 目 的 。内 容 提 要 ：第 一 节 烹 饪 原 料 的 概 念 及 烹 饪 原 料 知 识 所 研 究 的 对 象和 内 容第 二 节 学 习 烹 饪 原 料 知 识 的 目 的 和 意 义第 二 章 烹 饪 原 料 的 基 本 知 识目 的 要 求 ：通 过 本 章 教 学 ， 使 学 员 了 解 烹 饪 原 料 的 化 学 成 分 ； 选 料 的 目的

5、和 原 则 及 原 料 的 品 质 检 验 与 储 存 保 管 的 基 本 方 法 。讲 授 重 点 ：主 要 讲 授 选 料 的 原 则 ， 原 料 的 品 质 检 验 （ 感 官 检 验 ） 和 储 存保 管 方 法 。内 容 提 要 ：第 一 节 烹 饪 原 料 的 化 学 成 分第 二 节 选 料 的 目 的 和 原 则第 三 节 烹 饪 原 料 的 品 质 检 验 方 法第 四 节 烹 饪 原 料 的 储 存 保 管 方 法第 三 章 粮 食目 的 要 求 ：使 学 员 了 解 粮 食 是 我 国 人 民 的 主 食 ， 是 烹 饪 的 主 要 原 料 ； 懂得 粮 食 的 种 类

6、、 营 养 成 分 及 其 对 饮 食 业 的 重 要 作 用 。讲 授 重 点 ：主 要 讲 授 大 米 和 面 粉 对 饮 食 业 的 作 用 。内 容 提 要 ：第 一 节 大 米第 二 节 面 粉第 三 节 其 他 粮 食第 四 节 豆 类 及 豆 制 品第 五 节 淀 粉 及 淀 粉 制 品第 六 节 粮 食 的 品 质 检 验 与 储 存 保 管第 四 章 蔬 菜目 的 要 求 ：通 过 本 章 教 学 ， 使 学 员 了 解 蔬 菜 的 种 类 、 主 要 品 种 及 其 对 饮食 业 的 作 用 ； 常 见 蔬 菜 的 产 地 和 上 市 季 节 。 掌 握 蔬 菜 的 品 质

7、 检 验与 保 管 方 法 。讲 授 重 点 ：主 要 讲 授 蔬 菜 的 分 类 ， 常 见 蔬 菜 上 市 季 节 的 品 质 特 点 、 保 管方 法 及 其 对 饮 食 业 的 作 用 。内 容 提 要 ：第 一 节 蔬 菜 的 公 学 成 分 及 烹 饪 对 其 影 响第 二 节 蔬 菜 的 分 类 及 特 点第 三 节 蔬 菜 的 主 要 品 种 及 上 市 季 节第 四 节 蔬 菜 的 品 质 检 验 与 保 管 方 法第 五 章 肉 及 肉 制 品目 的 要 求 ：通 过 本 章 教 学 ， 使 学 员 了 解 家 畜 肉 的 结 构 、 特 点 、 化 学 成 分及 烹 饪

8、对 其 影 响 ； 了 解 肉 制 品 的 分 类 及 品 种 特 点 ； 懂 得 家 畜 肉 及其 制 品 在 饮 食 业 中 的 地 位 ； 掌 握 家 畜 肉 及 其 制 品 的 品 质 检 验 、 储存 与 保 管 方 法 。讲 授 重 点 ：主 要 讲 授 家 畜 肉 的 结 构 、 特 点 及 品 质 检 验 方 法 。内 容 提 要 ：第 一 节 家 畜 肉 的 分 类第 二 节 家 畜 肉 对 饮 食 业 的 作 用第 三 节 家 畜 肉 的 结 构 、 特 点 、 化 学 成 分 及 烹 饪 对 其 影 响第 四 节 家 畜 肉 的 品 质 检 验 与 保 管 方 法第 五

