1、食品分析题库一、 名词解释原始样品、随机抽样、样品、采样、检样、平均样品、粘度、比旋光度、相对粘度、相对密度、旋光度、变旋光作用、折光法、旋光法、水色度的“真色” 、色度、食品中的固形物、水分活度、纤维素、无效碳水化合物、有效碳水化合物、膳食纤维、粗纤维、可溶性糖类、油脂总羰基价、酸价、皂化价、油脂的过氧化值、油脂的碘价、蛋白质系数、灰分、粗灰分、维生素 A 类、V A 原、可滴定酸度、挥发酸、有效酸度、 总酸度、牛乳的外表酸度、牛乳的真实酸度、精密度、重现性、准确度、重复性、回收率、检测限、可疑值二、简答题1. 食品分析的一般步骤有哪些？2. 食品分析过程成功与否的决定因素有哪些？3. 列出
2、四种代表性抽样的方法。4. 简述正确采样的原则。5. 简述样品的 6 种常用预处理方法。6. 旋转粘度计的工作原理是什么？7. 液态食品相对密度的常用测定方法有哪些？8. 食品中水分测定方法有哪些（至少答出六种）？9. 直接干燥法测定水分含量时，样品本身要符合哪些条件？10. 水分测定的意义。11. 干燥法的前提条件。12. 微波干燥法的特点。13. 简述卡尔费休法测定水分的原理。14. 食品中糖类的测定意义有哪些？15. 糖类提取液制备的要求有哪些？16. 常用的化学法测定还原糖有几种方法？17. 糖类澄清剂的要求有哪些？18. 简述罗兹哥特里(RoseGottlieb)法（碱性乙醚提取法、
3、重量法测定乳脂肪）测定乳脂肪的原理。19. 食品分析中脂类物质的测定意义有哪些？20. 脂溶性维生素测定之前样品的一般预处理流程是什么？21. 简述油脂过氧化值的测定步骤。22. 简述蛋白质测定的意义。23. 简述凯氏定氮法原理。24. 简述甲醛滴定法测定氨基酸总量原理。25. 碘常用的测定方法有哪些（至少答出 4 种）？26. 钙元素的主要测定方法有哪些？27. 简述灰分测定的意义。28. 铁元素的主要测定方法有哪些？29. 总灰分测定时，不同样品的处理方法有哪些？30. 食品分析中维生素的测定意义有哪些？31. 简述酸度测定的意义。32. 简述盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的测定原理。33.
4、如何提高分析结果的准确度，减少不确定度。34. 常用于评价精密度的指标有哪些？三、问答题1. 样品的预处理的原则及预处理的方法有哪些？2. 用旋光法测定蜂蜜中的糖含量时，怎样能保证结果准确？3. 分别简述直接干燥法和减压干燥法的原理和适用范围。4. 下列样品进行水分测定时，最常用的方法是什么？解释选择理由。a.新鲜面包，b.麝香，c.橄榄油5. 下列样品进行水分测定时，分别采用什么方法测定，为什么？a.含果糖较高的蜂蜜、水果，b.香料，c.谷物6. 直接滴定法的原理，并简述为什么用直接滴定法测还原糖含量时必需在沸腾条件下进行。7. 下面是索氏抽提法测定食品中粗脂肪含量的操作过程，指出其不当之处
5、，并解释原因。这种样品含有少量的水分，样品包入滤纸筒后放入索氏抽提器内，将乙醚倒入脂肪烧瓶达到 2/3，打开冷凝水后用酒精灯加热，提取 8h 后，估计提取完全，回收乙醚后，取下冷凝管，将脂肪烧瓶放入烘箱干燥，达到恒重后，计算脂肪含量。8. 能否用酸水解法测定含磷脂和糖高食品中的脂肪含量？为什么?9. 下面是测定一种食品中蛋白质含量的操作过程，指出其不当之处，并解释原因。这种样品含有大量的脂肪，样品经过匀浆处理后加入浓硫酸，为了使浓硫酸与样品充分结合，经振摇后大火加热进行消化；消化 2h 后，估计消化完全，取出消化液加入少量 NaOH 进行蒸馏，硼酸（加入了指示剂甲基红 -溴甲基酚绿）作为吸收液
6、，最后对吸收液进行滴定。10. 甲醛滴定法测定氨基酸总量的操作过程是什么？ 11. 双缩脲法测定蛋白质的原理是什么？ 12. 硫酸铜、硫酸钾、氧化剂在凯氏定氮中起什么作用？13. 灰分测定时，为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？14. 灰分测定时，灰化温度过高或过低对测定有什么影响？15. 加速灰化的方法及原理。16. 荧光法测定维生素 B1 时样品的一般预处理过程是什么？ 17. 一学生测定橙汁可滴定酸度的答案是可滴定酸度为 1.6%苹果酸，此答案是否正确，为什么? 18. 深色液态食品如何测定酸度？19. 亚硝酸盐在肉制品中使用有什么作用？它做为食品添加剂有潜在的致癌性，为什么不禁用
7、？ 20. 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐或二氧化硫时，加入四氯汞钠的作用是什么？21. 某一物质的吸光度与其水溶液的浓度成正比，设计一种通过标准曲线测定此物质某一溶液浓度的方法。四、计算题1. 测定油脂过氧化值时，得到数据如下：一个油脂样品的两个平衡样（分别重 2.0145g 和 2.3489g） ，分别消耗硫代硫酸钠溶液 10.39mL 和 11.12mL，空白消耗 0.58mL，标准硫代硫酸钠当量浓度为 0.00097N 时，计算该油脂样品的过氧化值。2. 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，得到数据如下：为了测定一个样品的粗蛋白含量，分别称取两个样品（重量分别为1.2580g 和 1
8、.2490g） ，用 0.1025N 标准 HCl 进行滴定，分别消耗 HCl 溶液量为20.0mL 和 20.3mL，空白消耗 0.1mL，计算样品粗蛋白含量（假定该蛋白质含有17.5%的氮， N 分子量为 14.01） 。3. 测定食品总挥发酸时，得到数据如下：两个平衡样（分别重 2.5046g 和 2.6215g） ，用 0.1022N 标准 NaOH 进行滴定，分别消耗 NaOH 溶液 3.2mL 和 3.3mL，空白消耗 0.2mL，计算该样品的总酸度（换算为醋酸的系数为 0.060） 。4. 气相色谱的检测下限一般定义为检测器产生样品峰的峰高等于 2 倍最大噪音峰峰高时的进样量。用气象色谱法测定聚氯乙烯成型品中氯乙烯单体的检测限。仪器噪声的最大信号为峰高 1.0mm，注入 0.5ug 氯乙烯标准制备的顶空气 3mL，响应值为 12mm，求最低检测量。5. 分析某一样品中蛋白质的质量分数得到如下数据（%）：37.15， 37.45，37.20，37.50，37.30 ，37.25，37.80。用 Q 检验法和 4d 法检验可疑值的取舍，并分别计算 、d、S。x舍弃结果所需的 Q0.90测定次数3 4 5 6 7 8 9 10舍弃Q0.900.94 0.76 0.64 0.56 0.51 0.47 0.44 0.41
