1、 食品工艺学单选1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的 9%-11%2.传统发酵红葡萄酒时前发酵如果在 15 度则需 14-21 天3.一般酒精度低于 16%的葡萄酒在装瓶后均应进行杀菌4、离心泵属于食品加工中的叶片式泵5、嗜温性细菌最是生长温度25-37.7 度6、白葡萄酒的陈酿期一般为 1-3 年7、啫冷性细菌最适生长温度10-20 度，湿热细菌最适生长温度 50-55 度8、单色啤酒的麦芽汁 11-12 度煮沸时间一般控制在 90 分钟9、汾酒属于清香型大曲酒10、麦芽制备时浸制大麦的水温以 13-18 度为宜11、小曲白酒在 36 度左右的温度下发酵 6-7 天，要求酒精含量达
2、到 11%-12%总酸在 1.5%以下时可结束发酵12、酿造啤酒的原料有大麦、酒花、玉米、大米、水13、生产啤酒时，糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法、双谬糖化法、外加糖化法14、葡萄酒、牛乳酒、酱油、食醋的生产需要食用酵母菌发酵剂16.，一般酒精度低于 16%的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。1、在 25 度时，48.2%的糖浓度相对应的水分活度为 0.9402、使用明矾做混凝剂是，要求处理水的 pH 值在 6.5-7.5 范围内3、L-抗坏血酸在饮料中是作为一种抗氧化剂加入的4、饮料中用到的最强的酸是磷酸5、我国常用的水的硬度的表示方法是德国度6、果汁汽水的果汁含量通常在2.5%-10%7、下
3、列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的是山楂汁8、软饮料是不含乙醇或乙醇含量低于 0.5%的饮料制品，又称为非酒精饮料或不含酒精饮料9、下列汽水哪种含气量低些橙汁汽水10、茶饮料生产用水要求必须是去离子水11、按照原辅料或产品形式可将软饮料分为碳酸饮料、固体饮料、运动饮料、营养素饮料、果味饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料1. 130-150 摄氏度0.5-4 秒的杀菌条件属于（超高温瞬时杀菌）2。利用酸度测定法测定算入发酵剂时，在 37.8 度培养 3.5 小时，加入百分之 3 发酵剂的算的测定应达到（0.7%）3.冰激凌陈化得温度应是（2-4摄氏度）4（板式蒸发器）可用于热敏性
4、物料的浓酸。6.62-65 摄氏度 30 分钟的杀菌条件属于（LTLT）7.冰激凌储藏于（-30-25）时，产品具有良好的稳定性8.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩出去（70%80%）的水9.细菌素 NISIN 时由（乳酸链球菌）产生的10.（喷雾干燥法）不适合固态食品的干燥11.可以一直细菌生长的抗菌素是（Nisin)12.雪糕的去霜可用(25 摄氏度）的盐水喷射模子来进行13.乳是由哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的（液体）14.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷，这是因为（缓慢冻结或储藏中变温所致）15.在乳品加工中，下列发酵属于有害发酵的是（丁酸发酵）16.生产冰
5、淇淋常用的稳定剂由（明胶，果胶，琼脂，海藻，酸钠，CMC-Na)17.冰淇淋凝冻时生成细小的结晶的必要条件包括（结晶，急速搅拌，提高黏度，添加微细的晶种18.制备发酵乳制品的发酵剂时，培养时间和温度取决于微生物的（种类、活力、产酸力、产香程度、凝结状态）1.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物）2.肉在冻结时的干耗在（0.5%1%）时，是比较理想的3.生产原汁猪肉罐头时，原料肉的肥膘厚度应控制在（1）4.红烧鱼罐头在油炸时，油温一般控制在（180-210 摄氏度）5.冻旗鱼类为淡红色在冻藏时应变为（绿色）6.午餐肉罐头在装罐时，肉糜的温度不得超过（13 摄氏度）7.冷冻肉的中心温度为（-18 摄氏
6、度）以下8.腊肉烘烤的温度一般在（4555 摄氏度）9.为防止冻鱼在储藏时的脂肪氧化，库温应控制在（-35 摄氏度）以下10.冷冻期高于（6）个月的冷冻肉不能用于原汁猪肉罐头的加工11.对原料鱼品质一般不进行鉴定的项目是（鱼的性别）12.畜禽类罐头顶处理包括（解冻、分割、剔骨、预煮、油炸）13.鱼在冷藏过程中的变化有（脂肪氧化、色泽变化、干耗、冰结晶）14.影响禽蛋各种化学的因素有（家禽种类、品种、饲料、环境、产蛋期）18.在食品加工中香辛料主要有（草果、胡椒、八角、花椒）19.常用的烟熏材料有（核桃木、枫木、稻壳）15.人工干制的方法有（气流干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥）
