1、1食品营养学课程标准课程名称 ：食品营养学（Food Nutrition ） 课程代码：课程类别 ：专业课 课程性质：必修课课程学分 ：4 课程学时：64前导课程：生理学，化学，基础生物化学，微生物学，食品化学 后续课程：食品检测技术、食品加工技术适用专业：食品营养与检测 开课学期：第 2 学期教学团队: 马俊江, 董秀琴，朱明利，李新宇1.课程定位和设计思路本课程标准根据行业专家对食品加工技术专业涵盖的岗位群所进行的任务和职业能力分析结果为依据选择内容，并以营养素的学习为主线编排课程内容，以彻底打破原来的学科模式课程设计思路，围绕工作任务选择和组织课程内容。内容包括食品中基本营养素如蛋白质、
2、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能。同时，加强实践教学比重，使学生能够将所学的理论知识应用于生产实践，以增强学生的动手能力。1.1 课程的设计思路在课程教学方式方面，对于食物中营养素的基本概念与基本理论的内容主要采用课堂讲授、课堂讨论、观看录像资料等方式；对于营养素在不同人群中的需要则重点采用实验教学和实践实习方式。课程内容的选取在考虑工作任务完成的需要的同时，还充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。每个工作任务的学习都以职业活动中所涉及的营养素与人类的健康关系作为载体来设计活动，整合理论与实践
3、，实现理论与实践的一体化。教学过程中，要通过校内实训基地，仿真教学，校企合作等多种途径，采取工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。本课程建议总课时为 64 学时，实习实训 16 学时，拟分散安排在各阶段。21.2 课程定位食品营养学为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡，了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病，熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要，了解食品营养标签、功能性食品等知识， 使其具备营养知
4、识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食品营养不良判别、指导与咨询、及疾病营养的指导等基本职业能力。2、工作任务和课程目标2.1 工作任务随着我国经济和社会的发展，人们生活水平的日益改善，人们在追求丰富物质生活的同时，更希望自己拥有健康的身体。因此，人们对科学合理的膳食结构的要求也越来越高。食品安全、营养与健康、 营养与保健、 营养与康复已成为社会新的需求，营养工作已受到前所未有的重视，营养学的发展受到了高度重视。对食品进行科学的营养评价，提供合理的饮食与营养咨询，培养学生良好的营养知识体系，是现代营养学教学的重要目的。实施课程改革，创新优化食品营养学课堂教学模式，探讨有效的营
5、养学教学方法，是构建现代食品营养知识结构的必要途径。本课程的工作情景包括食品加工企业的质检部门做化验员，食品管理员等，同时还可以参与功能食品开发；在食品或功能性食品销售部门任食品采购员、食品营销管理员；在社区医院、社会健康服务中心任营养咨询师，食谱设计人员，负责营养指导、膳食营养搭配、营养管理等工作；在报刊杂志食品栏目任编辑；在食品药品管理局系统或者是农业部系统任质检人员；还可在食品工业、3政府机构，水产品加工，农产品加工，酒类或果汁饮料厂、食品公司等检验检疫岗位任职。食品行业对于各种营养专业人才的需求一直是比较稳定的。人口的增长和新食品的开发都为增加就业提供了机会。目前人们特别关注食品安全，
6、因此食品安全方面的营养专业人才需求亦很大。在方便食品、速冻食品、食品保鲜、保健食品、休闲食品、儿童食品、老年食品、保健饮料、调味品的生产、加工的工艺流程过程做质量检验员、成份分析员等。2.2 课程目标食品营养学是一门综合性较强的应用科学，是研究食品中的营养素及其功能、营养素与人类的健康关系的科学。通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础；普及营养学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；为学生今后从事营养教育工作奠