9、节 肉 制 品一 、 肉 制 品 的 分 类（ 一 ） 烧 制 品（ 二 ） 烤 制 品（ 三 ） 炸 制 品（ 四 ） 腌 腊 制 品（ 五 ） 灌 肠 制 品（ 六 ） 脱 水 制 品（ 七 ） 罐 头 制 品二 、 肉 制 品 的 品 质 检 验 和 储 存 保 管 方 法第 六 章 禽 类 、 蛋 品目 的 要 求 ：通 过 本 章 教 学 ， 使 学 员 了 解 禽 类 、 蛋 品 的 类 别 及 其 在 饮 食 业中 的 作 用 ； 懂 得 蛋 品 质 的 结 构 及 化 学 成 分 ； 掌 握 禽 类 、 蛋 品 的 品质 检 验 和 储 存 保 管 方 法 。讲 授 重 点 ：

10、主 要 讲 授 禽 类 、 蛋 品 的 类 别 及 其 在 烹 饪 中 的 作 用 ， 品 质 检 验和 储 存 保 管 方 法内 容 提 要 ：第 一 节 家 禽 的 分 类第 二 节 家 禽 在 饮 食 业 的 作 用第 三 节 一 些 常 见 的 野 禽 及 其 在 烹 饪 中 的 作 用第 四 节 家 禽 的 检 验 与 保 管 方 法第 五 节 蛋 的 结 构 及 其 化 学 成 分第 六 节 鲜 蛋 的 品 质 检 验 及 保 管 方 法第 七 节 蛋 制 品第 七 章 水 产 品目 的 要 求 ：通 过 本 章 教 学 ， 使 学 员 了 解 水 产 品 的 种 类 ， 主 要

11、水 产 品 的 上市 季 节 、 产 地 、 外 形 、 营 养 成 分 、 特 点 及 对 烹 饪 的 作 用 。讲 授 重 点 ：以 讲 鱼 类 为 主 ， 重 点 放 在 鱼 类 的 品 种 、 用 途 、 品 质 检 验 与 保管 方 法 上 。内 容 提 要 ：第 一 节 水 产 品 在 饮 食 业 中 的 作 用第 二 节 水 产 品 的 化 学 成 分 及 烹 调 对 其 影 响第 三 节 水 产 品 的 种 类 、 品 质 特 性 及 上 市 季 节第 四 节 水 产 品 的 品 质 检 验 与 保 管 方 法第 五 节 鱼 制 品第 八 章 干 货 类目 的 要 求 ：通 过

12、 本 章 教 学 ， 使 学 员 明 确 制 作 干 货 原 料 的 意 义 ， 以 及 在 烹饪 中 的 作 用 。 了 解 干 货 原 料 的 种 类 产 地 、 品 种 、 化 学 成 分 、 营 养价 值 、 食 用 方 法 。讲 授 重 点 ：本 章 教 学 重 点 是 干 货 类 的 品 种 、 名 称 、 性 能 、 用 途 、 品 质 检验 及 保 管 方 法 。内 容 提 要 ：第 一 节 山 珍 类一 、 熊 掌二 、 驼 峰三 、 蛤 士 蟆四 、 鹿 筋第 二 节 海 味 类一 、 虾 蟹 类二 、 鱼 类三 、 贝 类四 、 名 贵 海 味 类五 、 海 藻 类六 、

13、 其 他 海 味 品第 三 节 干 菜 类一 、 食 用 菌 类二 、 黄 花 菜三 、 玉 兰 片四 、 脱 水 制 品第 四 节 干 货 类 的 品 质 检 验 与 保 管 方 法第 九 章 果 品目 的 要 求 ：通 过 本 章 教 学 ， 使 学 员 了 解 果 品 在 烹 饪 原 料 中 的 地 位 ； 了 解蜜 饯 与 果 脯 的 有 关 知 识 ； 懂 得 果 品 的 分 类 方 法 。讲 授 重 点 ：主 要 果 品 的 分 类 ， 性 能 及 用 途 。内 容 提 要 ：第 一 节 果 品 的 分 类一 、 鲜 果二 、 干 果第 二 节 蜜 饯 与 果 脯 制 品第 三 节