7、16.水产类罐头顶处理包括（解冻、清洗盐渍、脱水）17.烟气中的哪些成分对人体无致癌作用（愈创木酚、木醇、有机酸、丁二酮）20.对原料鱼品质的鉴定项目有（鱼的种类、鱼的大小、鱼的鲜度、鱼体丰满度）21.水产类罐头常出现（变黑、结晶、无弹性、红变、硫化污染）缺陷22.鱼类的冷却保鲜方法有（撒冰法、水冰法、冷却海水冷却法）23 酱制食品加工常用的辅料有（食盐、酱油、酱、糖、味精）1 在行业标准中， （甜酥性饼干）不属于花色饼干。2 下列油脂营养价值最高的是（葵花油子）3 面包用水的硬度范围是（49-120mg/kg）4 去除混合油中粉末的方法主要是（过滤）5 气流膨化食品的原料含水量应在（13%-
8、15%）6 面粉中含有（维生素 E）最丰富 7 生产蛋糕时选用的蛋品是（鲜蛋）8 下列哪种无物质不影响面包的面团的调制（香兰素）9 酥性饼干生产时最可选用的油脂是（椰子油）10 下列那种因素不直接影响面团发酵（空气的流速） （湿度 温度）影响较大11 小麦含有油脂最多的部位是（麦芽）12 面包酵母最适宜的生长温度是（2528）13 对于刚出炉的面炉面包下列说法不正确的是（可以切片）14 含有麦胶蛋白的物质是（小麦粉）15 面筋实质是（水和蛋白）16 制作饼干时加入淀粉的目的是（冲淡面筋）17 对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（生产效率高）18 面糊的调制方法包括（蛋糖调制法 糖油
9、调制法 粉油调制法 糖水调制法）19 在行业标准中（威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷）属于花色饼干1 糖水梨罐头的酸度一般要求在（0.1%）以上2 提高冻结速度有利于形成（水）的冰晶体，解冻后的复原性好。3 在 25 摄氏度时， （58.4%）的汤浓度相对应得水分活度为0.9004 番茄酱罐头在打浆时残渣量一般控制在（5%-6%）5 冻结食品在（-30-10 摄氏度）的范围内储藏温度与食用冻藏期间关系曲线称 TTT 曲线6 在 25 摄氏度时（15.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.9907 使用 2 年以上的泡菜盐水成为老盐水，ph 为（3.7）左右8 生产果糕或果冻时要求原料的果胶含量为（0.5
10、%1.0%）9 溶质的扩散速度与扩散系数称（正比）10 在 25 摄氏度时（8.5%）的糖浓度相对应的水分活度为 0.99511 罐头食品在灌装时一般使量误差控制在（+/-3% ）12 在 25 摄氏度时（26.1%）的糖浓度相对应的水活度为 0.98013 在冻结时，冻结温度为（-5-2 摄氏度）时，对微生物的生长繁殖抑制作用最强14 在 25 摄氏度时（67.2%）的糖浓度相对应的水分活度为0.85015 Q10 表示温度每增加（10 摄氏度）时呼吸速度所增加的倍数16 生产胡萝卜蜜饯时一般用1g/L 的氯化钙处理（8-10 小时）以达到硬化目的17 常用于酱渍食品的香辛料油（花椒 辣椒
11、呼叫 桂皮 蒜）18 水果类罐头的变色原因有（单宁 色素 美拉德反映 储藏 温度高 杀菌时间长）19 罐头食品具有(耐保藏 食用方便 安全卫生 携带方便)的优点20 果脯糖煮的方法有（一次法 多次法 快速法 真空法）21 果蔬罐头预处理暴扣（原料分选 原料洗涤 原料去皮 原料热烫 抽空）1 江南地区酿醋原料：大米东北地区：酒精、白酒长江以北地区：高粱、小米、甘薯2 生产米粉时米浆的浓度：58%62%3 方便面由 1958 年日本研制4 食品加工中的往复式汞：活塞汞 旋转式汞：旋涡汞5 乳脂糖果一般的最终含水量：7%10%6 生产低灰分时，小麦粉要磨碎，除去麦皮7pH 在 4.5 以下的酸性食品
12、在80100杀菌8 现代食品加工技术包括：食品生物技术、计算机控制技术、膜分离技术、超高压技术、微胶囊技术9 人工干制设备包括：烘灶、烤房、顺流式干燥机、混合式干燥机10 毛油中去除机械杂质的方法：沉降法、过滤法、离心分离法11 透明硬糖风味有：水果味、花香味、清凉味12 食品的基本味感：酸甜苦鲜咸13 油脂精炼包括：机械杂质的去除、脱胶、脱酸、脱色、脱嗅14 食品冷却装置包括：冷风冷却装置、真空冷却装置15 巧克力品种：香草、奶油、特色、果仁16 膜浓缩材料：醋酸纤维膜、尼龙膜、合成膜、聚合物膜17 按加工工艺可将方便食品分为：干燥、罐头、浓缩、冷却 加工食品分为：干制、罐头、冷却、焙烤、软
