1、王宏慧 食品化学绪论教学目的1 通过实例引起学生对食品化学学习的兴趣。2 了解食品化学的概念和发展简史。3 熟悉食品化学的研究方法学生的学习方法4 掌握食品化学的研究内容和范畴教学重难点同上 4课时：2课型：讲解型，教法： 实例法，讲授法教学过程1导入：随着人们生活水平的提高，近几年来食品安全越发引起人们的重视，但食品安全事件却是屡见不鲜。下面请同学们自己先说一下你所了解的食品安全事件。瘦肉精、染色馒头、牛肉膏食品安全事件频频出现，监管到底缺失在哪里？我们还能吃什么？现就 08 年至今的一些安全事件做一简短回顾。1. 08 年 9 月，三聚氰胺奶粉之祸在牛奶中添加三氯氰胺是为了提高牛奶中蛋白质
2、的检测目标。但小孩长期使用含有三氯氰胺的奶源会得肾结石。结果：三鹿集团股份有限公司原董事长兼总经理、党委书记田文华等，含田文华在内的 22 名相关人员抓获。2.地沟油上餐桌不是一两天了经提炼过的地沟油含有的黄曲霉素是强致癌物，长期使用地沟油会造成人的发育障碍，易患肠炎，肝、心和肾肿大及脂肪肝等病变。2011 年 9 月， “翔子事件” ，李翔：洛阳电视台记者，因调查地沟油不放于单位后门遇害，身重八刀。3. 面粉增白剂参入石灰2010 年 4 月，查江苏某食品添加剂公司在生产面粉增白剂时加入石灰粉，含量达30%，至 2011 年 3 月 1 号，卫生部发表公告，自 2011 年 5 月 1 号起
3、，禁止生产在面粉中添加增白剂。4.福尔马林浸泡小银鱼5.造价葡萄酒不含葡萄汁（2010 年 12 月）6.苏丹红染色的脐橙（2010 年 12 月）7.双汇瘦肉精（2011 年 3 月 15 号）8.雀巢婴儿食品致癌（2011 年 4 月，砷超标，另铬超标）9.催熟的芒果（11 年 4 月）10.染色馒头：回收馒头在加着色剂做出来11.水银刀鱼（11 年 4 月 9 号）12.万能牛肉膏（11 年 4 月初）13.硫磺毒生姜是慢性毒药（11 年 4 月 15）14.毒豆芽可致癌（11 年 4 月 17）15.蒙牛学生奶事件（11 年 4 月 22）16.思念质量门12 年 2 月 7 号报道，
4、汤圆内有创可贴，水饺内有泡沫。17.红牛下架门（2012 年 2 月 10 号下架，2012 年 2 月 11 号上架）18.速成鸡：麦当劳，德克士19.塑化剂：酒鬼酒在 12 年 11 月份被某第三方检测出其酒中塑化剂超标 260%。台湾大学食品研究所教授孙璐西认为：塑化剂的毒性比三聚氰胺的毒性大 20 倍，长期使用含有塑化剂超标的食品，会损害男性的生殖能力，促使女性性早熟及损害免疫系统和消化系统，甚至会毒害人类基因。20.毒胶囊事件21.伊利乳粉22.酒精勾兑白酒2教材分析3讲课本绪论部分4讨论如何学好化学5作业：1 谈谈你对食品化学的认识和感知。2 预习第一章水分第一章 水分教学目的1
5、了解水在食品中的作用2 熟悉水在食品中的存在状态及测定方法3 掌握水分活度的概念和意义、水分活度与食品稳定性之间的关系教学重点同上 1,3教学难点同上 3第 1,2 课时 第一节 水的概述第二节 水和冰的结构和性质回顾1.六大营养素2. 食品化学的主要内容导入：在咱们生活的地球上，谁能说出水陆所占的比例是多少？陆地 19%，水域 71%。由水在我们的日常生活中的重要性引入到食品中的水分的学习。新授：1水在食品中的含量蔬菜 85%-97%水果 80%-90%鱼类 65%-81%蛋类 73%-75%乳类 87%-89%面粉 12%-14%饼干 2.5%-4.5%2 水在食品加工中的作用1.水是物理
6、、化学变化的反应物或介质。2.水是良好的溶剂。3.水可作食品的浸涨剂。4.水做食品的传热介质5.水能除去食品加工过程中的有害物质。Eg. 黄花菜三 水分子的结构极性分子，其几何构型是 V 型，价层电子的构型是四面体型。四 水分子的缔合氢键四面体结构五 水分子的结构普通冰的结构：具有一定刚性的六方性晶体。水溶液结冰：冰的结构一般是 4 种类型：六方形，不规则树状，粗糙的球状，易消失的球形。六方形较多。六 食品中水与冰的性质低共熔点：食品中的水完全结晶的温度。 大多数食品的低共熔点：-55-65 冷藏温度一般是-18为什么现代食品冷藏技术中提倡速冻？答：因为速冻形成的冰晶细小，呈针状，冻结时间短且