14、 果 品 的 品 质 检 验 与 保 管 方 法第 十 章 食 用 油 脂 及 调 味 品目 的 要 求 ：主 要 使 学 员 了 解 食 用 油 脂 的 基 本 基 本 概 念 及 其 在 烹 饪 中 的 地位 和 作 用 ； 了 解 调 味 品 原 料 的 特 点 、 性 质 、 产 地 、 使 用 方 法 ， 从而 在 烹 饪 中 能 正 确 地 运 用 各 种 调 味 品 。讲 授 重 点 ：重 点 讲 解 烹 饪 中 常 用 的 油 脂 及 调 味 品 品 种 及 其 性 质 、 作 用 等基 本 知 识 。内 容 提 要 ：第 一 节 油 脂一 、 油 脂 在 烹 饪 中 的 作

15、用二 、 油 脂 的 分 类 及 其 化 学 成 分三 、 油 脂 的 品 质 检 验 与 保 管 方 法第 二 节 调 味 品一 、 调 味 品 的 特 点 及 作 用二 、 调 味 品 的 分 类 （ 1） 咸 味 类（ 2） 甜 味 类（ 3） 酸 味 类（ 4） 辣 味 类（ 5） 鲜 味 类（ 6） 香 味 类（ 7） 苦 味 类四、 烹饪原料加工技术教学计划及大纲（ 一 ） 说 明 烹 饪 原 料 加 工 技 术 是 饮 食 服 务 业 的 一 门 基 础 理 论 课 和 必修 的 专 业 课 。 烹 饪 原 料 加 工 技 术 的 主 要 内 容 包 括 ： 原 料 的 初 步

16、加 工 、涨 发 、 生 熟 原 料 的 切 配 、 食 品 雕 刻 等 方 面 的 基 本 知 识 ， 基 本 理 论和 基 本 技 能 。教 学 的 目 的 要 求 是 ： 通 过 教 学 ， 使 学 员 明 确 本 课 程 在 烹 调 过程 中 的 地 位 和 作 用 ， 紧 密 联 系 实 际 ， 使 学 员 从 理 论 上 了 解 原 料 加工 技 术 的 意 义 ， 基 本 掌 握 常 用 原 料 的 加 工 方 法 。 教 育 学 生 热 爱 本专 业 ， 牢 固 地 树 立 起 全 心 全 意 为 人 民 服 务 的 思 想 。 烹 饪 原 料 加 工 技 术 是 一 门 技

17、术 性 、 实 践 性 较 强 的 课 程 ，教 学 中 ， 在 加 强 “三 基 ”教 学 的 同 时 ， 必 须 根 据 课 程 的 目 的 要 求 ，结 合 教 学 内 容 ， 理 论 联 系 实 际 ， 培 养 学 员 坚 持 实 践 第 一 的 观 点 ，在 理 论 指 导 下 实 践 ， 在 实 践 基 础 上 提 高 理 论 技 术 水 平 。为 了 加 强 学 员 的 感 性 知 识 ， 多 进 行 一 些 直 观 教 学 ， 有 助 于 对教 学 内 容 的 进 一 步 理 解 和 巩 固 。 教 学 过 程 中 ， 可 以 安 排 几 次 参 观 、访 问 和 专 题 讲

18、座 等 ， 更 好 地 贯 彻 理 论 联 系 实 际 的 原 则 。本 大 纲 规 定 总 课 时 80 课 时 安 排 教 学 内 容 的 。 根 据 具 体 情 况并 参 照 本 大 纲 的 要 求 可 自 行 掌 握 。（ 二 ） 各 章 时 间 分 配 表讲授课时第一章 概述 3第二章 鲜活原料的初步加工 10第三章 干货原料涨发 6第四章 刀工刀法 20第五章 出肉、取料、去骨 4第六章 配菜 16第七章 冷菜的切配 15第八章 食品雕刻常识 6合 计 80（ 三 ） 各 章 教 学 目 的 、 教 学 重 点 和 教 学 内 容第 一 章 概 述目 的 要 求 ：使 学 员 了

