酒店管理实践性教学中的问题及反思.pdf-道客多多

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1、 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/酒店管理实践性教学中的问题及反思张旗(扬州大学旅游烹饪学院 , 江苏扬州 225001)摘要 : 实践性教学是酒店管理教学的重要环节 ,也是旅游管理专业的基本教学要求。目前 ,酒店管理实践性教学中存在着一些不容忽视的问题 ,这主要是体制上的

2、原因造成的。加强校企合作 ,调整教学计划 ,开拓实习、培训基地 ,做好学生的专业思想巩固工作等 ,能提高酒店管理实践性教学的效果。关键词 : 酒店管理 ;职业技能 ;教学计划 ;实践性教学中图分类号 : G 642 文献标识码 : A 文章编号 : 1009 - 4717 (2004) 02 - 0038 - 05酒店管理是旅游管理专业重要的专业方向之一。目前酒店管理课程模块中 ,

3、前厅、客房、餐饮是其基本组成部分。实践性教学既是有关前厅、客房等课程的必需内容和重要特色 ,也是应用性较强的旅游管理专业的基本教学要求。根据近几年的教学实际情况 ,酒店管理实践性教学中存在着一些不可忽视的问题 ,这些问题和旅游管理专业教学计划与办学思路的调整都密切相关 ,值得认真细致地探讨。1 酒店管理实践性教学中存

4、在的问题1. 1 偏重于有实验学分的实践性教学酒店管理课程模块普遍具有实践性教学环节。根据实践性教学内容的多少 ,有的课程具有实验学分 ,有的则没有。对具有实验学分的课程 ,重视程度相对高些 ,相关课程在校内有实验室配套 ,而且每年有笔数目不小的实验室建设经费 ,校外则有实习基地。而对于没有实验学分的课程 ,则基本上没有统筹规划 ,

5、实践性教学内容只能根据教师的个人兴趣和能力来设计和实施 ,经费非常有限。1. 2 实习方与实习基地之间的目的差距较大到旅游企业实习是旅游管理专业的实践性教学中的重要一环。其中到三星级以上宾馆、酒店实习是实习的主要内容 ,具体实习内容涉及饭店前厅部、客房部、餐饮部、工程部、营销部、康乐部等多个部门。实习目的是使学生系

6、统地了解和熟悉饭店的管理方法 ,培养和提高学生将课堂所学的专业知识和技能与酒店管理实践结合运用的能力 ,巩固和开拓学生的知识面 ,为毕业后走上工作岗位迅速适应工作奠定基础。从教学角度看 ,应该说 ,到酒店实习 ,是一种全面实战的锻炼机会。但是酒店接受实习生的目的则简单得多 ,功利得多 ,主要出于两种考虑 ,其一实习生是高素质的廉

7、价劳动力 ,雇佣成本甚至比临时工更为低廉 ;其二名义上的校企联合可以增加企业的知名度和信誉度。实习方和接受实习方之间的目的差距如此之大 ,如果双方各执己见 ,合作会有相当大的难度。事实上 ,实习生在酒店各部门的换岗频率非常低 ,酒店让学生得到的是劳动技能的锻炼机会而不是管理方面的锻炼机会。最终 ,常常以实习方部分放弃自己的

8、实习目的而实现双方的合作 ,即在酒店无法完全实现实习的考核目的。1. 3 实践性教学与教学计划脱节1. 3. 1 指导教师的职责、作用与工作方式没有明确近几年来 ,旅游管理专业对在酒店的实习生只指定了带队教师 ,而没有指定实习指导教师 ,问题主要出在体制上。首先 ,在学生专业实习及考核手册以及实习大纲上没有规定指导教师的职责、作用

9、和工作方式 ;其次 ,指派指导教师有很大的困难。第一 ,旅游管理专业教师本身的课务繁重 ,分身乏术 ;第二 ,指导教师的工作量计算也没有在制度上进行明确规收稿日期 : 2004 - 04 - 20作者简介 : 张旗 (1973 - ) ,男 ,江苏镇江人 ,扬州大学旅游烹饪学院副教授 ,博士 ,从事旅游文化研究。83扬州大学烹饪学报 2004 (2) : 38 42 Culinary Science Jo

10、urnal of Yangzhou University 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/定。教师没有积极性 ;第三 ,指导教师的作用因受到多种因素的干扰而难以发挥。指导教师在维护学生、学院和酒店几种利益的过程中处境相当尴尬。学生希望指导教师能维护他们的利益 ,帮助他们减轻劳动量 ;酒

