糖果工厂良好作业规范专则.doc

1、政府认证 安心满意G009 - 1/34糖 果糖 果 工 厂 良 好 作 业 规 范 专 则1 目 的本 规 范 为 糖 果 工 厂 在 制 造 、 包 装 及 储 运 等 过 程 中 ， 有 关 人 员 、 建 筑 、 设 施 、设 备 之 设 置 以 及 卫 生 、 制 程 及 品 质 等 管 理 均 符 合 良 好 条 件 之 专 业 指 引 ， 并藉 适 当 运 用 危 害 分 析 重 点 管 制 （ HACCP） 系 统 之 原 则 ， 以 防 范 在 不 卫 生 条件 、 可 能 引 起 污 染 或 品 质 劣 化 之 环 境 下 作 业 ， 并 减 少 作 业 错 误 发 生 及

2、 建 立健 全 的 品 保 体 系 ， 以 确 保 糖 果 之 安 全 卫 生 及 稳 定 产 品 品 质 。2 适 用 范 围本 规 范 适 用 于 从 事 产 制 供 人 类 消 费 ， 并 经 适 当 包 装 之 糖 果 制 造 工 厂 。3 专 门 用 词 定 义3.1 糖 果 ： 包 括 以 醣 类 （ 包 括 砂 糖 、 淀 粉 饴 、 葡 萄 糖 、 转 化 糖 等 食 用 醣 类 ） 或再 添 加 乳 制 品 、 油 脂 、 坚 果 、 淀 粉 、 动 植 物 胶 、 可 可 粉 、 调 味 料 、香 料 、 乳 化 剂 、 着 色 剂 、 胶 基 质 等 原 料 ， 经 混

3、合 或 炼 磨 或 熬 煮 再 经成 型 、 冷 却 等 而 得 之 制 品 ， 如 硬 糖 、 半 软 糖 、 软 糖 、 巧 克 力 、 口 香糖 及 锭 粒 糖 等 。3.1.1 硬 糖 ： 将 糖 类 基 质 熬 煮 到 水 分 含 量 6 以 内 之 硬 质 糖 果 。 口 味 大 致 有水 果 糖 、 奶 油 糖 、 清 凉 糖 、 核 果 糖 等 ， 组 织 大 致 有 硬 粒 糖 、 夹心 糖 、 酥 脆 糖 等 。3.1.2 半 软 糖 ： 将 糖 类 基 质 熬 煮 到 水 分 含 量 6 至 15 之 糖 果 ， 其 硬 度 因 水分 含 量 、 组 织 结 构 、 结

4、晶 比 重 等 而 相 异 ； 有 牛 奶 糖 、 太 妃 糖 、牛 轧 糖 、 咀 嚼 软 糖 等 。3.1.3 软 糖 ： 利 用 各 种 食 用 胶 或 淀 粉 等 胶 凝 特 性 ， 把 熬 煮 到 水 分 含 量 16至 25 糖 液 凝 结 成 软 冻 状 （ Jelly） 。 大 致 有 洋 菜 软 糖 、 果 胶 软糖 、 明 胶 软 糖 、 淀 粉 软 糖 等 。3.1.4 巧 克 力 ： 将 糖 类 混 合 可 可 粉 、 可 可 脂 （ 或 代 用 脂 ） 、 奶 粉 、 乳 化 剂 等 ，经 研 磨 、 精 练 、 调 温 、 注 型 、 冷 却 等 制 成 滑 腻 细

5、 致 、 入 口 即溶 之 制 品 。 有 巧 克 力 糖 、 乳 白 色 巧 克 力 糖 、 及 巧 克 力 糖 披 覆（ Coating） 等 。3.1.5 口 香 糖 ： 将 糖 类 粉 末 混 合 不 可 吞 食 胶 基 质 （ Gum base） 等 充 分 捏 合 ，再 以 块 状 、 片 状 、 粒 状 成 型 包 装 ， 而 可 咀 嚼 ， 有 口 香 糖 及 泡政府认证 安心满意G009 - 2/34糖 果泡 糖 。3.1.6 锭 粒 糖 ： 将 糖 类 粉 末 混 合 食 用 胶 等 经 压 锭 机 ， 冲 打 成 各 种 形 状 之 糖 锭 ，或 再 经 外 表 披 覆

6、糖 层 ， 产 生 各 种 口 味 之 糖 锭 。3.2 原 材 料 ： 指 原 料 及 包 装 材 料 。3.2.1 原 料 ： 指 糖 果 之 构 成 材 料 ， 包 括 主 原 料 、 配 料 、 食 品 添 加 物 。3.2.1.1 主 原 料 ： 指 构 成 糖 果 之 主 要 材 料 。3.2.1.2 配 料 ： 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 构 成 成 品 的 次 要 材 料 。3.2.1.3 食 品 添 加 物 ： 指 食 品 在 制 造 、 加 工 、 调 配 、 包 装 、 运 送 、 贮 存 等过 程 中 ， 用 以 着 色 、 调 味 、 防 腐

