1、食品分析与检测,多糖的测定,纤维、果胶的测定,组长：曾伟俊 组员：蓝俊文 黄智健邹泽华 梁俊明,纤维的测定,果胶的测定,目录,1,3,纤维素测定仪法,纤维的测定,纤维测定概述,粗纤维的测定,酶-重量法,1,2,3,4,Company Logo,1.纤维测定概述,纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。,食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有纤维素测定仪法、中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸碱重量法等分析方法。这些方法各有优、缺
2、点。,Company Logo,2.粗纤维的测定,原理: 粗纤维是指不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体或家畜所消化利用的天然有机物质。其主要成分为纤维素、残存的半纤维素和木质素。,1、热的稀酸处理去除样品中的淀粉，果胶质和部分纤维素。 2、热的氢氧化钠处理去除蛋白质、部分半纤维素和部分木质素，并使脂肪皂化而去除。 3、乙醇或乙醚洗涤去除单宁、色素、残余脂肪、蜡、部分蛋白质和戊糖。 4、灰化去除灰分（金属氧化物）。,Company Logo,2.粗纤维的测定,试剂与器材: 试剂：1.25% 硫酸、1.25氢氧化钠、正辛醇、95乙醇 器材：干燥箱、粗纤维测定仪,注意事项: （1）样品粒度的大小将影
3、响分析结果，通常将样品研磨成粒度为1mm3左右为宜。 （2）样品脂肪含量大于10%，应先脱脂，脱脂不足，则分析结果偏高。,Company Logo,操作方法: l、将仪器放置于工作台上，工作台就近应有水池和水嘴。将三个烧瓶放置于仪器顶部的电加热板上，并将顶部小孔中伸出的写明酸、碱、蒸馏水的橡胶管套在相应的烧瓶底部的水嘴上。三个烧瓶的位置从左至右相应为酸、碱、蒸馏水。然后将进出水嘴（位于机箱左下侧）分别套上橡胶管，5个水嘴分别为：靠前的两个为进水嘴，靠后的上两个为出水嘴，靠后的下面一个为抽滤出水嘴，应用橡胶管引入水池。 2、将样品用粉碎机粉碎，全部通过18目筛后，放入密闭容器。 3、样品中若脂肪
4、含量大于10，则必须脱脂，脂肪含量若小于10可不脱脂。,2.粗纤维的测定,Company Logo,2.粗纤维的测定,4、将坩锅用蒸馏水洗尽，使其不带任何杂质，并将其置于恒温箱内（温度在100oC左右）烘30分钟左右然后移入干燥器内冷却至室温，并将其编号，再置于干燥器内备用。 5、将电源线一头插人仪器右下侧的电源插座中，另一头插入交流220V的电源插座中，实验室的电源插座必须用三脚插座，且必须有可靠接地。 6、在仪器顶部的酸、碱、蒸馏水烧瓶中分别加入已配制好的酸、碱、蒸馏水，应基本加满。将瓶盖盖上。 7、在坩锅内放人l2 g试样，并将装好试样的坩锅分别放人6个抽滤座中，注意应放置于抽滤座中央的
5、硅橡胶圈上，并使其与上面的消煮管下套中的硅橡胶回对齐，不要将坩锅放偏或放斜，否则将会漏液，当六个坩锅均放置准确后稍压下操纵杆柄并锁紧。,Company Logo,2.粗纤维的测定,8.打开进水开关。将面板上预热调压旋钮和消煮调压旋钮逆时针旋到底，打开电源开关，调整定时器的设定时间为30min，以后使用时可不必调节。 9.开启酸、碱、蒸馏水预热开关，调节预热调压旋钮，将其调到顺时针最大，这时左边电压表显示电压为220V左右。 10.等酸、碱、蒸馏水沸腾时，将预热电压调小至酸、碱、蒸馏水微沸。 11. 打开加酸开关，分别按l6号加液按钮在消煮管中加人已沸的酸液200 mL约到消煮管中间刻度线，再在
6、每个消煮管内加2 mL正辛醇。关闭酸预热开关，开启消煮加热开关将消煮调压旋钮调至最大，此时右边电压表显示约220 V左右，待消煮管内酸液再次沸腾后再将电压调至 150170 V左右，使酸液保持微沸，向上打开消煮定时开关，保持酸微沸30 min。,Company Logo,2.粗纤维的测定,12. 将消煮加热开关关闭，将消煮定时开关向下关闭，将消煮调压旋钮逆时针旋到底，打开l6号抽滤开关，打开抽滤泵开关，将酸液抽掉。排完酸液后，先关闭抽滤泵开关，再关闭抽滤开关。打开蒸馏水开关，再按下l6号加液按钮，在消煮管中加人蒸馏水后再抽干，连续23次，直至用试纸测试显中性后关闭加蒸馏水开关。在抽滤过程中若发
7、现坩锅堵塞时，可关闭抽滤泵，开启反冲泵用气流反冲，直至出现气泡后关闭反冲泵，打开抽滤泵继续抽滤。洗涤完毕后关闭所有抽滤开关及泵开关。 13.打开加碱开关，分别在消煮管中加人微沸的碱溶液200 mL后关闭加碱开关，再在每个消煮管中加入2滴正辛醇后重复第11后半部分和第12步的操作，进行碱消煮、抽滤和洗涤,Company Logo,2.粗纤维的测定,14.以上工作完成以后，用吸管分别在消煮管上口加入25 mL左右95乙醇，浸泡十几秒钟后抽干。 15.将操纵杆手柄稍用力下压后拉出定位装置，使升降架缓慢上升复位，戴上手套后将坩锅取出，移入恒温箱，在130oC下烘干2小时，取出后在干燥器中冷却至室温，称
8、重后得到m1。 16.将称重后的坩锅再放入500oC的高温炉内灼烧1小时，取出后置于于燥器中冷却至室温后称重后得到m2。,计算: 测定结果按右式计算：粗纤维(m1-m2)/m 式中： m1100C烘于后坩锅及试样残渣重； m2500oC灼烧后坩锅及试样残渣重； m试样（未脱脂）质量。,Company Logo,3.纤维素测定仪法,北京福德泰和科技有限公司 产品型号：意大利VELP 原产地：意大利 产品名称： 纤维素测定仪,Company Logo,膳食纤维素测定仪:,意大利 CSF6+GDE型 测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总可溶性、不溶膳食纤维。
