1、瑞怡食品（上海）有限公司化验室作业指导书RY/Y204-2009编制：桂尚维审核：秦国凯日期：2010 年 2 月 1 号1目录一、 管理制度及要求（一） 化验室管理内容 - -2（二） 化验室环节抽样一览表 - 4（三） 化验室卫生管理制度 - 5（四） 化验室安全管理制度 -6（五） 无菌室管理制度 - 7（六） 天平室管理制度 - 8（七） 危险化学品保管和使用管理规定 - 9（八） 化验员岗位职责及入职要求 - 10二、 作业操作规程（一） 原辅材料检验抽样操作规程- - - 11（二） 半成品、成品抽样操作规程- - - 13（三） 环节抽样操作规程 - 14（四） 大肠菌群检验流程
2、图 - 15（五） 菌落总数检验流程图 - 16（六） 调料包抽样检验操作规程 - 17（七） 小麦粉理化检验操作规程 - 18（八） 生产用水检验操作规程 - 20（九） 玻璃仪器清洗操作规程 - 21（十） 碘呈色度检验操作规程- 22（十一） 复水时间检验操作规程- 24（十一）烹调损失测定操作规则- 25三、 设备操作规程（一） 灭菌器操作规程 - 26（二） 隔水式恒温培养箱操作规程 - 28（三） 电热恒温鼓风干燥箱操作规程 - 29（四） 指针式电热恒温水浴锅操作规程 - 30（五） 电子天平操作规程 - 31（六） 浊度仪操作规程 - 32（七） 比色器操作规程 - 33（八）
3、 水份测定仪操作规程 - 34（九） 电子显微镜操作规程 - 352（一）化验室管理内容1. 原辅料检验1）小麦粉a）感官b）水分检测c）湿面筋精度检测2）调料包a）感官b）菌落总数检验c）大肠菌群检验3）辅料a）感官b）包装c）标签4）生产用水a）菌落总数检验b）总大肠菌群检验c）余氯检验d）PH 值检验e）浊度检验5）包装材料3a）样品比对b）尺寸2. 半成品检验a）感官b）水分检测c）菌落总数检验d）总大肠菌群检验3. 环节抽样a）空气落菌实验b）人员设备大肠菌群检验4. 成品检验a）感官b）净含量检验c）水分检测d）碘呈色度检验e）复水时间f）烹调损失测定g）酸度滴定h）菌落总数检验i
4、）总大肠菌群检验4（二）化验室环节抽样一览表抽样频率 抽样项目 抽样重点手 指尖、指甲处操作台面 表面及边缘工作服 袖口、肘及腹部工具 柄、边缘输送带 表面及边缘台称 表面及边缘周转箱 内壁及边缘抹布 表面干面车间、新鲜面车间、包装车间每周一次内包装袋 内表面及外表面（1） 对最容易污染的地方进行采样。（2） 涂抹面积要大，采样面积不小于 25cm2干面车间、包装车间每周一次 空气落菌检验 平皿分布要平均5（三）化验室卫生管理制度1. 化验室内应保持安静、整洁。2. 化验员工作时必须穿好工作服、帽，并且要求衣帽整洁。3. 每天工作前必须对环境各种仪器、设备、器皿等进行清洁，无菌室在使用前先开紫
5、外线灯，进行消毒 30min 以上。4. 化验室内不得放置与化验无关的物品及私人物品，不得放置花草，不得晾衣物等。工作服、工作鞋、擦手毛巾等应挂置在规定地方。5. 进入无菌室前需二次更衣、戴口罩和更换鞋套，与检测无关人员不得进入无菌室，其他工作应在办公室内进行。6. 严格按照无菌室的管理要求，落实对无菌室的环境监控。7. 化验结束后及时对所有的样品、实验器材、工作台面等场所进行严格的消毒、清洗。8. 每天做好化验室的保洁工作。6（四）化验室安全管理制度1. 化验室必须配备消防器材，放置在显眼、合理位置，并定期检查保养，保持整洁。2. 使用高压、燃气、电热设备、易燃易爆药品时操作人员不得离开。3