19、解 烹 饪 原 料 加 工 技 术 的 地 位 和 作 用 ， 明 确 学 习 烹 饪原 料 加 工 技 术 的 重 要 意 义 ， 热 爱 本 业 ， 继 承 和 发 扬 祖 国 的 文 化 遗产 ， 使 之 为 “四 化 ”建 设 服 务 。讲 授 重 点 ：阐 明 烹 饪 原 料 加 工 技 术 的 概 念 ， 加 工 技 术 在 烹 调 过 程 中的 地 位 、 作 用 、 范 围 和 任 务 。 学 习 本 课 程 的 方 法 ， 以 及 它 及 其 它专 业 课 的 关 系 。内 容 提 要 ：第 一 节 烹 饪 原 料 加 工 技 术 在 烹 调 过 程 中 的 地 位 和 作

20、用 。阐 述 原 料 加 工 在 菜 肴 调 过 程 中 的 重 要 作 用 ， 它 是 整 个 烹 调 过程 中 的 一 个 重 要 环 节 。第 二 节 烹 饪 原 料 加 工 的 范 围 和 任 务 。课 时 分配各章名称顺 序主 要 介 绍 烹 饪 原 料 的 操 作 技 术 ， 包 括 整 理 、 洗 涤 、 宰 杀 、 涨发 、 切 配 等 方 面 内 容 。 原 料 加 工 要 尽 量 保 持 原 料 的 营 养 成 份 ， 减少 损 耗 和 浪 费 ， 合 理 分 档 取 料 ， 做 到 物 尽 其 用 ， 并 符 合 食 品 卫 生和 操 作 卫 生 要 求 。第 二 章 鲜

21、 活 原 料 的 初 步 加 工目 的 要 求 ：使 学 员 了 解 鲜 活 原 料 的 特 点 和 初 步 加 工 的 要 求 ； 掌 握 各 类 鲜活 原 料 的 整 理 、 洗 涤 和 宰 杀 方 法 ， 熟 悉 鲜 活 原 料 加 工 质 量 好 坏 对菜 肴 的 影 响 和 作 用 。讲 授 重 点 ：阐 述 鲜 活 原 料 初 步 加 工 的 概 念 ， 明 确 鲜 活 原 料 初 步 加 工 的 重要 性 ， 介 绍 各 类 原 料 初 步 加 工 的 方 法 ， 以 及 要 求 和 操 作 关 键 。内 容 提 要 ：第 一 节 新 鲜 蔬 菜 的 初 步 加 工 。阐 述 蔬

22、 菜 整 理 和 洗 涤 的 基 本 要 求 ， 各 种 不 同 种 类 蔬 菜 （ 包 括菜 类 、 根 茎 菜 类 、 瓜 果 类 、 豆 类 ） 的 整 理 、 洗 涤 方 法 ， 以 及 蔬 菜半 制 成 品 的 保 管 方 法 。第 二 节 水 产 品 的 初 步 加 工介 绍 水 产 品 初 步 加 工 的 方 法 和 要 求 ， 主 要 讲 授 常 见 鱼 类 的 初步 加 工 步 骤 ， 不 同 鱼 品 种 的 初 步 加 工 方 法 和 应 掌 握 的 要 求 。 介 绍鳝 鱼 、 甲 鱼 等 几 种 活 鱼 的 宰 杀 、 洗 涤 方 法 和 应 掌 握 的 操 作 关 键

23、 。第 三 节 家 禽 、 家 畜 的 初 步 加 工介 绍 家 禽 初 步 加 工 的 一 般 方 法 和 具 体 要 求 ， 介 绍 家 禽 心 、 肺 、肠 、 肚 等 脏 腹 类 原 料 的 洗 涤 方 法 和 半 成 品 的 加 工 方 法 。第 四 节 常 见 野 味 初 步 加 工介 绍 野 味 初 步 加 工 的 方 法 和 要 求 ， 主 要 讲 授 当 地 常 用 野 味 的宰 杀 和 洗 涤 方 法 ， 以 及 应 掌 握 的 关 键 。第 三 章 干 货 原 料 涨 发目 的 要 求 ：使 学 员 明 确 原 料 涨 发 的 意 义 ， 了 解 干 货 原 料 的 特