7、微生物活动受到更大的限制，从而保证了食品品质。小结：本节课大家一块学习了第一大类营养素-水，分别学习了水在食品加工中的作用，水和冰的结构及性质。重点是水在食品加工中的作用。并补充了生活中各类人群对水的需要量，和水在人们生活中的重要性。作业：P 16 1第 3,4 课时 第三节 食品中水分的存在状态 第四节 水分活度第五节 水分活度与食品的稳定性复习水在食品加工中的作用是什么？引入由生活中常见水的状态，问食品中水的存在状态有哪些？从而导入新课。新授第三节 食品中水的存在状态一 水与溶质的作用1 水与离子或离子基团的相互作用2 水与极性基团的相互作用3 水与非极性物质的相互作用二 食品中的类型（1
8、）自由水自由水：又名体相水，游离水：没有被化学物质化学结合的水特点：能自由流动、能溶解溶质。食品中会因蒸发而散失。可被微生物利用。自由水又分：自由流动水。毛细管水。滞化水。（2）结合水结合水：与食品中的有机成分以氢键相结合的那部分水。特点：其含量不易发生增减变化，不宜结冰。不能做溶剂。不能被微生物利用。结合水又分为：1 构成水。2 邻近水。3 多层水。结合水和自由水的区别主要在于：1 结合水的量与食品中的所含极性物质的含量有比较固定的关系。2 结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会发生改变。3 结合水不易结冰。设问：食品在存放过程中，经常遇到腐败现象
9、，其原因有哪些？引入到 Aw 的学习。第四节 水分活度为什么要引入水分活度的概念？一 Aw 的定义定义：一定温度下，样品水蒸气压与纯水蒸汽压的比值，Aw = p/p 0P:样品中的水分饱和蒸汽压。P0:纯水的饱和蒸汽压。纯水：P = P 0 食品中 Aw 10)单糖的糖类。如：淀粉、纤维素(二) 单糖和低聚糖的结构与特性 1 单糖的结构 （1）单糖的直链结构（ Fischer 投影式） CHOCHCH2OHHO CHOCHCH2OHOHL-果果果 D-果果果开链式单糖的 D-构型, L-构型的确定原则：D 型：位号最大的手性碳原子的构型与 D-(+)-甘油醛中 C-2 构型一致。L 型：位号最
10、大的手性碳原子的构型与 L-(-)-甘油醛中 C-2 构型一致。如：CHOCH OHCH OHCHHOCHCH2OHOHD-果果果CH2OHCOCH OHCHHOCHCH2OHOHD-果果（2）单糖的环状结构（Haworth 式结构）OOHOHOHOH OHHHH H-D-果果果OOHOHOHOHOHHHHH-D-果果果2 低聚糖的结构与特性还原性二糖: 重要的还原性二糖麦芽糖、纤维二糖 、乳糖 非还原性二糖: 重要的非还原性二糖是蔗糖。第 3、4 课时 第二节 单糖的性质 第三节 低聚糖教学目标1、 掌握典型碳水化合物的结构和性质。教学重点同上 1教学难点常见几种低聚糖的结构教学过程复习：1
11、、糖的分类2、常见的单糖、低聚糖、多糖有哪些？导入：1、什么是益生元？新授：1单糖的性质（一）物理性质1 甜味最甜的糖是果糖2 吸湿性、保湿性、结晶性什么是发烊、返砂？3 溶解性：溶解度4 旋光性（二）化学性质1 氧化还原性2 异构化反应3 成苷反应4 成酯反应（3） 糖苷第三节 低聚糖一 食品中重要的低聚糖1 还原性二糖（含有半缩醛羟基）麦芽糖乳糖2 非还原性二糖（不含有半缩醛羟基）蔗糖二 低聚糖的性质（1）物理性质1 黏度2 抗氧化性3 发酵性4 吸湿性、结晶性（二）化学性质1 水解反应2 氧化反应三 小结 ：本节课主要学习了单糖和低聚糖的物理性质和化学性质，为后面各类糖在食品中的应用打下
12、一定的基础。四 作业 P40 1第 5、6 课时 第四节多糖 第五节 糖在食品加工贮藏中的变化教学目标1 了解几种常见的多糖的性质2 掌握典型碳水化合物在食品加工中的应用。教学重点美拉德反应、焦糖化反应在食品中的应用。教学难点常见几种多糖纤维素、果胶及其他多糖类物质的结构特点。教学过程回顾：常见的还原性二糖和非还原性二糖有哪些？导入：碳水化合物给人体提供的能量占总能量的 55%-65%，前面已经学习了几种常见的单糖和低聚糖及其性质，今天大家一起学习生活中常见的多糖。新授一食品中常见的多糖（一）淀粉1 淀粉的结构：直链结构和支链结构2 淀粉的性质（1）淀粉的水解：低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸
