1、乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。 牛乳中含水分约 88%左右，总乳固体约 12%左右。 牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。非脂乳固体； 3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘； 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色 素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12 、C、烟酸、 泛酸、生物素、叶酸4、
2、蛋白质的营养价值： 蛋白质是生命的物质基础。人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输； 生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。5、乳中会出现蒸煮味的来源？ 原料乳中去除了在 PH4.6 等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的 18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。 对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生 H2S 而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。 氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分； 帮助维生素 A、D、E、K 的吸
3、收。乳糖的构成及对加工的影响。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。7、乳糖的营养价值 牛乳中的总热量的 1/4 来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。 乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。 有些人由于体内没有乳糖
4、酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。8、维生素 VA：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。 VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。 VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。 VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。维生素 A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。维生素 B1、B12 、C 在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。乳品知识初级培训（第二期） 1、乳液中溶质的状态有哪几种？真溶液 如乳糖。高分子溶液 ，如乳白蛋白及蛋
5、白。胶体悬浮液 ，如酪蛋白酸钙磷酸钙。乳浊液 如乳脂肪球。 2、乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。 黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 3、牛乳的冰点为-0.53 -0.55，在 0 度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。 4、乳的沸点是 100 吗？乳的沸点同样是由于乳中的乳糖与盐类等溶质的存在而与水的点不相同。 5、在一个大气压下约为 100.55 ， 6、牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各
6、种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。 7、挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸度称发酵酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。浓缩及加热对酸度及 PH 值有何影响？乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使 PH 降低，酸度上升。加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分解而使酸度提高。8、牛乳在加热的过程中有哪些变化？ 形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温
7、度与 PH 越高，褐变越严重。糖的还原性越强，褐变越严重9、化学异常乳的种类有哪些？ 低成分乳 品种、营养素配比等造成。 低酸度酒精阳性乳 由代谢障碍、气候剧变、喂不当等造成。 风味异常乳 周围环境、饲料等 异味混杂乳 如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。QAQC 1、UHT 生产工艺：原料奶验收 过滤冷却贮存标准化配料贮存UHT冷却无菌贮存无菌灌装 贴吸管（压盖）装箱入库检验合格出厂2、 均质的目的：使脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白。降低氧化的敏感性。风味更细致。无菌灌装：无菌环境的建立、无菌环境的维持、包材灭菌3、生产 UHT 产品的 5 个要素：物料无菌、包