7、、 漂 白 、 乳 化 、 增加 香 味 、 安 定 品 质 、 促 进 发 酵 、 增 加 稠 度 （ 甚 至 凝固 ） 、 增 加 营 养 、 防 止 氧 化 或 其 它 用 途 而 添 加 或 接触 于 食 品 之 物 质 。3.2.2 包 装 材 料 ： 包 括 内 包 装 及 外 包 装 材 料 。3.2.2.1 内 包 装 材 料 ： 指 与 食 品 直 接 接 触 之 食 品 容 器 如 瓶 、 罐 、 盒 、 袋 等 ，及 直 接 包 裹 或 覆 盖 食 品 之 包 装 材 料 ， 如 箔 、 膜 、 纸 、蜡 纸 等 ， 其 材 质 应 符 合 卫 生 法 令 规 定 。3.

8、2.2.2 外 包 装 材 料 ： 指 未 与 食 品 直 接 接 触 之 包 装 材 料 ， 包 括 卷 标 、 纸 箱捆 包 材 料 等 。3.3 产 品 ： 包 括 半 成 品 、 最 终 半 成 品 及 成 品 。3.3.1 半 成 品 ： 指 任 何 成 品 制 造 过 程 中 所 得 之 产 品 ， 此 产 品 经 随 后 之 制 造 过程 ， 可 制 成 成 品 者 。3.3.2 最 终 半 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 但 未 包 装 标 示 完 成 之 产 品 。3.3.3 成 品 ： 指 经 过 完 整 的 制 造 过 程 并 包 装 标 示 完 成

9、之 产 品 。3.3.4 易 腐 败 即 食 性 成 品 ： 指 以 常 温 或 冷 藏 流 通 ， 保 存 期 间 短 ， 且 不 须 再 经任 何 方 式 之 处 理 或 仅 经 简 单 加 热 ， 即 可 直 接 供 人食 用 之 成 品 ， 如 即 食 餐 食 、 液 态 乳 品 、 高 水 活 性豆 类 加 工 食 品 、 高 水 活 性 烘 焙 食 品 、 高 水 活 性 面条 粉 条 类 等 。3.4 厂 房 ： 指 用 于 食 品 之 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 或 与 其 有 关 全 部 或 部 分 之 建 筑 或设 施 。3.4.1 制 造 作 业 场 所 ： 包

10、括 原 料 处 理 、 加 工 调 理 及 包 装 等 场 所 。3.4.1.1 检 收 场 ： 指 原 材 料 之 验 收 、 整 理 等 场 所 。3.4.1.2 原 料 处 理 场 ： 指 原 料 之 整 理 、 准 备 、 选 别 、 预 热 、 制 备 等 处 理 作业 之 场 所 。3.4.1.3 加 工 调 理 场 ： 指 从 事 溶 糖 、 煮 糖 、 揉 糖 、 抽 条 、 成 型 等 加 工 处 理政府认证 安心满意G009 - 3/34糖 果之 场 所 。3.4.1.4 包 装 室 ： 指 从 事 成 品 包 装 之 场 所 ， 包 括 内 包 装 室 及 外 包 装 室

11、 。3.4.1.4.1 内 包 装 室 ： 指 从 事 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 内 包 装 作 业 场 所 。3.4.1.4.2 外 包 装 室 ： 指 从 事 未 与 产 品 内 容 物 直 接 接 触 之 外 包 装 作 业 场 所 。3.4.1.5 内 包 装 材 料 之 准 备 室 ： 指 不 必 经 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用之 内 包 装 材 料 ， 进 行 拆 除 外 包 装 或 成 型 等之 作 业 场 所 。3.4.1.6 缓 冲 室 ： 指 原 材 料 或 半 成 品 未 经 过 正 常 制 造 流 程 而 直 接 进 入 管

12、 制作 业 区 时 ， 为 避 免 管 制 作 业 区 直 接 与 外 界 相 通 ， 于 入 口处 所 设 置 之 缓 冲 场 所 。3.4.2 管 制 作 业 区 ： 指 清 洁 度 要 求 较 高 ， 对 人 员 与 原 材 料 之 进 出 及 防 止 有 害动 物 侵 入 等 ， 须 有 严 密 管 制 之 作 业 区 域 ， 包 括 清 洁 作 业区 及 准 清 洁 作 业 区 。3.4.2.1 清 洁 作 业 区 ： 指 包 装 室 等 清 洁 度 要 求 最 高 之 作 业 区 域 。3.4.2.2 准 清 洁 作 业 区 ： 指 加 工 调 理 场 等 清 洁 度 要 求 次

