1、餐厅规划设计,来自资料搜索网() 海量资料下载,2019/6/15,2,营造气氛 Atmosphere and design,气氛 食物与服务之外，选择餐厅的关键要素气氛 营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏 针对(潜在)顾客群设计 适合顾客群的需求 商业客人、家庭客人 团体客、散客 上班族属性 进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪 商务需求 休闲族属性 在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境 体验环境 低温气候时 暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉 人造火把(瓦斯燃烧、红色纸张) 菜单设计 菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛,2019/6/15,
2、3,气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4),视觉Vision 外部的招牌与建筑外观(整体外观)、人形走道、入口(门面)、标识、照明(夜间、白天) 光线的名暗或色调(自然采光、灯光照射/反射) 镜子和隔间的运用(营造扩大或缩小空间的视觉效应) 天花板的高度(装潢) 菜单设计(高挂墙面、单张菜单、摺页菜单、整本菜单、电子菜单) 墙上的艺术品、窗帘 桌子的摆设、桌子的艺术铺面 服务人员服装仪容,触觉Touch 地板：大理石、地毯、木质、磁砖 椅子：木、金属、皮、布料 座位：椅垫 餐桌：装饰、桌巾 玻璃器皿：厚实、精致 陶器、瓷器 餐具：塑胶、不锈钢、银制 菜单：纸质、凸版,来自
3、资料搜索网() 海量资料下载,2019/6/15,4,气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4),声音Sound 对话声音大小/服务人员的点餐介绍解说 音乐的类型或音量；现场演奏或音响播放 杯盘撞击声 厨房和吧台的噪音 中央空调的声响 收银机和结帐的声音 外面环境的噪音 步行鞋子的噪音(木质地板),嗅觉Smell 烘烤的香味与香料的味道 油烟味、油酯的酸败味 顾客和服务人员的香水味/体味 新装潢或新家具的油漆、溶剂味 厕所的芳香剂、厕所的味道 抽烟味,2019/6/15,5,气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4),味觉Taste 冷饮 松软蛋奶酥 洋葱圈
4、 烹饪好的牛排 香辣咖哩餐,温度Temperature(3/1上课进度) 室温控制 顾客及工作人员的体温 咖啡壶和厨房散发的热气、制冰机、冷藏库、冷冻库、蛋糕展示柜热排的热气 吊扇所产生的微风 坐在散热或冷排顺风(或逆风)处产生的气流 太阳照射或使用窗帘遮蔽 热食：送到的温度 冷食：送到的温度,2019/6/15,6,气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4),动线Motion 顾客动线 简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线 宽度合宜：基本通道宽度 24-36 吋(60-90 cm) 方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移动桌椅动作 取餐的动线 服务动线