8、材无菌、无菌输送、无菌灌装、密封严密。 利乐砖包装膜结构：PE 膜、印刷层、纸层、PE 、铝箔、 HPE、PE 影响清洗的因素：介质、浓度、时间、温度、流速产品打印规定 1CAB-1；前两位打印生产分厂的标识。 第三位打印:A、E、N ；第四位打印：A、B、C-至 X、 如果是后半小时，则在该字母的后面加一横杠 GMP 试题1、GMP 的定义: 良好操作规范, 是在生产过程中，保证产品具有高度安全性的良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生和营养等问题，从而保持食品固有的色、香、味、形，提高食品营养效果
9、及价值，排除有害因素，有效地保证食品卫生质量2、SSOP:卫生标准操作规范。3、乳品: 以乳为原料，利用部分或全部成分加工而成液体、半固体或固体产品。4、原料: 参与产品生产加工的各类可食性材料。5、辅料: 用于盛放、包装成品等不可食用的辅助产品。6、均质: 通过机械作用，使乳中的脂肪球破碎并均匀分布于乳中的工艺过程。7、巴氏灭菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。8、UHT 灭菌乳: 是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至 135-150 ，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌。9、商业无菌: 产品处于无
10、致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。 10、清洗: 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。11、消毒: 指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。13、UHT 灭菌乳的灭菌温度范围是多少?答:135-15014、什么是清洁作业区?答:指内包装等清洁度要求最高的区域15、灌装间和预处理哪个空气洁净度要求更高?答:灌装间16、洁程度由高到低的作业区?答:清洁作业区 准清洁作业区 一般作业区 非食品处理区17、GMP 中要求工厂选址应符合哪些基本要求?答:1.交通
11、便利、卫生环境良好、地质结构稳定22、对生产中需要打开的窗户在防污方面应有哪些措施？答:应装设易拆洗且具有防护食品污染功能的 18-20 目的不生锈纱窗.23、清洁作业区在本公司都包括哪些工段或区域？答:灌装间和微生物接种培室24、对管制作业区的门有什么要求？答:管制作业区对外出入的门应设有自动闭门器或空气幕25、生产区域的照明设施有什么要求？为什么如此要求？答:生产区域的照明设施应有防爆装置.,避免破碎的玻璃或碎屑对产品造成污染及产品安全隐患.26、为什么要将灌装间设计为一个单独的单元？答:与其他清洁度要求低的区域形成有效的分隔,避免发生交叉污染27、灌装间空气压力有什么要求？答:灌装间要求
12、空气压力为正压,在（2-4 mmH20） 。28、为什么控制进入灌装间人员？ 答:灌装间属于清洁作业区,对于环境卫生要求比较高,控制进入的人员为了避免其他作业区的人员对灌装间环境造成交叉污染29、对灌装间温度及湿度要求各为多少?答: 温度： 1030 湿度：3070 RH% 30、原辅料库及成品库的温度、湿度要求为多少？答:原辅料库 成品库 0-30 相对温度小于 70%RH31、包装箱库房的湿度要求？答:相对湿度应小于 70%RH32、对双氧水库房有什么要求？答: 双氧水库房应阴凉（保持 20以下） 、通风，避免阳光直射。 33、清洁作业区的菌落数要求为多少？答: 30cfu/平板以下34、
13、准清洁作业区的菌落数要求为多少？答: 50cfu/平板以下35、一般作业区的菌落数要求为多少？答:500cfu/平板以下36、原辅料库房在清洁程度上属于哪种作业区？答:一般作业区37、成品库房和包装间属于哪级作业区？答;一般作业区38、微生物接种培养室和灌装间为哪级作业区？答:清洁作业区39、收奶间和原辅料库房属于哪级作业区？答:一般作业区40、对于进入生产车间的参观者有什么特殊要求？答: 必须由本厂工作人员陪同。 必须正确穿着工厂提供的工作服，包括：大褂、帽子或发网、工鞋或鞋套。进入车间时，不允许配戴手饰，如：项链、手表、手镯、胸针、徽章、耳环、戒指等，不允许带照相机、手袋等。遵守工厂卫生要
14、求。 41、下列哪种情况不符合规定：佩戴有车间通行证的陌生人独自在车间出现；行政人员进入车间时未摘下戒指；员工由于接班时间短，在车间入口不洗手就进入到各自岗位接班后在进行洗手；车间入口酒精壶内酒精为 95%；车间入口鞋消毒的脚踏垫只在脏的时候进行更换及检测；答:以上情况均不符合规定. 42、假设一场景：一名佩戴有红色贵宾卡的陌生人，独自一人在生产车间拍摄照片，是否合理及正确的做法？答:根据外来人员管理的相关要求:进入车间应佩戴专用的车间通行证,并且在生产人员的陪同下进入车间, 未经允许不得携带照相机,更不可以随便拍摄照片.正确的做法是:1. 如有外来参观、见习、检查、指导或施工、运输、安装、维
15、修等特殊情况需到生产现场的，要经生产设备主管同意,综合科办理相关手续后方可进入车间。2. 经允许进入生产现场的外来人员，须到生产设备科办公室领取车间通行证，并进行备案登记。3. 业务接口部门负责配发参观服(安装、维修及施工人员自带工服并限定施工期限)。4. 由相关业务人员或生产设备科人员陪同进入生产现场（施工人员除外） ，业务完成后陪同人及时带领客人离开现场5. 外来人员必须遵守生产车间现场的相关规章制度，对于有违反规定的行为，生产车间人员有权制止，必要时可以采取措施确保生产安全顺利进行。6. 进入生产车间人员未经允许，不得携带照相机、摄相机等器材，对窃取企业机密等行为接待人应及时制止。7.