13、于 清 洁 区 之 作 业 区域 。3.4.3 一 般 作 业 区 ： 指 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 包 装 室 及 成 品 仓 库 等 清 洁 度 要求 次 于 管 制 作 业 区 之 作 业 区 域 。3.4.4 非 食 品 处 理 区 ： 指 品 管 （ 检 验 ） 室 、 办 公 室 、 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 、 厕所 等 ， 非 直 接 处 理 食 品 之 区 域 。3.5 清 洗 ： 指 去 除 尘 土 、 残 屑 、 污 物 或 其 它 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 质 之 处 理 作业 。3.6 消 毒 ： 指 以 符 合 食 品 卫 生 之

14、化 学 药 剂 及 （ 或 ） 物 理 方 法 ， 有 效 杀 灭 有 害 微生 物 ， 但 不 影 响 食 品 品 质 或 其 安 全 之 适 当 处 理 作 业 。3.7 食 品 级 清 洁 剂 ： 指 直 接 使 用 于 清 洁 食 品 设 备 、 器 具 、 容 器 及 包 装 材 料 ， 且不 得 危 害 食 品 之 安 全 及 卫 生 之 物 质 。3.8 外 来 杂 物 ： 指 在 制 程 中 除 原 料 之 外 ， 混 入 或 附 着 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 或内 包 装 材 料 之 污 物 或 令 人 厌 恶 ， 甚 至 致 使 食 品 失 去 其 卫 生 及

15、 安全 性 之 物 质 。3.9 有 害 动 物 ： 指 会 直 接 或 间 接 污 染 食 品 或 传 染 疾 病 之 小 动 物 或 昆 虫 ， 如 老 鼠 、蟑 螂 、 蚊 、 蝇 、 臭 虫 、 蚤 、 虱 等 。3.10 有 害 微 生 物 ： 指 造 成 食 品 腐 败 、 品 质 劣 化 或 危 害 公 共 卫 生 之 微 生 物 。3.11 食 品 器 具 ： 指 直 接 接 触 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 、 工 具 或 器 皿 。3.12 食 品 接 触 面 ： 指 直 接 或 间 接 与 食 品 接 触 的 表 面 ， 包 括 器 具 及 与 食 品 接

16、触政府认证 安心满意G009 - 4/34糖 果之 设 备 表 面 。 间 接 的 食 品 接 触 面 ， 系 指 在 正 常 作 业 情 形 下 ，由 其 流 出 之 液 体 会 与 食 品 或 食 品 直 接 接 触 面 接 触 之 表 面 。3.13 适 当 的 ： 指 在 符 合 良 好 卫 生 作 业 下 ， 为 完 成 预 定 目 的 或 效 果 所 必 须 的（ 措 施 等 ） 。3.14 安 全 水 分 基 准 ： 指 在 预 定 之 制 造 、 贮 存 及 运 销 条 件 下 ， 足 以 防 止 有 害 微生 物 生 存 之 水 分 基 准 。 一 种 食 品 之 最 高 安

17、 全 水 分 基 准 系以 水 活 性 （ aw） 为 依 据 。 若 有 足 够 数 据 证 明 在 某 一 水 活性 下 ， 不 会 助 长 有 害 微 生 物 之 生 长 ， 则 此 水 活 性 可 认 为对 该 食 品 是 安 全 的 。3.15 水 活 性 ： 系 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法 ， 为 该 食 品 之 水 蒸 汽 压 除 以 在 同 温 度下 纯 水 饱 和 水 蒸 汽 压 所 得 之 商 。3.16 高 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 在 0.85 以 上 者 。3.17 低 水 活 性 成 品 ： 指 成 品 水 活 性 低 于 0.85

18、 者 。3.18 批 号 ： 指 表 示 批 之 特 定 文 字 、 数 字 或 符 号 等 ， 可 据 以 追 溯 每 批 之 经历 资 料 者 ， 而 批 则 以 批 号 所 表 示 在 某 一 特 定 时 段 或 某 一 特 定场 所 ， 所 生 产 之 特 定 数 量 之 产 品 。3.19 标 示 ： 指 标 示 于 食 品 或 食 品 添 加 物 或 食 品 级 清 洁 剂 之 容 器 、 包 装 或 说 明书 上 用 以 记 载 品 名 或 说 明 之 文 字 、 图 画 或 记 号 。3.20 隔 离 ： 场 所 与 场 所 之 间 以 有 形 之 手 段 予 以 隔 开 者

19、。3.21 区 隔 ： 较 隔 离 广 义 ， 包 括 有 形 及 无 形 之 区 隔 手 段 。 作 业 场 所 之 区 隔 可 以下 列 一 种 或 一 种 以 上 之 方 式 予 以 达 成 者 ， 如 场 所 区 隔 、 时 间 区 隔 、控 制 空 气 流 向 、 采 用 密 闭 系 统 或 其 它 有 效 方 法 。4 厂 区 环 境4.1 工 厂 不 得 设 置 于 易 遭 受 污 染 之 区 域 ， 否 则 应 有 严 格 之 食 品 污 染 防 治 措 施 。4.2 厂 区 四 周 环 境 应 容 易 随 时 保 持 清 洁 ， 地 面 不 得 有 严 重 积 水 、 泥 泞

