1、1营养与食品卫生学作业一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内）。 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（ SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁 C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A钙 B铁 C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A抗坏血酸 B脂肪酸 C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维
2、生素是（ ）A维生素 A B维生素 D C维生素 E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ ）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气 D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（ ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA 指的是（ ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物
3、质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ）2A肥胖 B多尿 C高血压 D佝偻病15 维生素 B2 的良好来源是 （ ）A白菜 B菠菜 C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ）A钠 B钙 C铜 D维生素 A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量 C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 （ ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需 C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素 A 的主要来源是 （ ）A马铃薯 B梨子 C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转
4、化（ ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病 C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素 D 所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎 C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是 （ ）A小虾皮 B各种瓜子 C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素 D
5、 的原料C每克可提供 9kcal 能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ ）A身高（cm）100 B身高（cm）1053C身高（cm）110 D身高（cm）11528治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）A维生素 E B赖氨酸 C维生素 A D尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）A天门冬氨
6、酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸 C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸 C钙、维生素 D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（ ）A膳食调查 B临床生化检测 C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A光过敏性皮炎 B癞皮病 C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓 C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ ）A硫胺素 B维生素 A C尼克酸 D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（ ）A植酸 B
7、维生素 K C膳食纤维 D维生素 D37 婴幼儿常见的营养问题有（ ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症 C高胆固醇血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰 C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（ ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症 C生长发育受阻 D皮肤粗糙40. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱41. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞 B铅 C砷 D镉42.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）4A猪瘟 B猪丹毒 C炭疽 D结核43.蒸馏酒的主要卫生问题
8、是（ ）A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂44. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素45.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸46.下列哪种属食物中毒的范畴 （ ）A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 47.有机磷农药中毒主要引起 （ ）A肝损伤 B肾损伤 C骨骼损伤 D神经系统损伤48.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ）A铅 B甲基汞 C砷 D镉49.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ ）A.抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损 D血液毒50.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（
9、 ） A食品添加剂 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D铅51.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ ）A奶类 B 蔬菜、水果 C酒类 D腌制肉制品52. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸53.肉毒中毒特征性的临床表现为 （ ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便 C紫疳 D神经系统损伤症状 54. 哪种塑料单体对人无害 （ ）A氯乙烯 B苯乙烯 C乙烯 D甲醛55.哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ ）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌 C减肥 D调节血脂56.黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A奶类 B畜禽肉类 C粮油及制品 D水产品57.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症
10、状是 （ ）5A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻 C发热 D神经系统症状58.有害金属镉主要蓄积的部位是 （ ）A肝 B肾 C大脑 D心脏59.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ ）A蛋白质 B碳水化合物 C脂肪 D维生素 C60.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ ）A猪瘟 B猪水疱病 C口蹄疫 D结核61.河豚毒素的毒作用部位为 （ ）A消化系统 B神经系统 C血液系统 D生殖系统62.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）A奶类 B畜禽肉类 C海产品 D粮豆类63.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ）A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射64.下列哪种有害金属经甲基
11、化后毒性增加 （ ）A镉 B汞 C铅 D砷65.下列哪种不是防腐剂 （ ）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐 C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类66. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射67. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ）A628，保持 30 分钟 B13787，保持 2 秒 C8085，保持 1015 秒 D717，保持 15 秒 68. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B添加剂 C细菌污染 D多环芳烃69.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ ）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素70. 河豚毒素含量最多的器官是 （
