肉类加工食品工厂良好作业规范专则.doc

1、政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 1/36肉类加工食品肉 类 加 工 食 品 工 厂 良 好 作 业 规 范 专 则1 目 的本 规 范 为 肉 类 加 工 食 品 工 厂 在 制 造 、 包 装 及 储 运 等 过 程 中 ， 有 关 人 员 、 建筑 、 设 施 、 设 备 之 设 置 以 及 卫 生 、 制 程 及 品 质 等 管 理 均 符 合 良 好 条 件 之 专业 指 引 ， 并 藉 适 当 运 用 危 害 分 析 重 点 管 制 （ HACCP） 系 统 之 原 则 ， 以 防 范在 不 卫 生 条 件 、 可 能 引 起 污 染 或 品 质 劣 化 之 环 境 下

2、 作 业 ， 并 减 少 作 业 错 误发 生 及 建 立 健 全 的 品 保 体 系 ， 以 确 保 肉 类 加 工 食 品 之 安 全 卫 生 及 稳 定 产 品品 质 。2 适 用 范 围本 规 范 适 用 于 从 事 产 制 供 人 类 消 费 ， 并 经 适 当 包 装 之 肉 类 加 工 食 品 制 造 工厂 。3 专 门 用 词 定 义3.1 食 品 ： 指 供 人 饮 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料 。3.1.1 肉 类 加 工 食 品 （ 即 一 般 所 称 之 肉 制 品 ） ： 指 供 人 食 用 的 畜 、 禽 肉 加 工 制品 ， 如 腌 渍 肉 制 品

3、、 乳 化 型 肉 制 品 、 调 味 干 燥 肉 制 品 等 。3.1.1.1 腌 渍 肉 制 品 ： 香 肠 、 火 腿 、 培 根 等 ， 指 原 料 肉 经 去 骨 或 不 去 骨 、 修饰 、 腌 渍 填 于 肠 衣 、 伸 缩 袋 或 模 具 、 或 不 填 于 肠 衣 、伸 缩 袋 或 模 具 ， 或 经 熏 烟 煮 熟 、 或 不 熏 烟 煮 熟 等 制 成者 ， 且 有 妥 善 包 装 之 食 品 。3.1.1.1.1 中 式 香 肠 ： 是 指 以 畜 、 禽 肉 为 主 要 原 料 ， 经 过 细 碎 、 腌 渍 、 充填 、 熏 烟 或 不 熏 烟 、 干 燥 或 不

4、干 燥 等 制 成 者 ， 且 有妥 善 包 装 之 食 品 。3.1.1.2 乳 化 型 肉 制 品 ： 指 以 畜 、 禽 肉 为 主 要 原 料 ， 熏 烟 或 不 熏 烟 、 煮 熟 ，且 有 妥 善 包 装 的 乳 化 型 肉 制 品 。3.1.1.3 调 味 干 燥 肉 制 品 ： 以 畜 、 禽 肉 为 主 要 原 料 ， 经 处 理 后 加 食 盐 、 砂 糖等 添 加 物 腌 渍 、 卤 煮 、 切 片 或 分 丝 、 烘 炒 、 干 燥等 过 程 ， 使 食 品 达 到 适 当 的 水 活 性 并 有 妥 善 包 装之 食 品 。3.2 原 材 料 ： 指 原 料 及 包

5、装 材 料 。政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 2/36肉类加工食品3.2.1 原 料 ： 指 肉 类 加 工 食 品 之 构 成 材 料 ， 包 括 主 原 料 、 配 料 、 食 品 添 加 物 及肠 衣 。3.2.1.1 主 原 料 ： 指 构 成 肉 类 加 工 食 品 之 主 要 材 料 。3.2.1.2 配 料 ： 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 构 成 成 品 的 次 要 材 料 。3.2.1.3 食 品 添 加 物 ： 指 食 品 在 制 造 、 加 工 、 调 配 、 包 装 、 运 送 、 贮 存 等 过程 中 ， 用 以 着 色 、 调 味

6、 、 防 腐 、 漂 白 、 乳 化 、 增 加 香味 、 安 定 品 质 、 促 进 发 酵 、 增 加 稠 度 （ 甚 至 凝 固 ） 、增 加 营 养 、 防 止 氧 化 或 其 它 用 途 而 添 加 或 接 触 于 食 品之 物 质 。3.2.1.4 肠 衣 ： 制 造 香 肠 时 装 肉 用 之 袋 ， 大 致 分 天 然 肠 衣 、 人 造 肠 衣 及 塑 料肠 衣 。3.2.2 包 装 材 料 ： 包 括 内 包 装 及 外 包 装 材 料 。3.2.2.1 内 包 装 材 料 ： 指 与 食 品 直 接 接 触 之 食 品 容 器 如 瓶 、 罐 、 盒 、 袋 等 ，及 直

