1、咖啡生豆處理,生豆處理的目的,將咖啡生豆外附的外果皮(pulp)、果肉(mucilage)、內果皮(parchment)及銀皮(film, or silver skin)等組織去除，同時增進生豆的外觀。 生豆處理的方式有兩大類： 濕式處理wet processing，或稱水洗法(washed coffee)，主要用於中美洲及哥倫比亞，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為溫和(mild coffee)類的咖啡 乾式處理dry processing，或稱自然法(unwashed, natural coffee)，主要用於大部分的巴西的arabica及大部分非洲與亞洲產的robusta coffe
2、e，國際市場一般將經過這類處理的咖啡分類為濃烈(hard coffee)類的咖啡,乾式與濕式處理法的比較,新鮮果實,選別,濕式處理,乾式處理,去皮(pulping),去除果肉 (mucilage removal),生物去除法,化學去除法,機械去除法,水洗,乾燥,帶內果皮生豆,乾燥果實,去除內果皮,脫殼,打光,選別,分級,包裝,運送,濕式處理 清理異物,採收的果實進行本處理前，應該要先清除各類異物，包括樹枝，葉片，土石等基本的清理工作。 上述的基本清理工作可以利用大水槽流水的方式進行，樹枝、葉片及發育不良的果實以及過熟而已在樹上乾燥的果實，會漂浮在水面上；而土石等重物會沉澱到底部，成熟的果實與接
3、近成熟但仍是綠色的果實比重約水略輕，漂浮在中間。 區分成熟的果實與綠色接近成熟的果實要等到去皮的步驟時，利用去皮機進行區分。,濕式處理 去皮 (pulping),採收下來的果實應該盡快進行去皮，但是採收後集中及運送等的操作，必然有一段時間的拖延，不可以令其超過36小時。 去皮可以使用去皮機(pulper) 去皮機的種類有 鼓式 drum type 旋轉碟 multidisk pulper基本原理是利用擠壓的方式將種子有軟熟的果實中擠出，去皮機需要調整擠壓夾縫的空隙避免壓傷種子，破壞內果皮，造成後續處裡過程中微生物的感染，使咖啡豆產生異味，但是也不可留下過多的果肉，這部份可利用去皮機轉動的速度配
4、合夾縫調整之 果實在進入去皮機之前，最好先進行果實大小篩選，以便調整去皮機的空隙與轉速到適合條件，得到一致的去皮效果,去除果肉mucilage removal,去除果肉的方式有 生化法biochemical 俗稱發酵法fermentation 化學法 機械法 化學-機械聯合法,生化法 - 俗稱發酵法fermentation,發酵的過程為將去皮後的咖啡豆放置於適當的環境條件下，使黏附在內果皮的果肉所含的果膠質透過乳酸(lactic)發酵作用分解掉，使其與內果皮分離。乳酸發酵到一定程度後，緊接的二次發酵作用，包含醋酸(acetic)發酵，丁酸(butyric)發酵及腐爛性(putrid)發酵等會造
5、成咖啡品質下降，應避免其發生。,發酵槽體積的大小應介於1-10立方公尺之間，深度不可超過1.5公尺 發酵槽應注意衛生，避免感染雜菌，必要時可用石灰水清洗發酵槽 帶有少量水份去除果肉的咖啡豆流入發酵槽進行發酵。 發酵開始時，槽內的酸鹼值約在6.5-6.8之間，到發酵完成時應降為4.5-4.8之間 發酵的時間隨著地區、季節、溫度而有所不同，約在12-48小時不等。 發酵過程中，必須翻動發酵中的咖啡豆2-3次使槽內的反應均勻,深水式發酵法 若將咖啡生豆浸泡在大量的水中，稱為深水式發酵，相對於前述的“乾式發酵”方法，果肉分解的時間會延長。 深水式發酵法或是乾式發酵處理後，再浸泡與水中，有些人認為可將咖
6、啡中的polyphenols及diterpene洗去降低苦澀味提高品質，但仍有爭議。 混合式發酵法 先以乾式發酵進行，待大部分果肉分解後，再行深水式浸泡,小規模發酵法,少於100公斤的咖啡生豆，不易利用大型發酵槽發酵，其發酵的均勻度不易控制，建議集中後，聯合一起進行發酵處理。 如果不方便的話，可用適當的容器，放置2/3滿以上的去皮咖啡豆，液面要有排水口可讓分解產生的廢水流出。 容器的開口要用布袋緊蓋，避免雜菌感染。 在發酵的過程中，要定時攪拌數次，使槽內反應條件均勻。,化學法,可在去皮的咖啡豆加入石灰，將果肉分解,機械法,購買專用的機械去除果肉,化學-機械聯合法,配合化學物質(石灰)利用機械去除果肉,水洗,將果肉分解去除後的咖啡豆，利用大量的清水洗淨 這個過程，可同時進行分級篩選,乾燥,經水洗後的帶殼咖啡豆，應瀝乾水分，進行乾燥，使生豆含水量降到12%。 可用自然日照乾燥法，或是天候條件不良的地區可使用機械乾燥。 乾燥過程要適當翻動，使咖啡豆整顆豆子含水量均勻。,