12、）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾 C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛6多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，） 1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ）A疾病期 B疾病恢复期 C生长发育期 D饥饿时 E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些 （ ）A亚油酸 B硬脂酸 C-亚麻酸 D二十碳五烯酸 E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为 （ ）A严重贫血 B味觉下降 C发育迟缓 D免疫力下降 E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 （ ）A暗适应能力下降 B皮肤炎 C神经炎 D腹泻 E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（ ）A生长发育 B基础代谢 C疾病能量
13、代谢 D食物特殊动力作用 E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（ ）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ ）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8 膳食调查不包括 （ ）A称重法 B回顾询问法 C查帐法 D生化检查法 E体格检查法9 下列说法正确的是 （ ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差 E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素 D 缺乏在人体的表现有 （ ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生骨质软化症 E在老年人发生痤疮11
14、植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ ）A维生素 A B维生素 B1 C非血色素铁 D钙 E锌12 铁的良好来源应包括 （ ）A动物血 B菠菜 C牛肉 D动物肝脏 E鱼肉13 下列哪些不是维生素 D 原 （ ）7A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的 7-脱氢胆固醇 E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点 （ ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每克维生素可提供 1681（4kcal）热能 E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson 氏病） C克山病 D糖尿病 E克雅
15、氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（ ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是 -3 系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸 E亚油酸是 -3 系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ）A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血 D糖尿病 E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢 （ ）A年龄 B性别 C气温 D民族 E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关 （ ）A骨质软化症 B痤疮 C缺铁性贫血 D性发育迟缓 E坏血病20 镰刀菌毒素包括 （ ）A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮 C丁烯酸内酯 D黄曲霉毒素 E环氯素21 食品辐照可用
16、于 （ ）A漂白 B灭菌 C杀虫 D抑芽 E改性22 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ ）A吸附剂去除 B加碱去毒 C日光紫外线照射 D水洗 E冷藏去毒23 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ）A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准 E食品卫生检验方法 24 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ）A延缓衰老 B辅助抑制肿瘤，防癌 C减肥 D调节血脂 E改善性功能25 影响食品腐败变质的因素是 （ ）A食品的水分 B微生物 C食品的营养成分 D环境温度 E食品的 PH26 食物中毒的发病特点为 （ ）8A人与人之间可直接传染 B潜伏
17、期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状 E中毒由动物性食品所引起27 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ ）A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒 C肉毒中毒 D河豚鱼中毒 E神经、精神型毒蕈中毒28 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ）A快速冷冻 B快速解冻 C缓慢冷冻 D缓慢解冻 E冷冻食品挂冰29 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ）A曲霉属 B根霉属 C青霉属 D镰刀菌属 E木霉属30 细菌性食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性 E中毒由动物性食品所引起31 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （ ）A黄曲霉
18、毒素 B亚硝酸盐 C甲醇 D氰化物 E杂醇油32 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ ）A赭曲霉 B黄曲霉 C构巢曲霉 D烟曲霉 E寄生曲霉33 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ）A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺 C过氧化物值 D酸价 EK 值34 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 （ ）A警告 B罚款 C予以取缔 D吊销卫生许可证 E扣押当事人35 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）A胃肠炎型 B败血症型 C溶血性 D神经、精神型 E脏器损害型36 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ ）A有害金属 B单体 C添加剂 D热解产物 E低聚合度化合物37 鱼类保鲜的方法是
19、 （ ）A低温 B盐腌 C防止微生物污染 D减少鱼体损伤 E高温38 发酵酒的卫生问题主要是 （ ）A甲醇 B微生物污染 C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺 E二氧化硫39 反映油脂酸败的常用指标是 （ ）A酸价 B碘价 C皂化价 D过氧化物值 E羰基价40 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ）9A酵米面 B糯玉米汤圆粉 C变质银耳 D霉变甘蔗 E豆类制品41 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）A碱性条件 B酸性条件 C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加 E水分三、填空题（将正确答案填入空格中。） 1. 必需脂肪酸的来源:植物油，豆油、玉米油、芝麻油等2. 碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元
20、素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。3. 膳食纤维：分为不溶性纤维和可溶性纤维两类4.矿物质是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。5.钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。6.烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响:主要与洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关7.鱼肉的营养价值：脂肪含量低，但质量好，维生素 A、D 丰富。8.孕期营养不良对胎儿的影响：低出生体重、早产儿及小于胎龄儿、围产期新生儿死亡率增高、脑发育受损 、先天畸形。9.体重指数 ：目前常用的体重指数(Body Mass Index) 简称
21、BMI，等于：体重(公斤, kg)除以身高(米, m)的平方，即 BMI=体重/身高/身高 ( kg /m 2)。10.社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。11.社区营养研究内容主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。12.绿色食品的特征：1）强调产品出自最佳生态环境，2）对产品实行全程质量控制，3）对产品依法实行标志管理。13.食品污染分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。14.食品中常见细菌有：致病菌、相对致病菌、非致病菌。15. 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解,产生 H2S 等物
22、16. 转基因食品的优势: 产量高、营养丰富、抗病力强。19. 中毒食品：细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物性中毒食品、植物性中毒食品、化学性中毒食品。 20蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。21.慢性铅中毒时用 成碱性 性食品，急性铅中毒时用 成酸性 性食品。22.食物中钙的最好来源是 奶类 。23.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病 、 缺铁性贫血 两种。24.孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿 。25.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢、活动与各种劳动 。26.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体 、 添加剂 。27.
