1、彩陶坊酒曲之探究张振科 侯建光 郭富祥 吴卫光河南仰韶酒业有限公司，河南 渑池 472400摘要：本文着重从制曲理念、制曲技术两大方面介绍彩陶坊酒曲的生产工艺特点。关键词：彩陶坊酒曲；制作；理念；技术仰韶彩陶坊酒是仰韶酒业公司近年来通过传统工艺与现代高科技的完美结合，以其“复合香典雅，绵软爽净，香味协调，圆润回甜，余味悠长”的独特风格，在高档白酒中异军突起，深受消费者的喜爱。仰韶彩陶坊酒独特口感形成因素较多，其中彩陶坊偏高温酒曲对酒的风格形成起了决定性的作用。我们知道：“有好酒，必有好曲” ， “曲乃酒之骨”而彩陶坊酒具有如此精妙之品质，与彩陶坊酒曲具有一套博深制曲理念和先进的制曲技术分不开，
2、唯有如此，彩陶坊酒方可显示其精妙之品质。1 博大精深的制曲理念彩陶坊酒曲具有传统继承的，又有遵循自然规律的，也有人的因素，更离不开地域的优势，技术的创新和市场的需求，下面逐一论述：1.1 传统制曲技艺之理念彩陶坊酒曲按照中国古老传统制曲技艺之精髓，利用多种原料（小麦、大麦、豌豆）按照适当比例（7:2:1 ）生料制曲，多微共酵，利用温度、湿度和曲间距的不同，采用优胜劣汰的自然法则，使制曲各项指标（酸度 0.8-1.2，糖化力 500-800mg/g.h， 液化力 0.7-0.9g/g.h，发酵力 1.5-2.0）不高不低，香浓而不艳，甜而不腻，酸不露头，曲坯断面整齐，断金切玉。彩陶坊酒曲的主体完
3、全按照传统工艺而制。1.2 传统的制曲之理念1.2.1 依据中国人对自然的认识：人法地，地法天，天法道，道法自然之规律。彩陶坊酒曲绝不在秋天 10 月至来年 3 月间踩曲，因此阶段万物萧条，不符合生物生长之规律，所制曲多霉、酸、苦、涩、臭，还多窝水。而在每年的 4 至 9 月制曲，此阶段正是生物生长旺盛之时，所制曲亦是微生物种类多、数量大，香满协调。彩陶坊酒曲在此时制作不仅符合自然规律，更符合中国传统制曲理念，所制作的酒曲也多为上等好曲。1.2.2 依据中国传统万物道法之，物形之，势成之的规律，彩陶坊酒曲在遵循自然规律的同时，以人为本，用人的灵性来制曲，彩陶坊酒曲正是选用优质无虫害、无农药残留
4、，无变质的优质原料，经纯朴的仰韶人用善心、爱心、细心努力经营和管理前提下方可制成，是中国传统文化的继承和发展。1.3 得天独厚的制曲圣地之理念彩陶坊酒曲的制作坐落在七千年仰韶文化的发源地-渑池，七千年前的仰韶人在此酿酒，而七千年后的我们在此制曲，有着无上的荣耀。当地气候适宜，日照时间长，植被丰富，适合多种农作物生长，特别是产自当地的小麦生长期较长，粒大质松，非常适合制曲；而制曲所用之水则是当地久负盛名的澧泉佳水。这二者为新时期彩陶坊酒曲的制作打下坚实的基础。1.4 新时期科技进步之理念1.4.1 彩陶坊酒曲的制作在延续传统酒曲制作工艺的基础上，采用去伪存真，认真实践，通过做微生物平板菌落形态判
5、定、镜检、摇床实验、三角瓶培养发酵等来判定曲坯质量好坏。重新对红曲霉、黄曲霉、米曲霉、毛霉、根霉及细菌中的各种球菌、杆菌、芽孢杆菌的产酸糖化，酒化，耐热试验，发现曲坯中有霉味、氨味、豆豉味等，这些杂味皆酸高、窝水所至。诸如以前的菊花心、一块玉、后火曲、青茬曲等曲坯又有了新的评价。1.4.2 对新时期曲坯质量的安全把关，新生事物不断出现，要求我们不断提升检验技术。不仅要对外购原料的外观、色泽气味进行检验，还要检验其虫蚀粒、不完善粒，水分及各种组成含量，特别是定期抽查其农药残留，来保障制作彩陶坊酒曲原料的高品质；同时建立起保障彩陶坊酒曲的各项检验方法，不仅有传统的感官判定和理化检验，还有最先进的检