16、外来人员离开生产现场后，申请部门要及时将通行证交回生产设备科。8、 原奶公司长期驻我公司工作人员需经综合科同意后，佩戴原奶公司的工作卡可进入车间化验室。43、施工人员可以在车间的任一区域进行活动吗？答:施工人员只可在施工区域工作，严禁进入非施工区域。对于施工者着装方面有什么要求？答: 施工者必须更换工作服，佩戴工作帽后，按照正确的人流通道进入车间。去卫生间时，必须更换工作服和工鞋；离开卫生间时，必须按照要求进行洗手。不得穿工衣离开生产区域。 工程师可以不更换工作服就进入生产车间吗？为什么？答:不可以,不更换工作服会造成交叉污染46、 对所有进入生产车间的人员在着装及消毒方面必须做哪些事情？答:
17、所有人员在进入车间必须按要求洗手、消毒并通过消毒池对工鞋进行消毒。 进入车间要求必须穿戴公司统一配置的工衣、工帽和工鞋，头发不准露于帽外，禁止在腰部以上部位夹带物品（如温度计、笔、手电筒） 。 工衣穿着整齐、干净，不允许有开线或破损现象，工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连，在温度较高的工作场合穿着工装时不应暴露前胸及腹部，工衣口袋内不得存放与工作无关的物品。47、 进入生产车间洗手消毒程序?答:洗手、消毒程序:1. 用温水湿润双手及小臂后擦洗手液，双手交叉搓洗，充分起泡。2. 用流动水充分冲洗手上的泡沫。3. 用 50-100PPM 的消毒液浸泡 5 秒，或用 75%酒精溶液消毒4. 用烘
18、干器将手烘干或用纸巾擦干。49、所有在公司工作的员工必须取得当地卫生部门核发的什么证明才可以上岗？答:健康证50、 例举几种不得参加原料接收和产品生产的疾病？ 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；传染病，如非典等其他可能成为产品产品接触面及产品包装材料的生物污染源的51、 患有痢疾及伤寒可以从事产品灌装工作吗？答: 患有痢疾及伤寒者不可以从事产品生产工作.52、 乙肝病毒携带者可以从事收奶工作吗？答:不可以, 病毒性肝炎包括病源携带者都不可以从事原料接收工作.53、 请描述不不同岗位的员工手部受伤后的处理方式。答:员工手部受伤时： 与原料
19、，包材等内包装直接接触者应停止工作或调离到其他岗位。 不与上述接触者应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。54、 对工作服、工作帽及工鞋清洗频率方面有哪些要求？答: 工作服、应每天换洗，工作帽要保证每周更换 2 个，工作鞋应每月清洗一次，必要时应及时进行清洗。55、 手消毒用酒精的浓度是多少？答:75%56、 鞋消毒用的消毒剂是什么？答: 采用漂白粉进行配制57、 鞋消毒剂浓度是多少？答:200-300ppm58、 手消毒用酒精浓度是 95%还是 75%的消毒效果更好？答:75%59、 洗手启动的条件？ a) 进入车间开始工作之前；上卫生间后；处理被污染的原材
20、料之后；b) 倾倒垃圾之后；设备维修之后；从事与生产无关的其他活动之后；60、 生产车间是否可嚼口香糖以利于口气清新？ 答: 不可以61、 SSOP 由哪八个方面组成？答：包括但不仅限于以下八个方面:i. 生产用水的安全性；与食品接触表面的清洁及卫生；防止交叉污染ii. 洗手消毒和卫生间设施；公共区卫生管理；正确的标识和贮藏化学品；员工的健康状况；虫害控制62、 对生产区域的卫生器具材质、标识、放置及使用方面有哪些要求？i. （生产区域）清洁作业区及准清洁作业区不得使用木质、竹质的工器具及卫生用具。 ii. 卫生用具标识、分区使用、分区放置iii. 盛装废弃物的容器不得与盛装料液的容器混用，且
21、应有明显的标识 iv. 不得使用海绵、金属球等。车间清洁地面时，建议使用硬毛刷、刮水板。若使用拖布，使用后应洗净、浸泡消毒、拧干、悬挂。假设一场景：卫生用具没有标识整齐的放置挂在卫生工具架上，是否合理？答：不合理，无标识容易造成混用，发生交叉污染。64、 消料桶、消料车的材质及存放方面有哪些要求？答：应使用不锈钢材料，并及时清洗，保持洁净，无异味。消料桶在不使用时，应干燥且倒放在架子上，以避免落入其他异物。以下哪种做法不正确：用玻璃的取样杯取样、用木制的拖布清洁地面、用海绵清洁设备外表面卫生、各工段卫生用具共用、化验室用玻璃温度计直接在配料罐测半成品温度、用水枪、水管直接清洗地面、将危险品存放