7、定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解；为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。本课程教学应充分体现高职高专教育特色，突出实用性，采取典型案例教学方式，做到由浅入深，循序渐进；培养学生综合运用理论知识的能力；培养学生诚实、守信、合作的职业道德和品质；提高学生的专业知识技能和职业能力。2.2.1 知识目标：(1)掌握食品的消化与吸收机理。(2)掌握食品中主要营养素的生理功能。(3)掌握食品中主要营养素的供给量及食物来源。4(4)掌握食品加工对各种营养素的影响
8、。(5)掌握营养素与能量及膳食平衡的关系。(6)掌握不同人群的营养需要2.2.2 能力目标：(1)能够对实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导。(2)能够为不同的人群体进行膳食指导并编制合理的营养食谱。(3)能够掌握各类食品的营养价值。(4)具有独立思考能力，并能提出工作方案及完成工作任务。2.2.3 素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。3、教学方针落实情况目标能力是否承担目标能力的训练任务教学环节或方法表达交流能力 随堂作业、实验实训报告、课堂讨论就业上
9、岗能力 课堂讲授、实验实训团队合作能力 实验实训、小组学习批判思维能力 方案设计、课堂讨论终身学习能力 方案设计、课外阅读4 课程内容和教学要求项目名称 项目一 绪论5项目重点 食品营养学的基本概念项目难点 食品营养学与其他学科的关系学时数 2项目任务任务一、食品营养学概述任务二、国内外食品与营养情况任务三、营养学与其他学科的关系知识要点任务一、食品营养学概述1. 食品营养学基本概念2. 食品营养学研究内容3. 食品营养学研究方法任务二、国内外食品与营养情况1. 世界营养学发展状况2. 中国居民营养状况任务三、营养学与其他学科的关系玻璃瓶1.食品营养学与食品科学的关系2.食品营养学与烹饪学的关
10、系3.食品营养学农业科学的关系4.食品营养学与其他科学的关系技能要点 掌握食品营养学研究内容与其他学科的关系考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目二 食品的消化吸收 项目重点 掌握人体消化系统的组成，熟悉食品的消化吸收机理项目难点 食品中主要营养素的消化与吸收机理学时数 4项目任务任务一、人体消化系统概况任务二、食品的消化吸收6知识要点任务一、人体消化系统概况1.人体消化系统的组成2.消化道活动的特点任务二、食品的消化吸收1.碳水化合物的消化与吸收2.脂类的消化与吸收3.蛋白质的消化与吸收4.维生素的消化与吸收5.水和矿物质的消化吸收技能要点 掌握食物中主要营养素的消化与吸收方式考核方式
11、项目考核，素质考核项目名称 项目三 碳水化合物项目重点掌握碳水化合物的生理功能、分类、膳食纤维，熟悉碳水化合物的供给量及食物来源项目难点 掌握食品加工对碳水化合物的影响学时数 4项目任务任务一、碳水化合物的生理功能任务二、碳水化合物的分类任务三、食品加工对碳水化合物的影响任务四、碳水化合物的供给量及食物来源任务五、膳食纤维任务六、碳水化合物的质量评价知识要点任务一、碳水化合物的生理功能1.功能和节约蛋白质2.构成机体组织3.维持神经系统的功能和解毒4.抗生酮作用5.有益肠道功能76.多糖的生物活性功能7.食品工业的重要原料和辅助材料任务二、碳水化合物的分类1. 按照分子结构和性质2. 按照聚合
12、度不同分类任务三、食品加工对碳水化合物的影响1. 淀粉水解2. 淀粉的糊化和老化3. 沥滤损失4. 焦糖化反应和羰氨反应5. 抗性低聚糖的生产任务四、碳水化合物的供给量及食物来源1. 碳水化合物水的供给量2.碳水化合物的食物来源任务五、膳食纤维1.概述2.膳食纤维的主要成分、营养学意义3.膳食纤维对微量营养素的影响4.膳食纤维在食品加工中的变化5.膳食纤维的摄取与食物来源任务六、碳水化合物的质量评价1.碳水化合物的质量评价2.血糖指数值与食物的关系技能要点 掌握碳水化合物的供给量及食物来源考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目四 蛋白质和氨基酸项目重点 掌握蛋白质的生理功能、必需氨基酸的概
13、念与作用8项目难点 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化学时数 4项目任务任务一、蛋白质的生理功能任务二、氨基酸任务三、食用蛋白质的需要量及营养评价任务四、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化任务五、蛋白质的供给和食物来源知识要点任务一、蛋白质的生理功能1. 人体组织不可缺少的构成成分2. 构成体内各种重要的生理活性物质3. 供给能量4. 参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性任务二、氨基酸1. 必需氨基酸和非必需氨基酸2. 必需氨基酸对人体的作用3. 必需氨基酸的需要量及模式4. 限制氨基酸任务三、食用蛋白质的需要量及营养评价1. 人体对蛋白质和氨基酸的需要2. 食物蛋白质的营养评价任务四、蛋白质
