1、从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8 种人体必需氨酸和 10 种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g ）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为 14811825mg/100g 和 270490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。 （天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的
2、总量，驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为 27.33%，马肉约为 25.34%，猪肉 在 24%26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的 77.2%，而牛肉和 猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为 53.5%，猪肉 为 62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为 26.9%，驴瘦肉则高达 30.6
3、%，而瘦猪肉为 13.8%，牛肉为 5.7%，它们之间相差甚大。100 水分(克) 73.8 能量( 千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白质(克) 21.5 脂肪( 克)3.2 碳水化合物(克) 0.4 膳食纤维 (克) 0 胆固醇( 毫克) 74 灰份( 克) 1.1 维生素 A(毫克) 72 胡萝卜素(毫克)0 视黄醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027 核黄素( 毫克) 0.16 尼克酸(毫克) 2.5 维生素 C(毫克) 0 维生素 E(T)(毫克) 2.76a-E 0 (-)-E 0 -E 0 钙( 毫克) 2 磷( 毫克) 178 钾(毫克) 325 钠(毫克) 46.
4、9 镁(毫克) 7 铁( 毫克) 4.3 锌( 毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 铜(毫克) 0.23锰(毫克) 0 碘(毫克) 0。3 药食价值编辑驴肉药用驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神 驴肉去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。【性味】甘、酸、平【功用】补益气血，熄风安神。用于气血亏虚，短气乏力，心悸、健忘、睡眠不宁，头晕、经色淡等。【用法】可清炖，红烧、炒，或盐酱。驴肉每百克含水分 77.4 克，蛋白质 18.6 克，脂肪0.7 克。钙 10 毫克
5、、磷 144 毫克，铁 13.6 号毫克，但维生素含量较少。肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。据报道，动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪，1g 需要 2g 的亚油酸去溶解。再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，故有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。驴肉的胆固醇含量低于牛肉和猪肉，人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。据测定驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，为每克肉含 0.74mg；次之为牛肉，每克肉含 0.75mg;猪肉最高，每克肉含 0.741.26mg。这里仍需指出，不同部位的脂肪所含
6、的胆固醇含量有着很大的差异，相互比较时，应注意。科学家对于驴肉的营养成分分析还远不止以上部分，比如也有人从粗蛋白、肌肉纤维、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度阐明了驴肉的价值所在。驴肉的价值11.5 岁的驴脂肪含量仅为 1.63%，而牛肉是 6.48%，羊肉 是 7.98%，猪肉最高为37.34%，差异显著。 驴肉2驴肉中各微量元素含量与牛、羊、猪肉相比较高，维生素含量与牛、羊、猪肉相近。如驴肉中铁含量为 43g/g，而牛肉中含量为 30g/g，羊肉为 19g/g，猪肉为 14g/g；驴肉中锌含量为 42.60g/g，牛、羊、猪肉中的锌含量分别为 33g/g，30g/g，18g/g。3驴肉中眼肌
7、肉的肌纤维直径细为 33.34m，细于猪、牛的眼肌，每 mm3 肌纤维根数为600.23。通过以上分析，驴肉与牛肉、猪肉相比较，其氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而胆固醇、脂肪含量均低于后者，每 mm3 驴肉肌纤维根数最多，肌纤维最细。近几年中国的驴肉消费量不足全国肉类消费量的 1%，驴肉未能纳入政府的规划当中，而驴肉分割标准的缺失，一定程度上也阻碍了驴肉价格的上涨，影响了养殖户的经济效益，又造成了驴存栏量的下降，陷入了恶性循环当中。4 标准编辑东阿阿胶股份有限公司作为驴产业的积极倡导者和引领者，自主研发了我国首部鲜、冻分割驴肉标 驴肉饺子准。该标准根据国家对肉类食品的质量安全规