5、 工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量 动线以直线为原则 餐橱(送餐车)、手推车 服务人员与厨房人员制备动线不交叉 客人与服务人员动线不交叉 服务人员收拾杯盘的服务动线 排队等候人员的等候区 餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感 餐厅内对餐厅外景物的透视感(视野景观),2019/6/15,7,空调设备,空调系统规划注意事项 餐厅内各区域的温度分布 室外温度年度分布 安静平稳：压缩运转、风切声音影响用餐情绪 空调系统外观：暗管优于明管，管线保温，冷排与热排机器的外观或装饰 空调风的流动方向：餐厅内压力(压差)分布 空气的流通：新鲜空气的补充 售后服务，保养维护,操作要点 电力供应充足
6、：安培数够 空调开启开机前，先进行通风程序(安装抽风机) 冷房效果：太阳直射室内，加装隔热玻璃或窗帘 冷排与热排应定期维护清洁 空调压缩机(含管线)避免阳光直射，注意通风 注意温度设定与风量的关系(避免低温低风量) 调节室内空气的供给,2019/6/15,8,音响与扩音系统,音响设备 配合扩音系统 音量 声音品质 音乐准备 生日歌 婚宴曲,来自资料搜索网() 海量资料下载,2019/6/15,9,灯光照明,灯光种类 天花板灯：餐厅整体照明 聚光吊灯： 针对每张餐桌，皆装设设一盏聚光吊灯 待客人就坐前，才点灯 增加桌上菜肴的色泽与光彩 壁内灯： 光源从壁内射出，较为柔和，不刺眼 营造立体感与独特
7、感 托架灯 用于餐厅部分的照明，如通道与各种出入口,安装原则 入口与通道用灯 餐厅出入口与通道照明设备应以 20-60瓦的光线为原则 照明设备的间距以 5-6 公尺为佳 特殊照明 营造气氛用灯 餐厅大多不使用日光灯而采用白热灯，配合天花板灯与些许托架灯的方式陈设 讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯为主，尽量减少大范围的照射。亦可以点蜡烛取代聚光吊灯 高雅的用餐环境，应采用暖色系灯光，提高空间温馨与亲切感 自助餐厅用灯 尽量安装明亮的照明设备，以方便顾客清楚选菜与辨识用餐区域 紧急照明设备 传统单机方式 嵌灯单独线路设计,2019/6/15,10,座位周转率影响因素,服务速度 熟练专业的服务态度与技术
8、提高餐厅服务的速度 供餐时间 营业时间越长，将增加餐厅餐桌的利用率与周转率 用餐时间 顾客用餐时间越短，能增加桌椅的使用率 折扣促销 顾客提早离开，给予特定优惠，减少(调整)顾客用餐时间，增加桌椅利用率 3/8日上课进度,2019/6/15,11,壁画、艺术品、收藏品,传达餐厅的理念 将餐厅个性化，增强区域色彩表达与意念的传递 增加墙壁的空间感与延伸感 提升餐厅的素养 餐厅艺廊化经营 标示艺术品价格，出售,2019/6/15,12,贵宾接待室,礼遇贵宾或提早前来用餐个宾客，接待室的安排与设计自然需合乎高雅、舒适的原则 空间 设置舒适合宜的座位空间 客满时提供等候客人座位 惯洗服务 娱乐设备 电
9、视、报刊、杂志 增加使用效益 小型会议室使用,2019/6/15,13,老店新开-重新装潢,餐厅约在 5-7 年应重新装潢修缮 重新装潢警讯(部分情况可利用清洗修补解决) 设备(内部或外部)老旧 市场竞争激烈，潮流已经将原来经营的模式淘汰 营业额降低，与预期差异甚远 市场调查发现消费者对此餐厅(招牌)的印象模糊 餐厅的外观与理念渐行渐远 越来越少新顾客上门 地板或地毯磨损 桌椅耗损或下陷 天花板脱落或泛黄 墙上的艺术品褪色或玷污 灯具沾了油渍和灰尘,2019/6/15,14,迎合顾客,选择餐厅的思考因素 地点便利 户外招牌 停车方便 建筑外观 第一印象 招牌、外观、停车场、门口、大门 迎宾礼仪