14、和氨基酸在食品加工时的变化1. 加工的有益作用2. 蛋白质和氨基酸的破坏3. 蛋白质的互补作用任务五、蛋白质的供给和食物来源豆奶加工技术1. 蛋白质的供给和食物来源2. 蛋白质的缺乏和过量技能要点 掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的影响，并指导生产实践考核方式 项目考核，素质考核9项目名称 项目五 脂类项目重点 脂类的生理功能、化学组成及其特征项目难点 脂类在食品加工、保藏中的营养问题学时数 4项目任务任务一、脂类的生理功能任务二、脂类的化学组成及其特征任务三、脂类在食品加工、保藏中的营养问题任务四、脂类的供给和食物来源知识要点任务一、脂类的生理功能1.供给能量和保护机体2.构成身体组织3.供给必
15、需脂肪酸4.促进脂溶性维生素的吸收和利用5.增加饱腹感和改善食品外观任务二、脂类的化学组成及其特征1.油脂的化学组成2.必需脂肪酸3.类脂质任务三、脂类在食品加工、保藏中的营养问题1. 脂类的品质改良2. 油脂的酸败3. 脂类在高温时的氧化作用4. 脂类氧化对食品营养价值的影响任务四、脂类的供给和食物来源1.脂类的营养价值2.脂类的供给量和脂类营养的平衡3.脂类的食物来源10技能要点掌握脂类在食品加工、保藏中的营养问题，并指导生产实践考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目六 维生素项目重点 掌握维生素 A、维生素 C项目难点 掌握 B 族维生素学时数 4项目任务任务一、概述任务二、水溶性维
16、生素任务三、脂溶性维生素任务四、食品加工中维生素损失的一般情况知识要点任务一、概述1.维生素的共同特点2.维生素的分类3.维生素缺乏的常见原因与预防任务二、水溶性维生素1. 维生素 C2. B 族维生素任务三、脂溶性维生素1. 维生素 A2.维生素 D3. 维生素 E4. 维生素 K任务四、食品加工中维生素损失的一般情况1.原料的清洗和去皮2.原料的热烫和漂洗3.加热114.贮存技能要点 掌握食品加工中维生素损失的情况，并指导生产实践考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目七 水和矿物质项目重点 掌握水和矿物质的功能项目难点 食品加工对矿物质含量的影响学时数 2项目任务任务一、水任务二、矿物
17、质知识要点任务一、水1.水的功能2.水的需要量及其来源任务二、矿物质1.矿物质概述2.重要的矿物质3.食品加工对矿物质含量的影响技能要点 掌握食品加工对矿物质含量的影响，指导生产实践考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目八 营养与能量平衡项目重点 掌握影响人体能量需要的因素项目难点 掌握能量消耗的测定方法学时数 4项目任务任务一、能量的来源及能值任务二、影响人体能量需要的因素12任务三、能量消耗的测定方法任务四、能量的供给与食物来源知识要点任务一、能量的来源及能值1. 能量的作用及意义2. 能量单位3. 能量系数任务二、影响人体能量需要的因素1.基础代谢2.对食物的特殊动力作用3.体力活动
18、任务三、能量消耗的测定方法1.直接侧热法2.间接侧热法3.生活观察法4.体重平衡法任务四、能量的供给与食物来源1.能量的供给2.能量不平衡的危害3.能量的食物来源技能要点 掌握能量消耗的测定方法，并指导生产生活实践考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目九 营养与膳食平衡项目重点掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念，熟悉膳食结构与膳食类型项目难点 掌握膳食指南与营养食谱的设计学时数 4项目任务任务一、概述任务二、营养食谱的设计13知识要点任务一、概述1.膳食营养素参考摄入量的基本概念2.膳食结构与膳食类型3.居民营养状况调查任务二、营养食谱的设计1.膳食指南与膳食平衡宝塔2.膳食食谱设计的原则