6、. 有毒、易燃、易爆药品试剂应设专库专人保管，控制实验室内加锁存放。4. 对过期、变质、报废的试剂处理要有记录；对经培养后的长菌平皿要杀菌处理，不得污染环境。5. 化验室所用化学试剂必须有专人负责保管，并实行专柜加锁保存管理，领用登记，禁止任何无关人员擅自随意拿取使用。6. 下班前，对水、电等进行安全检查，确认无隐患后方可离开。 7（五）无菌室管理制度1. 环境要求：温度 205。2. 无菌室保持密封、防尘、清洁、干燥，禁止放置杂物。操作时，尽量避免走动。3. 工作台使用前用 100mg/L 的消毒水擦洗、地面和墙壁每周用 100mg/L 的消毒水擦洗消毒。4. 杀菌前做好一切准备工作，然后用
7、紫外线杀菌灯进行空气消毒。开灯照射30分钟后关灯，间隔 30 分钟后方可进入室内工作。5. 无菌室应保持清洁卫生，废弃物应及时处理。6. 每周一次用酒精棉球擦拭紫外线灭菌灯，清洁灯管表面。7. 采用平板法测定无菌室的无菌程度：开启平皿暴露于无菌室内的不同地方，10 分钟后，盖好皿盖，进行 37培养。如果每个皿内菌落数不超过 4 个，8则可认为无菌程度良好；若菌落数超过 10 个，则应分析原因，加以解决。无菌室无菌效果，每季度检测一次。8. 无菌室应建立清洁、灭菌、使用及温度记录。（六）天平管理制度1. 环境要求：温度 201 ，湿度70% 2. 天平室应保持清洁，并且要求保持安静，不能有震动。
8、3. 使用前要先打开空调，待温度达到正常范围内，开始称取。9（七）危险化学品保管和使用管理规定1危险化学品应置于专用储藏柜，并配锁，储藏于阴凉、通风仓库内，由专人保管。2使用危险化学品前，需通读相关化学品安全技术说明书 （MSDS） ，了解该化学品的相关安全使用信息。3. 领用时，需由专人发放，填写有毒有害物品购入领用表 ，并且每种危险品只允许放置 1 瓶于操作台上，使用完毕及时放回原处。4. 危险化学品的空瓶不可移作它用，集中后交专业危险品回收单位处理。5. 使用及应急措施，参照化学品安全技术说明书 （MSDS） 。10（八）化验员岗位职责及入职要求岗位职责：1. 负责原辅材料、半成品、成品
9、感官、理化及微生物指标的检验，对检验不合格品有权制止其下一步工序。2. 负责生产区域的环节抽样。3. 负责实验室检验的准备工作（如标准溶液的配制等）4. 负责生产用水的检验。5. 负责消毒水浓度的验证。负责化验室仪器的使用和保管。6. 负责将检验结果及时汇报于品质部。117. 严格执行国家标准和国家标准规定的检验方法进行检验及判定。8. 完成上级下达的其它相关工作任务。入职要求：1. 文化程度： 初中以上，且工作经历 5 年；2. 技能要求：持有食品检验员上岗证；3. 身体要求：持有健康证。二.化验室作业操作规程（一）原辅材料抽样检验操作规程1.目的:规范原辅材料检验抽样流程、方法。2.范围：
10、公司使用的所有原辅材料。3.职责：采购：负责评定、收集原辅材料供应商资料；仓库：负责原辅材料的报检、储存；品控：负责原辅材料的抽样、检验。3.内容：123.1 分类：3.1.1 原料：小麦粉、大米、调料包；3.1.2 辅料：淀粉、盐、鸡蛋、蛋清、谷元粉、蛋黄粉、海鲜酱、调味酱；3.1.3 食品添加剂：碳酸钾、碳酸钠、聚丙烯酸钠、栀子黄、磷酸盐、丙酸钙等；3.1.4 内包装材料：胶袋、纸盒、纸碗、纸托等；3.1.5 外包装材料：纸盒、纸箱3.2 检验流程3.2.1 新的原料供应商应在供货以前向公司提供相关材料（有效期内企业营业执照、生产许可证、卫生许可证及产品第三方型式检验报告） ，审核供应商材