20、 、 污 秽 等有 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 ， 以 避 免 成 为 污 染 源 。 厂 区 之 空 地 应 铺 设 混 凝 土 、柏 油 或 绿 化 等 ， 以 防 尘 土 飞 扬 并 美 化 环 境 。4.3 邻 近 及 厂 内 道 路 ， 应 铺 设 柏 油 等 ， 以 防 灰 尘 造 成 污 染 。4.4 厂 区 内 不 得 有 足 以 发 生 不 良 气 味 、 有 害 （ 毒 ） 气 体 、 煤 烟 或 其 它 有 碍 卫 生之 设 施 。4.5 厂 区 内 禁 止 饲 养 禽 、 畜 及 其 它 宠 物 ， 惟 警 戒 用 犬 除 外 ， 但 应 适 当 管 理 以 避

21、免 污 染 食 品 。4.6 厂 区 应 有 适 当 的 排 水 系 统 ， 排 水 道 应 有 适 当 斜 度 ， 且 不 得 有 严 重 积 水 、 渗政府认证 安心满意G009 - 5/34糖 果漏 、 淤 泥 、 污 秽 、 破 损 或 孳 长 有 害 动 物 而 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 。4.7 厂 区 周 界 应 有 适 当 防 范 外 来 污 染 源 侵 入 之 设 计 与 构 筑 。 若 有 设 置 围 墙 ， 其距 离 地 面 至 少 30 公 分 以 下 部 分 应 采 用 密 闭 性 材 料 构 筑 。4.8 厂 区 如 有 员 工 宿 舍 及 附 设 之 餐

22、 厅 ， 应 与 制 造 、 调 配 、 加 工 、 贮 存 食 品 或 食品 添 加 物 之 场 所 完 全 隔 离 。5 厂 房 及 设 施5.1 厂 房 配 置 与 空 间 。5.1.1 厂 房 应 依 作 业 流 程 需 要 及 卫 生 要 求 ， 有 序 而 整 齐 的 配 置 ， 以 避 免 交 叉污 染 。5.1.2 厂 房 应 具 有 足 够 空 间 ， 以 利 设 备 安 置 、 卫 生 设 施 、 物 料 贮 存 及 人 员 作息 等 ， 以 确 保 食 品 之 安 全 与 卫 生 。 食 品 器 具 等 应 有 清 洁 卫 生 之 贮 放 场所 。5.1.3 制 造 作

23、业 场 所 内 设 备 与 设 备 间 或 设 备 与 墙 壁 之 间 ， 应 有 适 当 之 信 道 或工 作 空 间 ， 其 宽 度 应 足 以 容 许 工 作 人 员 完 成 工 作 （ 包 括 清 洗 和 消 毒 ） ，且 不 致 因 衣 服 或 身 体 之 接 触 而 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面 或 内 包 装 材 料 。5.1.4 检 验 室 应 有 足 够 空 间 ， 以 安 置 试 验 台 、 仪 器 设 备 等 ， 并 进 行 物 理 、 化学 、 官 能 及 （ 或 ） 微 生 物 等 试 验 工 作 。 微 生 物 检 验 场 所 应 与 其 它 场 所适 当

24、 区 隔 ， 如 未 设 置 无 菌 操 作 箱 者 须 有 效 隔 离 ， 惟 高 水 活 性 果 冻 工 厂之 微 生 物 检 验 室 应 有 效 隔 离 。 如 有 设 置 病 原 菌 操 作 场 所 应 严 格 有 效 隔离 。5.2 厂 房 区 隔5.2.1 凡 使 用 性 质 不 同 之 场 所 （ 如 原 料 仓 库 、 材 料 仓 库 、 加 工 调 理 场 及 包 装室 等 ） 应 个 别 设 置 或 加 以 有 效 区 隔 。5.2.2 各 作 业 场 所 依 其 清 洁 要 求 程 度 ， 应 区 分 为 一 般 作 业 区 、 准 清 洁 作 业 区 、清 洁 作 业

25、区 （ 如 表 1） 。 各 区 之 间 应 视 清 洁 度 之 需 要 加 以 有 效 隔 离 ，以 防 污 染 。表 1 糖 果 工 厂 各 作 业 场 所 之 清 洁 度 区 分厂 房 设 施 （ 原 则 上 依 制 程 顺 序 排 列 ） 清 洁 度 区 分检 收 场原 料 仓 库材 料 仓 库原 料 处 理 场一 般 作 业 区政府认证 安心满意G009 - 6/34糖 果加 工 调 理 场内 包 装 材 料 之 准 备 室缓 冲 室准 清 洁 作 业 区易 腐 败 即 食 性 成 品 之 最 终 半 成 品 之 冷 却及 贮 存 场 所内 包 装 室清 洁 作 业 区管制作业区外