23、罐头食品变质表现为 胖听 、 平酸腐败 、变色、变味和锈听。28.细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染 、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。1029.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇 、 杂醇油、氰化物和铅等。30违反食品卫生法，按情节轻重应承担行政责任 、民事责任和刑事责任。答案 一、单项选择题 1B 2 A 3C 4A 5B 6A 7C 8C 9C 10D 11A 12D 13B 14 B 15D 16B 17D 18C 19D 20C 21B 22D 23D 24C 25A 26D 27B 28A 29B 30B 31C 32C 33D 34A 35B 36B 37A 3
24、8C 39B 40B 41D 42A 43A 44C 45B 46 C 47D 48.B 49A 50C 51D 52B 53D 54C 55B 56C 57 A 58B 59D 60C 61D 62C 63A 64B 65C 66D 67B 68A 69B 70C二、多项选择题 1BC 2AC 3BCD 4BDE 5BDE 6BCE 7ACE 8DE 9ACDE 10AD 11CDE 12ACDE 13ACE 14BDE 15ABDE 16AB 17CB 18CD 19ABD20ABC 21BCDE 22AC 23ABCDE 24ACD 25ABCDE 26BCD 27AE 28ADE 29
25、ACD 30BCDE 31CDE 32BE 33ABE 34ABCD 35ACDE 36BCDE 37ABCD 38BCDE 339ADE 40ABC 41BCD四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。）1孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。 （ ）2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。 （ ）3aw 越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。 （ ）4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。 （ ）5卫生规范与 GMP 的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6河豚毒素对热不稳定。 （ ）7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。 （ ）8
26、妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。 （ ）119对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。 （ ）10黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。 （ ）11有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。 （ ）12食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。 （ ）13葡萄球菌肠毒素对热不稳定。 （ ）14GRAS 物质是一般认为安全，不需建立 ADI 值的食品添加剂。 （ ）15尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。 （ ）16肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。 （ ）17新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。 （ ）18副溶血性弧
27、菌对酸敏感。 （ ）19食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。 （ ）20亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。 （ ）21aw 越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。 （ ）22食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。 （ ）23饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。 （ ）24老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。 （ ）25胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 （ ）26辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。 （ ）27食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。 （ ）28糖精可用于婴儿食品。 （ ）29 脂溶性维生素在体内的营养状况
28、不能用尿负荷试验来评价。 （ ）30 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。 （ ）31能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素 C、维生素 E 和亚硝基化合物等。 （ ）32引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ ）33低温可杀灭物料中的一切微生物 （ ）34多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ）35黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ）判断分析题答案四判断分析答案1错 缺铁性贫血改为生理性贫血 122错 增高改为降低3错，改正为：aw 越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5对6错，改
29、正为：河豚毒素对热稳定。7错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。8错 骨质软化症 9对10对 11错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。12错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。13错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。14对15多发性神经炎。错，应为痴呆16肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素 D。17错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。 18对19错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。 20错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。 21对22含量最低。错，应为比值最低 23错，应为
30、死亡率较低24老年人和青少年。错，应为儿童25错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。26对 27错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。 28错，改为：糖精不可用于婴儿食品。 29对30植酸钙-错，植酸钙吸收利用率不高31亚硝基化合物-错，亚硝基化合物是致癌物。32错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 33错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 34对35错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。 名词解释 五、名词解释1.营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方
31、面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。 2. 食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 3 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。 4. 植物化学:是指在生物进化过程中植物用来维持其于周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。简单地说，就是植物中多分子量的次级代谢产物。5.合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平13衡。6.菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面
32、积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。6.食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。7.必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。 8.食品强化：是指根据营养需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加天然食品，以增加食品营养价值的工艺处理，被强化的食品为载体，添加的营养素为强化剂。 9.细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 10.优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 11.合成色素:
33、以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素。特点:着色力强,色泽鲜艳,成本低,毒性大。 12.酸价(acid value AV ): 中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所需 KOH 的毫克数（mg/g）. 13.过氧化物值(peroxide value POV):不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 14.羰基价(carbonyl group value CGV):油脂酸败时产生的醛、酮总量。 15.转基因食品(genetically modified food , GMF):是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性
34、状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 16.保健食品：指具有特定保健功能的食品,适合于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品. 17.食源性疾病 (foodborne disease)：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 18.合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。19.食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。20.HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分
35、析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。21.骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患22.食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的 10%23.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。24.膳食纤维：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。它们虽
36、不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需,而具有其独特功能。 1425.水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比26. GMP：食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP 要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。27.维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量28.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入
37、食品中的化学合成或天然物质。29.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。30.必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸 六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。2影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微
38、生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1） 防霉 控制粮食水分含量。
39、控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3） 限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb15大米、其他食用油10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb婴儿代乳食品不得检出6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6
40、） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（要点）1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒 2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症8 防止苯并芘危害的措施是什么？（要点）1） 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb9防
41、止油脂酸败的措施是什么？（要点）1） 防动植物残渣混入 2）控制水分含量 3）低温储存 4）避免接触金属离子 5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂10 有利因素：维生素 D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜5）多吃含维生素 C 和 胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其
42、中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好13 简述婴儿添加辅食的时间和理由。16婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始，至 812 个月龄完全取代母乳较为适宜因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良14细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。15.中国居民膳食指南 2007共包括 10 条： （要点）（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。16. 脂肪的营养学意义（要点）1）体内能量贮存形式2）维持体温正常及保护作用3