10、 设置接待区或等候区 替代物 装设公用电话、书报架 收银员与带位员之工作站 柜台：速食店 展示菜单或本日特价餐 展示酒类或甜点 展示生鲜食品的玻璃橱窗,2019/6/15,15,用餐区的配置 考虑顾客对下列事项的认知 桌子形状、大小及位置 每张桌子搭配多少张椅子 台阶、挑高的用餐区 挂画、海报、壁饰 照明的类型和强度 盆栽、隔间、屏风 注意视线，阻隔任何不希望让顾客见到的视野(洗手间、厨房、备餐准备区) 阻隔令人不悦的噪音(收盘噪音、户外交通或建造工程) 食物备餐区的安排(咖啡供应站、污餐盘回收区) 单位用餐面积：1.4 m2/人(15 ft2/person),2019/6/15,16,工作流
11、程的思考点 食物与餐具从厨房送到餐桌，再回收到洗碗区的动线 厨房与用餐区的距离，是否上下楼梯 不同形状、大小的桌子应混合搭配，创造出一种视觉上的和谐感,2019/6/15,17,活动式餐饮服务,形式：推车、贩卖车、贩卖亭、小吃中心、餐点拖车 地点：百货公司、机场、医院、大卖场、市集、公路休息站、车站、风景区 规格：长度 3-10 ft+、组装式 设备：保温箱、冷藏冰箱或冷藏展示柜、饮料供应机、咖啡机、收银机、储物柜、水电管线接头、通风系统(贩卖亭) 煎炉、瓦斯炉、卤锅、烤箱 能源供应：室内电力、发电机、瓦斯 适合产品：三明治、甜甜圈、潜艇堡、热饮(咖啡)、冷饮,2019/6/15,18,盥洗设
12、施,设计 每层楼均应设置盥洗室，避免与餐厅连结 盥洗室空间大小(容纳三人以上为原则)、数量、无障碍设计 隐私性(男士小便斗增加屏障)、男女动线区隔、客人使用与员工使用分离、盥洗室动线与厨房动线分离、洗手台与厕所以门锁分开 洗手乳、感应式(节水式)水龙头、擦手纸、卫生纸、烘手机、芳香剂、镜子、置物架、换尿布台、烟灰缸、垃圾桶 空调设备：排气设备(连续运转)、禁烟 美化设计、绿化、采光(照明)，灯光采柔和、鹅黄基调为佳，暖色气氛为原则 清洁：设置专人或服务人员定时排班检查与清洁工作，建材 标示：清晰、醒目，男女有别，中英文对照 预留等候视线 管理 耗材补充 清洁记录表 顾客意见调查表 清洁用品区隔
13、管理,2019/6/15,19,吧台,最好与结帐柜台区隔(结帐人员与吧台服务人员应有区隔) 设置区：入口区、中央区、旁侧区 设置吧台vs.自助式饮料台(思考服务的型态) 功能：饮料提供、食物提供、社交活动、等候用餐、备餐,2019/6/15,20,吧台规划考虑因素,顾客型态 主要客群 商务 亲友聚餐 来店目的 电视转播 社交 休闲聊天 服务项目 服务人员协助 自助式服务 饮料、小菜,环境气氛 宽敞明亮/迷你温馨 照明、座位设计决定吧台是等候区或座位区 吧台位置 前端或用餐区一角 效率 服务项目与餐厅的相容性 吧台用餐区/厨房用餐区动线流程 吧台水、电、瓦斯的供应便利性 玻璃杯或调酒器具的储放空
14、间 音乐或电视声音与用餐区的协调控制性,来自资料搜索网() 海量资料下载,2019/6/15,21,吧台,前吧台 供应顾客饮料的地方 吧台宽度：41-46 cm 吧台高度：107-122 cm 吧台面材质：防水处理的木材、大理石、塑胶皮 吧台相关设施装置高度设定107 cm 以下 脚踏杆：离地约一尺高，与吧台座等高 吧台造型：忌讳挑选直线型，最好有转角设计，使彼此寒暄的顾客不用直视墙壁 顾客交谈性最佳为岛型，其最占空间，造价最高,2019/6/15,22,后吧台 吧台后方靠墙壁的区域 功能 装饰：衬以明镜，增加空间透视感 储存： 架设杯架，陈列玻璃器具和酒类 下方放置冷藏冰箱 收银机、发票机、
15、刷卡机 下吧台 整个饮料供应中心 饮料调制器具 果汁机(电源) 储物：制冰机 清洗：水槽、给水、排水 下吧台与后吧台通常间隔3 呎(91 cm),2019/6/15,23,用餐区域报告撰写,使用照片为主轴，辅以文字说明 报告时间：152 min 报告内容：上课时内容用餐区规划设计为主轴 报告日期：3月29日起 报告顺序： 徐其强、刘建志、柯文祺、张纯真、谢香莲 王雅丽、谢馨仪、陈怡汶、吴胧馨 吕佩芬 温淑琴 李晋维 陈盈秀 陈芳兰,厨房设计原则,2019/6/15,25,厨房的调理机能分类,大量调理单项产品的食品工厂型 冷冻食品 生产连锁店所需要的特定调理品，并做配送的中央厨房型 统一、全家便