22、在单独的柜子里？ 答：“将危险品存放在单独的柜子里”是正确的做法，其他均不正确。66、 对化学危险品管理方面有哪些要求？答：包括如下要求： 工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品，并贴有醒目的有毒标记，执行上锁管理。 工厂应制定各种危险品的管理使用规定 漂白粉和酸性物质如浓硝酸等不得贮存在一个单元中 使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定人员的严格监督下使用 67、 列举五种本公司的化学危险品。答：硝酸、液碱、双氧水、磷酸、硫酸、氨水、甲醛、硝酸钾、硝酸银、高锰酸钾、氢氧化钾、氢氧化钠等。68、 生产车间通常采取什么方式进行虫害控制？答：灭蝇灯、挡鼠板。69、 例举四种以上的虫
23、害控制方法：答：灭蝇灯、挡鼠板、粘鼠板、鼠笼、灭蝇条、安装纱窗。70、 对于粘鼠板使用时,如果一直没有粘到老鼠并且表面清洁就不用更换,这种做法对吗?什么情况下需要更换？答：这种做法不对，粘鼠板应定期清理及更换，至少一个月换一次鼠板，或鼠板上沾满灰尘和各种外来物时，随时更换。71、 为防止老鼠带来的危害在车间各角落放置捕鼠药以捕捉进入车间的老鼠是否正确，为什么？答：这种做法不正确，在车间不允许使用鼠药，首先为了避免老鼠将药带到原辅料中；其次，避免未被发现的老鼠尸体可能带来的种种危害。72、 假设对收奶间进行检查时发现以下问题：收奶管线为敞口，整齐盘在地面上；以上的做法对吗，为什么？答：收奶管线在
24、不用时管口应封闭，避免外来污物及虫、鼠进入。要求悬挂，盘在地面容易造成细菌的繁殖。73、 对于清洗过程要监控哪些参数？答：温度、浓度、时间、流量。74、 如何对清洗效果进行验证？ 拆卸阀坐、弯头等部位肉眼观察 涂抹简述无菌实验启动的条件？(在什么情况下需要进行无菌实验) 在 新 生 产 线 投 入 使 用 前 设 备 在 经 过 大 修 后 需 进 行 无 菌 系 统 验 证 时 或 无 菌 管 路 重 新 改 造 进 行 焊接 后 . 品 质 保 证 部 门 人 员 认 为 需 要 实 施 无 菌 试 验 时76、 什么是 AQL 值答：是指产品可接受质量水平。对于连续批序列进行抽样检查，认
25、为满意的过程平均的最低的质量水平。77、 纯牛奶产品的 AQL 值是多少？答：1：100078、 纯牛奶系列产品无菌试验取样数为多少？完成一次无菌试验共进行几个批次的取样？答：连续三批，每批 2400 包79、 用纯牛奶做无菌实验时，保温时间及温度各为多少？答：30-35，保温 7 天后进行商业无菌检测。工艺部分试题:80、 简述纯牛奶工艺规程?答：原奶检验收奶过滤冷却贮存净乳浓缩巴氏杀菌冷却贮存预热配料冷却贮存超高温灭菌无菌罐贮存无菌灌装喷码（贴盖覆膜）装箱保温实验出厂81、 收奶温度冬季和夏季各为多少?答：收奶温度（冬季）16， （夏季）18。82、 原奶贮存温度不应该超过多长时间？监控从
26、几个小时后开始？答: 原奶应在 12 小时内尽早用于生产，若贮存时间超过 8 小时每小时车间取样送化验室进行检测83、 净乳时的预热温度约是多少?净乳机转速应达到多少?答: 预热到 55，净乳机转速达到 4800r/h84、 巴氏杀菌的杀菌温度、时间为多少？原奶巴氏贮存温度和时间分别推荐为多少？答: 855/15S 8 应在 12 小时内尽快用于生产, 如存放超过 24 小时不得用于生产。85、 简述均质的作用？ 答: 通过机械作用，破碎较大的脂肪球,使脂肪小球均匀的分布在乳中,防止保质期内脂肪上浮现象的发生。86、 消料的添加比例为多大？答:消料的添加不得超过 7%87、 原奶、半成品在贮存
