1、脂 类 （lipids）,一、脂类的组成与分类,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),贮存能量，提供热能 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效利用碳水化合物和节约蛋白质 机体重要的构成成分,体内甘油三脂的生理功能,食物中甘油三脂的功能,增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素,二、甘油三脂,碳链 长短,饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA,短链FA:C6 中链FA:C8-12 长链FA：C14-24,饱和 程度,空间 结构,顺式FA 反式FA,脂肪酸（fatty acid）的分类,
2、n-6 (-6)系列,n-3 (-3)系列,降血脂 降胆固醇,营养学上最具价值的FA有两类,预防心血 管疾病,Linoleic Acid (n6 family)From: Vegetables ,Fruits ,Nuts ,Grains and Seeds Such as: Safflower ,Sunflower, Corn ,Soya Evening primrose Pumpkin ,Wheat germ,Alpha-Linolenic Acid (n 3 family)(Please note - fish is not the only source of omega 3 acids
3、Flaxseed oil contains twice as much as is found in fish oil!),EFA生理功能* 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢,4
4、）参与动物精子的形成 5）维护视力,（一）磷脂(phospholipids) TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质,三、类脂,包括：磷脂、固醇、糖脂等,磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，利于其吸收、转运和代谢 3磷脂同FA一样可提供热能,磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性引起水代谢紊乱 产生皮疹等,（二）固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯,四、膳食脂肪营养价值评价,1、食物脂肪消化率
5、食物脂肪消化率与其熔点有密切关系一般认为熔点在50度以上者，消化率较低含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。一般植物油较易消化,2、必需脂肪酸含量 脂肪酸组成及含量是衡量食物脂肪营养价值的主要指标。 植物油中含较多必需脂肪酸，故营养价值较高。动物的心、肝、肾及血中含较多的亚油酸和花生四烯酸和二十二碳六烯酸。海产鱼类脂肪中含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血酯功能，都是较好的脂肪来源。,3、脂溶性维生素含量植物油脂中含丰富的维生素E；动物贮存脂肪中几乎不含，但肝脏中脂肪含维生素A、维生素D丰富；奶和蛋中也含有较多的维生素A、维生素D；动物“板油”贮备脂肪中几乎不含任何维生
6、素。植物油100g含维生素D：棉籽油：88110mg；豆油：92280mg；菜油：55mg；麻油：50mg；花生油：2259mg；猪油：27mg；胡麻油：389.9mg；玉米油：109ug胡萝卜素可转化成维生素E。 4、油脂的稳定性,五、食物来源及参考摄入量,1食物来源：人类膳食脂肪的主要来源是动物的脂肪组织、肉类及植物的种籽（烹调油） 不同来源的脂肪中脂肪酸的种类不同，对人类的生物学意义也不同,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,中国居民膳食脂肪适宜摄入量 （脂肪能量占总能量的百分比）,年龄 脂肪 S
7、FA MUFA PUFA 胆固醇（mg）18 2030 10 10 10 30060 2030 68 10 8 10 300,2参考摄入量 ：,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,我国营养学会推荐： 脂肪供能占总热能的20-25，必需脂肪酸占总热能的2 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1为宜（调和油）,反式脂肪酸,Trans fatty acids,反式脂肪
8、酸是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物 经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态,目的：防止油脂变质，增加产品货架期增加口感及美味，稳定食品风味,有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变” 从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构,自然界也存在反式脂肪酸当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%-9%鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中,反式脂肪酸的危害,扰乱我
9、们所吃的食品改变我们身体正常代谢途径,升高LDL（低密度脂类） 降低HDL（高密度脂类）,诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏 对胎儿体重、青少年发育有不利影响,增加冠心病的危险性,控制反式脂肪酸的措施,从2003年6月1日起丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家,2004年，美国食品和药品管理局（FDA）规定从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中都要加上人造脂肪的含量要尽可能少地摄入人造脂肪,如何辨别含人造脂肪食物,咖啡伴侣 植脂末 配料:(1) 葡萄糖浆，即淀粉水解后产生的微甜味、让溶液变浓的混合物；（2）氢化植物油，即“反式脂肪酸”，用大豆油或菜子油经过人工催化加氢形成 植物奶油、冰淇淋、糕点都可能含有反式脂肪酸它可以让蛋糕、面包、印度抛饼和蛋黄派等食物变得松软、口感独特；让快餐中的炸鸡和炸薯条变得更加香脆,消费者要提高警惕,在我国尚未对此作出反应,氢化植物油 植物奶油 起酥油,意味着食品中含有反式脂肪酸,