26、包 装 室成 品 仓 库 一 般 作 业 区品 管 （ 检 验 ） 室办 公 室 （ 注 ）更 衣 及 洗 手 消 毒 室厕 所其 它非 食 品 处 理 区注 ： 办 公 室 不 得 设 置 于 管 制 作 业 区 内 （ 但 生 产 管 理 与 品 管 场 所 不 在 此限 ， 惟 须 有 适 当 之 管 制 措 施 ） 。5.2.3 应 有 单 独 设 置 之 原 料 仓 库 、 成 品 仓 库 及 物 料 仓 库 。5.2.4 包 装 场 所 应 加 以 有 效 隔 离 。5.3 厂 房 结 构厂 房 之 各 项 建 筑 物 应 坚 固 耐 用 易 于 维 修 维 持 干 净 ， 并 应

27、 为 能 防 止 食 品 、食 品 接 触 面 及 内 包 装 材 料 遭 受 污 染 （ 如 有 害 动 物 之 侵 入 、 栖 息 、 繁 殖 等 ）之 结 构 。5.4 安 全 设 施5.4.1 厂 房 内 配 电 必 须 能 防 水 。5.4.2 电 源 必 须 有 接 地 线 与 漏 电 断 电 系 统 。5.4.3 高 湿 度 作 业 场 所 之 插 座 及 电 源 开 关 宜 采 用 具 防 水 功 能 者 。5.4.4 不 同 电 压 之 插 座 必 须 明 显 标 示 。5.4.5 厂 房 应 依 消 防 法 令 规 定 安 装 火 警 警 报 系 统 。5.4.6 在 适

28、当 且 明 显 之 地 点 应 设 有 急 救 器 材 和 设 备 ， 惟 必 须 加 以 严 格 管 制 ，以 防 污 染 食 品 。5.5 地 面 与 排 水5.5.1 地 面 应 使 用 非 吸 收 性 、 不 透 水 、 易 清 洗 消 毒 、 不 藏 污 纳 垢 之 材 料 铺 设 ，且 须 平 坦 不 滑 ， 不 得 有 侵 蚀 、 裂 缝 及 积 水 。5.5.2 制 造 作 业 场 所 于 作 业 中 有 液 体 流 至 地 面 、 作 业 环 境 经 常 潮 湿 或 以 水 洗方 式 清 洗 作 业 之 区 域 ， 其 地 面 应 有 适 当 之 排 水 斜 度 （ 应 在

29、1/100 以 上 ）政府认证 安心满意G009 - 7/34糖 果及 排 水 系 统 。5.5.3 废 水 应 排 至 适 当 之 废 水 处 理 系 统 或 经 由 其 它 适 当 方 式 予 以 处 理 。5.5.4 作 业 场 所 之 排 水 系 统 应 有 适 当 的 过 滤 或 废 弃 物 排 除 之 装 置 。5.5.5 排 水 沟 应 保 持 顺 畅 ， 且 沟 内 不 得 设 置 其 它 管 路 。 排 水 沟 之 侧 面 和 底 面接 合 处 应 有 适 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3 公 分 以 上 ） 。5.5.6 排 水 出 口 应 有 防 止 有 害

30、 动 物 侵 入 之 装 置 。5.5.7 屋 内 排 水 沟 之 流 向 不 得 由 低 清 洁 区 流 向 高 清 洁 区 ， 且 应 有 防 止 逆 流 之设 计 。5.6 屋 顶 及 天 花 板5.6.1 制 造 、 包 装 、 贮 存 等 场 所 之 室 内 屋 顶 应 易 于 清 扫 ， 以 防 止 灰 尘 蓄 积 ，避 免 结 露 、 长 霉 或 成 片 剥 落 等 情 形 发 生 。 管 制 作 业 区 及 其 它 食 品 暴 露场 （ 原 料 处 理 场 除 外 ） 所 屋 顶 若 为 力 霸 等 易 藏 污 纳 垢 之 结 构 者 ， 应 加设 平 滑 易 清 扫 之 天

31、花 板 。 若 为 钢 筋 混 凝 土 构 筑 者 ， 其 室 内 屋 顶 应 平 坦无 缝 隙 ， 而 梁 与 梁 及 梁 与 屋 顶 接 合 处 宜 有 适 当 弧 度 。5.6.2 平 顶 式 屋 顶 或 天 花 板 应 使 用 白 色 或 浅 色 防 水 材 料 构 筑 ， 若 喷 涂 油 漆 应使 用 可 防 霉 、 不 易 剥 落 且 易 清 洗 者 。5.6.3 蒸 汽 、 水 、 电 等 配 管 不 得 设 于 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 ， 否 则 应 有 能 防 止尘 埃 及 凝 结 水 等 掉 落 之 装 置 或 措 施 。 空 调 风 管 等 宜 设 于 天 花