11、店则希望指导教师能够稳定学生的情绪 ,不要干预酒店的用人制度和劳动制度 ;学院也希望教师能不辱使命 ,指导学生顺利完成实习任务。指导教师需要较高的技巧来把握分寸 ,一招不慎 ,即会由一个寄托众多希望的角色变成一个不受欢迎的角色。由于上述众多的困难 ,因此在外派实习生时 ,一般不特别安排指导教师 ,对实习生的指导 ,更多的是在出问

12、题时的应急指导 ,而且受到时空和经济上的限制 ,在外地实习的学生基本上受制于实习酒店 ,由此引发了许多问题 ,比如实习生不适应酒店的工作而产生的心理问题无法及时排解 ,也不能和实习酒店及学校进行有效的沟通 ,由此对学校和实习酒店产生误解 ,甚至有些学生擅自做主 ,提前结束实习 ,造成学校和实习基地的关系紧张以及学生管理工作上的混乱

13、。1. 3. 2 “ 双证制 ” 没有与培养目标直接挂钩旅游管理专业要求学生毕业时能够持有 “ 双证书 ” ,成为既有专业文化知识 ,又有过硬专业技能的人才。学校积极主动地与多方面联系 ,特别是与省市职业技能鉴定指导中心联系 ,在校内建立职业技能鉴定机构 ,为组织学生参加各种相关技能等级证书的考核提供了便利条件。但是在教学计划中 ,职业技能

14、证书没有与学士学位挂钩 ,因此学生的职业技能考核的积极性和证书的持有率都不稳定。1. 4 实践性教学与市场脱节11411 职业技能鉴定范围过于狭窄目前校内建有职业技能鉴定所 ,和旅游管理有关的职业技能考核分为餐饮管理、客房服务两种。但这不能满足学生就业准备的需求。经抽样调查 ,在校的大多数旅游管理专业学生对酒店管理没有就业

15、意向 ,因此这种职业技能鉴定没多大意义。至于对酒店管理相关的职业技能考核感兴趣的学生不报客房服务的原因也很明确 ,一是客房服务考试难度较大 ;二是客房服务非常辛苦 ,社会接触面不广 ,员工淘汰率高。这些都是来自市场的要求 ,校内的职业鉴定机构如果不能根据市场需求及时调整自己的职业技能鉴定种类 ,很有可能出现较低的报名率 ,甚至

16、冷场的尴尬局面。1. 4. 2 教师的知识更新滞后实践性教学是以有较为熟练的职业技能素养作为支撑 ,和酒店管理有关的任课教师一般都具有职业技能考评员资格。问题是对这些任课教师进一步的酒店求职培训在体制上没有保证 ,因此这些教师的知识出现老化趋势。学生实习之前一般都经过实践性教学的系统训练 ,但是到实习酒店之后 ,发现所学与

17、酒店的现实有相当大的出入。这种反差往往折射出校内实践性教学中教师知识更新速度慢的问题 ,对学生也产生一定的消极影响 ,比如实习回来所开设的一些和酒店管理有关的课比较难上 ,学生认为所学内容与现实无关因而不感兴趣 ,出勤率和课堂秩序都不理想。学生甚至可能由此对整个旅游管理专业的授课质量产生整体性的否定观点 ,更为严重的

18、是这种影响会快速地通过学兄、学弟或学姐、学妹之间的届际口碑流传而弥散开来。1. 4. 3 实习时间与毕业分配脱节首先 ,实习时间安排与学生求职时间不一致。目前旅游管理专业本科生的实习和毕业分配并不直接挂钩。学生因为实习之后还要返回学校继续一年或半年时间的学习和毕业论文写作 ,因此很难和用人单位达成就业协议。一部分学生

19、以敷衍了事的态度应付实习 ,另一部分学生则为了能够在实习单位找到工作 ,千方百计找借口请假滞留实习单位不归校 ,不上课 ,不参加考试 ,给教学管理带来不小的麻烦。115 实践性教学内容中 “ 技能 ” 与 “ 管理 ” 比例失调大多数旅游管理本科都是由旅游管理专科过渡发展起来的。从专科提升为本科 ,其中很重要的一个区别是实践性教学从注重职业