16、当 配送于学校或办公处所的中心厨房型 GMP便当 只负责米饭配送的炊饭中心型 制作便当以供应特定客户的便当配送中心型 各种团膳供餐型 医院、学校 各种独立店铺型 餐厅 喜庆、喜宴场所等的外烩厨房型 综合型,2019/6/15,26,厨房设计Design,空间整体规划 空间大小、形状、格调装潢、厨房设备 空间有效的规划，满足各作业区的特定需求 配置(layout) 厨房平面细部安排和空间的计算 工作站(work center) 从事特定作业的专属区域，如沙拉或盘饰 工作区(work section) 将数个工作站依其工作特性组合在一起，如烹煮区、烘焙区 厨房寿命：8-10年，超过时便需要重新整修
17、或更新,2019/6/15,27,厨房位置设置需考虑因素,采光、通风、排烟的效果 污排水设施 货物补给车辆进出便利性 食物材料与垃圾进出的便利性 厨房至少一边可与外界连通 能源供给的相关位置 可装置换气与排烟设备 紧邻用餐的区域 容易集客的区域 符合法规的位置与建筑物,2019/6/15,28,西餐厨房流程图,2019/6/15,29,厨房设计流程,直线流程式 亦称为生产线流程 食材从直线的一端，按顺序循序渐进至另一端 减少交叉移动及制备时间 避免出餐与污餐盘回收的交叉动线 适于规模较小，依墙规划，方便厨师作业 空间规划使用效率较差,2019/6/15,30,平行流程式 背对背 厨房设备在中央
18、排成两道平行长方形或成岛状的工作台 利用122-152 cm 间隔墙区隔两排 降低噪音与吵杂程度 预防液体非溅到另一边 间隔墙造成清洗困难 集中水、电、瓦斯管线 加州式厨房：出菜口与厨房工作台动线成平行 欧洲式厨房：出菜口与厨房工作台动线成垂直 厨师便于检视出菜情况 面对面 利用中央走道将两道直线形工作台分隔两侧，有时中央走道宽敞到可以在中间放一排工作台 适用于大量食物制备的场所 无法共同使用水、电、瓦斯管线 摆设方式方便人员工作督导，却使烹调与传送工作彼此牵制 L型 适合餐桌服务式的餐厅 较小的空间中放置更多的设备 常见洗碗区设计成L型 U型 适于仅一两名工作人员的小规模厨房空间 沙拉制备区
19、、供餐备餐区、岛型吧台区,2019/6/15,31,厨房设计泡泡图,2019/6/15,32,厨房空间与面积,三种估算法 厨房面积与外场之比例为1：3 厨房面积/机械器具面积4.55.0，形状为10：1520长方形 速算法：,2019/6/15,33,厨房(后场)主要作业区域,进货及验收区 储存区(含冷冻、冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等) 蔬菜、鱼、肉准备区 烹煮区(含面包房及点心房) 供餐及备餐区 洗涤区(含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区) 垃圾储存区 事务区及员工区,2019/6/15,34,各区规划共同因素 供餐方式(Menu) 中式：奥菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜 西式：美国菜、
20、法国菜、义大利菜 东南亚：泰国菜、越南菜、印度料理 东北亚：韩国菜、日本料理 供餐人数、状态：各餐实际供餐人数、动线及方式 菜式的数目 食物及佐料来源：自行处理或购买已处理好的食物、佐料 后场设备的性能、容量及配置 后场与前场的距离：同一楼层或中央厨房 工作人员的数量,来自资料搜索网() 海量资料下载,2019/6/15,35,后场内订制品的设计,以SUS 304不锈钢制成，以延长寿命，易于清洁维护 各项准则 工作台、橱柜工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 双面操作的工作台及橱柜工作台，深度90-110 cm，高度 80-85 cm 壁架、壁柜吊挂高度140-160公分，深度30-