13、或碱作用下，苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖。DE 值（2）淀粉的显色直链淀粉遇碘显蓝色，支链淀粉遇碘显蓝紫色。淀粉显色的原理（3）淀粉的糊化淀粉的糊化:淀粉在水中加热到一定温度时,形成有粘性的糊状体,此现象称为淀粉的糊化.淀粉糊化的三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变。b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解” 。c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。（4）淀粉的老化糊化了的淀粉糊在室温下放置后,硬度会变大,体积缩小,且会变得不透明,甚至凝结而沉淀,这种现
14、象称老化.老化的淀粉失去与水的亲和力,消化吸收率下降.淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。3 淀粉在食品加工中的应用（二）琼脂 琼脂又名琼胶，俗称洋菜、凉粉，是从海藻类中提取的粘质类多糖。琼脂至少含两种多糖，主要以半乳糖和脱水半乳糖为结构单元。琼脂不溶于冷水，能溶于热水形成溶胶。琼脂很稳定，唾液、胰液中的酶对它不作用，也不能被微生物利用，人体也不能吸收利用。根据这些性质，琼脂可以作为微生物的培养基。在食品
15、工业中可作为稳定剂及胶凝剂，可以改善冷饮食品的组织结构，提高凝结能力和黏稠度，防止冰晶析出，保持良好的滑润口感，在饮料工业中可以作为果汁的浊度稳定剂，糖果工业中可用作软糖的基质。（三）纤维素与半纤维素 (膳食纤维)纤维素：植物界中分布最广、含量最多的一种多糖，它是植物细胞壁的主要成分。通常和各种半纤维素、木质素结合在一起，结合类型、结合程度在很大程度上影响着植物性食品特有的质地，还是膳食纤维的主要成分。半纤维素大多存在于植物的木质化部分，如秸杆、玉米芯等，海藻中含量也较多，但其分布因植物种属、成熟程度等因素不同而有很大差异。半纤维素是在植物细胞壁中与纤维素共生。 （四）果胶果胶物质在植物的根、
16、茎、叶、果实和种子里都有分布，蔬菜和水果中含量较高。主要存在于植物细胞壁及细胞间，果胶质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁之间的中胶层中，起到使细胞粘着在一起的作用。 在植物的成熟过程中，果胶物质存在 3 种形态：原果胶、果胶和果胶酸。二 碳水化合物在食品加工中的变化（1）美拉德反应1 美拉德反应美拉德反应又名羰氨反应：还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应。羰氨反应不利：导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸 L-赖氨酸所受的损失最大。控制羰氨反应：降低水分含量避免铜、铁等金属离子的不利影响降低温度降低pH 值用亚硫酸处理或去掉一种作用物。2 美拉德反应的影
17、响因素：糖的结构、pH、温度、水分。（2）焦糖化反应1 焦糖化反应焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过1000C 时，随着糖的分解变化，糖会变成黑褐色的焦糖，产生了复杂的焦糖化反应。焦糖化反应使食品产生色泽和风味。2 焦糖化反应在食品加工中的应用在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素：（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液 pH24.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。（二）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液 pH4.24.8；用