7、 接 包 裹 或 覆 盖 食 品 之 包 装 材 料 ， 如 箔 、 膜 、 纸 、蜡 纸 等 ， 其 材 质 应 符 合 卫 生 法 令 规 定 。3.2.2.2 外 包 装 材 料 ： 指 未 与 食 品 直 接 接 触 之 包 装 材 料 ， 包 括 卷 标 、 纸 箱 、捆 包 材 料 等 。3.3 产 品 ： 包 括 半 成 品 、 最 终 半 成 品 及 成 品 。3.3.1 半 成 品 ： 指 任 何 成 品 制 造 过 程 中 所 得 之 产 品 ， 此 产 品 经 随 后 之 制 造 过 程 ，可 制 成 成 品 者 。3.3.2 最 终 半 成 品 ： 指 经 过 完 整

8、的 制 造 过 程 但 未 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.3.3 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 并 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.4 厂 房 ： 指 用 于 肉 类 加 工 食 品 之 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 或 与 其 有 关 作 业 之 全 部或 部 分 建 筑 或 设 施 。3.4.1 验 收 场 ： 指 原 材 料 之 验 收 、 整 备 场 所 。3.4.2 制 造 作 业 场 所 ： 包 括 原 料 处 理 、 加 工 调 理 及 包 装 等 场 所 。3.4.2.1 原 料 处 理 场 ： 指 从 事 原 料 之 解 冻

9、、 分 切 、 修 整 或 冷 却 等 处 理 作 业 之场 所 。3.4.2.2 加 工 调 理 场 ： 指 混 合 、 切 片 细 碎 、 按 摩 、 充 填 、 成 型 、 加 热 、 烟 熏等 处 理 作 业 之 场 所 。3.4.2.3 包 装 室 ： 指 从 事 成 品 包 装 之 场 所 ， 包 括 内 包 装 室 及 外 包 装 室 。3.4.2.3.1 内 包 装 室 ： 指 直 接 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 内 包 装 作 业 场 所 ，包 括 干 燥 或 熟 煮 产 品 之 切 段 剥 皮 、 切 片 、 包 装 密 封等 之 内 包 装 作 业 场 所

10、 。3.4.2.3.2 外 包 装 室 ： 指 从 事 未 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 外 包 装 作 业 场 所 。政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 3/36肉类加工食品3.4.2.4内 包 装 材 料 之 准 备 室 ： 指 不 必 经 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用 之内 包 装 材 料 ， 进 行 拆 除 外 包 装 或 成 型 等 之 作业 场 所 。3.4.2.5缓 冲 室 ： 指 原 材 料 或 半 成 品 未 经 过 正 常 制 造 流 程 而 直 接 进 入 管 制 作业 区 时 ， 为 避 免 管 制 作 业 区 直 接

11、与 外 界 相 通 ， 于 入 口 处 所设 置 之 缓 冲 场 所 。3.4.3 管 制 作 业 区 ： 指 清 洁 度 要 求 较 高 ， 对 人 员 与 原 材 料 之 进 出 及 防 止 有 害 动物 侵 入 等 ， 须 有 严 密 管 制 之 作 业 区 域 ， 包 括 清 洁 作 业 区 及准 清 洁 作 业 区 。3.4.3.1 清 洁 作 业 区 ： 指 内 包 装 室 等 清 洁 度 要 求 最 高 之 作 业 区 域 。3.4.3.2 准 清 洁 作 业 区 ： 指 干 燥 室 、 加 工 调 理 场 等 清 洁 度 要 求 次 于 清 洁 作 业区 之 作 业 区 域 。

12、3.4.4 一 般 作 业 区 ： 指 验 收 场 、 原 料 处 理 场 、 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 外 包 装 室及 成 品 仓 库 等 清 洁 度 要 求 次 于 管 制 作 业 区 之 作 业 区 域 。3.4.5 非 食 品 处 理 区 ： 指 品 管 （ 检 验 ） 室 、 办 公 室 、 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 、 厕 所等 ， 非 直 接 处 理 食 品 之 区 域 。3.5清 洗 ： 指 去 除 尘 土 、 残 屑 、 污 物 或 其 它 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 质 之 处 理 作 业 。3.6 消 毒 ： 指 以 符 合 食 品 卫

13、生 之 化 学 药 剂 及 （ 或 ） 物 理 方 法 ， 有 效 杀 灭 有 害 微生 物 ， 但 不 影 响 食 品 品 质 或 其 安 全 之 适 当 处 理 作 业 。3.7 食 品 级 清 洁 剂 ： 指 直 接 使 用 于 清 洁 食 品 设 备 、 器 具 、 容 器 及 包 装 材 料 ， 且不 得 危 害 食 品 之 安 全 及 卫 生 之 物 质 。3.8 外 来 杂 物 ： 指 在 制 程 中 除 原 料 之 外 ， 混 入 或 附 着 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 或内 包 装 材 料 之 污 物 或 令 人 厌 恶 ， 甚 至 致 使 食 品 失 去 其 卫