32、 板 之 上 方 。5.6.4 楼 梯 或 横 越 生 产 线 的 跨 道 之 设 计 构 筑 ， 应 避 免 引 起 附 近 食 品 及 食 品 接触 面 遭 受 污 染 ， 并 应 有 安 全 设 施 。5.7 墙 壁 与 门 窗5.7.1 管 制 作 业 区 之 壁 面 应 采 用 非 吸 收 性 、 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 浅 色 材料 构 筑 。 且 其 墙 脚 及 柱 脚 （ 必 要 时 墙 壁 与 墙 壁 间 、 或 墙 壁 与 天 花 板 间 ）应 具 有 适 当 之 弧 度 （ 曲 率 半 径 应 在 3 公 分 以 上 ， 如 图 1） 以 利 清 洗

33、及避 免 藏 污 纳 垢 ， 惟 干 燥 作 业 场 所 除 外 。5.7.2 作 业 中 需 要 打 开 之 窗 户 应 装 设 易 拆 卸 清 洗 且 具 有 防 护 食 品 污 染 功 能 之不 生 锈 纱 网 ， 但 清 洁 作 业 区 内 在 作 业 中 不 得 打 开 窗 户 。 管 制 作 业 区 之室 内 窗 台 ， 台 面 深 度 如 有 2 公 分 以 上 者 ， 其 台 面 与 水 平 面 之 夹 角 应 达45以 上 （ 如 图 2） ， 未 满 2 公 分 者 应 以 不 透 水 材 料 填 补 内 面 死 角 。5.7.3 管 制 作 业 区 对 外 出 入 门 户

34、 应 装 设 能 自 动 关 闭 之 纱 门 （ 或 空 气 帘 ） ， 及清 洗 消 毒 鞋 底 之 设 备 （ 需 保 持 干 燥 之 作 业 场 所 得 设 置 换 鞋 设 施 ） 。 门扉 应 以 平 滑 、 易 清 洗 、 不 透 水 之 坚 固 材 料 制 作 ， 并 经 常 保 持 关 闭 。5.8 照 明 设 施5.8.1 厂 内 各 处 应 装 设 适 当 的 采 光 及 （ 或 ） 照 明 设 施 ， 照 明 设 备 以 不 安 装 在政府认证 安心满意G009 - 8/34糖 果食 品 加 工 线 上 有 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 为 原 则 ， 否 则 应 有

35、 防 止 照 明 设 备破 裂 或 掉 落 而 污 染 食 品 之 措 施 。5.8.2 一 般 作 业 区 域 之 作 业 面 应 保 持 110 米 烛 光 以 上 ， 加 工 场 或 包 装 作 业 场所 之 作 业 面 应 保 持 220 米 烛 光 以 上 ， 检 查 作 业 台 面 则 应 保 持 540 米 烛光 以 上 之 光 度 ， 而 所 使 用 之 光 源 应 不 致 于 改 变 食 品 之 颜 色 。5.9 通 风 设 施5.9.1 制 造 、 包 装 及 贮 存 等 场 所 应 保 持 通 风 良 好 ， 必 要 时 应 装 设 有 效 之 换 气设 施 ， 以 防

36、止 室 内 温 度 过 高 、 蒸 汽 凝 结 或 异 味 等 发 生 ， 并 保 持 室 内 空气 新 鲜 。 果 冻 产 品 之 清 洁 作 业 区 应 装 设 空 气 调 节 设 备 。5.9.2 在 有 臭 味 及 气 体 （ 包 括 蒸 汽 及 有 毒 气 体 ） 或 粉 尘 产 生 而 有 可 能 污 染 食品 之 处 ， 应 有 适 当 之 排 除 、 收 集 或 控 制 装 置 。5.9.3 管 制 作 业 区 之 排 气 口 应 装 设 防 止 有 害 动 物 侵 入 之 装 置 ， 而 进 气 口 应 有空 气 过 滤 设 备 。 两 者 并 应 易 于 拆 卸 清 洗 或

37、 换 新 。5.9.4 厂 房 内 之 空 气 调 节 、 进 排 气 或 使 用 风 扇 时 ， 其 空 气 流 向 不 得 由 低 清 洁区 流 向 高 清 洁 区 ， 以 防 止 食 品 、 食 品 接 触 面 及 内 包 装 材 料 可 能 遭 受 污染 。5.9.5 包 装 场 所 应 有 温 度 、 湿 度 调 整 装 置 （ 温 度 28 以 下 ， 相 对 湿 度 75%以 下 ） 。5.10 供 水 设 施5.10.1 应 能 提 供 工 厂 各 部 所 需 之 充 足 水 量 、 适 当 压 力 及 水 质 。 必 要 时 ， 应 有储 水 设 备 及 提 供 适 当 温