18、于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。（三）蔗糖直接加热焦糖色素：红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的 pH3-4；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。小结：本节学习了常见的几种多糖，及其在食品加工中的变化。重点学习了淀粉的显色，焦糖化反应和美拉德反应。作业：P 40 4、什么是淀粉的老化作用？老化作用的原因是什么？6、为什么水果生时硬，熟时软？7、什么是焦糖化反应？什么是美拉德反应？两种反应有何区别？第三章、蛋白质教学目标2、 了解 aa.的结构、蛋白质的结构和分类、蛋白质的测定方法。3、 理解 pr.的理化性质、pr.在食品加工中的作用及影响因素。4、 掌握 pr.在食品加工和储存中发生的物理、
19、化学和影响变化；常见 pr.的特点及其在食品工业上的具体应用。教学重点同上 3教学难点aa.的结构教学过程复习：1、糖的概念、分类2、还原糖、非还原糖导入：三大类基础物质是糖、蛋白质、脂肪。糖已经学过了，从本节课开始学习另一类基础物质-蛋白质，那么大家对蛋白质又了解多少呢？探讨：1、哪些生物组织中含有较多的蛋白质？豆浆、花生第一节 概述一、 蛋白质的化学组成：C、H、O、N 、S。二、 组成蛋白质的基本单位-氨基酸第二节 氨基酸和蛋白质的结构一、 氨基酸的结构、分类一 氨基酸的结构和特点图共同特点：都是 -氨基酸除甘氨酸外、都是 L-型氨基酸每一种氨基酸都和 DNA 存在着特殊关系二 氨基酸的
20、分类依据 R 基团的性质和结构进行分类；方法如下： 依据 R 基团的酸碱性分为中性、酸性和碱性氨基酸三大类 依据 R 基团的化学性质分为脂肪族、芳香族和杂环族氨基酸三大类 依据 R 基团的电性质分为非极性或疏水性氨基酸、不带电荷的极性氨基酸。在PH 值接近 7 时带正电荷的极性氨基酸。组成蛋白质的 20 种氨基酸：甘 Gly 丝 Ser 脯 Pro 天冬酰胺 Asn 精 Afg 丙 Ala 苏 Thr 苯丙 Phe 谷氨酰胺Gln 组氨酸 His 缬氨酸 Val 酪氨酸 Tyr 天冬氨酸 Asp 赖氨酸 Lys 亮氨酸 Leu 甲硫氨酸 Met 色氨酸 Trp 谷氨酸 Glu 半胱氨酸 Cys
21、 异亮氨酸 Ile必须氨基酸：人体不能合成或合成速度很慢不能满足需要，必须有食物供给的氨基酸。八种必须氨基酸：Trp,Phe,Leu,Lys,Met,Thr,Val 还有 His二、 氨基酸的分类氨基酸的物理性质氨基酸的化学性质1、 氨基酸的两性解离及等电点两性化合物及两性电解质：氨基酸分子中具有碱性基团和酸性基团，氨基酸可以接受质子而呈正电性，羧基可以电离出质子呈电负性。像氨基酸这种同一分子中带有性质相反的酸碱两种解离基团的化合物称两性化合物氨基酸。CCOHH2NRH氨基酸的等电点：在某一 PH 的 sol 中，氨基酸解离成阴阳离子的趋势及成都相等所带电荷为零，呈电中性，此时 sol 的 P
22、H 称该 sol 的等电点。2、 氨基酸与硝酸反应应用：该反应用作测定游离 氨基酸，可以了解蛋白质水解进程，指导蛋白质水解。3、 氨基酸于甲醛反应应用：利于测定出 sol 中的氨基酸的总量4、 氨基酸与茚三酮反应产生蓝紫色化合物应用：蛋白质、氨基酸的定性检测上5、 氨基酸于金属离子作用三、 蛋白质的结构1、 蛋白质的一级结构蛋白质的以及结构又称为蛋白质的化学结构或基本结构，是指氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的线性多肽链。、蛋白质的空间结构1、 蛋白质的二级结构：多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间通过氢键相互作用而形成的空间关系，也指蛋白质多肽链本身的折叠方式。-螺旋，-折叠，2、 蛋白质的三级