14、 生 及 安 全性 之 物 质 。3.9 有 害 动 物 ： 指 会 直 接 或 间 接 污 染 食 品 或 传 染 疾 病 之 小 动 物 或 昆 虫 ， 如 老 鼠 、蟑 螂 、 蚊 、 蝇 、 臭 虫 、 蚤 、 虱 等 。3.10有 害 微 生 物 ： 指 造 成 食 品 腐 败 、 品 质 劣 化 或 危 害 公 共 卫 生 之 微 生 物 。3.11 食 品 器 具 ： 指 直 接 接 触 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 、 工 具 或 器 皿 。3.12 食 品 接 触 面 ： 指 直 接 或 间 接 与 食 品 接 触 的 表 面 ， 包 括 器 具 及 与 食 品

15、 接 触 之设 备 表 面 。 间 接 的 食 品 接 触 面 ， 系 指 在 正 常 作 业 情 形 下 ， 由其 流 出 之 液 体 会 与 食 品 或 食 品 直 接 接 触 面 接 触 之 表 面 。3.13 适 当 的 ： 指 在 符 合 良 好 卫 生 作 业 下 ， 为 完 成 预 定 目 的 或 效 果 所 必 须 的 （ 措施 等 ） 。政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 4/36肉类加工食品3.14安 全 水 分 基 准 ： 指 在 预 定 之 制 造 、 贮 存 及 运 销 条 件 下 ， 足 以 防 止 有 害 微 生物 生 存 之 水 分 基 准 。 一 种

16、 食 品 之 最 高 安 全 水 分 基 准 系 以 水活 性 （ aw） 为 依 据 。 若 有 足 够 数 据 证 明 在 某 一 水 活 性 下 ，不 会 助 长 有 害 微 生 物 之 生 长 ， 则 此 水 活 性 可 认 为 对 该 食 品是 安 全 的 。3.15水 活 性 ： 系 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法 ， 为 该 食 品 之 水 蒸 汽 压 除 以 在 同 温 度 下纯 水 饱 和 水 蒸 汽 压 所 得 之 商 。3.16高 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 在 0.85以 上 者 。3.17低 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性

17、低 于 0.85者 。3.18 批 号 ： 指 表 示 批 之 特 定 文 字 、 数 字 或 符 号 等 ， 可 据 以 追 溯 每 批 之 经 历资 料 者 ， 而 批 则 以 批 号 所 表 示 在 某 一 特 定 时 段 或 某 一 特 定 场所 ， 所 生 产 之 特 定 数 量 之 产 品 。3.19 标 示 ： 指 标 示 于 食 品 或 食 品 添 加 物 或 食 品 级 清 洁 剂 之 容 器 、 包 装 或 说 明 书上 用 以 记 载 品 名 或 说 明 之 文 字 、 图 画 或 记 号 。3.20 隔 离 ： 场 所 与 场 所 之 间 以 有 形 之 手 段 予 以

18、 隔 开 者 。3.21区 隔 ： 较 隔 离 广 义 ， 包 括 有 形 及 无 形 之 区 隔 手 段 。 作 业 场 所 之 区 隔 可 以 下列 一 种 或 一 种 以 上 之 方 式 予 以 达 成 者 ， 如 场 所 区 隔 、 时 间 区 隔 、 控制 空 气 流 向 、 采 用 密 闭 系 统 或 其 它 有 效 方 法 。3.22 杀 菁 ： 指 将 食 品 适 当 加 热 处 理 ， 去 除 组 织 中 之 气 体 破 坏 其 酵 素 活 性 之 作 业 。4 厂 区 环 境4.1工 厂 不 得 设 置 于 易 遭 受 污 染 之 区 域 ， 否 则 应 有 严 格 之 食

19、 品 污 染 防 治 措 施 。4.2厂 区 四 周 环 境 应 容 易 随 时 保 持 清 洁 ， 地 面 不 得 有 严 重 积 水 、 泥 泞 、 污 秽 等 有造 成 食 品 污 染 之 虞 者 ， 以 避 免 成 为 污 染 源 。 厂 区 之 空 地 应 铺 设 混 凝 土 、 柏油 或 绿 化 等 ， 以 防 尘 土 飞 扬 并 美 化 环 境 。4.3 邻 近 及 厂 内 道 路 ， 应 铺 设 柏 油 等 ， 以 防 灰 尘 造 成 污 染 。4.4 厂 区 内 不 得 有 足 以 发 生 不 良 气 味 、 有 害 （ 毒 ） 气 体 、 煤 烟 或 其 它 有 碍 卫 生