27、过程中容易脂肪上浮，为避免脂肪上浮贮存过程中搅拌多久开启一次，开启多长时间？答:每 30 分钟开启搅拌 5 分钟88、 UHT 灭菌温度及时间？答: 137/4S。89、 UHT 灭菌后的冷却温度是多少？答: 冷却至25。90、 物料在蒸汽障的保护下在无菌罐中贮存时间不得超过多少小时？答: 不超过 48 小时91、 原辅料贮存过程中离墙离地分别为多少？答:离地 20cm ,离墙 30cm92、 CIP 稀酸、稀碱罐的排放频率分别为多大？答: 稀碱罐每月 15 日、30日各排放一次。稀酸罐每月 15 日排放一次。93、 无菌灌装机连续运转时间不得超过多少小时？答:22 小时94、 利乐灌装机纸盒
28、灭菌采用何方式？浓度为多少？答:浸泡式双氧水灭菌,浓度为 30-50%95、 车间内的人流、物流、物品定位线颜色分别那种？答: 人流方向（绿或白色） 物流方向（红色） 物品定位线黄色96、 成品包打印的含义 “此日期前最佳 17 01 20051027 生产日期： A0101 20050427答:17 分厂 1 号机 2005 年 4 月 27 日 1 点零 1 分 1 秒生产的产品,保质期到 2005年 10 月 27 日97、 半成品的贮存温度是多少?答: 贮存温度必须在 8以下98、 消料的使用时限?及酸度要求?答:消料使用时限储存时间小于 8 小时，用于配料之前必须检测，检测时应检测理
29、化全项。 如酸度17 0，正常使用。 如酸度17 0T，禁止使用。99、 包装工段的垃圾清理线路：不可通过清洁作业区。100、 车间人员运送垃圾的着装要求?答:1.运送垃圾必须更换服装。2.严禁穿生产区域服装用于处理车间外垃圾。101、 垃圾车的清理要求?答:垃圾车运送垃圾后及时清理。102、 对灌装间、预处理、包装间的温湿度要求各为多少？沉降菌数各为多少？答: 灌装间(温度：1030 湿度：3070 RH% 沉降菌：30cfu/平板) 预处理(沉降菌：50cfu/平板)包装间(温度：1030 湿度：70 RH%)103、 对灌装间、包装间的温湿度检查频率？答:对灌装间、包装间的温、湿度每天
30、9：00、14：00 进行监测104、 工衣清洗的顺序，如何进行消毒？答: 工衣清洗顺序按照灌装间、技术科前处理包装间、储运人员机修外网人员分别清洗，分别存放。105、 对于灌装工、小料员、配料工、包装工手受伤后，各适用以下哪种处理方式？a) 在伤口处贴不易脱落的创可贴后继续工作；b) 在伤口处贴牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套后，继续工作；c) 暂时不进行上包材等与产品接触的工作；d) 可不做任何处理继续工作；e) 暂时停止与原料或包装材料接触的相关工作。答:灌装工选 ce小料员、配料工手受伤后选 e包装工选 b106、 对于着装要求哪项是正确的: abdcea) 工装应选用能覆盖全
31、身、便于工作的样式;b) 工装上不应有装饰物，如领带、装饰扣及胸针等;c) 一次性工作帽应每周更换两个;d) 工作鞋应每月清洗;e) 工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连;f) 对行政人员可适当放宽着装要求;107、 下列对于进入生产车间的人员卫生要求哪项是不正确的?bdea) 所有人员在进入车间必须按要求洗手、消毒并通过消毒池对工鞋进行消毒;b) 员工不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间去其他场所（机修、管理人员除外）;c) 禁止在车间戴手饰、假睫毛、项链、耳环、头饰等;d) 严禁一切人员在车间内吃食物和随地吐痰(更衣室除外);e) 将钥匙、胸卡等物品尽量放置在更衣柜内而不准带
32、入车间, 避免掉入产品造成对人员、设备的危害;SSOP 部分试题：108、 如对水进行加氯处理,余氯浓度应为多少？答：在 0.05-0.3ppm109、 对水进行消毒通常采用什么方法？答：加氯处理、臭氧处理、紫外线处理等。110、 对水的微生物监测频率要求?答:至少每月进行一次微生物监测。111、 对水的 PH 和硬度监测频率?答:每天对水的 PH 和硬度进行监测。112、 将水送当地主管部门进行检测的频率、项目?答：全项目的检测 每年两次。113、 对水进行检验依据的标准文件是什么？共检验多少项？114、 水的流向要求？答：水的流向应从清洁区流向非清洁区115、 食品接触面包括哪些：答：直接