23、结构：一条多肽链在二级结构的基础上进一步盘绕，折叠依靠共价键的维系固定所形成的特定空间结构。3、 蛋白质的四级结构四、 稳定蛋白质构象的作用和键空间相互作用范德华相互作用氢键静电相互作用力疏水相互作用二硫键配位键小结：本节学习了蛋白质的基本组成单元-氨基酸的性质和蛋白质的性质，重点是必需氨基酸及蛋白质的空间结构。作业：预习第三、四节第 3、4 课时 第三节 蛋白质的分类一、按蛋白质的分子形状不同分类球状蛋白质：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。纤维蛋白质：分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。二、按化学组成不同分类单纯蛋白质水
24、解时只产生氨基酸的蛋白质1、清蛋白 2、球蛋白 3、组蛋白 4、醇溶蛋白 5、精蛋白 6、谷蛋白 7 硬蛋白结合蛋白由蛋白部分和非蛋白部分结合而成1、 核蛋白 2、糖蛋白 3、脂蛋白 4、色蛋白 5、金属蛋白 6、磷蛋白第四节 蛋白质的性质一、 蛋白质的两性解离和等电点蛋白质是两性电解质。蛋白质的等电点：能使蛋白质分子所带正负电荷相等，净电荷为零时溶液的 PH 称为蛋白质的等电点。一般情况下，蛋白质在其等电点时，溶解度最小。二、 沉淀作用可逆沉淀不可逆沉淀三、 蛋白质的溶解度蛋白质的溶解度是蛋白质与蛋白质和蛋白质与溶剂相互作用。四、 蛋白质的变性作用蛋白质的变性是蛋白质的二级及其以上的高级结构
25、在一定条件下（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。蛋白质变性所产生的影响有溶解度降低与水结合的能力降低生物活性功能丧失容易被水解黏度变大难以结晶五、 蛋白质的颜色反应双缩脲反应茚三酮反应黄色反应米伦反应第五节 蛋白质在食品加工中的功能食品蛋白质的功能性质：蛋白质与水的相互作用 水合性蛋白质与蛋白质的相互作用 胶凝作用表面性质 乳化性质，起泡性一、 蛋白质的水合作用概念蛋白质分子中带点基团，主链肽基团，Asn,Gln 的酰胺基，Ser,Thr 和非极性残基团与水分子相互结合的性质蛋白质结合水的能力蛋白质的水合过程 影响蛋白质结合水的因素1、 浓度2、 PH
26、3、 温度4、 离子种类和浓度二、 蛋白质的胶凝作用蛋白质分子表面存在很多亲水基团，可以溶于水中，形成稳定的亲水胶体（溶液）水分子分散于蛋白质中，形成具有部分固体性质的胶体（凝胶） 如： 豆腐是凝胶 豆浆是凝胶按照引起蛋白的凝胶形成条件的差异，可以将食品蛋白凝胶分为以下类型： 加热后再冷却而形成的凝胶，这种凝胶多为热可逆的凝胶 如明胶 加热后所形成的凝胶，这种凝胶多不透明且不可逆 如蛋白在加热中形成、 、 由钙盐等二价离子盐形成的凝胶 如豆腐 不加热而经 部分水解或将 PH 调整到等电点而形成的三、 蛋白质的乳化性质乳化性影响蛋白质乳化性质的因素1、 蛋白质的结构2、 蛋白质的溶解度3、 PH
27、4、 温度5、 小分子物质四、 蛋白质的起泡性质泡沫的形成与稳定泡沫：指气泡分散在含有表面活性剂的连续相或半固相中的分散体系。影响泡沫形成和稳定的因素1、 PH2、 盐3、 糖4、 脂5、 蛋白质的浓度6、 温度小结：本节学习蛋白质的分类和蛋白质在食品加工中的作用，为下节课学习蛋白质在食品加工中的变化打下一定的基础。作业：P67，3、4第 5、6 课时 第六节 蛋白质在食品加工和贮藏的变化回顾1、 蛋白质的分类分子形状 化学组成 单纯蛋白质 结合蛋白质2、 蛋白质的性质 蛋白质的两性解离 等电点 沉淀作用 蛋白质的溶解度 蛋白质的变性 蛋白质的颜色反应 双缩脲反应 茚三酮反应 黄色反应 米伦反
28、应3、 食品蛋白质的功能性质 蛋白质与水相互作用 蛋白质与蛋白质的相互作用 表面性质新授一、 蛋白质在热处理下的变化热处理有利影响：在适当的热处理后，绝大多数的蛋白质价值会得到提高。适度的热处理也能使食品中的大多数酶由于变性而失活，保证食品在贮藏期间不发生酸败，变色或质构变化。加热处理能使豆类和油料种子中常含有一些消化酶的抑制剂，也含有一些外源凝集素等失活，使它们不会发生不利于营养物质消化吸收或其他不利作用。热处理的不利影响：氨基酸结构（残基）发生变化，导致营养价值降低加热条件下，蛋白质可与食物中的其他成分如糖类、脂类、食品添加剂发生反应，产生有利和不利的反应。二、 蛋白质在低温处理下的变化
