1、米香型三花酒生产工艺米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅” 。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和 苯乙醇。其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。一、三花酒生产工艺三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵 57 天，然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。（1） 浸米、蒸米：大米浸泡 20 分钟（min）后，
2、用清水淋洗干净并沥干。大米入甑，待圆汽后再常压下初蒸 1520 分钟。然后第一次泼入为大米量约 60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸 1520 分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸 20 分钟。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为 215%240%,饭粒含水量为 60%63%。（2） 扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。加曲条件如下：室温 加曲温度 原料用曲量 室温 加曲温度 原料用曲量10 度以下 3840 度 1.5% 2025 度 3133 度 1.0%1520 度 3436 度 1.2% 25 度以上 2831 度 0.8%（3）
3、 入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为 3040 市斤，饭层厚度为1013cm，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至 3242 度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。通常在入缸后，夏天为 58 小时，冬天为 1012 小时，品温开始上升。夏天经 1620小时，品温升至 3842 度，冬天需要 2426 小时才升至 3437 度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达 70%80%，这时应立即加水。如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。（4） 半
4、固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量 120%125%的净水，使品温为 3437 度。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为 9%10%，总酸不超过 0.7，酒精体积分数为 2%3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为 57 天。成熟醅的酒精体积分数为 11%12%，总酸为 0.81.2，残糖在 0.5%以下。（5） 蒸馏：成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷却器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。冷却器上面的水温不能超过 55 度。先摘除酒头 15 市斤。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。再接中酒，待混合酒精含量为 58%时，接为酒尾。（6） 原酒储存（1） 原酒质量指标：感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。理化指标：如表单位：%名称 酒精含量总酸 总醛 杂醇油 浑浊度铅含量（mg/L）总酯 甲醇 总固形物指标 58 0.060.10 0.01 0.15 50度1 0.2 0.05 0.01（2）存储：合格原酒储存于缸内，封好缸口后，存一年以上，再化验，勾兑后出厂。