20、技能培养转变为技能和管理经验并重。但是在酒店管理实践性教学中很难达到 “ 技能 ” 与 “ 管理 ” 的平衡。首先 ,实践性教学师资没有在酒店管理岗位挂职锻炼的经历 ,没有丰富的管理经验 ,因此在讲授管理方面的内容时更多的是理论性的。其次 ,校内虽然有和酒店管理配套的实验室 ,但在运作规模和部门系统性、软硬件更新速度等方面都无法和酒

21、店相比 ,无法营造出让学生参与管理、体会管理的逼真教学情境。而校外的实习基地如上文所述 ,很少为实习生提供酒店管理的实践机会。管理方面实践性教学内容的缺失是酒店管理相关课程教学共同面临的难题。932004 No. 2 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol. 21 Sum No. 74 1994-2010 China Academic Journal Ele

23、。一方面 ,酒店管理课程模块成为旅游管理专业的一个重要组成部分 ,过去以 “ 技能 ” 为主的课程作为特色被保留下来 ;另一方面出于专业建设的需要 ,拓展了一些新的课程模块 ,比如旅行社管理、景区管理等 ,而师资力量不能迅速跟上 ,为了保证教学计划的全面实施 ,许多教师不得不跨专业授课 ,讲授内容停留在普及知识的层次上 ,而无法深入一步把

24、训练思维方法、培养分析能力作为重点。这样的课程无法培养本科生的管理潜质 ,专科和本科在教学方面体现不出质的差别。鉴于此 ,任课教师在每次教学计划的讨论中 ,对酒店管理课程模块重心的调整都会作为一个重要的话题提出来。2. 1 办学体制中计划经济与市场经济冲突旅游管理专业目前还是根据国家计划招生 ,有固定的生源。但是在各个院

25、校的旅游管理专业的激烈竞争下 ,生源质量已经逐步出现区域化和市场化趋势。以江苏省为例 ,个人素质好与家庭经济状况良好的苏南学生更多地选择苏州大学旅游管理专业 ,而扬州大学旅游管理专业生员则更多地来自苏中及苏北经济不发达地区。办学条件、教学质量、毕业生就业率越来越成为衡量旅游管理专业办学质量的重要指数。为了在竞争

26、中取得并保持自己的优势 ,就必须贴近市场 ,贴近学生的需求 ,不断调整自己的办学方向和格局。目前困扰旅游管理专业的一个重要问题是专业特色与市场需求之间存在着某种程度的分歧。首先 ,许多学生不是第一志愿填报旅游管理专业 ,而是被调剂过来的 ,因此专业思想不巩固。其次 ,酒店管理是旅游管理专业的特色 ,鉴于可操作性的考虑 ,实践性教

27、学环节以酒店为主 ,校内实验室基本上是酒店餐饮方面的 ,而且技能训练型实验室居多 ;校外毕业实习基地也基本定位在星级酒店。但是大多数学生出于经济收入和人身自由的考虑则对旅行社管理表现出浓厚的兴趣。许多学生家长不希望自己的子女毕业后从事和酒店相关的职业。新形势要求对酒店管理实践性教学的发展思路做出新调整。如何既保持

28、原有的专业特色 ,同时又能兼顾到市场越来越成为困扰旅游专业发展的难题。3 完善酒店管理实践性教学的思路3. 1 加强校企合作校企联合办学是应用性较强专业开展实践性教学的可行性思路之一。酒店管理相关实践性教学校企合作的具体途径可以有如下几种 :一是积极聘请酒店职业经理人来校授课或开讲座 ,及时把一线的实用知识和最新理念灌

29、输给学生。二是教学计划的制订和课程内容要积极参照酒店相关标准。这几年江苏省旅游专业单独招生统一面试标准已经充分吸收了旅游企业的用人标准 ,招生与市场已经初步结合起来 ,教学环节也要与市场有机结合。制订教学计划时要在充分注意酒店行业最新市场行情的前提下 ,及时适当地调整酒店管理课程模块。一些具体课程的内容应该考虑

30、到酒店对员工培训的需要。只有与市场紧密结合 ,培养出来的学生才能适合酒店的需求。三是拆解教学体制上的围篱 ,调整常规教学体制中不适合酒店实践性教学环节的部分 ,特别是对教师授课方式的限制 ,要鼓励和促使教师和酒店的联系与渗透 ,及时更新他们的实践知识和观念。3. 2 调整教学计划 ,合理安排毕业实习第一 ,在实习之前所有具有实践