11、料合格后判为合格供应商。3.2.2 原辅材料进厂后，仓管员通知品管员进行检验，品管员首先检查货物供应商是否为公司合格供应商，然后索取该批原辅材料的批次检验报告，进口原辅料索取进口卫生证书，出口产品包材索取性能结果单等；如提供不出以上材料，品管有权做出退货处理；3.2.3 品管员随机按照国家相关标准抽取样品，仓管员将货物暂放置在仓库待检区；3.2.3 品管员根据国家以及公司制定的检验方法对原辅料进行；包装材料根据公司制定的包装材料检验标准进行检验；3.2.4 仓管员待品管员检验合格后，再将货物放置仓库合格区，不合格的货物放入不合格区，待处理决定而定；3.2.4.1 处理决定分为：退货、让步接受、
12、降级接受、接受133.2.4.2 品管员对不合格货物加大抽样数量进行检验，如检验合格。做让不接受决定；不合格通知供应商，与供应商联系后品管部做降级接受或退货处理；3.2.4.3 根据不合格的程度可分为：一般不合格、较严重不合格、严重不合格，如果为一般不合格，可做接受或让不接受；如为较严重不合格可做让步接受或降级处理决定；如为严重不合格直接退货。3.2.4.4 原辅料的保质期过了一半的原辅料做退货处理，如有特殊情况及时通知品管部。3.3 检验项目：3.3.1 原料：3.3.1.1 小麦粉：感官、包装、标签、水分、湿面筋；3.3.1.2 大米：感官、包装、标签；3.3.1.3 调料包：感官、包装、
13、标签、重量、大肠菌群、细菌总数；3.3.2 辅料：感官、包装、标签；3.3.3 食品添加剂：感官、包装、标签；3.3.4 内包装材料：感官、包装、图案、尺寸、厚度3.3.5 外包装材料：感官、包装、图案、尺寸、厚度（二）半成品、成品抽样检验操作规程1. 检验项目：感官、水分、净重、大肠菌群、菌落总数。2. 抽样频率：半成品每炉抽 1 次；成品每班次、每个品种抽 1 次。3. 抽样方法和数量：随机抽样；半成品每炉抽 1 个做水分，每班次抽 3 个做微生物检测。成品每班次、每个品种抽 20 件，10 件留样；10 件做感官、净重、水分14和微生物检测。4. 检验标准：参照 GB174002003
14、方便面卫生标准SB/T102501995 方便面面块标准：水份12% 净重 6065g 口感滑爽、覆水良好菌落总数1000cfu/g； 大肠菌群30MPN/100g5. 检验方法：执行 GB/T4789.22003食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.32003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定6. 不合格措施：立即汇报品质部、厂部。并查找原因，采取整改措施，一周内增加成品抽样频率、数量，连续监控，直至检验合格。7. 填写记录：产品检验原始记录 ；产品出厂检验报告 。（三）环节抽样操作规程1. 检验项目：菌落总数、大肠菌群。2. 抽样频率：每周一次。3. 抽样方法：a).空气：用平
15、板放置于采样区域，打开盖子 10 分钟；b).棉试法：对手部、衣服和工具等表面进行抽样，抽样面积不小于 25 cm2 .4.检验标准：15a).空气：平板菌落总数 高清洁区10 个/ 平板；中清洁区50 个/平板；b).手部、衣服和工具等：大肠菌群不得检出。5.检验方法：执行 GB/T4789.22003食品卫生微生物学检验菌落总数测定 、GB/T4789.32003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 。6.不合格措施：立即上报品质部、厂部，并在整改一周内增加环节抽样频率、数量，连续监控，直至符合卫生标准。7.填写记录：环节抽样记录16（四）大肠菌群检验流程图检样25g（或者 25mL）样品22