8、定，按照现代保鲜工艺的技术要求将驴肉分割成里脊肉、外脊肉、背部肉、后腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋条肉、腱子肉等九块肉。该标准的出台，将为驴肉的屠宰加工提供科学依据。驴肉通过分割出售可以提高 30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白质含量高达 21.2%和21.6%，重量达到体重的 10%左右，售价可达百元以上。里脊肉、外脊肉、背部肉这三块顶级肉可达到 7-8 公斤左右，售价可达 700-800 元以上。5 中药用材编辑【药名】驴肉【别名】驴、漠骊、毛驴【汉语拼音】lv rou【英文名】donkeye as food 驴肉火烧【拉丁植物动物矿物名】Equus asinus Linnaeus
9、【归经】心；肝经【功效】补血益气【考证】出自千金.食治 。【科属分类】马科【拉丁文名】Carnis Equi Asini【主治】劳损；风眩；心烦【生态环境】驴性情较温驯，饲养管理方便，饲料粗劣。主要以麦秸、谷草为食，也吃高粱、大麦、豆类。【宰杀和储藏】净驴宰杀后，剥皮，取肉，鲜用或冷藏。【资源分布】中国北部地区均有饲养。【动植物形态】驴，体型比马小，体重一般 200kg 左右。驴的头型较长，眼圆，其上生有1 对显眼的长耳。颈部长而宽厚，颈背鬃毛短而稀少。躯体匀称，四肢短粗，蹄质坚硬。尾尖端处生有长毛。驴的体色主要以黑、栗、灰三种为主。中国著名的品种关中驴，体型高大，繁殖力强。【性味】味甘；酸；
10、性平【用法用量】内服：适量，煮食。【出处】 中华本草6 营养价值编辑【简 介】：驴肉具有 “两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。【别 名】：毛驴肉,漠骊肉 驴肉火烧【英文名】：Donkeye as food【详细介绍】： 所属分类： 肉类【适宜人群】： 一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。 适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、功能性子宫出血和出血性紫癜等症; 平素脾胃虚寒，有慢
11、性肠炎、腹泻者忌食驴肉。2【不适宜人群】： 平素脾胃虚寒、有慢性肠炎、腹泻患者。【选 购 宜】： 挑选熟驴肉先要看包装，包装应密封、无破损、无胀袋，注意熟肉制品的色泽，尽量不要挑选色泽太艳的食品，因为色泽太艳可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐造成的。【选 购 忌】： 肌肉部分呈暗褐色无光泽为次鲜驴肉 。【烹 调 宜】： 用驴肉做菜时，可用少量苏打水调和，这样可以去除驴肉的腥味。制作驴肉时，可配些蒜汁、姜末，既能杀菌，又可除味。【烹 调 忌】： 驴肉烹调忌荆芥。【食 用 宜】： 驴肉肉质鲜嫩可口，易于消化，是老年人的滋补佳品。驴肉具有补气血、益脏腑等功效，是久病初愈、气血亏虚者的食疗佳品。
12、【食 用 忌】：孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者最好不要食用。【储 存】： 熟肉制品应在 0-4的条件下冷藏保存，否则容易变质。推荐食谱7 食用部分编辑吃驴分部位驴的不同部位有不同的吃法，比如驴腩肉最鲜滑，用来做白切不暴殄天物；驴骨不易入味，就拿来红焖；最经典的莫过于 XO 酱爆驴肠。驴肉新鲜自然怎么做都好，但膻味不易去除，特别是白切做法，没有其他的配料，驴肉的膻味很容易散发出来，影响整个菜。去除膻味，新粥城有妙法，就是新鲜的驴肉取来，我们那天试吃的是最弹牙的驴蹍肉，用药材泡过，再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟，再放入冰箱急冻，俗称“过冰”，热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来，
13、可以见到片片都是饱满的，保持二分皮八分肉，咬下去，驴皮弹牙、绵滑，驴肉鲜嫩，如果蘸点酱油或者芥辣油，更是风味。红火文驴骨是好下饭的菜。选用驴肋骨，用马蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液浓郁，肉感结实，先煮熟再用材料火文十几分钟。特别是腐竹，里面渗透了驴骨的香味，十分好吃。驴肠直接和西芹、大蒜、荷兰豆等炒，加入香喷喷的 XO 酱炒，每条驴肠都软而不韧。38 泰山驴肉编辑原料:新鲜驴肉、香菜、干辣椒 生姜丝 泰山驴肉制作过程：1、驴肉冲血洗净，加卤料煮八成熟。2、凉干后切片备用。3、净锅烧油 4 成熟放入姜蒜、姜丝，干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油
14、、烧 2-3 分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成。长治腊驴肉原料：鲜驴肉 250 千克做法：（1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成12 千克的肉块，用清水浸泡 12 小时。（2）洗净后放入 90清水锅内，加调料(每 15 千克生肉加花椒 35 克、大料 35 克、茴香35 克、食盐 300 克)，滚煮 34 个小时。4（3）出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅 ，上压小石块，炖煮 12 个小时( 其间不断加汤)即可出锅。驴肉煲汤主料