33、接触的包括：加工设备、加工案台、加工人员的手或手套、工作服、工艺器具等；间接接触的包括：未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱.116、 控制食品接触面卫生的目的？答：防止交叉污染。117、 食品接触面的加工设备和器具在材质方面有什么要求？答：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；不用木制品及纤维制品等。118、 食品接触面的加工设备和器具在设计和安装方面的哪些要求？答：无粗糙焊缝、破裂、凹陷；表里如一。119、 对工作服的清洗消毒方面有哪些要求？答： - 集中清洗和消毒- 有专用的洗衣房- 洗衣设备、能力与实际相适应- 不同区域的工作服分开- 每天清洗消毒120、 对工器具清洗、消毒有哪些注意事
34、项？答：固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题121、 防止交叉污染应注意哪几个方面问题？答： -明确人流、物流、水流和气流的方向 -从高清洁区到低清洁区-正压排气和入气的控制-物流包括产品、废料和包装等122、 对手进行清洗消毒目的？答：防止交叉污染。123、 洗手消毒设施要求？答： -非手动开关的水龙头-有冷热水或预混的温水-数量足够、位置合适的洗手消毒设施124、 卫生间设施相关要求？答： -位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间-数量：与加工人员比例相适应 -蹲坑厕所或坐便器 -洗手设施125、 对卫生间的环境及设施方面有哪些要求？答： 通风良好，地
35、面干燥，整体清洁，有防蚊蝇设施。126、 外来污染物一般包括什么？答： 水滴和冷凝水；灰尘；保护装置的照明设备；润滑剂；残留的清洁剂和消毒剂等化学药品。127、 为防止外来污染物的混入，对食品的贮存要求？答：不能混放、防鼠、防虫。128、 有毒化合物一般包括什么？答：洗涤剂、消毒剂、化验室用药品、杀虫剂。150.虫害控制的步骤？答：首先清除滋生地，其次是预防进入，最后是杀灭。151.常见的虫害包括哪些？答：老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子及其他可能造成产品污染的害虫。HACCP 部分152.HACCP:HACCP 是食品安全卫生预防控制体系的简称158.关键控制点：能对食品安全危害实施控制，从而加以预防
36、、消除或把其降低到可接受水平的任何加工点、步骤或工序。159.关键限值：区别食品危害可接受与不可接受之间的界限。164.HACCP 的七个原理?答:进行危害分析、确定关键控制点、建立所确定的关键控制点极限值、对关键控制点进行监控、建立纠编程序、建立有效的记录及保存系统、建立验证程序。166.食品安全危害分为几类？答：分为物理性危害、生物性危害、化学性危害三种。167.分别举例说明物理性、生物性、化学性危害都包括哪些？答：物理性危害：石头、玻璃、金属、辐射等。生物性危害：致病菌、病毒、寄生虫等。化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败等。178.区分以下危害各属于哪一类？细菌、病
37、毒、包材碎屑、玻璃、酸碱残留、双氧水残留、原奶中掺杂的的盐、UHT 杀菌不彻底的半成品、未煮熟的肉类、细菌超标的生产用水.179.请列举两种纯牛奶生产工艺过程中的物理性、化学性、生物性危害都可能有哪些？答：生物性危害可能有：原料奶的细菌总数过高、UHT 灭菌温度时间达不到要求时可能会有微生物残留、原奶贮存时间过长或温度过高可能造成细菌大量繁殖，灌装机灭菌不彻底造成系统带菌、纸盒灭菌不彻底造成细菌残留、成品密封性不好等。物理性危害可能有：原料奶中含有石头、玻璃，取样用玻璃取样杯破碎后造成原奶污染、用玻璃温度计直接测量奶车中温度等。化学性危害可能有：清洗后酸碱液残留、成品双氧水残留量超标、错用酸碱取样杯取原奶样品、配料工手部受伤，致使产品受到黄曲霉毒素污染、对受限小料的过量添加、产品中不慎掺入化学危险品等。，
