1、酿造一致性管理实践交流材料,南宁公司 周家庆 2012.04.11,公司愿景与使命,愿 景 成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司使 命用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐。,制造中心愿景与使命,愿 景 成为世界级啤酒制造团队使 命用我们的激情，以最负责任的方式、最高的效率和最合适的成本，酿造消费者喜好的啤酒，支持市场发展。,南宁工厂简介,南宁青岛啤酒有限公司位于广西首府南宁市，于2004年2月21日正式挂牌成立，是由青岛啤酒股份有限公司和泰国正大集团共同出资组建的中外合资公司，总投资额12亿，注册资本7.3亿元，引进全套德国STEINECKER公司的啤酒生产设备，年生产能力25万
2、吨。,内容,酿造一致性控制,2011年质量指标回顾,内容,2011年质量指标回顾,酿造一致性控制,2011年在技术 总部各级领导的指导下，在总酿酒师张总的带领下，南宁公司全体员工通过不懈的努力，公司的质量各项质量指标得到了稳步提升,2011年质量回顾,标准样品品评得分：2010年2011年均能保持在前4名,2011年质量回顾,2011年新鲜度得分：从2010年的6.7分提高到2011年的7.05分,2011年质量回顾,内容,2011年质量指标回顾,酿造一致性控制,酿造一致性控制,酿造一致性控制,原料质量控制,麦芽的选择 每批麦芽采购前要求供方送样，经品管部检测关键指标后确定采购批次，提高进厂麦
3、芽的质量稳定性。,原料质量控制,麦芽仓储管理利用麦芽筒仓数量充足的优势（19个筒仓，每个容量400吨）可以储存大量的麦芽，保持较长时间的配方稳定。当个别批次麦芽使用情况不理想时，可以及时对配方麦芽进行调整，保证发酵度稳定。新采购的麦芽可以有充足的时间进行生产试验。,原料质量控制,配方麦芽提前检测PYF和极限发酵度，根据检测结果指导大生产，提高发酵度一致性,原料质量控制,大米新鲜度控制 要求大米供应商实现大米当地脱壳，大米脱壳到使用目标控制在3天以内，2011年符合率达到86 %，其它的14%主要是春节等节假日物流原因提前备料影响，超3天的大米只用于普通青岛和第二品牌的生产。,原料质量控制,酿造
4、过程一致性,糖化过程一致性,1.麦汁极限发酵度： 配方稳定 麦汁组分合理稳定,糖化过程一致性,2.麦汁TBZ： 麦汁煮沸时间从75分调整为60分钟 麦汁煮沸温度：通过调整适合的热能回收温度等参数设置，使热能回收时的煮沸温度从103度下降到101.1度，使用热能回收时与不使用时的温度差异小于1度，减少麦汁热负荷 。使用热能回收温度101.1度，热能回收结束煮沸温度100.1度,糖化过程一致性,发酵一致性,冷贮酒发酵度目标合格率：96%,发酵一致性,发酵度控制 满罐温度：根据发酵罐内的麦汁温度，适当调整每批次的麦汁冷却温度，确保满罐温度，2011年满罐温度8.0-8.4之间的比例达到90% 酵母添
5、加：酵母添加通过酵母泥浓度确定添加量，满罐酵母数稳定，满罐至升温到主酵时间控制在153小时的比例达到80%。 8天预测：将满罐后第八天检测发酵度列入常规检验项目，提前预测发酵度，有异常时及时进行工艺调整。 酵母使用：以酵母为核心组织生产，执行“0+0”原则,发酵一致性,成熟度：成熟度指标控制水平稳定，控制在目标值以内,发酵一致性,成熟度控制 酵母使用：以酵母为中心组织生产，执行“0+0”原则，保证酵母活力 还原温度：还原温度按上限控制（12.4度） 还原时间：纯生全年执行20天降温工艺，保证足够的还原时间。,发酵一致性,清酒微生物 重点关注外来污染： 硅胶添加罐：每次与滤酒管道一起熱碱刷洗，刷
6、洗结束后配置消毒液自身循环满缸浸泡至使用； 硅土调浆罐、硅土添加罐：每次使用后与过滤机一起熱碱刷洗，刷洗结束后配置消毒液自身循环满缸浸泡至使用； 脱氧水系统：每周至少一次熱碱刷洗 环境卫生：每周一次空间灭菌,过滤过程一致性,管理支持,SOP,OJT,缩短操作差异，提高操作一致性,SOP,老设备新问题,新设备新问题,老员工老问题,新员工新问题,老员工新问题,老设备老问题,CPCPR,CPCPR是解决“两老四新”问题的最有力武器,CPCPR,品评是质量改进的驱动力 品评队伍建设：建立品评激励机制，吸纳优秀品评人才，强化品评队伍。 日常品评结果利用：酿造部长和工艺员每周根据品评安排至少参加2-3次品
7、评，在对原辅材料质量进行把关的同时第一时间了解产品口味变化情况，迅速反应。 总部品评信息的应用：利用总部品评专家的品评结果，对平时不易察觉的口味缺陷进行分析改进。 纯生交换样品品评：总部组织开展的每月两次的五家纯生工厂的交换样品品评，与二厂对标，可以更直接的找出差异，取长补短，提升自身的产品质量。,品评,数据回顾,利用数据回顾会的形式，设立各大模块,数据回顾,利用数据回顾会的形式，设立各大模块,数据回顾,质量管理共设立了14个模块，每个模块确定总负责人和成员，模块成员涉及各相关部门，模块负责人定期召开模块会议，利用数据回顾的形式对前期工作进行回顾和分析，并对下一步工作进行布置。,数据回顾,模块负责人对各部门的模块推进工作有考核权，可直接向公司提交执行力考核。,数据回顾,公司总酿酒师董总对提高质量一致性的提出要求： 全员质量意识 遵循“六统一”管理原则 执行原则和标准,指导思想,衷心感谢： 感谢总部各级领导一直以来对南宁公司的指导和付出！ 感谢各兄弟单位无私的帮助和支持！,