31、性教学环节的课程应该全部开出。曾经出现过这种情况 :学生实习前没有开设饭店前厅和客房管理课程 ,而学生实习时所从事的工作恰恰与之相关 ,因此十分陌生。实习结束后学生已经熟悉相关课程的内容 ,但是返校时又开设了相关课程。教学与实习之间出现脱节 ,就不能保证教学质量和实习质量。第二 ,实习内容应该全面体现旅游管理专业。实习基

32、地既要有星级酒店也要有旅行社。无论是酒店还是旅行社 ,彼此之间都有业务往来 ,联系紧密。既然实习是对学生专业知识的全面考核 ,那就不能将实习基地仅定位在星级酒店 ,也应把旅行社和旅游公司纳入实习基地建设的042004 年第 2 期扬州大学烹饪学报第 21 卷总第 74 期 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. A

33、ll rights reserved. http:/范围。在教学计划和实习大纲中应明确规定星级酒店和旅行社都是实习场所 ,不可偏废其一。第三 ,在确定实习时间时既要考虑旅游企业的旺季 ,也要考虑学生的毕业分配时间 ,这样既有利于与实习基地顺利合作 ,也方便学生找工作 ,保证学生的实习质量 1 (P. 95) 。3. 3 职业技能考核证书与学位挂钩目前与学位挂钩的证

34、书主要是英语四级证书和计算机等级证书。为了拿学位 ,学生都会努力考证。英语四级证书除了和学位挂钩 ,也和市场紧密挂钩 ,因此学生考英语四级证书的热情和自觉性都非常高。从专业特色的角度考虑把职业技能考核证书与学士学位挂钩是非常必要的 ,不过要拓展酒店管理方向的职业技能证书的范围和种类 ,比如调酒师、市场营销师等 ,增强实

35、用性 ,提升学生在就业市场上的竞争力 ,提高学生参加职业技能考核的热情。3. 4 调整实践性教学的投资方向一是要控制学校内部技能训练型实验室的规模。对来自职业中学的单招学生而言 ,更重要的是加强管理经验的培训 ,因为在职业中学阶段 ,技能性实践课已经作为重点被系统讲授过了 ;对普招入学的本科生而言 ,作为技能性实践教学虽然必要 ,但

36、也仅仅是一种补课 ,让他们掌握必要的技能知识。无论是单招生还是普招生 ,实习上岗前都要重新进行岗前培训。另外 ,作为有固定场所的技能训练型实验室的维持费用较高 ,更新速度不快 ,使课程覆盖面不广。因此 ,校内技能训练型实验室不能继续作为重点建设的对象。二是要大力加强管理内容的实践性教学。酒店管理课程如果是理论性的 ,必然十分

37、枯燥 ,如果通过采取问题刺激和案例分析型的教学模式 ,辅之以角色扮演和现场观摩等等教学手段进行讲授 ,教学质量将有大幅度提高。这必须深入酒店管理的一线加以系统提炼 ,而且要在持续接触中才会让这些问题保持现实性和深刻性。一些与酒店管理直接相关的理论课程的教学实践已经证明了这一点。比如饭店人力资源管理课程已经实施了相似

38、的实践性教学环节 ,教学效果非常好。但是教育经费投入不足制约着这方面的实践性教学的开展。为了提高教学质量 ,要有稳定的教学经费保证经常性地请实践型的管理师资进来讲课 ,让我们的老师与学生走出去 ,到现场感受和体会。让知识的讲授、管理经验的积累与市场保持良性互动。大致核算一下 ,每门管理理论的实践课的经费 (包括外请人员

39、课酬、教师调研费、学生交通费 )不会超过 3000 元 ,而这种类型的课每学期不会超过四门 ,一年的费用不会超过 25000 元。用于这部分实践性教学的经费与常规的实验室建设经费相比是非常小的 ,但是目前管理内容的实践性教学环节建设力度极为有限 ,非常需要资金投入和体制上的保证。三是要积极开拓课程基地和师资培训基地。所谓课程基地是针

40、对那些没有实验学分、但有实验内容的课程 ,在校外建立和课程部分内容相关的实习基地 ,具体内容多种多样 ,可以是现场演示 ,现场开讲座讨论 ,也可以是动手实践 ,或者让学生深入企业做调查。但这些内容必须和实验教学大纲紧密结合 ,要有明确的教学目的和考点。通过校企合作师资培训基地 ,定期为主讲酒店管理实践性教学内容的教师提供在企业