13、饮料按食品原料可将加工食品分为：粮油食品、肉类、水果、蛋制品、乳制品18 生产酱油时 防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、维生素 K蛋白原料：黄豆、青豆、豆粕、黑豆、淀粉原料：小麦、大麦、麸皮、玉米、甘薯、加热方法：直接法、蒸汽法19 食品添加剂一般经过：急性实验、遗传、慢性、毒性、亚慢性20 食品工业中的混合方法：固固、液液、液固、液气21 低温条件下对微生物的生长繁殖具有保护作用的是：糖、盐、蛋白质、脂肪22 影响挤压膨化效果的因素：原料组成、原料粒度、原料水分、挤压温度、喂料速度23 可引起饲料加工业污染的因素：盐酸克伦特罗、四环素类、磺胺类、激素类、添加剂24 杀菌的加热介质：
14、热水、水蒸气、火焰、水蒸汽和空气的混合物25 影响膜浓缩的因素：物料特征、膜材料、操作温度、进料浓度、进料速度26*双螺杆挤压膨化设备特点：原料组成、混合作用、自洁作用、压延作用、防腐作用27 按照热能传给湿物料的方式油料的干燥包括：对流干燥、辐射、接电加热、联合、28 单味调味品包括：咸、香、甜、苦、辣29 用直接接触法冻结的制冷设备有：液氨、液态二氧化碳填空题 1 啤酒的色泽有：淡色、浓色、黑色。2 刚蒸馏出来的酒有（辛辣味）（冲味）必须经过一天贮存。3 高温大曲主要用于生产（酱香型）和（浓香型）大曲酒。4 牛奶的本质（O/W 型乳化液） 。5 肉中水分存在形式（结合水、不易流动水、自由水
15、） 。6 肉中的蛋白质可分为（肌厡纤维蛋白质、肌漿蛋白质、基质蛋白质） 。7 水产动物组织的脂肪通常分为（积累脂肪、组织脂肪）两类。8 鲜肉加工开到门的深度、大小和多少取决于腌制时的（气温、肌肉厚焙烤） 。9 麦筋蛋白质主要由（麦胶蛋白质、麦谷蛋白质）组成。10 老化后的淀粉与水失去（亲和力）并且南北淀粉酶水解因此不易被人体消化吸收。11 水果和蔬菜可以通过不同的孔进行（大小）分级。12 水果和蔬菜的成分一般分为（水分、干物质）两类。13 冻结就是将水由（液体转变为固体）的过程。14 水果和蔬菜的皮可以用（碱液去皮机）进行分离。15 罐头食品的总重量与空皿重量差值称（净重） 。16 糖水梨罐头
16、的酸度一般要求在（0.1%）以上。17 果蔬原料的去皮方法主要有（机械法、化学法、热力法、手工法和酸法） 。18 生产果酱时加糖浓缩的方法主要有（常压浓缩和减压浓缩） 。19 食品的风味主要包括（味感和嗅感） 。20 肉毒梭状芽孢杆菌的（干芽孢）对干热的抵抗能力比对湿热的强。21 食品加工中浓缩可分为（平衡浓缩和非平衡浓缩）两种物理方法。22 如果食品（原有颜色丧失或产生新的颜色）则食品的色泽可能发生变化。23 透压是溶剂从低浓度溶液经过（半渗透膜）向高浓度溶液（扩散）的过程。24 硬糖成型可分为（连续冲压成型和连续浇膜成型） 。25 硬糖的返砂是指其组成中糖类从（无定型）状态重新恢复为（结晶
17、）状态的现象。26 乳脂糖果残留水分为（7%）以上时弹性增加质太变软硬度下降。27 乳脂糖果残留水分低于（6%）以下时硬度上升质态粘稠弹性低。28 油炸膨化食品的油炸方式可采用（常压深层油炸或低温真空深层油炸） 。29 生产酱油时加热方法有（直接法和蒸气法） 。30 小麦研磨一般分为（皮磨系统、心磨系统和渣磨系统） 。31 稻谷中杂质一般分为（尘芥杂质、金属杂质和毒害杂质） 。32 使用板框过滤机时，过滤介质有（织状介质，粒状介质，多孔介质）1 板框过滤机的介质：织状、粒状、多空固体介质2 食品风味主要有：味感、嗅感3 食品添加剂的使用可以：提高生产效率和产品质量4 肉毒梭状芽孢杆菌为：干芽孢
18、食品工艺简答，论述简答1、食品香气的控制方法有哪些？1）酶的控制作用：通过加热冷冻控制酶的活性；2）微生物的控制作用：有时香气的来源由微生物的代谢产生，利用微生物抑制某种风味的形成；3）香气的稳定和隐蔽作用：抑制香气成分的挥发性2、食品工业中，浓缩的作用是什么？1）除食品中大量水，减少重量和体积，降低包装、贮藏和运输费用；2）提高制品浓度，增大渗透压，抑制微生物生长，减少营养成分的损失，延长食品的保质期；3）可以除去不理想的挥发物、回收风味物质，改变产品质量；4）方法条件不当时引起营养损失和风味散失3、食品的包装材料应满足哪些条件？1）具有较高的稳定性，不能发生化学变化和明显的物理变化；2）食
19、品包装材料应是惰性的，包装材料的组分不能转移到所包装的食品中；3）隔气防潮性，阻隔氧气和水分的渗透；4）卫生和安全性；5）经济美观4、现代食品的包装方法有哪些？1）气调包装技术；2）真空包装技术：抽空气体抑制好氧微生物的繁殖，防止脂肪氧化；3）防潮包装技术：主要用于固态食品和干制食品；4）缓冲包装技术：为了减缓内容物受到冲击和震动；5）无菌包装技术：包装的材料过程包装产品均是无菌的5、干制食品的包装材料应满足哪些条件？1）能防潮防湿：防止发霉结块；2）不透光防止脂肪氧化；3）密封性好，防止外界虫鼠微生物及灰尘的侵入；4）符合食品卫生管理要求，不给视频带来污染；5）费用合理，主要材料有金属罐、木