38、度 之 热 水 。5.10.2 非 使 用 自 来 水 者 ， 应 设 置 净 水 及 消 毒 设 备 。 使 用 前 应 向 当 地 卫 生 主 管机 关 申 请 检 验 ， 检 验 合 格 后 始 可 使 用 并 每 年 检 查 一 次 。 凡 与 食 物 直 接接 触 之 用 水 ， 应 符 合 饮 用 水 水 质 标 准 。5.10.3 食 品 制 造 用 水 应 符 合 饮 用 水 水 质 标 准 ， 非 使 用 自 来 水 者 ， 应 设 置 净 水或 消 毒 设 备 。5.10.4 不 与 食 品 接 触 之 非 饮 用 水 （ 如 冷 却 水 、 污 水 或 废 水 等 ） 之

39、 管 路 系 统 与食 品 制 造 用 水 之 管 路 系 统 ， 应 以 颜 色 明 显 区 分 ， 并 以 完 全 分 离 之 管 路输 送 ， 不 得 有 逆 流 或 相 互 交 接 现 象 。5.10.5 地 下 水 源 应 与 污 染 源 （ 化 粪 池 、 废 弃 物 堆 置 场 等 ） 保 持 15 公 尺 以 上之 距 离 ， 以 防 污 染 。5.11 洗 手 设 施5.11.1 应 在 适 当 且 方 便 之 地 点 （ 如 在 管 制 作 业 区 入 口 处 、 厕 所 及 加 工 调 理 场等 ） ， 设 置 足 够 数 目 之 洗 手 及 干 手 设 备 。 必 要

40、时 应 提 供 适 当 温 度 之 温水 或 热 水 及 冷 水 并 装 设 可 调 节 冷 热 水 之 水 龙 头 。政府认证 安心满意G009 - 9/34糖 果5.11.2 在 洗 手 设 备 附 近 应 备 有 液 体 清 洁 剂 。 必 要 时 （ 如 手 部 不 经 消 毒 有 污 染食 品 之 虞 者 ） 应 设 置 手 部 消 毒 设 备 。5.11.3 洗 手 台 应 以 不 锈 钢 或 磁 材 等 不 透 水 材 料 构 筑 ， 其 设 计 和 构 造 应 不 易 藏污 纳 垢 且 易 于 清 洗 消 毒 。5.11.4 干 手 设 备 应 采 用 烘 手 器 或 擦 手

41、纸 巾 。 如 使 用 纸 巾 者 ， 使 用 后 之 纸 巾 应丢 入 易 保 持 清 洁 的 垃 圾 桶 内 （ 最 好 使 用 脚 踏 开 盖 式 垃 圾 桶 ） 。 若 采 用烘 手 器 ， 应 定 期 清 洗 、 消 毒 内 部 ， 避 免 污 染 。5.11.5 水 龙 头 应 采 用 脚 踏 式 、 肘 动 式 或 电 眼 式 等 开 关 方 式 ， 以 防 止 已 清 洗 或消 毒 之 手 部 再 度 遭 受 污 染 。5.11.6 洗 手 设 施 之 排 水 ， 应 具 有 防 止 逆 流 、 有 害 动 物 侵 入 及 臭 味 产 生 之 装 置 。5.11.7 应 有 简

42、 明 易 懂 的 洗 手 方 法 标 示 ， 且 应 张 贴 或 悬 挂 在 洗 手 设 施 邻 近 明 显之 位 置 。5.12 洗 手 消 毒 室5.12.1 管 制 作 业 区 之 入 口 处 应 设 置 独 立 隔 间 之 洗 手 消 毒 室 ， 惟 高 水 活 性 果 冻工 厂 则 必 须 独 立 设 置 。5.12.2 室 内 除 应 具 备 5.11 规 定 之 设 施 外 并 应 有 泡 鞋 池 或 同 等 功 能 之 鞋 底洁 净 设 备 ， 惟 需 保 持 干 燥 之 作 业 场 所 得 设 置 换 鞋 设 施 。 设 置 泡 鞋 池 时若 使 用 氯 化 合 物 消 毒

43、剂 ， 其 有 效 游 离 余 氯 浓 度 应 经 常 保 持 在200ppm 以 上 。5.13 更 衣 室5.13.1 应 设 于 管 制 作 业 区 附 近 适 当 而 方 便 之 地 点 ， 并 独 立 隔 间 ， 男 女 更 衣 室应 分 开 。 室 内 应 有 适 当 的 照 明 ， 且 通 风 应 良 好 。 惟 高 水 活 性 果 冻 工 厂之 更 衣 室 应 与 洗 手 消 毒 室 相 近 。5.13.2 应 有 足 够 大 小 之 空 间 ， 以 便 于 员 工 更 衣 之 用 并 应 备 有 可 照 全 身 更衣 镜 、 洁 尘 设 备 及 数 量 足 够 之 个 人 用

44、 衣 物 柜 及 鞋 柜 等 。5.14 仓 库5.14.1 应 依 原 料 、 材 料 、 半 成 品 及 成 品 等 性 质 之 不 同 ， 区 分 贮 存 场 所 ， 必 要时 应 设 有 冷 （ 冻 ） 藏 库 。5.14.2 原 料 仓 库 及 成 品 仓 库 应 隔 离 或 分 别 设 置 ， 同 一 仓 库 贮 存 性 质 不 同 物 品时 ， 亦 应 适 当 隔 离 。5.14.3 巧 克 力 之 成 品 仓 库 温 度 应 控 制 在 28 以 下 。5.14.4 仓 库 之 构 造 应 能 使 贮 存 保 管 中 的 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 品 质 劣 化