41、挂职锻炼的机会。从经济效益出发 ,可以先建立一个校企双方都需要的人员培训平台 ,学校可以为酒店提供一般员工的培训 ,而企业则为教师提供管理岗位的实践机会。课程基地和师资培训基地的优势在于投资少 ,应对市场灵活 ,效益明显。目前这是旅游管理专业实践性教学中最有活力、最需要重视、也是最薄弱的环节。315 正确理解酒店实践性教

42、学 ,全面细致地做好专业思想巩固工作第一 ,引导学生充分认识提高餐饮服务技能的重要性。酒店实践性教学内容包括管理与技能两方面 ,懂技术会管理是酒店管理课程实践性教学的最终目的。因为在旅游教育和市场的共同作用下 ,旅游院校不直接为旅游企业输送中高级旅游管理人才 ,而是输送具有有一定实践能力 ,同时具备管理潜质的中高级人才 2

43、(P. 64) 。不精通业务的人做不好管理 ,同样满足于局部技术的人也无法做好管理。目前 ,旅游管理本科生普遍存在重管理、轻技能的思想 ,认为自己将来从事的是管理工作 ,缺乏服务意识和服从观念。学生的心理期待与酒店的人才培养模式之间存在差距。一般而言 ,实习生希望尽快地进入管理岗位 ,希望在基层实习的时间不超过 1 个月 ,而企业则认

44、为作为一个新手要在服务技能性的岗位上充142004 No. 2 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol. 21 Sum No. 74 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/分锻炼 1 年以上才会有管理方面的锻炼机会。而学生普遍缺乏职业素养 ,缺乏社会经验 ,因此 ,在实习之前 ,酒

45、店实践性教学不仅仅是教给学生基本技能 ,也要在教学活动过程中培养学生的职业心态 ,培养他们对酒店企业文化的快速融合能力和适应能力。第二 ,做好酒店实习动员和实习信息反馈工作。一般来说 ,旅游管理本科生到旅游企业从事一般性服务工作 ,心理准备都不充分。学生往往用一种较为消极的心态来对待实习 :怕吃苦 ,对酒店的大工作量非常畏惧

46、 ;心理敏感 ,认为酒店用一种剥削的方式在对待他们 ,而且认为学校收取实习管理费也不妥。这种消极心态对整个专业的负面影响非常大 ,加大了酒店实习的思想工作的难度。因此 ,学校一方面对酒店实习生要实行人性化管理 ,多了解他们的感受 ,及时做好心理排解工作 ,降低学生的负面心理 ;另一方面 ,要在酒店实习动员时将酒店的职业竞争优势充分

47、和细致地展示出来 ,加深学生对酒店实习意义的认识 ,加强他们的心理承受力。实际上 ,到酒店实习的意义并不能从实习过程本身得到充分的显现 ,不能仅就实习来谈实习。许多经历过找工作过程的学生对酒店实习的意义有更深的认识 ,尽管有过很多的抱怨 ,但最终仍认为酒店实习是必不可少的。另外 ,与旅行社实习比较 ,学生喜欢到旅行社实习的动机

48、主要是经济性的。虽然同为廉价劳动力 ,但学生可以更自由 ,可以得到比在酒店实习更多的劳动报酬 ,因此积极性相对高些 ,但是旅行社机构简单 ,在那里实习 ,学生很难得到管理实践经验 ,而且一些旅行社的陋规也很容易沾染到学生身上 ,比如导游回扣问题。从职业发展的角度看 ,酒店职位晋升的空间要比旅行社多得多 ,旅行社从导游到总经理之间的职

49、位层次很少 ,晋升希望渺茫 ,而酒店从一般员工升到部门经理机会要大得多。这一点学生看得很清楚 ,所以他们虽然不太愿意去酒店工作 ,但是和旅行社相比 ,而且在巨大的就业压力下 ,酒店作为一种走向社会的过渡性职业最终还是被绝大多数旅游管理毕业生所选择和接受。从人才市场的行情看 ,到酒店找工作相对比较容易 ,因为学生曾经受过系统的酒店实践性教学训练 ,并且有过一段在酒店实习的经历 ,具有竞争优势。在学生实习期间和实习结束后 ,学校要充分利用学生了解酒店的最新动态并及时反馈信息 ,可以设计专门的调查表让实习生填写 ,为学

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