1、8,风味物质,1,第八章 风味物质,8,风味物质,2,8.1 概述,食品风味：指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。,8,风味物质,3,味道：即食物对口腔味觉器官产生的刺激，酸、甜、苦、咸是四种基本味。 嗅觉：食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞产生的刺激。如芳香、豆腥味、鱼腥味等。 触觉：如软、硬、脆等。 心理感觉：受习惯与文化传统制约的感觉，与物质本身的特性相关性不大。,食品风味包括四要素：,8,风味物质,4,风味物质：指能够改善食品口感，赋予食品特征滋味和气味的化
2、合物。风味物质具有的特点，见教材P245-246 呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响：味的对比现象、味的相乘作用、味的消杀作用、味的变调作用,8,风味物质,5,味的对比现象： 指两种或两种以上的呈味物质适当调配，使 其中一种呈味物质的味觉变得更加突出，更协调可口的现象 例如：醋中加一定量Nacl可使酸味更加突出；味精中加盐使 鲜味更鲜，蔗糖溶液中加一定比例的盐可使甜味更加突出。味的相乘作用：指两种具有相同味感的呈味物质共同作用， 其味感强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协 同效应。例如：味精与核苷酸；甘草苷与蔗糖。,8,风味物质,6,味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或
3、减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 西喝开水有甜感。,8,风味物质,7,8.2 味觉和味感物质,1.阈值： 人能感受到某种物质的最低浓度（mol/L)称之为阈值。 它是衡量人对某种物质敏感性的标准。 呈滋味物质的阈值比呈气味物质的阈值高得多。 如：蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、盐酸（酸）、硫酸奎宁 （苦）的呈味阈值分别为：0.03，0.01，0.009，0.00008（mol/L).,8,风味物质,8,2.酸味及酸味物质
4、： （P250） 凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。 酸味：由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感，是由舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的。,8,风味物质,9,一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、缓冲效应等有关。酸味强度与酸强度以及阈值的大小不呈正相关关系。 食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。有机酸的酸味强于无机酸。主要的酸味剂:食醋、乳酸、柠檬酸和葡萄糖酸等(见教材P250表8-4),8,风味物质,10,3.苦味及苦味物质：呈苦机理：沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。如果分子的疏水性增强，苦味的可能性加大。,8,风味物质,11,食品中重要的
5、苦味物质（化合物）： 茶叶、可可、咖啡中的生物碱（苦味是这类饮料中的重要风味特征）；见教材P251-252 啤酒中的苦味物质（萜类）； 柑橘中的苦味物质（糖苷） 盐类（苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关）离子直径之和小于6.5A的盐呈纯咸味，随离子直径之和，盐的苦味逐渐。,8,风味物质,12,氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 的作用部位
6、，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 会产生苦味。,8,风味物质,13,肽类的苦味还可以通过计算疏水值来预测：Q=g/n Q:蛋白质分子平均疏水值； n:氨基酸残基数 g：表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的肽无苦味。 上式中n值越小，Q值越大，苦味可能性就大。因此,利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程 度并不是越高越好. （见教材P237苦味肽）,8,风味物质,14,4. 咸味和咸味物质：咸味是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正。,8,风味物质,15,5. 涩味和涩味物质 涩味机理: 涩味通常是由于
7、单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集而引起。 难溶解的蛋白质（例如干奶粉中存在的蛋白质）与唾液中的蛋白质和黏多糖结合也产生涩味。 涩味可使口腔有干燥感觉，同时能使口腔组织粗糙收缩。 涩味常常与苦味混淆，这是因为许多单宁和酚类可同时引起涩味和苦味感觉。,8,风味物质,16, 涩味物质：主要涩味物质是多酚类的化合物。其中单宁是最典型的涩味物质。常用脱涩方法：焯水处理、在果汁中加入蛋白质使单宁 沉淀、提高原料采用时成熟度。,8,风味物质,17,6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 味提高6倍。当鲜味物质使用
8、量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 时则起增强其他物质风味的作用（教材P253）。,8,风味物质,18,8.3 嗅觉和嗅感物质,1. 嗅觉：指食品中挥发性的物质微粒悬浮在空气中，经鼻腔刺激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经引起的一种感觉。食品的香气由多种呈香的挥发性物质所组成，是多种呈香物质综合的反映。,8,风味物质,19,2. 香气值（发香值）：指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值。FU（香气值） 当FU1，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起嗅觉。,呈香物质的浓度 阈 值,8,风味物质,20,3. 气味可分为三大类（根据气味物质的分子结构） 基本特征类，即气味物质在食品中产生了一种基本
9、的嗅感（优势嗅感），如樟脑气味、尿气味。 综合特征类：气味物质产生了由许多互相不占优势的嗅感信息（无强的特征嗅感）形成的复合气味。如玫瑰、草莓、水果和花香气味。也赋予食品风味一些特征。 背景特征类，即气味物质产生了既综合又都很弱的嗅感信息。如杂气味和说不上来的气味。对食品风味之贡献了较小的作用。,8,风味物质,21,8.4 食品中香气形成的途径,食品中香气形成的途径主要有以下五个方面： 生物合成； 酶直接作用； 酶间接作用； 高温分解； 微生物作用。 （教材258 ）,8,风味物质,22,食品中香气形成途径的类型,生物合成直接由生物合成形成的香味成分。以萜烯类或酯类化合物为母体的香味物质如薄荷
10、、柑橘、 甜瓜、香蕉中的香味物质。 直接酶作用酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。蒜酶对亚矾作用形成洋葱香味（葱、蒜、卷心菜等香气 形成）。,8,风味物质,23,氧化酶作用（间接酶作用）酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。 羟基及酸类化合物使香味增加，如红茶。 高温分解作用加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。由于存在吡嗪（咖啡、巧克力）、呋喃（面包）等而使香味更突出。,食品中香气形成途径的类型,8,风味物质,24,微生物作用微生物作用将香味前体转化而成香气成分。 酒、醋、酱油等的香气形成。 外加赋香作用外加增香剂或烟熏的方法。 由于加入增香剂或烟熏使香气成分渗入到食品中而呈香。,食品中香气形成途径的类型,8,风味物质,25,酶间接作用的典型例子：红茶浓郁香气的形成。儿茶酚在儿茶酚酶的催化作用下 被氧化形成邻醌或对醌，醌作为一种氧化剂进一步氧化红茶 中氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸等，从而产生特有的香 味。,8,风味物质,26,高温分解作用：多数食品在加热过程中都会产生诱人的香气。例如：花生、芝麻、咖啡、面包等植物性食品或红烧肉、 红烧鱼等。加热产生的香气主要是糖和氨基酸反应，再经斯 特勒克降解生成各种有气味的挥发性物质。此外，油脂、含 硫化合物（VB1、含硫氨基酸）等的热分解也能产生各种特 有的香气。,