16、5mL 稀释液，均质10 倍系列稀释选择适宜三个连续稀释度的样品匀液，接种 LST 肉汤不产气 产气BGLB 肉汤不产气 产气361 48h2h大肠菌群阴性 大肠菌群阳性查 MPN 表报告结果361 48h2h17（五）菌落总数检验流程图检样25g（或者 25mL）样品225mL 稀释液，均质10 倍系列稀释选择 2 个3 个适宜样品匀液，各取 1mL 分别加入无菌培养皿内每皿中加入 15mL20mL平板计数琼脂培养基，混匀培养计数各平板菌落数计算菌落总数报告结果361 48h2h18（六）调料包抽样检验操作规程1.检验项目：尝味、外观、细菌总数、大肠菌群。2.抽样方法：每个品种抽 20 包，
17、 （鲜虾云吞面的调味油包因体积小抽 40 包）3.调料包标准样的制备：每次新来的调料包与上次保留的标准样调料包进行感官比对，口味一致，留作标准样，每个品种留 10 包。若口味不一致，立即与香港日清品质部和供货商联系。4.检验标准：参照 Q/SNT 0011999方便面汤料 （顺德日清企标）GB174002003 方便面卫生标准菌落总数50000cfu/g ; 大肠菌群150MPN/100g5.检验方法：执行 GB/T4789.22003食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.32003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定6.不合格措施：立即上报品质部、厂部，并通知仓库封存来料，不得投入
18、生产。7.填写记录调味品检验记录 。19（六七）小麦粉理化检验操作规程1.检验项目：水份、湿面筋精度。2.抽样方法：每个品种、每批小麦粉抽 0.5kg.3.适用范围: 本方法适用于各种小麦粉的湿面筋含量测定.4.引用标准: GB5497 粮食、油料检验 水分测定法GB/T14608 小麦粉湿面筋测定法5.方法原理:5.1 水份：用水份测定仪测定。合格范围14%；5.2 湿面筋精度：小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团,再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。6.1 氯化钠缓冲溶液20g/L: 200g 氯化钠溶于水中，加
19、7.54g 磷酸二氢钾和 2.46g 磷酸氢二钠，用水稀释至 10L，ph 值 5.96.2.6.2 碘液0.1g 碘和 1.0g 碘化钾，用水溶解后再加水至 250mL.7.手工洗面筋法7.1 制备面团：称取小麦粉样品 10.000.01g 于小搪瓷碗中，加入 4.65.4mL的氯化钠缓冲溶液，用牛角匙或玻璃棒和成面团球，用手将面团搓成 78cm 长条，叠拢，再搓成 78cm 长条，重复五次以上，然后将面团揉成球状浸入氯化钠缓冲溶液中半小时。207.2 洗涤：将面团放在手心中，从盛有氯化钠缓冲溶液的容器中，放出氯化钠缓冲溶液滴入面团，以每分钟约 50mL 流量，洗涤约 8 分钟，洗涤过程不断
20、用另一只手的手指挤压面团，反反复复卷叠滚团，洗涤时要防止面团及碎面筋损失。氯化钠缓冲溶液洗涤后，再用自来水揉洗 2 分钟以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微兰色时，洗涤即可结束。8.挤压排水：双手挤压面团约 5 秒钟，用干净的纱布檫干双手，再挤压面团约5 秒钟，重复 15 次。9.湿面筋称量：用镊子取出湿面筋称量，精确至 0.01g。10.结果计算：以含水量为 14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示， （m/m）.计算公式如下： 湿面筋（%）= 100 = W10 86100 M 860W100 M式中：W-湿面筋质量，g;M-每百克小麦粉含水分克数，g;86-换算为 14%基准水分试样的系数；10