20、之 设 施 。4.5厂 区 内 禁 止 饲 养 禽 、 畜 及 其 它 宠 物 ， 惟 警 戒 用 犬 除 外 ， 但 应 适 当 管 理 以 避 免污 染 食 品 。4.6厂 区 应 有 适 当 的 排 水 系 统 ， 排 水 道 应 有 适 当 斜 度 ， 且 不 得 有 严 重 积 水 、 渗 漏 、淤 泥 、 污 秽 、 破 损 或 孳 长 有 害 动 物 而 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 。4.7 厂 区 周 界 应 有 适 当 防 范 外 来 污 染 源 侵 入 之 设 计 与 构 筑 。 若 有 设 置 围 墙 ， 其政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 5/36肉

21、类加工食品距 离 地 面 至 少 30 公 分 以 下 部 分 应 采 用 密 闭 性 材 料 构 筑 。4.8厂 区 如 有 员 工 宿 舍 及 附 设 之 餐 厅 ， 应 与 制 造 、 调 配 、 加 工 、 贮 存 食 品 或 食 品添 加 物 之 场 所 完 全 隔 离 。5 厂 房 及 设 施5.1 厂 房 配 置 与 空 间5.1.1 厂 房 应 依 作 业 流 程 需 要 及 卫 生 要 求 ， 有 序 而 整 齐 的 配 置 ， 以 避 免 交 叉 污染 。5.1.2厂 房 应 具 有 足 够 空 间 ， 以 利 设 备 安 置 、 卫 生 设 施 、 物 料 贮 存 及 人

22、 员 作 息等 ， 以 确 保 食 品 之 安 全 与 卫 生 。 食 品 器 具 等 应 有 清 洁 卫 生 之 贮 放 场 所 。5.1.3 制 造 作 业 场 所 内 设 备 与 设 备 间 或 设 备 与 墙 壁 之 间 ， 应 有 适 当 之 信 道 或 工作 空 间 ， 其 宽 度 应 足 以 容 许 工 作 人 员 完 成 工 作 （ 包 括 清 洗 、 消 毒 、 机械 维 护 保 养 ） ， 且 不 致 因 衣 服 或 身 体 之 接 触 而 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面或 内 包 装 材 料 。5.1.4检 验 室 应 有 足 够 空 间 ， 以 安 置 试 验

23、台 、 仪 器 设 备 等 ， 并 进 行 物 理 、 化 学 、官 能 及 （ 或 ） 微 生 物 等 试 验 工 作 。 微 生 物 检 验 场 所 应 与 其 它 场 所 适 当 区隔 ， 如 未 设 置 无 菌 操 作 箱 者 须 有 效 隔 离 。5.2 厂 房 区 隔5.2.1 凡 使 用 性 质 不 同 之 场 所 （ 如 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 原 料 处 理 场 等 ） 应 个别 设 置 或 加 以 有 效 区 隔 。5.2.2 凡 清 洁 度 区 分 不 同 （ 如 清 洁 、 准 清 洁 及 一 般 作 业 区 ） 之 场 所 ， 应 加 以 有效 隔 离

24、 （ 如 表 1） 。政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 6/36肉类加工食品表 1 肉 类 加 工 食 品 工 厂 各 作 业 场 所 之 清 洁 度 区 分厂 房 设 施 （ 原 则 上 依 制 程 顺 序 排 列 ） 清 洁 度 区 分验 收 场原 料 仓 库材 料 仓 库原 料 处 理 场一 般 作 业 区干 燥 室烟 熏 及 蒸 煮 室配 料 室加 工 调 理 场内 包 装 材 料 之 准 备 室缓 冲 室准 清 洁 作 业 区最 终 半 成 品 之 冷 却 及 贮 存 场 所内 包 装 室 清 洁 作 业 区管制作业区外 包 装 室成 品 仓 库 一 般 作 业 区品 管

25、 （ 检 验 ） 室办 公 室 （ 注 ）更 衣 及 洗 手 消 毒 室厕 所其 它非 食 品 处 理 区注 ： 办 公 室 不 得 设 置 于 管 制 作 业 区 内 （ 但 生 产 管 理 与 品 管 场 所 不 在此 限 ， 惟 须 有 适 当 之 管 制 措 施 ） 。5.3 厂 房 结 构厂 房 之 各 项 建 筑 物 应 坚 固 耐 用 、 易 于 维 修 、 维 持 干 净 ， 并 应 能 防 止 原 料 、肉 、 半 成 品 、 食 品 接 触 面 及 内 包 装 材 枓 遭 受 污 染 （ 如 有 害 动 物 之 侵 入 、 栖息 、 繁 殖 等 ） 之 结 构 。5.4 安

