1、挤压食品,2018/4/27,1,何继琴 吴翠红 皮盼玲 李秀国,概念,食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”。,挤压食品的分类,从最终产品的膨化度分几乎未膨化食品 轻微膨化食品 全膨化食品经加工食品用的主要原料分淀粉质挤压食品 蛋白质挤压食品 脂肪质挤压食品 以生产的食品性状分小吃食品 面食类 快餐汤料类从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品,挤压食品的特点,挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构挤
2、压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大,挤压食品发展简史,1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化40年代后期，蒸煮挤压机有了发展50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白人造素肉实现工业化生产80年代欧共体和日本组织成立
3、相应的专门研究开发机构90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场,生活中有哪些挤压食品？,6,配料,奶油爆米花四人份优质植物油（如葵花油） 3-4汤匙玉米4汤匙奶油1-2汤匙盐1汤匙,工艺流程,油（预热）选料放玉米 拌调味料成品,操作要点,（1）在锅子里将油加热（2）倒入选好的玉米，平铺分散在锅底（3）盖上锅盖，每隔10-15秒用力来回摇晃锅子（4）当玉米开始爆开时，每隔5秒摇晃锅，这一点很 重要，不然下面的玉米粒会烧焦，其他的不会完全爆 开。等到只听见零星的爆裂声时，将锅子从炉子移开 或降温熄火，将爆米花倒在容器中。然后将奶油放入尚 有余温的锅里，等奶油一融化，就浇上爆米花，再在
4、 爆米花上撒盐，然后趁热享用。,爆米花机,蛋卷,蛋卷,制作流程 鸡蛋加入白糖，混合均匀 倒入过筛后的低粉，搅拌均匀 黄油切小块隔水融化，然后冷却后倒入面糊中 再倒入少许熟芝麻 成稀糊状 倒入预热过的蛋卷模中 压成圆片，手上套手套，用筷子卷成蛋卷,蛋卷机,什么是挤压？,挤压：是一个结合了混合、烹煮、 揉捏、剪切、成型等若干操作单元 的过程。 挤压分类（产品形态和要求） 挤压膨化 挤压蒸煮 挤压组织化 挤压机的分类 柱塞挤压机 螺杆挤压机,挤压加工的特点,多变性 生产能力大成本低 产品形状多种多样产品质量高 能量利用率高易生产新食品 食品原料几乎无损失,食品成型机械,包馅成型 豆包机、饺子机挤压成
5、型 挤压膨化机、压粒机卷绕成型 蛋卷机、卷筒糕点机辊压切割成型 面片辊压机、面条机冲印和辊印成型 饼干成型机搓圆成型 馒头机、元宵机,17,分类和应用：,2018/4/27,18,豆包机,饺子机,面条机,挤压膨化机,蛋卷机,完整的挤压食品加工过程,原料粉碎,混 合,预 处 理,输 送,喂 料,压 缩,粉碎,混合,加 热,熔 融,升 压,切 断,挤出,烘干(冷却),调 味,成品包装,图2 食品挤压生产线设备流程图示意图1锥形混合机 2螺旋提升机 3预处理机 4双螺杆挤压机 5挤出模头 6切割机 7烘干（冷却机） 8调味系统 9计算机控制系统,1 2 3 4 5 6 7 8,挤压方式,21,食品不
6、经蒸煮或变形即被挤出，螺杆转速慢、内膛壁光滑，在揉混和挤压食品时摩擦力小。意大利面食酥皮点心某些糖果.,高温高压用于产生膨化食品。食品脱离模口时压力迅速释放，蒸汽和气体膨胀，形成低密度产品。休闲食品素肉水果橡皮糖、硬糖.,冷挤压,热挤压,挤压方式,挤压设备-单螺杆挤压机,加热方式：小型电阻丝，中大型蒸汽长径比：1:101:20，分段拼接分段结构：输送段：螺杆内外直径不变，螺距相等，推送作用压缩段：外径不变，内径增大，压缩力增大，热量使得物料部分熔融蒸煮段：螺杆之间容积减少，压力更大，全部熔融出料口：高温高压瞬间释放，降为常温常压。,22,挤压设备-双螺杆挤压机,工作部件：一对相互啮合的螺杆啮合
7、形式：非啮合、部分啮合、全啮合旋转方式：向内反向、向外反向、同向工作原理： 一根螺杆上螺纹的齿缝嵌入另一根螺杆螺纹的齿根部分，当物料进入螺杆的输送段后，在啮合区形成压力分布，当螺杆旋转时， 在啮合的螺杆上下部形成压力差。 物料在机筒内形成了扭曲 形态的运动过程。,23,挤压设备-性能,24,单螺杆挤压机和双螺杆挤压机的性能对比,物料组分改变-淀粉,2018/4/27,25,D,表示淀粉颗粒原料，颗粒中包含直链淀粉和支链淀粉。,表示水分增加时会破坏直链淀粉晶体结构并使其螺旋结构瓦解，淀粉颗粒膨胀。,在加热和更多水分的作用下，淀粉颗粒更加膨胀，颗粒中的直链淀粉开始向颗粒外扩散。,最后，支链淀粉仍然
8、存在于淀粉颗粒中，但颗粒易发生塌陷，并被形成凝胶的直链淀粉包围着。,物料组分改变-蛋白质,蛋白质原料的三级、四级结构，其中分子间存在氢键、二硫键。,在剪切和温度的作用下，氢键和二硫键断裂，蛋白质分子结构伸展并与物料流动方向一致。,高温高压高剪切下，蛋白质分子表面电荷重新分布，化学键重组疏水基暴露，形成组织化蛋白质。,挤压食品有益有害？,2018/4/27,27,冷挤压造成的营养损失最小。高温瞬时条件及模口处的迅速冷却能够减少维生素和氨基酸的损失。抗营养因子的去除和钝化。产品的多样性，口感和风味深受人们欢迎。食用方便，制作简便，成本较低。,营养价值较低，营养成分含量不均衡。加工中残留有害健康的物质。加入过多的调味添加剂或膨松剂有害健康。挤压后续增加油炸、煎炸等工艺。,优势,质疑,