21、-试样质量， g.11.重复性：样品平行试验误差不超过 0.2%。12.不合格措施：立即上报品质部、厂部，并通知仓库封存来料，不得投入生产。13.填写记录小麦粉进货检验原始记录 。21（八）生产用水检验操作规程1.检验项目：游离余氯、PH 值、浑浊度、细菌总数、总大肠菌群。2.检验频率：每月一次3.抽样方法：取样时，先对出水口进行消毒，然后放水 5 分钟，再取 1 升水样。4.检验标准：参照 GB57492007生活用水卫生标准 。5.检验方法：a).余氯、PH 值：SXZ4A 比色器检测（参照比色器操作规程） ；b).浑浊度：SZD1 浊度仪检测（参照浊度仪操作规程） ；c).细菌总数、总大
22、肠菌群：执行 GB57502007生活饮用水标准检验法 。6.不合格措施：立即上报品质部、厂部，并在整改一周内连续监控检测，直至符合卫生标准。7.填写记录生产用水检验记录 。22(九) 玻璃器皿清洗操作规程总要求：所有玻璃器皿当天清洗干净；清洗好的器皿做到：无试剂的残留痕迹，无水珠挂壁现象；容量瓶、量筒、吸管等用洁净纱布覆盖，自然晾干；试管、培养皿等用烘箱烘干。1. 新玻璃器皿：新玻璃器皿因含有游离碱，初次使用时，应先在 2%盐酸内浸泡数小时，以除去游离碱，再用自来水冲洗干净。2. 带油污的玻璃器皿：凡沾有凡士林或石蜡，并未曾污染细菌的玻璃器皿，洗刷前，尽可能除去油污，可先在 50g/L 的碳
23、酸氢钠溶液里煮 2 次，再用肥皂和热水洗刷。3. 带菌的玻璃器皿：a) 带菌栽玻片及盖玻片：将已用过的带菌栽玻片及盖玻片先浸入 5%石炭酸或 5%来苏儿水溶液中消毒，然后用夹子取出经清水冲洗，最后浸入 95%乙醇中，用时在火焰上烧去乙醇既可。b) 染菌或盛过微生物的其他玻璃器皿：先经过 121高压蒸汽灭菌 2030分钟后取出，趁热倒出容器内的培养物，再用热水和肥皂水洗刷干净，再用自来水冲洗，以水在内壁均匀分布成一薄层而不出现水珠时，为油污除尽的标准。23十)碘呈色度检验操作规程1.试剂：1）0.05moL/L 碘- 碘化钾溶液：按 GB601 碘标准溶液方法配制。2）PH5.8 磷酸二氢钾-磷
24、酸氢二钾缓冲溶液：a)称取 13.6g 磷酸二氢钾，溶于蒸馏水。定容至 1000mL；b)称取 16.42g 磷酸氢二钾，溶于蒸馏水。定容至 1000mL；c)吸取 a 液 50mL、b 液 4.5mL,混合后用蒸馏水定容至 100mL.2.仪器:恒温振荡器：震荡频率 140r/min电动离心机分光光度计分析天平：感量 0.0001gCB36 号(100 目)筛娟研钵3.试剂的制备：取约 5g 样品研磨，并全部通过 CB36 号(100 目)筛娟，备用。4.分析步骤：a)提取称取制备的试料 2.0000g 于 150mL 三角瓶中，加人 20.1mL 蒸馏水，24置于 501恒温振荡器中震荡
25、30min，摇匀后倒入离心管，以 3000r/min 的转速离心 10min.b)定容取上清液 1.00mL，置于 50mL 容量瓶中，加入 5mL 缓冲溶液和0.05moL/L 碘- 碘化钾溶液 1.00mL，用蒸馏水定容，摇匀。同时去 1.00mL 蒸馏水代替上清液制备空白溶液。5.测定:用分光光度计，在波长 570nm 处，用 1cm 比色皿，以空白溶液调整零点，测定上清液吸光度。6.分析结果的表述：碘呈色度计算： IOD = 2A式中：I OD 碘呈色度A吸光度2稀释倍数计算结果精确至小数点后第二位7.允许差同一样品两次测定之差不得超过 0.0525（十一）复水时间操作规程1. 仪器a