26、 全 设 施5.4.1 厂 房 内 配 电 必 须 能 防 水 。5.4.2 电 源 必 须 有 接 地 线 与 漏 电 断 电 系 统 。5.4.3高 湿 度 作 业 场 所 之 插 座 及 电 源 开 关 宜 采 用 具 防 水 功 能 者 。5.4.4 不 同 电 压 之 插 座 必 须 明 显 标 示 。5.4.5厂 房 应 依 消 防 法 令 规 定 安 装 火 警 警 报 系 统 。政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 7/36肉类加工食品5.4.6 使 用 CO2 或 N2 等 气 体 之 场 所 ， 应 加 强 排 气 装 置 。5.4.7 在 适 当 且 明 显 之

27、地 点 应 设 有 急 救 器 材 和 设 备 ， 惟 必 须 加 以 严 格 管 制 ， 以防 污 染 食 品 。5.5 地 面 与 排 水5.5.1 地 面 应 使 用 非 吸 收 性 、 不 透 水 、 易 清 洗 消 毒 、 不 藏 污 纳 垢 之 材 料 铺 设 ，且 须 平 坦 不 滑 、 不 得 有 侵 蚀 、 裂 缝 及 积 水 。5.5.2 制 造 作 业 场 所 于 作 业 中 有 液 体 流 至 地 面 、 作 业 环 境 经 常 潮 湿 或 以 水 洗 方式 清 洗 作 业 之 区 域 ， 其 地 面 应 有 适 当 之 排 水 斜 度 （ 应 在 1/100 以 上

28、）及 排 水 系 统 。5.5.3 废 水 应 排 至 适 当 之 废 水 处 理 系 统 或 经 由 其 它 适 当 方 式 予 以 处 理 。5.5.4作 业 场 所 之 排 水 系 统 应 有 适 当 的 过 滤 或 废 弃 物 排 除 之 装 置 。5.5.5 排 水 管 应 有 防 止 臭 气 溢 出 之 装 置 。5.5.6排 水 沟 应 保 持 顺 畅 ， 且 沟 内 不 得 设 置 其 它 管 路 。 排 水 沟 之 侧 面 和 底 面 接合 处 应 有 适 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3公 分 以 上 ） 。5.5.7 排 水 出 口 应 有 防 止 有 害

29、动 物 侵 入 之 装 置 。5.5.8 屋 内 排 水 沟 之 流 向 不 得 由 低 清 洁 区 流 向 高 清 洁 区 ， 且 需 有 防 止 逆 流 之 设计 。5.6 屋 顶 及 天 花 板5.6.1制 造 、 包 装 、 贮 存 等 场 所 之 室 内 屋 顶 应 易 于 清 扫 ， 以 防 止 灰 尘 蓄 积 ， 避免 结 露 、 长 霉 或 成 片 剥 落 等 情 形 发 生 。 管 制 作 业 区 及 其 它 食 品 暴 露 场所 （ 原 料 处 理 场 除 外 ） 屋 顶 若 为 力 霸 等 易 藏 污 纳 垢 之 结 构 者 ， 应 加 设平 滑 易 清 扫 之 天 花

30、板 。 若 为 钢 筋 混 凝 土 构 筑 者 ， 其 室 内 屋 顶 应 平 坦 无缝 隙 ， 而 梁 与 梁 及 梁 与 屋 顶 接 合 处 宜 有 适 当 弧 度 。5.6.2 平 顶 式 屋 顶 或 天 花 板 应 使 用 白 色 或 浅 色 防 水 材 料 构 筑 ， 若 喷 涂 油 漆 应 使用 可 防 霉 、 不 易 剥 落 且 易 清 洗 者 。5.6.3蒸 汽 、 水 、 电 等 配 管 不 得 设 于 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 ， 否 则 应 有 能 防 止 尘埃 及 凝 结 水 等 掉 落 之 装 置 或 措 施 。 空 调 风 管 等 宜 设 于 天 花 板

31、之 上 方 。5.6.4.楼 梯 或 横 越 生 产 线 的 跨 道 之 设 计 构 筑 ， 应 避 免 引 起 附 近 食 品 及 食 品 接 触面 遭 受 污 染 ， 并 应 有 安 全 设 施 。5.7 墙 壁 与 门 窗5.7.1 管 制 作 业 区 之 壁 面 应 采 用 非 吸 收 性 、 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 浅 色 材 料构 筑 （ 但 密 闭 式 发 酵 桶 等 ， 实 际 上 可 在 室 外 工 作 之 场 所 不 在 此 限 ） 。且 其 墙 脚 及 柱 脚 （ 必 要 时 墙 壁 与 墙 壁 间 、 或 墙 壁 与 天 花 板 间 ） 应 具 有适