45、减 减至 最 小 程 度 ， 并 有 防 止 污 染 之 构 造 ， 且 应 以 坚 固 的 材 料 构 筑 ， 其 大 小应 足 供 作 业 之 顺 畅 进 行 且 易 于 维 持 整 洁 ， 并 应 有 防 止 有 害 动 物 侵 入 之政府认证 安心满意G009 - 10/34糖 果装 置 。5.14.5 仓 库 应 设 置 数 量 足 够 之 栈 板 ， 使 贮 藏 物 品 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 5 公分 以 上 ， 以 利 空 气 流 通 及 物 品 搬 运 。5.14.6 用 于 贮 存 或 存 放 微 生 物 易 生 长 食 品 之 冷 （ 冻 ） 藏 库 ， 应

46、装 设 可 正 确 指示 库 内 温 度 之 指 示 温 度 计 、 温 度 测 定 器 或 温 度 自 动 记 录 仪 ， 并 应 装 设自 动 控 制 器 或 可 警 示 温 度 异 常 变 动 之 自 动 警 报 器 。5.14.7 冷 （ 冻 ） 藏 库 内 应 装 设 可 与 监 控 部 门 连 系 之 警 报 器 开 关 ， 以 备 作 业 人员 因 库 门 故 障 或 误 锁 时 ， 得 向 外 界 连 络 并 取 得 协 助 。5.14.8 仓 库 应 有 温 度 记 录 ， 必 要 时 应 记 录 湿 度 。5.15 厕 所5.15.1 应 设 于 适 当 而 方 便 之 地

47、 点 ， 其 数 量 应 足 供 员 工 使 用 。5.15.2 应 采 用 冲 水 式 ， 并 采 不 透 水 、 易 清 洗 、 不 积 垢 且 其 表 面 可 进 行 消 毒 之材 料 构 筑 ， 以 便 经 常 保 持 清 洁 。5.15.3 厕 所 内 之 洗 手 消 毒 设 备 ， 应 符 合 本 规 范 5.11 之 规 定 且 宜 设 在 出 口 处附 近 。5.15.4 厕 所 之 外 门 应 能 自 动 关 闭 ， 且 不 得 正 面 开 向 制 造 作 业 场 所 ， 但 如 有 隔离 设 施 及 有 效 控 制 空 气 流 向 以 防 止 污 染 者 不 在 此 限 。

48、5.15.5 厕 所 应 排 气 良 好 并 有 适 当 之 照 明 ， 门 窗 应 设 置 不 生 锈 之 纱 门 及 纱 窗 。6 机 器 设 备6.1 设 计6.1.1 所 有 食 品 加 工 用 机 器 设 备 之 设 计 和 构 造 应 能 防 止 危 害 食 品 卫 生 ， 易 于清 洗 消 毒 （ 尽 可 能 易 于 拆 卸 ） ， 并 容 易 检 查 。 应 有 使 用 时 可 避 免 润 滑油 、 金 属 碎 屑 、 污 水 或 其 它 可 能 引 起 污 染 之 物 质 混 入 食 品 之 构 造 。6.1.2 食 品 接 触 面 应 平 滑 、 无 凹 陷 或 裂 缝 ，

49、 以 减 少 食 品 碎 屑 、 污 垢 及 有 机 物之 聚 积 ， 使 微 生 物 之 生 长 减 至 最 低 程 度 。6.1.3 设 计 应 简 单 ， 且 为 易 排 水 、 易 于 保 持 干 燥 之 构 造 。6.1.4 贮 存 、 运 送 及 制 造 系 统 （ 包 括 重 力 、 气 动 、 密 闭 及 自 动 系 统 ） 之 设 计与 制 造 ， 应 使 其 能 维 持 适 当 之 卫 生 状 况 。6.1.5 在 食 品 制 造 或 处 理 区 ， 不 与 食 品 接 触 之 设 备 与 用 具 ， 其 构 造 亦 应 能 易于 保 持 清 洁 状 态 。6.2 材 质6.2.1 所 有 用 于 食 品 处 理 区 及 可 能 接 触 食 品 之 食 品 设 备 与 器 具 ， 应 由 不 会 产生 毒 素 、 无 臭 味 或 异 味 、 非 吸 收 性 、 耐 腐 蚀 且 可 承 受 重 复 清 洗 和 消 毒政府认证 安心满意G009 - 11/34糖 果之 材 料 制 造 ， 同 时 应 避 免 使 用 会 发 生 接 触 腐 蚀 的 不 当 材 料 。6.2.2 食 品 接 触 面 原 则 上 不 可 使 用 木 质 材 料 ，