20、箱纸箱及软包装复合材料6、进行食品的浓缩的目的和意义是什么？1）提高食品的保藏性：浓度高渗透压高，水分活度降低，起防腐作用；2）减少食品的质量和体积，降低产品的包装贮藏和运输费用；3）改善食品性能，有利于脱除物料中空气，如不良风味；4）降低食品脱水过程的能耗，可提高生产效率和产品品质降低生产成本7、浓缩对食品品质有什么影响？1）食品成分的变化尽量采用低温时浓缩，防止食品成分在高温或长时间受热时被破坏或发生变性、氧化的作用；2）粘稠性增加，含较多蛋白质和胶体成分的食品，其粘稠度会显著增加，流动性下降；3）易出现结晶当浓缩食品中某些成分浓度超过饱和浓度时会形成结晶出现砂质态；4）风味的形成与挥发，
21、可能会产生烧煮味，焦香味等一些风味物质，因此应采用低温真空浓缩或采取香味回收措施8、影响罐头食品杀菌效果的因素有哪些？1）微生物的种类和数量：种类不同耐热性不同，种类越多杀菌时间越长；2）食品的酸度和其他成分：pH 为中性时，大多数微生物的耐热性受不同程度的影响；3）传热方式和传热速度：和容器的种类和形态、罐头的初温杀菌锅的形式罐头在杀菌锅中的状态有关9、果蔬类罐头的原料应满足什么条件？1）桃：均匀圆整对称，新鲜饱满成熟度一致无畸形无病虫害和机械损伤；2）菠萝：无畸形，无病虫害及机械引起的腐烂现象；3）橘子：新鲜良好，无极性和干瘪现象，无病虫害及机械损伤；4)蘑菇：散球质地厚，具有特殊的香气菌
22、体大小适中未开伞蘑菇正常无严重机械伤和病虫害；5)芦笋：形态完整良好尖端紧密不带泥沙无空心开裂畸形病虫害和其他损伤10、影响罐头食品排气效果的因素有哪些？1)加热排气的温度和时间的影响，温度高时间长可以得到较高的真空度；2)密封温度的影响：密封温度越高得到的真空度越大；3)原料种类的影响：原料不同气体含量不同排出的程度也不同；4)外界温度和压力变化的影响：温度高真空度低，外界大气压降低真空度低 5)罐内顶隙的大小顶隙越大真空度越大11.罐头食品排气的目的和方法有哪些?1)有利于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖 2）防止和减轻罐头容器高温杀菌时的变形和损坏 3）有利于食品色香味及营养成分保存 4）防
23、止和减轻罐头在储藏过程中的内壁腐蚀现象 5）排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽密封排气12.果酱类罐头的质量控制？1）糖的晶析，可以控制糖的浓度，总堂量低于 63%，转化糖高于30%。2）果酱的变色，丹宁、花色素由酶的氧化变色、原料中的成分和金属离子生成有色物质，焦糖化反应，美拉德反应，控制时可控制酶活性不用金属添加氧化剂 3）果酱的发霉变质，彻底清洗严格消毒，让蜜蜂温度不低于 80 摄氏度，采用合理的杀菌工艺。13.影响冻结速度的因素有？1）冷却介质的温度，温度越低冻结越快 2）传热系数 K 值，K 值增大，传热速度就快，改变空气流动速度，一般风速 5 米每秒适宜 3）食品表面积，表面
24、积越大，传热速度越快，冻结食品厚度 3100。14.食品冻结装置有哪些？1）冷空气冻结装置，气流速度 5 米每秒，可分为间歇式和连续式。2）接触冻结装置，平板冻结包括立式和卧式 3）应用冷的液体喷淋产品或将产品浸渍在冷的液体中而冻结的装置，如冷盐水、液氮、干冰的传热系数大、冻结速度快。15.冷却肉的包装与产品质量的关系？1）防止变质，包装材料不透氧，有时也采用抽气包装，可抑制污染的假单孢子及防治二次污染。2）可以调节氧分压，可防止脂肪氧化，可防止水分蒸发，可通过调节氧分压调节肉色 3）流通提供便利，节省劳动力。16.发酵食品的色香味时如何形成的？1）蛋白质的降解，形成氨基酸，具有成味作用 2）
25、淀粉的糖化和酒化，淀粉变成葡萄糖和各种中间产物又被酒化酶作用生成酒精，形成发酵食品的香气和风味成分的前体物质3）有机酸的形成，会形成乳酸、醋酸、琥珀酸 4)脂的合成，酸和相应的醇生成酯，产生香气5）色素的形成，主要来自氨基糖、焦糖、黑色素。17、发酵乳制品食用发酵剂的目的是什么？1）乳酸发酵：发酵乳糖产生乳酸发酵少量的柠檬酸柠檬酸变成乙酸 pH 降低 2)产生风味丁二酮是柠檬酸代谢而来具有香味3）蛋白质分解通过发酵剂使蛋白质分解，生成氨基酸肽类 4）产生抗菌素乳酸链球菌和乳油链球菌可产生乳酸链球菌素和乳油链球菌素可以抑制杀菌和酪酸菌的污染18.、导致酸乳凝固性差或不凝的原因有哪些？1）原料乳质
26、量含抗生素磺胺类药物及防腐剂的乳掺杂乳凝固性差 2）发酵温度和时间温度低菌种生长速度慢发酵时间不当发酵时温度不均匀都会导致凝固性差 3）菌种菌种的比例组成活力用量会影响凝固性另外，菌种被噬菌体污染或灌装设备污染洗涤剂消毒剂都会导致凝固性差甚至不凝 4）加糖量：糖果高兴成较高的渗透压微生物脱水死亡19、搅拌型酸乳在搅拌时应注意哪些问题？1）温度：在 0-7 摄氏度最合适可以缩短搅拌的时间减少搅拌次数高温搅拌会形成薄片状或纱纸结构 2）pH 小于 4.7 搅拌比较合适 3）干物质：合适的干物质可以防止乳清分离20、啤酒发酵时按泡沫的形成可分为几个时期？1）低泡期出现洁白质密的泡沫每天耗糖量在 0.
