1、海鲜咖喱豆腐（上海明珠海港大酒店特色菜品）卖点：豆腐作为中式菜肴中较为常见的低廉原料，非常容易推广，与各种鲜美的海鲜搭配在一起，再用黄咖喱酱烧煮，简单地变化让出品更富有异国风情。菜品提供：高志强， 广东籍，上海明珠海港大酒店行政总厨，擅长粤菜、川菜，1998 年拜御厨鲍鱼大王杨贯一大师学习煲鲍鱼绝技及港式菜肴，烹饪技术突飞猛进，对新菜式的发明创新层出不穷，其京式爆辽参、富贵虾扒豆腐、白雪藏龙、鲍汁扣王子鲍、中山红烧妙龄乳鸽等菜肴分别在有关烹饪技术比赛中获得奖牌。明珠作为海港餐饮集团的旗舰店驶入浦东陆家嘴，其身为主厨，从酒店的筹建到出品，尽心尽责，其主持实施的“中餐西用”的分食制餐饮方式，在“非
2、典”期间受到消费者逆势追捧。5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9小 吃 饮 方 术 全 只 元2 5 3 8 9 5 3 3QQ 2 5手 15 8142 2 04机 91网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1址 s i n a . /原料：大虾、带子各 4 只，净鱿鱼肉 100 克，蟹肉棒 3 根，嫩豆腐 1 块。调料：青柠叶 5 片，三花淡奶、黄咖喱酱、椰奶各 1005,，盐 5 克。黄咖哩酱熬制工艺：黄咖哩适合烹制任何原料，是一款万能咖哩汁，以黄姜粉为主要调料。熬制首先在锅中加人 75 克黄油，用中火熬化，再下西芹、胡萝卜、圆葱；香菜各 50 克
3、煸炒出香味，倒 150 克汤底、10 克青辣椒、5 克香叶，用中小火煲制 20 分钟，过滤后即成蔬菜汁；另起锅入 15 克黄油，用中火煸炒 10 克圆葱碎，出香味后改小火，再下入咖哩粉、黄姜粉各 30 克煸炒出香味，倒入 300 克蔬菜汁，50 克淡奶油、50 克椰浆，再加盐 5 克、味精 3 克、细砂糖 1 克、鸡粉 2 克调味，熬制 10分钟即可。主厨秘制黄咖喱汁：圆葱 100 克切成三角形的片，蒜头 100 克去皮洗净，香茅 150 克切成碎片，良姜 110 克切片，同入搅拌机打成泥备用。净锅入色拉油约80 克烧热，加入打好的香料泥，用中火炒制约 10 分钟至熟，加入泰国咖喱粉 20 克和椰浆 600 克，大火烧开，改中火熬制约 5 分钟，投入鱼露 50 克、糖 45 克、味精 30 克、黄姜粉 25 克调味，再熬制 30秒即成。制作方法：（1）大虾剥去头壳，保留尾部；鱿鱼肉剖花刀；带子去壳；蟹肉棒切成 2 厘米长的菱形块；将这些原料分别放入沸水中汆煮 2 分钟，捞出沥干水分。嫩豆腐切成 2 厘米见方的小块，放入沸水中汆烫 1 分钟。（2）在锅中倒入椰奶、三花淡奶、盐、青柠叶小片和黄咖喱酱，用中火搅煮均匀成咖喱酱。（3）把各种海鲜和嫩豆腐放入咖喱酱中，用中火煮制约 8 分钟，使汤汁渐渐收稠，最后出锅并撒入用 2 片青柠叶切成的丝即可。