29、保水性降低三、 蛋白质在碱处理下的变化在碱处理下（的存在下） ，蛋白质可以发生多种变化，导致氨基酸种类、构型发生变化。DNA:丙烯酸四、 蛋白质在氧化处理下的变化五、 蛋白质的在脱水处理下的变化六、 蛋白质在辐照处理下的变化七、 蛋白质在机械处理下的变化第七节 食品中常见的蛋白质一、 动物蛋白质肉类蛋白质鱼肉中的蛋白质卵蛋白质乳蛋白质 1、酪蛋白 2、乳清蛋白 3、脂肪球蛋白二、 植物蛋白质谷物类蛋白质1、 小麦蛋白质2、 玉米蛋白质3、 稻米蛋白质大豆蛋白质清蛋白 球蛋白小结:本节学习了蛋白质在不同条件下的变化和食品中常见的蛋白质，重点是掌握蛋白质在不同条件下的变化后应用于食品加工的实际。连
30、结食品中常见的蛋白质的种类和特点。作业：P67，5，6第四章、脂类第 1、2 课时 第一节 概述第二节 油脂的物理性质教学目标：掌握脂类的含义、分类及结构掌握脂类主要的物理性质教学重难点：同上 1、2教学过程：导入：有日常生活中食用油的几大品牌引入到脂类的学习。新授脂类的概念油：固态为油脂：固态为脂天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油一、脂的分类及组成分类：依其机构和组成分：简单脂、复合脂、衍生脂组成1、甘油 2、脂肪酸脂肪酸的结构：按链的长短分：长链脂肪酸（14 个碳）中链脂肪酸（6-12）短链脂肪酸（5）按其饱和程度分：饱和和不饱和脂肪酸注：动物脂肪中的含饱和脂肪酸 固常温固态植物脂肪
31、中含不饱和脂肪酸 固常温液态必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四大烯酸脂肪酸的命名1） 系统命名法2） 数字缩写法3） 俗名或普通第二节 油脂的物理性质一、 气味、色泽 纯净的油脂酸及其食用油无色无味 天然油脂的色泽是由于其中含有非脂类色素，例如：类胡萝卜素、叶绿素等 油脂的气味是由非脂成分引起的二、 熔点、沸点油脂是甘油一脂、甘油二脂、甘油三脂的混合物，故无固定的熔沸点。有一定的熔点范围。一般油脂当熔点低于 37时，消化率达 96%以上；熔点高于 37以上越多，越不易消化。三、 烟点、闪点、着火点烟点：在不通风条件下油脂经加热至逸出分解时首先发觉到发烟是的温度。闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而
32、不能维持燃烧的温度。着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并至少维持燃烧时间 5s 后的温度。四、结晶特点同质多晶：具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。五、熔化特征从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂塑性越大。塑性脂肪六、油脂的液晶态液晶相：同时具有固态和液态两方面物理特征的相称液晶相。在脂水体系中，液晶结构主要有三种；层状结构、六方结构、立方结构。七、油脂的乳化乳状液：由两种互不相溶液相组成的体系，其中一相以微滴形式分散于另一相内。乳化作用：使互不相溶的两种液态体系中的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化作用。乳化剂：亲油性、亲水性。小结：本节主要是
33、学习生活中的油脂的基本概念和其一些基本性质。重点是油脂的组成和油脂的三点和乳化性。作业：P91 1、2、3第 3、4 课时 第三节 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应第四节 油脂的质量评价教学目标1、 熟悉油脂的自动氧化、光敏氧化、酶促氧化2、 理解油脂的加工过程3、 掌握油脂品质的评价指标教学重点同上 3教学难点同上 1教学过程回顾 1、脂的结构2、脂的物理性质引入 有生活中油的变质引入到新课学习新授 第三节一、 自动氧化自动氧化的特征 光和产生自由基的物质能催化脂质自动化 凡能干扰自由基反应的物质一般都抑制自动氧化的速度 当脂质为纯物质时，自动氧化反应存在较长的诱导期 反应的初期产生大量的 氧