32、 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3 公 分 以 上 ， 如 附 图 1） 以 利 清 洗 及 避 免藏 污 纳 垢 。政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 8/36肉类加工食品5.7.2 门 、 墙 壁 与 支 柱 必 要 时 应 设 防 撞 击 设 施 ， 以 免 被 撞 毁 或 破 裂 。5.7.3 作 业 中 需 要 打 开 之 窗 户 应 装 设 易 拆 卸 清 洗 且 具 有 防 护 食 品 污 染 功 能 之 不生 锈 纱 网 ， 但 清 洁 作 业 区 内 在 作 业 中 不 得 打 开 窗 户 。 管 制 作 业 区 之 室内 窗 台 ， 台 面 深 度

33、如 有 2 公 分 以 上 者 ， 其 台 面 与 水 平 面 之 夹 角 应 达45以 上 （ 如 附 图 2） ， 未 满 2 公 分 者 应 以 不 透 水 材 料 填 补 内 面 死 角 。5.7.4 管 制 作 业 区 对 外 出 入 门 户 应 装 设 能 自 动 关 闭 之 纱 门 （ 或 空 气 帘 ） ， 及 清洗 消 毒 鞋 底 之 设 备 （ 需 保 持 干 燥 之 作 业 场 所 得 设 置 换 鞋 设 施 ） 。 门 扉应 以 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 坚 固 材 料 制 作 ， 并 经 常 保 持 关 闭 。5.8 照 明 设 施5.8.1厂 内

34、各 处 应 装 设 适 当 的 采 光 及 （ 或 ） 照 明 设 施 ， 照 明 设 备 以 不 安 装 在 食品 加 工 线 上 有 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 为 原 则 ， 否 则 应 有 防 止 照 明 设 备 破裂 或 掉 落 而 污 染 食 品 之 措 施 。5.8.2 粉 尘 较 多 之 作 业 区 域 应 使 用 防 爆 型 照 明 设 施 ， 冷 藏 冷 冻 库 应 使 用 安 全 型照 明 设 施 。5.8.3 一 般 作 业 区 域 之 作 业 面 应 保 持 110 米 烛 光 以 上 ， 管 制 作 业 区 之 作 业 面应 保 持 220 米 烛 光 以

35、上 ， 检 查 作 业 台 面 则 应 保 持 540 米 烛 光 以 上 之 光度 ， 而 所 使 用 之 光 源 应 不 致 于 改 变 食 品 之 颜 色 。5.9 通 风 设 施5.9.1制 造 、 包 装 及 贮 存 等 场 所 应 保 持 通 风 良 好 ， 必 要 时 应 装 设 有 效 之 换 气 设施 ， 以 防 止 室 内 温 度 过 高 、 蒸 汽 凝 结 或 异 味 等 发 生 ， 并 保 持 室 内 空 气 新鲜 。 肉 类 加 工 食 品 工 厂 或 低 温 运 销 成 品 之 清 洁 作 业 区 应 装 设 空 气 调 节 设备 。5.9.2 在 有 臭 味 及

36、气 体 （ 包 括 蒸 汽 及 有 毒 气 体 ） 或 粉 尘 产 生 而 有 可 能 污 染 食 品之 处 ， 应 有 适 当 之 排 除 、 收 集 或 控 制 装 置 。5.9.3管 制 作 业 区 之 排 气 口 应 装 设 防 止 有 害 动 物 侵 入 之 装 置 ， 而 进 气 口 应 有 空气 过 滤 设 备 。 两 者 并 应 易 于 拆 卸 清 洗 或 换 新 。5.9.4 厂 房 内 之 空 气 调 节 、 进 排 气 或 使 用 风 扇 时 ， 其 空 气 流 向 不 得 由 低 清 洁 区流 向 高 清 洁 区 ， 以 防 止 食 品 、 食 品 接 触 面 及 内

37、包 装 材 料 可 能 遭 受 污 染 。5.9.5 调 味 干 燥 肉 制 品 之 内 包 装 室 应 设 有 除 湿 或 空 调 设 备 。5.9.6 加 工 调 理 场 、 易 腐 败 即 食 性 肉 制 品 内 包 装 室 通 风 设 施 之 设 计 应 能 使 室 内温 度 保 持 在 15 以 下 。5.10 供 水 设 施5.10.1 应 能 提 供 工 厂 各 部 所 需 之 充 足 水 量 、 适 当 压 力 及 水 质 。 必 要 时 ， 应 有储 水 设 备 及 提 供 适 当 温 度 之 热 水 。政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 9/36肉类加工食品5.1