9、美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。,3.纤维素测定仪法,Company Logo,4.酶-重量法,Prosky, L., Asp, N.-G., Scheweizer, T. F., DeVries, J. W., & Furda, I. (1988). Determination of insoluble and soluble, and total dietary fiber in foods and food products: Interlaboratory study. Journal of the Association of Official Analytical C
10、hemists, 71, 1017-1023.,GB/T 5009.88-2008，食品中膳食纤维的测定,Company Logo,4.酶-重量法,果胶的测定,测定果胶物质的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法等。,果胶酸钙滴定法: 主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制,蒸馏滴定法： 蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用.,1.重量法,原理： 将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算
11、成果胶酸的质量,适用范围： 各种食品,仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵,优点：方法稳定可靠 缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差,1.重量法,新鲜样品,称取试样30-50g,切片,盛有99乙醇的500ml锥形瓶,装上回流冷凝器,水浴沸腾回流15min,冷却,布氏漏斗过滤,残渣磨碎并滴加70热乙醇,冷却过滤,检验滤液是否呈糖反应,残渣以99乙醇洗涤脱水,乙醚洗涤除去脂类和色素,风干乙醚,不显褐色,呈褐色,以150ml水残渣移入250ml烧杯,加热沸腾1h,冷却移入250ml容量瓶,定容摇匀过滤，收集滤液，得水溶性果胶提取液,残渣移入锥形瓶,装冷凝器，
12、沸水浴加热回流1h,冷却移入容量瓶,中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为总果胶提取液,干燥样品,研细,筛选,称取510g样品于烧杯中,加热乙醇,苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加入5苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分,新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶作用，果胶会迅速分解，将切片浸入乙醇中，钝化酶的活性,样液,取25ml提取液于500ml烧杯中,加0.1molL NaOH 100ml，搅拌，放置0.5h,加1molLCH3COOH 50ml，放置5min,加1molLCaCl225ml,加热煮沸5min,趁热恒重滤纸过滤,热水洗涤至无氯离子,滤渣及滤
13、纸干燥至恒重,称重,结果计算：X=,（m1-m2）0.9233,m（25 250）1,100,式中：X果胶物质（以果胶酸计）的含量,g/100g,m1 果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g,m2-滤纸或垂熔坩埚的质量，g,m-样品质量，g,0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸的系数,用100gL硝酸溶液检验,热过滤和热洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易洗去,原理： 果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量,适用范围： 各类食品,仪器：分光光度计、50ml比色管,优点：操作简便、
14、快速、准确度高、重现性好,2.咔唑比色法,2.咔唑比色法,1.样品处理:同重量法2.果胶的提取:同重量法3.标准工作曲线的制作4.测定,标准工作曲线的制作,取8只50ml比色管，编号0-7,各加入12ml浓硫酸,冰水浴,边冷却边缓缓加入半乳糖醛酸标准溶液,混合，冷却,沸水浴加热10min,流动水冷却至室温,各加入1.5g L咔唑试剂1ml,充分混合，室温放置30min,以0号为空白测定吸光度,绘制标准工作曲线,浓度依次为0，10，20，30，40，50，60，70ug ml，各2ml,测定,在530nm下,果胶提取液,稀释,2ml稀释液与50ml比色管中,测吸光度查浓度,含半乳糖醛 酸约10-
15、70ug ml,2.咔唑比色法,结果计算：,X=,V K,m106,100,式中：X果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，g100g从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，ugmlV果胶提取液总体积 ，mlK提取液稀释倍数m样品质量，g,2.咔唑比色法,说明： 1，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从样品中提取果胶前，以70乙醇充分洗涤样液以除去糖分,2，硫酸的浓度对呈色反应影响较大，所以在测定样液和制作标准标准曲线时，应使用同规格，同批号的浓硫酸，以保证其浓度、纯度一致,3，浓硫酸与半乳糖醛酸混合液，在加热条件下形成与咔唑呈色反应所必需的中间化合物，在加热10min后即形成，在测定条件下显色迅速且具有一定的稳定性，可满足测定要求,Company Logo,End,谢谢,