26、）带盖保温容器：约 1000mL.b）筷子c）玻璃片： 20cm20cmd）秒表2. 步骤取面饼一块置于带盖保温容器中，加入约 5 倍于面块质量的沸水，立即将容器加盖，同时用秒表计时。当用玻璃片夹紧软化面条，观察糊化状态无明显硬心时，记录所用复水时间。26（十二）烹调损失测定操作规程1. 取样称取约 10g 样品，精确至 0.1g，放入盛有 500mL 沸水中（蒸馏水）的烧杯中，用电炉加热，保持水的沸腾状态，将样品煮熟后，用筷子挑出样品，面汤放至常温后，转入 500mL 容量瓶中定容混匀，吸 50mL 面汤倒入恒重的250mL 烧杯中，放在电炉上蒸发掉大部分水后，再吸入 50mL 面汤继续蒸发
27、至近干，放入 105烘箱内烘至恒重，计数烹调损失。2. 计算P = 1005MG(1 W)式中：P烹调损失，%M100mL 面汤中干物质，gW挂面水分，%G样品重量，g27三化验室设备操作规程（一）灭菌器操作规程1. 设备型号：YXQ-LS-50SI （立式）2. 使用范围：工作最高压力 0.14Mpa; 温度 1263. 操作步骤：a) 加水：旋转手轮，拉开桶盖，取出网篮及挡水板，在外桶内加入清水，水位至灭菌桶搁脚处，每次灭菌后补足水量。b) 堆放：放入灭菌要求相同的物品，注意留有空隙有利于蒸汽穿透，提高灭菌效果。c) 密闭：旋紧手轮，使外桶盖与上口密封圈相密合，并使联锁装置与齿轮凹处吻合。
28、d) 加热：开启电源开关；旋转压力控制器旋钮至刻度线的中间位置，同时将定时器旋至 ON位置， “工作”指示灯亮，正在加热， “灭菌”指示灯亮，此时压力控制器上所对应的位置即为压力表上所指示的压力和温度数值。打开放气阀，使外桶内的冷空气从排放管中逸出，见有蒸汽喷出时应立即关闭放气阀。4. 灭菌：a) 当“工作”指示灯灭， “灭菌”指示灯亮时，既可将定时器旋至所需的灭28菌时间。 （在设定时，先旋过定时的位置一段再回旋到需要定时的位置） 。b) 达到设定灭菌时间，定时器回归零位，指示灯熄灭，表示灭菌已经结束。c) 灭菌结束时，必须先将电源切断。打开放气阀排尽蒸汽，直至压力表指示为零，才能旋转手轮把
29、桶盖打开。d) 当灭菌器内出现断水，温度超过 115时，控制器将自动切断加热电源，此时断水指示灯亮并有蜂鸣器发出报警声。5. 注意事项：a) 堆放灭菌物品时，严禁堵塞安全阀的出气孔，必须留出空间保证其畅通放气。b) 每次使用前必须检查外桶内水量。c) 灭菌液体结束时，不准立即释放蒸汽，必须待压力表回复到零位后方可排放余气。d) 灭菌终了，压力表已恢复零位，而桶盖不能开启时，则可将放气旋钮打开。真空消除后，桶盖即可开启。e) 在使用中，当压力表指示 0.17Mpa 时，安全阀不开启，应立即切断电源，打开放气旋钮，当压力表回零时稍等 12 分钟，打开桶盖并及时更换安全阀。6. 安全操作a)严格按照
30、操作规程操作。b)灭菌器是压力容器，在压力未放尽前，严禁打开容器盖，避免发生事故。29c)压力表每年进行计量检定，若压力表读数不准确或指针不能回到零，应立即停止使用，并送专业部门检修。d)灭菌器盖上的橡胶密封圈用久后，容易硬化导致产生漏气，应及时更换。（二）隔水式恒温培养箱操作规程1. 设备型号：GSP系列2. 使用范围：5653. 操作步骤：a) 使用前：必须注意使用电源是否相符，并将电源插座接电板按规定进行有效接地。b) 使用时：切忌用手触及箱左侧空间的电器部分或用湿布揩抹及用水冲洗。c) 使用后：将电源切断，经常保持箱内外清洁和水箱的清洁。d) 经常注意水箱内的水位，当低水位指示灯亮时，应及时加水，否则会影响箱内温度。e) 培养结束后，把电源开关拨到“OFF” ，如不马上取出物品，请不要打开箱门。f) 每日进行实测温度的记录，温度控制应达到1。g) 培养箱内应同时设精度为 1的水银温度计，在每个工作日对温度计进行记录，如温度波动超过规定范围，应加以纠偏。4. 安全操作