38、0.2 储 水 槽 （ 塔 、 池 ） 应 以 无 毒 ， 不 致 污 染 水 质 之 材 料 构 筑 ， 并 应 有 防 护污 染 之 措 施 。5.10.3 食 品 制 造 用 水 应 符 合 饮 用 水 水 质 标 准 ， 非 使 用 自 来 水 者 ， 应 设 置 净 水或 消 毒 设 备 。5.10.4 不 与 食 品 接 触 之 非 饮 用 水 （ 如 冷 却 水 、 污 水 或 废 水 等 ） 之 管 路 系 统 与食 品 制 造 用 水 之 管 路 系 统 ， 应 以 颜 色 明 显 区 分 ， 并 以 完 全 分 离 之 管 路输 送 ， 不 得 有 逆 流 或 相 互 交

39、接 现 象 。5.10.5地 下 水 源 应 与 污 染 源 （ 化 粪 池 、 废 弃 物 堆 置 场 等 ） 保 持 15公 尺 以 上 之距 离 ， 以 防 污 染 。5.11 洗 手 设 施5.11.1应 在 适 当 且 方 便 之 地 点 （ 如 在 管 制 作 业 区 入 口 处 、 厕 所 及 加 工 调 理 场等 ） ， 设 置 足 够 数 目 之 洗 手 及 干 手 设 备 。 必 要 时 应 提 供 适 当 温 度 之 温水 或 热 水 及 冷 水 并 装 设 可 调 节 冷 热 水 之 水 龙 头 。5.11.2在 洗 手 设 备 附 近 应 备 有 液 体 清 洁 剂

40、。 必 要 时 （ 如 手 部 不 经 消 毒 有 污 染食 品 之 虞 者 ） 应 设 置 手 部 消 毒 设 备 。5.11.3 洗 手 台 应 以 不 锈 钢 或 磁 材 等 不 透 水 材 料 构 筑 ， 其 设 计 和 构 造 应 不 易 藏污 纳 垢 而 易 于 清 洗 消 毒 。5.11.4干 手 设 备 应 采 用 烘 手 器 或 擦 手 纸 巾 。 如 使 用 纸 巾 者 ， 使 用 后 之 纸 巾 应丢 入 易 保 持 清 洁 的 垃 圾 桶 内 （ 最 好 使 用 脚 踏 开 盖 式 垃 圾 桶 ） 。 若 采 用烘 手 器 ， 应 定 期 清 洗 、 消 毒 内 部 ，

41、 避 免 污 染 。5.11.5 水 龙 头 应 采 用 脚 踏 式 、 肘 动 式 或 电 眼 式 等 开 关 方 式 ， 以 防 止 已 清 洗 或消 毒 之 手 部 再 度 遭 受 污 染 。5.11.6 洗 手 设 施 之 排 水 ， 应 具 有 防 止 逆 流 、 有 害 动 物 侵 入 及 臭 味 产 生 之 装 置 。5.11.7应 有 简 明 易 懂 的 洗 手 方 法 标 示 ， 且 应 张 贴 或 悬 挂 在 洗 手 设 施 邻 近 明 显之 位 置 。5.12 洗 手 消 毒 室5.12.1管 制 作 业 区 入 口 处 应 设 置 独 立 隔 间 之 洗 手 消 毒 室

42、 。5.12.2室 内 除 应 具 备 5.11规 定 之 设 施 外 并 应 有 泡 鞋 池 或 同 等 功 能 之 鞋 底 洁净 设 备 ， 惟 需 保 持 干 燥 之 作 业 场 所 得 设 置 换 鞋 设 施 。 设 置 泡 鞋 池 时 若使 用 氯 化 合 物 消 毒 剂 ， 其 有 效 游 离 余 氯 浓 度 应 经 常 保 持 在 200ppm以 上 。5.13 更 衣 室5.13.1 应 设 于 管 制 作 业 区 附 近 适 当 而 方 便 之 地 点 ， 并 独 立 隔 间 ， 男 女 更 衣 室应 分 开 。 室 内 应 有 适 当 的 照 明 ， 且 通 风 应 良 好

43、 。 易 腐 败 即 食 性 成 品 工政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 10/36肉类加工食品厂 之 更 衣 室 应 与 洗 手 消 毒 室 相 近 。5.13.2 应 有 足 够 大 小 之 空 间 ， 以 便 员 工 更 衣 之 用 并 应 备 有 可 照 全 身 之 更 衣镜 、 洁 尘 设 备 及 数 量 足 够 之 个 人 用 衣 物 柜 及 鞋 柜 等 。5.14 仓 库5.14.1 应 依 原 料 、 材 料 、 半 成 品 及 成 品 等 性 质 之 不 同 ， 区 分 贮 存 场 所 ， 必 要时 应 设 有 冷 （ 冻 ） 藏 库 。5.14.2 原 材 料

