1、生产过程质量控制技术与方法,督导部杨萍,内容简介,1、产品存在哪些质量问题2、生产过程中应从哪些环节保证产品质量3、IPQC七大手法学习4、HACCP相关要点学习,什么是食品污染？,食品污染：是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。,产品被污染问题,产品口味问题：产品的麻、辣、咸、鲜发生改变，失去原有的产品特点,1、产品被微生物等浸染变质（包括：原料、生产过程、贮存配送、销售）,2、产品中存在物理性介质污染：食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品的杂质超过规定的含量或食品吸附,3、产品的化学性污染：因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题
2、即食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、兽药、激素、有害金属、多环芳烃类,产品质量问题,产品被微生物浸染变质,原料采购问题,验收、抽检把关,1、原料被污染,原料在初加工、贮存过程中被污染,贮存环境、方法,初加工的方式、方法、结果、加工场地环境卫生,抽检、验标准,生产过程中质量控制,生产人员卫生要求：（保证产品不被微生物浸染变质）,仪容仪表,头发,工帽,工服,水鞋,指甲,个人卫生,车间内的不良习惯：吐痰、挖耳鼻、抓头发,洗手消毒程序（特别是进出车间、上洗手间等）,生产过程中窜岗、窜区域,员工本身患病,调休,PS：泡鞋池有效余氯的浓度为200ppm,墙壁消毒效余氯的浓度为100ppm，洗手
3、消毒效余氯的浓度为50ppm。,生产过程中质量控制,产品特点：麻、辣、咸、鲜产品生产工艺流程：（麻辣鸭脖）配卤水 下底盐、油 调蒸气压力至1.5-2.0公斤 下香辛料、辣椒 烧至香辛料发软 下原料 下盐、糖、亚盐 卤制（定时进行翻锅） 沸腾（调节压力至1.5-1.8公斤） 下味精（出锅前20-30分钟时） 判定生熟度 鸭脖6-7分熟（调节蒸气压力1.2-1.5公斤） 9分熟时关闭蒸气阀闷5分钟 夹锅 翻渣 摊凉配送,生产过程中质量控制,生产工艺操作关键控制点：1、调配卤水 采取尝卤水味、观察卤水颜色、看大师傅或车间主任有没有对卤水进行试味等方式2、香辛料、辅料的配比 检查下锅时是否有进行称量、
4、查卤制过程记录表3、原料下锅标准 检查是否按照总部统一标准进行下料生产（规避超量下料而造成卤水浪费及药材浓度偏低引起产品口味不稳定）检查相关的卤制过程记录表填写、现场实际观查,生产过程中质量控制,4、产品生熟度判定 生熟判定详见产品生熟度判定方法,现场时可以采取尝味方式,检查产品生熟度及产品麻、辣、咸、鲜 检查现场生产时，产品在出锅前是否有关火闷的操作5、生产过程中的卫生条件（防止微生物污染） 班前、班后卫生情况：通过喷消毒液、紫外灯杀菌 生产过程中卫生：勤整理 6、原料清洗等初加工方面 鸭腿等产品是否经过腌制 云豆、海带、蚕豆等浸泡时间是否足够 清洗后的鱿鱼保存方法,质量控制方法,品管七大手
5、法：层别法柏拉图法特性要因图法散布图法直方图法分布图法管制图法,层别法,定义：将多种多样的资料，根据目的的需要分类成不同的“类别”，使之方便以后的分析-强调系统的概念优点：复杂 有系统、有目的 分类 通常的我们所做的层别可分为:作业员：不同班别,不同组别（大件、小件、摊凉、配送）器具：不同器具类别 （夹层锅、小卤桶）原料：不同供应商别 （六和、隆利）作业条件：不同的温度、压力、湿度产品：不同产品别 （鸭脖、鸭架）时间：不同时间段 （白班、晚班或计划前后）不良品：不同的不良类型 （鸭脖偏咸、煮得太烂等）,柏拉图,定义：根据归集的数据，以不良原因、 不良状况发生的现象，有系统地加以项目别（层别）分
6、类，计算出各项目别所产生的数据（如不良率、损失金额）及所占的比例，依照大小顺序排列，再加上累积值的图形.例：某工厂2月份总共发现20次不良，分类如下,柏拉图法,优点：从众多的问题中找出几个影响较大的要因，并加以处置及控制，就可以解决问题的80%以上意义：重点管理，抓重要的事情，关键的事情,从图中看出：不良项累积在85%以内为鸭脖偏咸、鸭脖偏烂二项，因此应针对这二项原因特别进行分析,特性要因图法,运用的方法：5W1H、4M一、5W 1H 是工作的起点： Why (原因） 为什么有必要？ What (目的） 应该做些什么？为什么该那样做？ When (时间) 应该什么时候做？为什么应该在那个时侯做