27、3%-0.5%2）高泡期泡沫层逐渐变成棕黄色每天耗糖量在 1%-1.5%3）落泡期酵母的繁殖停止了温度下降降糖速度变慢每天 0.5%-0.8%泡沫变成棕褐色 4）泡盖形成期泡沫蛋白质多酚类氧化物组成泡盖每天降糖 0.1%-0.5%21 生产油脂时油料为什么清理？答：1 提高出油率 防止油脂留在豆粕中；2 提高油脂和饼粕的质量 防止毛油色泽加深，防止沉淀物增多，防止降低饼粕的使用价值；3 减少设备磨损和避免生产故障 清除杂质和延长使用设备的时间仿造成生产故障；4 增大设备的处理量 清理后负担减少，提高处理量；5 改善生产条件 防止环境污染甚至爆炸，保证工人健康。22 鲜活农产品的特征有哪些？答：
28、1 易腐性 维持其新鲜度抑制微生物控制其腐烂；2 活组织 有生命的进行新陈代谢活动的集体；3 代谢平衡发生变化 环境改变合成代谢占主导地位变为分解代谢占主导地位；4 旺盛的呼吸作用 是其最主要的生理活动，呼吸作用是其采收后最要的一个特征，尽可能维持低而正常的呼吸作用对农产品贮藏时的基本原则；5 失水萎蔫 水分流失 5%、新鲜度、光泽、饱满度消失，出现皱皮萎蔫现象；6 成熟和完熟 是果疏等鲜活农产品在贮藏中持续进行的重要生理过程，贮藏中调控产品的进程延长贮藏期。23 鲜活农产品如何控制贮藏条件？答：1 温度 影响呼吸水分的蒸散成熟进程对鲜肉类、蛋类、水产品贮藏温度一般在1度一 0 度效果最好；2
29、 湿度 对果树来说相对湿度应控制在 80%一90%，湿度高水分散失慢，蛋肉贮藏时湿度应控制在 70%-80%；3 气体成分 贮藏环境中氧气二氧化碳直接影响产品的呼吸从而影响品质，贮藏室应降低氧气含量提高二氧化碳含量，可有效降低产品的呼吸强度，维持产品的鲜活状态，抑制微生物的生长减少腐烂。24 肉在冻结时哪些因素可使蛋白质发生变性？答：1 盐类、糖类和磷酸盐的作用 盐吸作用或盐类直接是蛋白质变性，磷酸盐能减缓蛋白质变性，钙镁离子促进蛋白质变性；2 脱水作用 蛋白质失去结合水分子发生凝集；3 酯类分解氧化物产物的作用 脂肪氧化产生低级的醛酮使蛋白质氧化变性。25 肉在冻藏过程中会发生哪些变化？答：
30、1 冰结晶成长 使细胞受到机械损伤蛋白质变性，解冻后汁液流出增加；2 干耗 水分散失重量减轻，可通过防止传热，提高隔热效果，也可采用包装或冰衣防止水分蒸发；3 肉色变化 可低温贮藏，气调包装，加抗氧化剂防止；4 汁液流失 机械损伤引起汁液不能与冰晶融化，冰重新结合，使风味、营养和重量发生变化。26 生产冰淇淋为什么要进行老化？答：1 干物料的完全水合作用 主要体现在混合物料的粘度及后来的形体还有奶油态抗油性和成品贮藏稳定性；2 脂肪结晶 形成以液状脂肪为核心的多壳层脂肪形；3 脂肪球表面蛋白质的吸收 混合料中脂肪球表面蛋白质总量减少。27 腌制食品盐制方法及特点？答：1 干腌法 盐涂布在食品表
31、面，然后堆叠特点的操作简便，营养成分流失少，但腌制不均失重大味咸色差；2 湿腌法 食品浸于配好的溶液中腌制，腌制均匀盐水可重复利用，风味色泽差蛋白质流失，不易保存；3 混合腌制法 色好营养成分流失少，咸度适中，但操作麻烦；4 注射腌制法 分为动脉注射、肌肉注射，前者速度快但必须保证协管系统完整，后者可增重 10%。28、烟熏的方法；1）冷熏法：15-30 度 4-7 天主要用于干制香肠储期肠 2）湿熏法：30-50 度5-6 小时失重少风味好 3）热熏法：50-80 度 4-6 小时色好，若升温急发色不均 4）电熏法：利用静电进行烟熏可提高风味延长储期缩短烟熏时间 5）液熏法：利用烟熏液进行熏
32、制可机械化连续化生产缩短时间防止癌物质29、生产油脂时油脂蒸炒的目的是什么？1）蛋白质的变化：高温蛋白质变性凝结成固态其塑性下降弹性上升利于出油 2）油脂变化：炒后油脂变成大油滴，分散在料胚内外表面榨油容易。其他变化生胚中的磷脂在湿润时吸水膨胀凝聚其在油脂中的溶解度降低炒胚时因料胚水分含量大幅降低被磷脂吸收的水分减少，使磷脂在油中的溶解度又逐渐回升，生胚中的酶类在蒸炒过程中的高温作用下大部分失活和钝化，为油和饼粕的安全贮藏提供有利条件30 碳酸饮料一般包括哪些？1） 果汁型饮料：果汁大于等于 2.5%分为澄清型和混合型 2）果味型饮料：以果香型食用香料为主要香剂原果汁含量小于 2.5%)可乐型
33、饮料：含胶糖色素可乐香精水果香精或类似可乐果水果香型的香精和果味混合香气的碳酸饮料 4）低热量性饮料以甜味剂部分代替蔗糖和苏打水热量小于 75kj/100ml.5)其他型饮料含植物油抽提物或非果香型的食用香精及补充人体运动后失去的电解质能量的饮料31.影响饮料碳酸化程度的因素？1）混合压力与混合液温度 溶解气体体积和碳酸气分压成正比。2）气体与液体的接触面积和时间 面积越大二氧化碳进入越多；时间越长，二氧化碳含量越高。3）二氧化碳的纯度与液体对二氧化碳的容纳能力 当二氧化碳含有杂质时会阻碍二氧化碳的溶解。4）饮料中混入空气的影响 空气来自二氧化碳杂质、水、糖浆及管路设备。32.果蔬汁饮料在贮藏