24、点 以 及 涨 发方 法 。 运 用 直 观 教 学 的 方 法 指 导 学 生 实 践 ， 从 而 逐 步 掌 握 部 分 干货 原 料 的 涨 发 方 法 。讲 授 重 点 ：讲 清 原 料 干 制 方 法 与 干 料 涨 发 方 法 的 内 在 联 系 ， 启 发 学 员 了解 干 料 涨 发 的 基 本 原 理 ， 干 料 涨 发 的 意 义 与 要 求 。内 容 提 要 ：第 一 节 干 料 涨 发 的 意 义 及 要 求阐 述 干 料 涨 发 的 原 理 ， 干 料 涨 发 与 菜 肴 质 量 的 关 系 ， 在 干 料涨 发 过 程 中 应 注 意 的 环 节 ， 以 及 鉴 别

25、 原 料 涨 发 的 质 量 标 准 。第 二 节 干 斜 涨 发 的 主 要 方 法主 要 介 绍 水 发 、 油 发 、 盐 发 和 碱 发 等 常 用 的 涨 发 方 法 ， 并 介绍 一 些 特 殊 的 涨 发 方 法 ， 具 体 讲 清 水 发 和 油 发 两 种 方 法 。第 三 节 干 料 涨 发 实 例介 绍 常 用 干 料 的 涨 发 方 法 ， 选 择 有 代 表 性 的 干 料 ， 具 体 说 明涨 发 的 全 过 程 和 具 体 要 求 ， 进 一 步 阐 明 干 料 涨 发 方 法 的 综 合 运 用 。第 四 章 刀 工 刀 法目 的 要 求 ：使 学 员 了 解

26、什 么 是 刀 工 、 刀 法 以 及 刀 工 在 整 个 烹 调 过 程 中 的重 要 性 ， 引 起 学 员 对 刀 工 学 习 的 重 视 。 在 刀 工 基 本 功 训 练 时 ， 要求 学 员 有 一 个 正 确 的 操 作 姿 势 ， 并 较 熟 练 的 掌 握 有 关 刀 法 的 要 领 ，使 原 料 成 形 符 合 规 定 的 形 状 要 求 。 强 调 刀 工 工 具 的 保 养 ， 维 修 的作 用 。 还 要 求 学 员 学 习 一 定 的 刀 工 美 化 知 识 ， 并 能 具 体 运 用 。讲 授 重 点 ：重 点 讲 授 刀 工 、 刀 法 的 意 义 及 基 本

27、要 求 ， 强 调 刀 工 工 具 保 养在 刀 工 中 的 重 要 性 ， 各 种 刀 法 的 要 领 及 刀 工 美 化 的 运 用 。 讲 解 原料 成 形 与 烹 调 方 法 的 内 在 联 系 。内 容 提 要 ：第 一 节 刀 工 的 意 义阐 述 什 么 是 刀 工 ， 刀 工 的 内 容 ， 刀 工 的 基 本 操 作 方 法 （ 握 刀持 料 ） 。 刀 工 的 作 用 和 基 本 要 求 。第 二 节 刀 和 菜 墩 的 使 用 与 保 养介 绍 菜 刀 的 种 类 、 用 途 和 刀 工 的 基 本 操 作 姿 势 及 应 注 意 的 问题 ， 介 绍 菜 墩 的 使 用

28、 与 保 养 方 法 。第 三 节 刀 功 方 法介 绍 什 么 是 刀 法 、 刀 法 的 分 类 ， 每 类 刀 法 具 体 包 括 哪 些 刀 法 ，以 及 操 作 的 方 法 。第 四 节 刀 法 的 运 用 原 料 形 状 。主 要 讲 述 常 用 的 原 料 形 状 ： 块 、 片 、 丝 、 条 、 丁 、 粒 、 末 等 ，按 不 同 性 质 的 原 料 使 用 不 同 的 刀 法 。第 五 节 刀 工 的 美 化介 绍 刀 工 中 混 合 刀 法 美 化 原 料 的 技 能 ， 包 括 剞 刀 法 的 具 体 要求 和 要 领 。第 五 章 出 肉 、 取 料 、 去 骨目