7、？ Where(地点） 应该在什么地方做？为什么应该在那里做？ Who (谁） 应该由谁做？为什么应该那个人做？ How (方法） 应该怎么做？为什么应该那么做？二、4M是分析问题的方法： Man 人 Machine 机器 Material 材料 Method 方法,特性要因图法,定义：将造成某项结果的众多原因，以系统的方式图解出来，也就是以图来表达结果（特特性要因图法性）与原因（要因）之间的关系。又称“鱼骨图”、“石川图”,好吃的绝味鸭脖,鸭脖/香辛料,鸭脖质量,香辛料产地,生产工具,夹层锅,卤桶,锅炉煤气灶,卤制师,个人习惯,经验、技术,卤制工艺流程,配料,生熟度,添加时间、顺序,具体操作
8、,1、集合有关人员：与问题有关的、有经验的人员，最好为410人2、挂一张白板，准备23支色笔3、脑力激荡：由集合的人员就影响问题的要因发言（5W1H、4M1E），发言内容记入图上，中途不可批评或质问4、搜集2030个原因5、就所搜集的要因，大家再轮流发言，讨论何者影响最大。经大家磋商后，认为影响较大的予圈上红色圈6、重复步骤5，若认为最重要的可再加上两圈、三圈7、将未圈上的要因去除，圈数愈多的列为最优先处理,散布图：用来表示一组成对的数据之间是否有相关性,直方图：又称柱状图，将杂乱无章的资料，解析出其规则性，藉着直方图，对于资料中心值或分布状况可一目了然。,分布图：将数据分布以曲线的形式表现出
9、来的一种图表-较直方图更能达到具体运算的效果（正态）,管制图：将数值以曲线表示出來，以观其变异之趋势，且能显示变异是属于机遇性或非机遇性，以指示某种現象是否正常，而采取适当的措施的一种图表。,其它方法简介：,1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义： HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
10、,HACCP,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),HACCP七个原理,食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任 何生物的、化学的、物理的特性和因素。 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它 A、有可能发生 B、可能对消费者造成不可接受的风险。,原理一：危害分析,危害分析,当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：- 因为原料或原料来源；- 产品配方；- 加工方法
11、或系统；- 产量；- 包装；- 成品流通系统；或- 成品的预期使用或消费的变化。,原理二：确定关键控制点,关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。,原理三：建立关键限值,关键限值：是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。 常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指标。 如：84消毒水泡鞋池的有效浓度为200PPM,原理四
12、建立监控程序,监控： 执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。,原理五 建立纠正程序,纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制防止偏离再发生，必要时调整加工工艺及修改HACCP体系,原理六 建立有效的记录保存系统,记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。,原理七 建立验证程序,验证是除监控以外的过程， 采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性，建立验证程序以确保HACCP体系的正常运转。,结束语,质量不是检验出来的，而是制造出来的、设计出来的、管理出来的、更是习惯出来的。好质量是使顾客不断回来，而出去的产品不会回来。因质量问题丢失客户，想要重新找回，将是难上加难。没有质量就没有美好的明天。,谢谢！,