6、验方法和新项目（测酒化力、酯化力等） ，以此来判定曲坯的优劣。1.5 市场需求转变之理念随着社会的不断发展，人们逐渐从物质的享受转向对健康的关注，美得追求。酒质上由高酒度、香浓向酒度适宜、香气协调，口感细腻的方向转变；有以前多以窖香为主，香气浓郁，产酒率高为目的的中温曲转向有着复合香气的中偏高温曲、高温曲，并采用现代微生物技术培养具有复合芝麻香气的麸曲，这三种酒曲的合理使用更加提高了彩陶坊酒中曲香、陈香、酱香、芝麻香的复合香气，使人饮之有愉悦的享受，符合市场的需求。在此归结彩陶坊酒曲的制曲理念是由自然规律来决定、人的灵性来决定、传统文化圣地来决定、科技进步来决定、市场需求来决定。2 先进的制曲
7、技术彩陶坊酒曲是在传统制曲工艺基础之上，结合现代最新科技成果，大胆创新，研制开发了适合于自身条件的工艺技术制作而成，包括中偏高温曲、高温曲和芝麻香麸曲。在这里仅向读者简要介绍彩陶坊中偏高温曲的制作工艺，供同行探讨。2.1 曲坯的制作：曲坯的制作是制曲工艺的前个环节，理想的曲坯是培养出好曲的关键所在。彩陶坊酒曲摒弃传统的人工踩曲，而采用现代化的机械制曲，从上料、除杂、润料、粉碎、拌料、制曲全新自动化流水线作业，生产效率大大提高，人力、物力成本大大降低。在曲坯制作技术上，自动化的润料解决了原料翻拌不匀，干湿不一的弊病。通过自动加热器使用热水润料（春秋季水温在 50-60，夏季水温在 40-50）
8、，保证润料加水量在 3%左右的条件下，润料12 小时左右，使小麦达到皮润心硬的目的，经过粉碎达到“烂心不烂皮”的工艺要求。在曲坯制作上，经过数据积累，使粉碎后的原料达到皮占 55-60%，糁占 20-25%，面占 20-30%之目的，经拌料加水后经化验达到 36-37%的含水量，压制成 5-6kg 左右的曲坯。2.2 入房的操作管理2.2.1 摆曲：制作好的曲坯经 10-30min 的晾坯，达到能直立在竹杆上，方可送入曲房进行摆曲，地面铺 10-15 公分稻壳，摆曲二层，中间隔以竹竿，四周和上部围上编织袋和草帘，进入培养期。2.2.2 晾曲：约经 1-2 天，当曲坯温度达 40-45时，揭开草
9、帘和编织袋进行晾曲（约 0.5-1 小时） ，使曲坯稍硬便进行第一次翻曲，仍就二层翻二层，上翻下，下翻上，四周翻中间，翻好后，在晾曲 2个小时，然后四周重新围上编织袋和草帘，进入第二阶段培养。2.2.3 潮火期：当第一次翻曲后的第二天，发现曲坯上无水毛，立即再盖上一层草帘保温；若有水毛，经扫除后盖上草帘，约经 3-4天使温度有 45-50缓慢升至 58-63进入高温发酵期（第三阶段） 。此阶段需注意排潮和保温。2.2.4 高温发酵期：当温度升至 58-63并维持六天以上，此阶段大约需要 9-11 天，在入房后的第 11-13 天，进行第二次翻曲，曲坯仍就二层翻二层，曲间距拉近，翻曲结束要立即盖
10、上编织袋和草帘。此阶段适当延长顶火时间，提高制曲温度，适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。在较高温度下，由微生物所产生的生物酶达到其最适霉解温度，而将淀粉、蛋白质霉解为还原糖和氨基酸。从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。因为中偏高温曲要求制曲温度达到 58-63，中挺时间数天以上，以便形成丰富的香味物质，赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。因此，制曲时温度的提高和中挺时间的延长是大曲中微量香气成分多、含量高的必要条件。2.2.5 后火期：在第三阶段曲坯从 60左右缓慢下降，曲坯水分逐渐减少，此阶段更要注意加大排潮力度（每天至少二次） 。当曲坯培养温度低于 45时，可以开对流窗，使曲坯内的水分逐渐排出来，但同时要注意保温，防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到26-30 天时，曲坯已基本成熟，可以拆曲出房。3 结束语以上是作者从制曲理念和制曲技术二方面，对彩陶坊酒曲制作过程中所做的一些体会，还要许多方面没有认识到，望同行给予指导。参考文献：刘洋，对中高温大曲的认识 J酿酒，2010（2）：87