19、3.膳食食谱设计的方法技能要点 掌握膳食营养食谱设计的方法，并指导生产生活实践考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目十 不同人群的营养需要项目重点 掌握特殊人群的营养需要项目难点 掌握营养与某些疾病之间的关系学时数 4项目任务任务一、特殊人群的营养需要任务二、营养与某些疾病的关系知识要点任务一、特殊人群的营养需要1.孕妇的营养与膳食2.哺乳期妇女的营养与膳食3.儿童和青少年的营养与膳食4.老年人的营养与膳食5.特殊环境人群的营养与合理膳食任务二、营养与某些疾病的关系1.糖尿病与营养的关系2.肥胖病与营养的关系3.恶性肿瘤与营养的关系技能要点 掌握特殊人群的营养与膳食关系，并指导生产生活实践
20、14考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目十一 各类食品的营养价值项目重点各类食物的营养特点、营养价值及某些食物特殊的保健作用。项目难点 代表性食物的营养特点。学时数 4项目任务任务一:谷物与薯类食品的营养价值；任务二:豆类及硬果类的营养价值；蔬菜、水果类的营养价值；任务三:畜、禽及水产食品的营养价值； 任务四:蛋类、乳类食品的营养价值；任务五:食用油脂及其他调味品的营养价值。知识要点任务一、谷类的营养成分,任务二: 大豆的营养成分, 大豆中的抗营养因素, 蔬菜、水果类的营养成份任务三、肉类的营养价值任务四、蛋类、奶及奶制品的营养价值任务五: 食用油脂营养价值。技能要点 能对各类食品提供营
21、养咨询考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目十二 功能性食品项目重点项目难点学时数 415项目任务任务一、任务二、知识要点任务一、任务二、技能要点考核方式 项目考核，素质考核项目名称 项目十三 食品营养强化及食品新资源的开发与利用项目重点项目难点学时数 4项目任务任务一、任务二、知识要点任务一、任务二、技能要点考核方式 项目考核，素质考核序号项目任务 课程内容与要求 活动设计参考学时1 绪论 食品营养学的基本概念；国内外食品营养状况活动一：国内外食品营养状况参观22食品的消化吸收人体消化系统的组成与特点；食品的消化吸收方式活动一：人体的消化系统的参观 43碳水化合物碳水化合物的生理功能、分
22、类、食物来源与供给量；食品加工对碳水化合物的活动一： 观看食品加工对碳水化合物影响的图片416影响 4蛋白质和氨基酸蛋白质的生理功能、氨基酸的功能及分类；食品加工对蛋白质和氨基酸的影响活动一：观看有关蛋白质和氨基酸功能的有关报道45 脂类脂类的生理功能、化学组成及其特征活动一：动物油脂与植物油脂的区别在哪里会识别动物油脂；会识别植物油脂；会区别它们46 维生素掌握维生素的特点与分类、熟悉水溶性与脂溶性维生素活动一：区别不同的维生素会识别水溶性维生素；会识别脂溶性维生素；知道它们的不同之处47 水和矿物质掌握水及矿物质的功能、来源；了解食品加工对水及矿物质的影响活动一：矿物质功能知道钙的功能；铁
23、的功能；锌的功能28营养与能量平衡掌握能量的单位及意义；掌握影响人体能量需要的因素。活动一：能量消耗的测定方法知道能量消耗的测定方法；掌握生活观察法与体重平衡法4179营养与膳食平衡掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念；掌握膳食结构的类型活动一：营养食谱的设计知道不同食物营养素的含量与种类；会根据不同人群营养需要设计食谱410不同人群的营养掌握孕妇、哺乳期妇女、儿童和青少年营养活动一：孕妇营养需要知道孕妇的生理特征；知道孕妇的营养与热量需要4考核 2机动 2总课时 36实施建议一、学时分配学时分配表序号 章节题目 总学时理论学时 实践学时 备注1 绪论 2 2 02 食品的消化吸收 4 2 23
24、 碳水化合物 4 2 24 蛋白质与氨基酸 4 2 25 脂类 4 2 26 维生素 4 2 27 水和矿物质 2 2 08 营养与能量平衡 4 2 29 营养与膳食平衡 4 2 210 不同人群营养需 4 2 218要11 合计 36 20 16五、考核标准（一）考核成绩组成本课程考核成绩由平时考核、期末考试组成。考核方式 权重 考核内容 分值出勤 10作业 5课堂发言 5平时考核 30%课程实践任务 10期末考试 70% 理论知识 70六、教材和参考资料： 教材;王莉 食品营养学 出版社：化学工业出版社出版日期：2010-02 ISBN：9787502586836参考资料： 1. 邓泽元.食品营养学，第三版.中国农业出版社，2009 2. 刘志皋.食品营养学，第二版.中国轻工业出版社，2004 3. 张爱珍.医学营养学，第三版.人民卫生出版社，2009 4. 金邦荃.营养学实验与指导.东南大学出版社，2008 5. 肖蓉、徐昆龙实用动物性食品卫生检验技术，第二版 .云南科技出版社，2005