44、仓 库 及 成 品 仓 库 应 隔 离 或 分 别 设 置 ， 同 一 仓 库 贮 存 性 质 不 同 物品 时 ， 亦 应 适 当 区 隔 。5.14.3仓 库 之 构 造 应 能 使 贮 存 保 管 中 的 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 品 质 劣 化 减 低至 最 小 程 度 ， 并 有 防 止 污 染 之 构 造 ， 且 应 以 坚 固 的 材 料 构 筑 ， 其 大 小应 足 供 作 业 之 顺 畅 进 行 并 易 于 维 持 整 洁 ， 并 应 有 防 止 有 害 动 物 侵 入 之装 置 。5.14.4 仓 库 应 设 置 数 量 足 够 之 栈 板 ， 并 使 贮 藏

45、 物 品 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 5 公分 以 上 ， 以 利 空 气 流 通 及 物 品 之 搬 运 。5.14.5 贮 存 微 生 物 易 生 长 食 品 之 冷 （ 冻 ） 藏 库 ， 应 装 设 可 正 确 指 示 库 内 温 度 之指 示 温 度 计 、 温 度 测 定 器 或 温 度 自 动 记 录 仪 ， 并 应 装 设 自 动 控 制 器 或可 警 示 温 度 异 常 变 动 之 自 动 警 报 器 。5.14.6 冷 （ 冻 ） 藏 库 ， 应 装 设 可 与 监 控 部 门 连 系 之 警 报 器 开 关 ， 以 备 作 业 人 员因 库 门 故 障 或 误 锁

46、 时 ， 得 向 外 界 连 络 并 取 得 协 助 。5.14.7 仓 库 应 有 温 度 记 录 ， 必 要 时 应 记 录 湿 度 。5.15 厕 所5.15.1 应 设 于 适 当 而 方 便 之 地 点 ， 其 数 量 应 足 供 员 工 使 用 。5.15.2 应 采 用 冲 水 式 ， 并 采 不 透 水 、 易 清 洗 、 不 积 垢 且 其 表 面 可 供 消 毒 之 材 料构 筑 。5.15.3 厕 所 内 之 洗 手 设 施 ， 应 符 合 本 规 范 5.11 之 规 定 ， 且 宜 设 在 出 口 邻 近 。5.15.4 厕 所 之 外 门 应 能 自 动 关 闭 ，

47、 且 不 得 正 面 开 向 制 造 作 业 场 所 ， 但 如 有 隔 离设 施 及 有 效 控 制 空 气 流 向 以 防 止 污 染 者 不 在 此 限 。5.15.5 厕 所 应 排 气 良 好 并 有 适 当 之 照 明 ， 门 窗 应 设 置 不 生 锈 之 纱 门 及 纱 窗 。6 机 器 设 备6.1 设 计6.1.1 所 有 肉 类 制 品 加 工 用 机 器 设 备 之 设 计 和 构 造 应 能 防 止 危 害 食 品 卫 生 ， 易于 清 洗 消 毒 （ 尽 可 能 易 于 拆 卸 ） ， 并 容 易 检 查 保 养 ， 且 不 会 造 成 伤 害 。应 有 使 用 时

48、 可 避 免 润 滑 油 、 金 属 碎 屑 、 污 水 或 其 它 可 能 引 起 污 染 之 物政府认证 安心满意食品论坛 http:/ - 11/36肉类加工食品质 混 入 食 品 之 构 造 。6.1.2 须 经 常 冲 洗 之 机 械 动 力 ， 应 使 用 防 水 型 ， 且 电 线 接 点 亦 须 用 防 水 型 。6.1.3 食 品 接 触 面 应 平 滑 、 无 凹 陷 或 裂 缝 ， 以 减 少 食 品 碎 屑 、 污 垢 及 有 机 物 之聚 积 ， 使 微 生 物 之 生 长 减 至 最 低 程 度 。6.1.4 设 计 应 简 单 ， 且 为 易 排 水 、 易 于

49、保 持 干 燥 之 构 造 。6.1.5 贮 存 、 运 送 及 制 造 系 统 （ 包 括 重 力 、 气 动 、 密 闭 及 自 动 系 统 ） 之 设 计 与制 造 ， 应 使 其 能 维 持 适 当 之 卫 生 状 况 。6.1.6 在 食 品 制 造 或 处 理 区 ， 不 与 食 品 接 触 之 设 备 与 用 具 ， 其 构 造 亦 应 能 易 于保 持 清 洁 状 态 。6.2 材 质6.2.1 所 有 用 于 食 品 处 理 区 及 可 能 接 触 食 品 之 食 品 设 备 与 器 具 ， 应 由 不 会 产 生毒 素 、 无 臭 味 或 异 味 、 非 吸 收 性 、 耐 腐