29、的 要 求 ：使 学 员 了 解 出 肉 、 取 料 、 去 骨 加 工 的 意 义 和 加 工 的 方 法 ； 掌握 出 肉 、 取 料 、 去 骨 的 基 本 技 能 ， 并 能 在 实 际 工 作 中 应 用 。讲 授 重 点 ：出 肉 、 取 料 、 去 骨 的 概 念 和 基 本 区 别 ， 剔 鸡 剔 鱼 的 方 法 和 整鸡 去 骨 的 要 领 ， 猪 、 牛 、 羊 各 部 位 的 名 称 及 用 途 。内 容 提 要 ：第 一 节 出 肉 加 工什 么 是 出 肉 加 工 ？ 出 肉 加 工 的 要 求 ， 介 绍 猪 、 鸡 、 鱼 、 虾 、蟹 、 螺 等 出 肉 加 工

30、 的 方 法 。第 二 节 分 档 取 料阐 述 按 用 途 ， 分 部 位 取 料 对 保 证 菜 品 色 、 香 、 味 、 形 的 重 要作 用 。 以 及 分 档 取 料 就 注 意 的 问 题 ， 介 绍 鸡 、 猪 、 牛 、 羊 各 部 位取 料 的 具 体 方 法 和 技 巧 及 具 体 要 求 。第 三 节 整 料 去 骨讲 述 整 料 去 骨 的 要 求 和 特 点 。 以 鸡 、 鱼 为 例 ， 详 细 介 绍 技 术操 作 的 全 部 过 程 ， 包 括 每 个 步 骤 的 要 求 ， 刀 法 和 应 掌 握 的 关 键 。第 六 章 配 菜目 的 要 求 ：使 学 员

31、 了 解 配 菜 在 整 个 烹 调 中 的 意 义 及 其 重 要 性 ， 应 严 格 遵守 配 菜 的 几 项 要 求 和 一 般 原 则 ， 确 定 菜 肴 名 称 的 规 律 ， 掌 握 配 菜的 方 法 和 技 巧 ， 学 会 一 般 筵 席 菜 肴 的 配 菜 。讲 授 重 点 ：重 点 讲 授 什 么 是 配 菜 ， 配 菜 的 方 法 ， 配 菜 在 整 个 烹 调 中 的 意义 和 配 菜 的 一 般 原 则 ， 整 桌 菜 的 配 菜 常 识 。内 容 提 要 ：第 一 节 配 菜 的 意 义 及 重 要 性阐 述 配 菜 的 概 念 ， 配 菜 包 括 哪 些 内 容 和

32、 配 菜 对 菜 品 定 型 、 定质 、 定 量 的 作 用 。第 二 节 配 菜 的 基 本 要 求说 明 配 菜 技 术 的 重 要 性 ， 配 菜 的 八 项 要 求 ， 配 菜 应 懂 得 一 定的 烹 调 和 成 本 核 算 知 识 。第 三 节 配 菜 的 原 则 和 方 法介 绍 配 菜 的 一 般 原 则 和 方 法 ， 阐 明 配 一 般 菜 和 花 色 菜 的 技 巧 ，以 及 一 般 菜 和 花 色 菜 确 定 名 称 的 原 则 。第 四 节 筵 席 中 整 桌 菜 的 配 菜 常 识介 绍 整 桌 菜 所 包 括 的 内 容 、 不 同 等 级 筵 席 中 的 各