34、化物自动氧化反应的主要过程自动氧化的三个阶段：引发期、链传递期、终止期。1、 诱导期该期反应行对较慢2、链传递该期反应行对较慢3、终止期二、光敏氧化光敏氧化是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。三、酶促氧化酶促氧化是酶参与下所发生的氧化反应。四、 影响油脂氧化速度的因素油脂中的脂肪酸组成水氧气金属离子光敏化剂温度光和射线抗氧化剂第四节 油脂的质量评价一、 油脂的常规评价方法1、 酸价酸价：中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。GB,食用植物油脂的酸价不得超过 3mgg。2、 皂化值1g 油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。一般油脂的皂化值在 200 左右3、 碘值加成 10
35、0g 油脂所需碘的克数叫做碘值。根据碘值的大小可把油脂分为：干性油（碘值130）桐油、亚麻子油半干性油（碘值=100130）棉籽油、大豆油不干性油（碘值100）花生油4、二烯值二烯值是加成 100g 油脂所需顺-丁烯二酸酐换算成碘的克数。二、 油脂氧化的评价方法1、 过氧化值（pov）过氧化值：指 1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫克数当量（或 nmol）数。一般认为。油脂产生明显异味，称为劣质油，该值一般定为 20.但奶油值为 60.2、 硫代巴比妥酸值3、 活性氧法该法是检测油脂是否耐氧化的重要方法。做法：把被测油样置于 97.8的恒温条件下，并连续向其中通入 2.33ml/s 的空气，定期
36、测定在该条件下油脂的过氧化值，记录油脂的过氧化值达到70（植物油脂）或 20（动物油脂）所需要的时间，以小时为单位，活性氧化值越大，说明油脂的抗氧化稳定性越好。一般油的活性氧化值仅 10 小时左右。4、 史卡尔（Schaal）温箱实验把油脂置于 630.5温箱中，定期测定过氧化值达到 20 的时间或感官检查出现气味的时间，以天为单位。活性氧化值（小时数）=2*（Schaal 温箱实验天数）-5小结：本节课学习了油脂的氧化酸败，有三种氧化类型，及其影响因素。后来有学习了油脂评价的方法，掌握常用的几种：酸价，过氧化值，碘值和皂化值。作业：P91，4.第 5、6 课时 第五节 油脂在高温下的化学变化
37、第六节 油脂加工化学教学目标1、 掌握油脂在高温条件下的化学变化2、 了解油脂的加工过程教学重难点同上 1教学过程复习：油脂的氧化类型有油脂的常规评价方法有新授一、 油脂的热解油脂在高温下反应复杂，发生聚合、缩合、氧化和分解等使其黏度、酸价增高、碘值下降、折光率下降，还会产生刺激性气味，同时营养价值也有所下降。饱和油脂在无氧条件下的热解饱和油脂在有氧条件下的热氧化反应不饱和油脂在无氧条件下的热聚合不饱和油脂在有氧条件下的热氧化和聚合反应二、 油炸化学油脂在油炸过程中的化学变化生成物：氢过氧化物、饱和不饱和的醛、酮、烃、内酯、醇、酸及酯等。二聚和多聚合甘油游离脂肪酸非聚合极性化合物羟基酸与环氧酸
38、油脂在油炸过程中产生的化合物1、 挥发性物质2、 中等挥发性的非聚合的极性化合物3、 二聚物和多聚物以及二聚和多聚甘油酯4、 游离脂肪酸油炸条件下的安全性氧化聚合产生的极性二聚物有毒无氧热解生成的环状酯也是有毒的第六节 油脂加工化学一、 油脂的制取1、 压榨法2、 熬炼法3、 浸出法（萃取法）4、 机械分离法二、 油脂的精炼为什么要精炼什么是油脂的精炼油脂的精炼步骤流程四脱脱胶脱酸脱色脱臭1、 脱胶，为了脱去磷脂2、 脱酸 脱去游离脂肪酸 皂化 （皂脚）3、 脱色 脱去色素，用活性炭或白土4、 脱臭 用减压蒸馏小结：本节课重点掌握油脂在加工过程中的化学变化，和在实际应用中如何避免不利因素。另外要知道油脂精炼的步骤。作业：P91 5、6