34、期间的质量变化？1）色泽的变化是由酶褐变和非酶褐变引起的 与贮藏的时间、氧气、光照、金属离子有关。防止美拉德反应的最有效方法是用亚硫酸盐。2）蔗糖转化 对产品本身无影响，转化程度体现产品的储温及时间。3）沉淀产生 果汁要澄清透明，浑浊汁要有均匀的浑浊度，防止沉淀产生的方法有重视生产环节、控制微生物侵入。4）缸内壁腐蚀 对草莓、葡萄汁用涂料缸，防止花色素褪色，高真空防止、延缓氧化还原反应，降温贮藏。5）风味变化 由一系列化学变化引起，如氧化。33.植物蛋白类的饮料分类？1）豆乳类 大豆经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的制品，分为纯豆乳、调制豆乳、豆腐乳饮料。2）椰子乳汁类 以新鲜成熟适度的椰肉为原料
35、压制成椰子浆，加水、糖调制成的乳浊液。3）杏仁露 杏仁浸泡、磨浆，再加入糖、水调制成的制品。4）其他植物蛋白饮料 如核桃、花生、南瓜子、葵花籽加水磨浆后再加糖制成的制品。34.茶饮料的分类方法 1）纯茶饮料(茶汤饮料) 以茶叶为原料，经水浸提后的萃取液或浓缩液，纯茶粉为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味。2）调味茶饮料，以茶叶为主，加糖，果汁，香料，牛奶，酸味剂，co2 等调配成的茶饮料，茶叶风味不显著，包括果味茶饮料，果汁茶饮料，碳酸气茶饮料，含乳茶饮料，混合茶饮料，冰绿茶和奶茶。3）功能茶饮料，以茶叶提取液，或茶叶中，某种活性成分为主料，有目的添加，中草药，及职务
36、原料，或营养强化剂制成，如茶多酚茶饮料，减肥茶饮料。35 凝胶糖果在保存中会发生什么变化1 发烊 由不正确的物料配比和操作条件引起，糖的过度转化，或凝胶状态的破坏导致发黏。2 干缩 低于平衡相对温度时，内部水分向外扩散，控制糖果的水分活度范围，就可以防止干缩3 结晶返砂 还原糖低，凝胶剂含量不足，使糖果机体内部黏度降低，长期储存过度失水也会产生过期结晶，反常现象4 微生物质变 微生物引起变质，现象较少，适宜十度到十八度，相对湿度 60%-76%,贮藏。36 巧克力物料精炼有什么作用？1 使巧克力质构更加细腻经过精磨，可将其多角体质粒磨平磨光，有良好的光滑口感，物料的物态发生变化和重组。2 降低
37、物料的水分和粘度，水多，货架期短，水分含量对巧克力操作特性有影响。3 促进物料中呈味物质和色泽的变化，通过精炼可使巧克力物料粒与脂肪充分发生乳化，同时，质粒的大小和形态也发生变化，结果导致物体外观化学性质的变化，色泽变柔和，单宁氧化聚合成红褐色，美拉德反应产生褐色，巧克力基本香味，可可豆发酵及被烤，可可中的可可碱，咖啡碱，多元酚有机酸也会破坏风味。37 气调贮藏的分类1 人工气调贮藏（简称 CA 贮藏）控制气体组成降低氧分压提高Co2 分压，改善贮藏品质，延长贮期。2 自发气调贮藏（简称 MA 贮藏）又称薄膜包装贮藏，靠自身呼吸作用形成低氧，高 CO2 环境，延长贮期。3 快速气调贮藏，在入库
38、时间长短和达到适宜指标的长短。4 机动气调贮藏（简称 DCA）气调贮藏不同阶段维持不同CO2 和 O2 浓度，适应默写产品在不同贮藏期不同气体成分的不用要求。38 鲜活农产品使用生物保鲜膜技术的特点1 可有效的抑制或杀灭有害菌等，更有效的达到保鲜的目的。2 无毒物残留，无污染，真正做到天然和卫生。3 能更大限度的保持食品原有的风味和营养成分，并且外观形态不发生变化。4 节约能耗，利于环保。5 在保鲜的同时还有助于改善提高食品品质和档次，从而提高产品附加值。39 简述葡萄酒后发酵管理上采用的措施1 附加 SO2 30-50mg/L。2 温度控制 原酒进入发酵容器后控制在 18-25c。3 隔绝空
39、气 叫做隔氧发酵。4 卫生管理 原酒中含有糖，氨基酸等易交叉感染，影响酒质量。40.油料剥壳的方法？1）摩擦搓碾法 借粗糙面搓捻作用使油料壳破碎。2）撞击法 借壁碾或打板与油料间的撞击作用破壳。3）剪切法 借锐利工作面剪切作用破壳。4）挤压法 借轧辊挤压作用破壳，如蓖麻子。5）气流冲击法 借助高速气流破壳。41.油料软化的目的？1）软化是调节油料的水分和温度，使油料的可塑性增加的工序对直接浸出制油软化是调节油料入浸水分的工序。2）调节油料的水度和温度，改变其硬度和脆性，便于轧粒和蒸炒。3）对含油率低的，水分含量低的油料是必要工序。4）对含油率较高的花生，水分含量高的油菜籽等一般不予软化。42.