33、种 菜 点 所 占的 比 重 ， 着 重 介 绍 一 般 筵 席 菜 的 配 菜 要 求 和 成 本 核 算 知 识 。第 七 章 冷 菜 的 切 配目 的 要 求 ：使 学 员 了 解 刀 工 在 冷 菜 中 如 何 运 用 ， 以 及 常 用 刀 法 在 冷 菜 、热 菜 切 配 中 的 主 要 区 别 ； 同 时 了 解 冷 盘 的 种 类 ； 掌 握 一 般 冷 盘 和花 色 冷 盘 的 拼 摆 手 法 和 方 法 步 骤 。内 容 提 要 ：第 一 节 刀 工 在 冷 菜 中 的 应 用介 绍 冷 菜 切 配 的 作 用 和 刀 工 上 的 特 点 ， 详 细 讲 解 几 种 常 用

34、 刀法 在 冷 菜 切 配 中 的 应 用 。第 二 节 冷 菜 的 拼 摆阐 明 冷 菜 拼 摆 的 概 念 、 冷 菜 拼 摆 的 一 般 要 求 和 应 注 意 的 问 题 。第 三 节 花 色 艺 术 拼 盘什 么 叫 花 色 艺 术 拼 盘 ， 花 色 拼 盘 的 一 般 步 骤 ， 如 构 思 定 题 、选 料 、 拼 摆 成 形 等 。第 四 节 一 般 冷 菜 拼 盘 的 步 骤介 绍 一 般 冷 菜 拼 盘 的 垫 底 、 围 边 、 码 丽 、 衬 托 等 步 骤 。第 五 节 冷 菜 拼 盘 的 种 类介 绍 冷 菜 拼 盘 的 五 种 类 型 ， 以 及 形 式 方 面

35、 的 四 种 情 况 ， 根 据当 地 情 况 举 例 说 明 冷 菜 拼 盘 的 种 类 。第 六 节 冷 菜 拼 盘 的 手 法举 例 讲 明 冷 菜 拼 盘 的 六 种 手 法 。第 七 节 冷 菜 拼 盘 实 例举 例 说 明 单 拼 、 双 拼 围 边 、 码 面 三 拼 盘 、 什 锦 拼 盘 和 花 色 拼盘 的 特 点 ， 要 求 色 彩 搭 配 恰 当 、 形 态 美 观 。第 八 章 食 品 雕 刻 常 识目 的 要 求 ：通 过 本 章 的 讲 述 ， 使 学 员 概 括 了 解 食 品 雕 刻 基 本 知 识 和 它 的意 义 。 并 要 求 学 生 掌 握 食 品 雕

36、 刻 的 常 用 刀 法 和 应 注 意 的 问 题 ， 会雕 刻 一 般 花 朵 。讲 授 重 点 ：什 么 叫 食 品 雕 刻 及 其 意 义 ， 食 品 雕 刻 的 刀 法 ， 选 料 和 雕 刻 的步 骤 ， 雕 刻 成 品 在 应 用 中 须 注 意 的 问 题 。内 容 提 要 ：第 一 节 食 品 雕 刻 工 具食 品 雕 刻 刀 具 种 类 很 多 ， 没 有 统 一 的 标 准 和 规 格 ， 大 多 数 是根 据 实 际 需 要 而 自 制 的 刀 具 ， 介 绍 几 种 常 用 的 雕 刻 刀 具 （ 见 教 材附 图 ） 。第 二 节 食 品 雕 刻 的 原 料食 品 雕 刻 的 用 料 特 点 ， 例 举 几 种 常 用 的 食 品 雕 刻 原 料 。第 三 节 食 品 雕 刻 的 种 类介 绍 整 雕 、 零 雕 整 装 、 凸 雕 、 凹 雕 、 镂 空 雕 等 五 种 类 型 的 雕刻 。第 四 节 食 品 雕 刻 的 刀 法举 例 说 明 六 种 常 用 的 刀 法 。第 五 节 食 品 雕 刻 的 操 作 步 骤以 实 物 演 示 讲 解 食 品 雕 刻 的 操 作 步 骤 ， 如 构 思 、 选 料 、 成 型等 。第 六 节 雕 刻 成 品 的 保 管 及 应 用