21、45cm Bar内工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推车类宽度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及柜台深度90-100 cm，高度140-160cm,2019/6/15,36,各区域规划重点,进货及验收区 非卫生作业区或污染作业区，除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作 验收品质 利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送的各类物品，卸货平台高度为67cm 秤量及整理 秤量及成本记录，再利用水槽将大量蔬果等先做初步的整理 运送及储存 利用推车送至冰箱储存或直接送去准备区,2019/6/15,37,各类库存储存区 冷冻冷藏储存区 利用温度控制抑制各种微生物的生
22、长，并保存各类食物 冷冻冷藏设备依据使用方式区分 手取式(Reach-in) 步入式(Walk-in) 车入式(Roll-in) 工作桌型或桌下型(Work Top Ref or Under-counter),2019/6/15,38,冷冻冷藏区需求容积 估算需求容积：右列需求容积进货间隔天数安全系数 理论上 1m2 可以储存 147175 kg 物品，实际操作，考量动线及冷风循环效果，容积约达 50 %，即 1m2 可以储存 7585kg 物品,2019/6/15,39,干货、纸类、餐具及清洁用品储存区 干货：南北货、油、米、面粉、调味料等 纸类：办公文件、餐巾纸 储存注意事项： 不可直接接
23、触地面，至少离地 30cm 以上 各类库房温度控制在 20 左右，相关湿度 60% 以下 酒类储存区需注意防火系统的强化 蔬果及肉类准备区 蔬果与肉类所使用的工作台、水槽、砧板等应尽量分开，以免相互污染 准备清洁区：工作人员应戴帽子，注重工作服的清洁及个人卫生习惯 此区工作项目 洗净 削皮、剥皮、去除无用部分 分割整理、绞碎 调味、腌制、燻制 包装 运送、分类储存 此区使用设备：工作台、水槽、切菜机、剥皮机、秤、工作台冰箱等,2019/6/15,40,烹煮区 规划烹煮区考虑因素 菜单：概分为中式、西式及其他类 中式：重要炉具 中式鼓风炉灶 中式瓦斯炊灶 中式瓦斯蒸柜 西式：四口炉/烤箱、煎板炉
24、、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等 设备量预估：经验值 中式鼓风炉灶每口约可供应10桌 员工大灶每口(2尺2以上)，约可供应200人份 中型西餐厅需要至少六个西式炉口 煮饭机一锅为50人份，煮饭机(三层式)每25分钟可煮出150人份，需要大量时，可利用连续式煮饭机 蒸汽回转锅每台可供应 80-400 人的汤，其容量 580 加仑,2019/6/15,41,供餐及备餐区 中式使用设备 开水机：容量有20、40、60加仑等 温酒器：一次可温24瓶酒，大宴会厅：4瓶式；一般餐厅：2瓶式 温毛巾箱：台可保温 250 条毛巾 备餐台：视桌数而定 餐具柜 大型冷藏柜：冰啤酒、饮料、水果盘 制冰机：一
25、般餐厅：400磅；大型餐厅：1000磅 西式使用设备 咖啡机：150450杯 果汁循环机：每槽约 2 加仑 蛋糕展示柜 备餐台 员工洗手槽 餐具柜 大型冷藏柜 制冰机,2019/6/15,42,洗涤区及垃圾储存区 洗涤区：中式餐点较西式餐点油腻 人工洗涤 利用三槽式不锈钢水槽作三道清洁过程，流程：预洗(Pre-Rinse)清洗(Rinse)最后清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至80以上，再浸泡消毒。 机械洗涤 利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械洗涤，流程：去除残渣预洗清洗(60)最后清洗(82)热风或常温烘干 贮存方式 一般性储存架或柜：常温 烘干柜：利