40、按使用目的和作用效果可将添加剂分为哪几类？1）为延长食品贮藏期和改善贮藏效果，如防腐剂。2）为了增强、保持和改善食品的色泽，如着色剂。3）为了增强或改变食品的风味，如增味剂。4）为了改善食品质构和状态，如乳化剂。5）为了改善食品加工性质和过程，如酸变调节剂。6）为了加强和增补食品营养成分，如营养强化剂。43.水处理常用方法有？1）沉淀过滤法 除去悬浮颗粒物质，胶体物质。2）硬水软化法 利用氧离子交换树脂除去硬水中的钙镁离子。3）活性炭吸附法 去除氯及氯氨以及分子量在 60300 的溶解性有机物。4）去离子法 利用阴阳离子交换树脂，将溶解在水里的无机离子排除。5）反渗透法 半透膜分隔的两种不同浓
41、度的溶液在浓度较高一方施加大于渗透压的压力，则水从高浓度一侧流向低浓度一侧。6）超滤法 与反渗透类似，只能排除细菌病毒及颗粒状物质，对水溶性离子无效。7）蒸馏法 可排除任何不挥发性物质。8）紫外线消毒法 通过破坏细菌核酸的生命遗传物质达到消毒目的。44.物料输送过程中应注意什么？1）维持环境卫生。2）尽量降低产品损耗，包括畜禽的重量损失。3）保持原料的质量，包括维生素含量和物理外观。4）进行适当冷藏，使微生物生长减少到最低限度。5）控制物料输送转移节奏，以减少滞留时间45.食品干燥的方法有哪些？1）晒干和风干 常用于固态食品干燥。2）喷雾干燥 是粉体食品生产的主要方法。3）滚筒干燥 用于液态食
42、品物品物料加工中。4）微波干燥 速度快，杀菌复水性好。5）冷冻干燥 水分直接升华的过程。46.影响膜浓缩的因素有哪些？1）膜两侧的压差、浓差极化会引起膜表面渗透压增加，有效操作压力减少。2）物料特征：料液中组分的性质会影响溶剂透过膜的速度。3）膜材料的种类和性质：要求孔径分布均大小一致，具有较强的透水性、抗压性、耐热性和耐有机溶剂。4）操作温度：可降低粘度，减少浓差极化，提高溶剂的通透速度和数量。5）进料液浓度和流速：浓度影响渗透压，流速影响溶剂透过速度。47.气调贮藏的作用是什么？1）降低产品的呼吸强度，降低乙烯产生，延长贮藏期。2）降低产品对乙烯的敏感性。3）保绿保脆作用。4）保存养分作用
43、。5）具有防腐作用，延长货价寿命。48.影响淀粉糊化的因素有哪些?1）淀粉颗粒的结构，2）水分含量的影响，3）糖含量的影响，4）脂类的影响，5）盐类和酸碱的影响论述;1.矿泉水质量控制？1）变色 瓶装矿泉水储存一定时间后水体发绿或发黄，发绿主要是矿泉水中藻类植物和一些光合细菌引起的，可通过有效过滤和灭菌避免；发黄主要是由于管道和生产设备产生铁锈引起，可采用不锈钢或高压聚乙烯材料。2）沉淀 储藏中会出现红黄褐白等各色沉淀，其引起原因很多，对高矿化物和重碳酸型矿泉水，由于密封不严二氧化碳溢出，pH 升高，形成较多的钙镁的碳酸盐白色沉淀，可通过过滤，或充入二氧化碳，同时密封，使钙镁重以离子形式存在；
44、红黄褐色沉淀主要是铁锰离子含量高引起的，可通过防止地表水对矿泉的影响来预防。3）微生物 对矿泉水进行灭菌处理，还要防止矿泉水水源的污染，对设备进行消毒，净化车间，保持生产人员卫生。4）在生产的全过程中，应该按照GMP、SSOP、ISO9000 和HACCP 的具体要求进行生产。2.试述影响啤酒澄清的主要因素？1）酵母絮凝性和酵母细胞浓度 发酵结束后啤酒中大量悬浮物质是啤酒酵母，若啤酒酵母凝聚性强，后发酵结束酵母浓度只有 0.2 到 2 乘以 10 的六次方个每毫升，低温贮藏后更少，还将引起过滤困难。粉末型酵母后发酵结束后酵母浓度有 10到 20 乘以 10 的六次方个每毫升，且沉降慢、过滤困难
45、。2）后发酵度 良好的后发酵能促进酵母凝聚沉降，加速澄清。3）贮藏温度 越低越能减少大分子物质的溶解，促进澄清。4）啤酒分成的影响 高分子葡聚糖含量、啤酒黏度、糊精含量和原麦汁浓度均影响澄清。5）贮藏容器 容量越小，垂直高度越小越有利于啤酒澄清。3 请组织生产 5 吨凝固型酸奶写出整个过程？一）凝固型酸奶的生产工艺流程为：原料乳净化标准化增加固形物预热（60-70）均质（16-18MPa）热处理(90-955min) 冷却(43-45) 加香料加发酵剂(1%-3%)灌装培养(41-43 ) 冷却 贮藏(2-6) 天然或加香凝固型酸奶二）工艺要点1）原料首先进行抗生素的检验，固形物的含量要够，加