15、：驴肉 300 克 驴骨头 200 克 香葱 2 棵 生姜 1 块大料适量调配料：香油 2 小匙 料酒 1 大匙 胡椒粉 2 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙制作过程：1、驴肉和驴骨头用清水洗净；香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末；2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片；3、待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。5老王寨五香酱驴肉原料：驴肉 5000 克。调料：花椒 10 克、肉豆蔻 2 克、红曲 20 克、山楂 10 克、桂皮 5 克、冰糖 50 克、白芷 5 克、草果 5 克、姜 20 克、酱油 300 克、
16、料酒 100 克、八角 5 克、盐 30 克、大葱。做法：1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡 5 小时；2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约 3 分钟；7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧 3.5 小时，至酥烂为止；8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。制作要诀：1、驴肉必须是浸泡 5 小时左右，以泡出血水为宜；2、炒糖色
17、时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以 5 小时为宜。特色：此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。9 漕河驴肉编辑漕河全驴宴饭店集驴肉餐饮和驴文化欣赏为一体,是一家博物馆式饭店。餐饮主营正宗漕河驴肉火烧和漕河全驴宴 108 菜。驴文化每一个雅间一个专题，构成一个完整的驴文化体系,并有一定的实物展示。10 漕河驴肉火烧编辑系传统地方风味小吃，属
18、快餐主食类，被成为中士汉堡。一般热火烧夹驴肉，以腌小辣椒，小咸菜，调味开胃，喝汤以及老豆腐、豆腐脑、鸡蛋豆腐条汤或小米粥为常规，妙不可言。火烧夹驴肉可细分为：夹瘦肉、夹肥瘦肉、夹板肠，夹驴杂、夹焖子、夹肉焖子两、样 6类。本店创新吃法“驴酥饼” 以面裹驴肉烤制而成，外带芝麻，皮温肉热，肉馅不易变凉，脆香可口，深受顾客青睐。11 漕河全驴宴编辑漕河全驴宴 108 菜，是在漕河驴肉火烧快餐基础上，研发的一套驴肉菜系，旨在使漕河驴肉真正走上餐桌，成功大餐，以飨食客，让漕河驴肉发扬广大。该菜系集驴肉世家私房菜，全部位肉，多种制作工艺，各地风味驴肉名吃，古籍药膳之大成。612 适宜人群编辑一般人均可食用
19、，身体瘦弱者尤宜。1. 适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症；2. 平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。13 食物相克编辑驴肉：中医认为，驴肉味甘，性凉，无毒，有解心烦、止风狂之功效；现代医学研究认为，驴肉是高蛋白、低脂肪的营养食品，它含有动物胶等营养成分，能够很好地调养机体。金针菇：金针菇富含赖氨酸和锌，有利于促进儿童智力的发育，还能有效地增强机体的生物活性、促进新陈代谢、加速营素的吸收和利用，能有效地预防和治疗肝部疾病和胃肠道溃疡，同时还有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐中毒等功能。驴肉
20、的营养非常丰富，金针菇含有多种生物活性物质，同时食用能引发心痛。14 相关方剂编辑治疗疾病的方剂将驴肉 250 克洗净，切小块水煮，加豆豉、五香粉、盐调味，肉烂后食用，对气血不足患者，有补益气血及安神功效；将驴肉 250 克洗净，切块水煮，加大枣 10 枚，淮山药 50 克，熟后食用，对身倦乏力、心悸心烦者，可起到调养作用。15 食疗偏方编辑五香驴肉原料：驴肉 350 克，陈皮 2 克，草果 2 克，香叶 1 克，桂皮 2 克，大料 2 克，丁香 1克，酱油 1 大匙，精盐 2 小匙，冰糖适量，味精 1/2 小匙。制法：驴肉洗净备用；香料洗净沥水；往汤锅里加水、盐、味精、酱油、冰糖，煮开后即成
21、酱汤，再加入陈皮、草果等香料煮 30 分钟左右；把驴肉投入酱汤中煮熟后捞出。用法：佐餐食用。 功效：补虚，补气。1词条图册 更多图册 参考资料 1 驴肉健康饮食百科 菜瓢谷 引用日期 2013-05-7 2 食用驴肉的注意事项，驴肉的营养价值 闺女网 2012-07-25 引用日期 2012-07-25 3 驴肉怎么吃 四川晓川牧业发展有限公司 2011-02-24 引用日期 2013-02-20 4 驴肉菜肴制作 中国菜园网 引用日期 2012-10-25 5 红油香酥驴肉 美食之家 引用日期 2013-01-15 6 漕河全驴宴 徐水县漕河全驴宴饭店 引用日期 2013-04-18 词条标签：美食菜谱食疗中药中国烹饪健康科学特色美食生活肉类食品饮食 驴肉 驴肉图册 词条统计浏览次数：495098 次编辑次数：67 次 历史版本最近更新：2013-05-18创建者：小松博客词条贡献榜 辛勤贡献者：爱吃驴肉的小孩石洪彬 123刘家福 8南往百科消息：学忙年歌，知春节习俗百度众测，新春欢乐送2013 年不能不知的年度热词2014 年春节必看的 14 个锦囊百度知道 1000 万个红包免费送