26、用蒸汽、电力或瓦斯，产生5090的可调温度，以达到烘干及防止微生物滋生紫外线柜：利用紫外线杀菌，通常用在消毒刀具及砧板,来自资料搜索网() 海量资料下载,2019/6/15,43,垃圾储存区：垃圾储存区通常十分接近验收区，方便管理及运送 干式垃圾区：利用垃圾分类、垃圾压缩机达到资源回收、减积，降低处理成本及垃圾减量 湿式垃圾区：利用搅碎榨干机，将馊水及湿式垃圾去除水分及重量为原来的 30 %，再送入垃圾冷藏库(10)储存，并加除臭装置 推车及垃圾桶清洗区：利用喷枪或自动清洗机械洗涤 空瓶区：宴席空瓶量多,2019/6/15,44,事务区及员工区,2019/6/15,45,后场规划与其他规划的相
27、关性,后场规划与一般土木施工规划 厨房内的磁砖必须具有防滑、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性，与墙面接合处要为最小半径 5 公分圆弧形 地面应保持 1.52.0 % 的倾斜度至排水处，每公尺有 1.52.0公分的斜度 墙面使用采轻隔间，则墙内需厚度 9 公分、宽度 15 公分的钢梁作补强，以方便壁架及壁柜等吊装 厨房内应设置排水沟及大型地板落水头，再衔接至油脂截流槽，方能排至污水池内，以减轻污水池的处理成本，并防止水管阻塞 排水管的材质以不锈钢为佳，再来是铁质、磨石子、防水层、贴磁砖等，沟内协度通常为1%,2019/6/15,46,后场与空调规划的相关性 后场设置各型油烟罩，抽掉大量的空气(
28、空调空气、新鲜空气、油气、炉灶燃烧废气等)，故与空调规划密切相关 油烟罩的设置规划 无滤网式油烟罩(静压 0.6 in)适轻油烟 滤网式油烟罩(静压 1 in)适轻油烟(可滤除 80 %油烟) 水幕式油烟罩(静压 1.35 in)适重油烟(可滤除 90 %油烟) 自动清洗式油烟罩(静压 1.65 in)适重油烟(可滤除 90 %油烟) 相关数值 临界风速1800ft/min，风管内风速为2300 2500 ft/min，如果2500 ft/min以上属于高速风管，需考虑噪音及风管强度 新鲜空气应补足所抽取量 80 % 炉灶区和准备区应加强空调，以使工作人员不致因高温而产生不适感 进气口与排气口
29、要保持一定的距离，以免相互污染(风向) 标准的油烟罩安装方式 在符合环保的理念下，排放前加装水洗机或油烟污染控制机，在接至风机，方可进一步去除油烟,2019/6/15,47,后场规划与消防相关性 易燃性：油脂、瓦斯 安装专用灭火装置,2019/6/15,48,开放式/展示性厨房,食物调理过程完全呈现顾客面前 铁板烧、路边摊、生鱼片、寿司、北京烤鸭、生蚝吧 减少厨房与用餐区域空间成本 减少服务人员来回的时间 提供厨师与顾客双向互动的空间 顾客可以在烹调过程中直接建议厨师风味需求 新鲜即作食物广告宣传 烹调空间干净的印象,2019/6/15,49,规划开放性厨房 赏心悦目的烹调过程的呈现 展示所使用的亮丽设备 提供吧台座位给单独前来的顾客 利用展示橱柜存放成品，以灯光增进用餐气氛 人员训练 养成良好的卫生习惯、维护烹调空间的清洁 雇用善与客人维持良好关系的工作人员 必须遵守严格纪律规定，包含首饰、指甲、发型等要求 工作人员的制服和围裙沾污就更换 设计细节 柜台的高度要适宜，使顾客能够清楚看见厨师的双手，看不见地板上的脚踏垫和木箱 选择引人注目，并易于清洁的设备表面和材质 装设抽风机排出热气、湿气和烹调时的气味 用餐区的照明要求自然柔和，工作区域使用日光灯照明,来自资料搜索网() 海量资料下载,