46、入 8%蔗糖2）酸奶生产中原料的杀菌采用955min 的热处理，杀菌后冷却到 45-50加入以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成的混合发酵剂，其加入量为原料重的2-3%，约重 100-150kg，加入时应将凝块打碎，并搅拌均匀。3）将加入发酵剂的原料分装到小容器内，放入 42-43的发酵室中培养 3h。当酸度达到 0.7%-0.8%时从发酵室取出。4）取出的酸乳立即放入 0-5的冷库中冷却 3-4h 后方可出厂。4.凝固性酸乳的质量控制？1）凝固性差与原料乳质量、发酵温度和时间、菌种加糖量等因素有关。2）乳清析出 由于原料热处理不当，发酵时间过短，干物质含量因振动、钙盐不足、发酵剂过量等因素引起；
47、可添加氯化钙改善。3）风味风味形成主要是乳酸菌发酵过程中乳中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质发生变化而产生风味缺陷、有无芳香味、异味、酸甜度。4）表面有霉菌生长，贮期过长、贮温过高引起。5）口感差 优质酸乳柔嫩细腻、清香可口，但有些口感粗糙，有沙状感，这是由于采用劣质原料或生产温度过高，蛋白质变性或由于贮存时奶粉吸湿潮解。5.果蔬汁饮料的加工工艺？1）原料的选择与洗涤 a.原料新鲜,无虫蚀无腐烂。b 果汁原料应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中。适度成熟的果实糖多酸少，色好香浓，榨汁前必须洗涤防止污染，某些果还要用漂白粉、高锰酸钾杀菌。2)护色 主要变色是由酶促褐变和非酶促褐变引起。3）破
48、碎、榨汁 a.榨汁前处理 为了钝化酶活性，抑制微生物繁殖，保证质量和出汁率。b.榨汁 果肉破碎后尽快榨汁，浆果出汁率最高，柑橘和果仁类最低。c.浸提 把被浸提物泡在热水中，水果切成块状，形状厚度要均匀，果时最好切成波絮状1.84.5mm。 4）澄清与过滤 澄清后有利于过滤，澄清方法有自然澄清、明胶单宁澄清、加酶澄清、加热凝聚澄清、 、冷冻澄清等方法，上层是果汁，下层是悬浮物、胶状物，可通过过滤分离。5）均质 是必要工序，目的是使果肉颗粒进一步破碎且分散和均匀化，促进果胶渗出，增强果胶的亲和力，防止分层和沉淀。6）脱气 排出氧气，包括真空脱色法，氮气置换法，加抗氧化剂脱气 。7 ）果蔬汁的糖酸调
49、整与混合 为使果蔬汁有理想的风味并符合规格要求，需要适当调节糖酸比，应当保持果蔬汁原有风味，调整范围不宜过大，一般糖酸比为13：115：1 为宜。8）浓缩 果蔬汁浓缩过程实质上是排除其中水分的过程，将其可溶性物质提高到65%68%，提高了糖度和酸度，可延长贮藏期。浓缩的果蔬汁体积小，可节约包装，方便运输，常用的浓缩果蔬汁的方法有以下几种：a. 真空浓缩法 b.冷冻浓缩法 c.反渗透与超滤工艺 d.干燥浓缩工艺。9）果蔬汁的杀菌 为了保持新鲜果蔬汁的风味，应使果蔬汁加热时间及温度降至最低，以保证果蔬汁有效成分损失减少到最低限度。一般采取高温短时杀菌法又称瞬时杀菌法，条件是 93+-2 度保持在1580 秒，特殊情况下可采用120 度以上 310 秒。6.固态制醋法1）原料处理 甘薯干粉碎成粉，与细谷糠混合均匀，往料中第一次加水，随加随翻，使原料均匀吸收水分，润水完毕后进行蒸料，加压蒸料蒸汽压为150KPa,时间为 40min,蒸料取出后过筛消除团粒，冷却。2）添加麸曲及酒母 熟料要求夏季降温 3033 度，冬季降温-40度以下后进行第二次加水，搅拌均匀后摊平，将细碎的麸曲铺于面层，再将拌匀的酒母均匀撒上，然后拌匀。3）淀粉糖化及酒精发酵 醋醅入缸后
