1、海南经贸职业技术学院旅游管理系骨干建设专业群建设（茶艺实训室）实训指导手册二 一 二 年模块一 行茶礼仪与茶事服务 实训项目一 茶艺师的化妆技巧实践目标：通过本章的学习要求学生掌握茶艺师妆容的基本技巧。实践内容：妆前准备粉底眉妆眼妆唇妆腮红整理清洁工具实践准备：实践所需化妆品实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生进行化妆训练，教师示范，学生反复练习。实践效果：走线精细，色彩淡雅，既要适合于工作场合近距离的接触交流，也要能够表达自己的品味。尝试着调整出最适合自己肤色和在特定光源下的妆容效果。实训项目二 茶艺师服务的姿态训练实践目标：通过对本章节的学习，了解正确的站姿、坐姿、走
2、姿等服务姿态是提供良好服务的重要环节，掌握正确的服务姿态的基本要求，培养茶艺人员具备优美的服务姿态。实践内容：1.站姿优美而典雅的站姿，是体现茶艺服务人员自身素养的一个方面，是体现服务人员仪表美的起点和基础。站姿的基本要求是：站立时直立站好，从正面看，两脚脚跟相靠，脚尖开度在 45-60度。身体重心线应在两脚中间向上穿过脊柱及头部，双腿并拢直立、挺胸、收腹、梗颈。双肩平正，自然放松，双手自然交叉于腹前，双目平视前方，嘴微闭，面带笑容。2.坐姿由于茶艺工作内容所决定，茶艺人员在工作中经常要为客人沏泡各种茶，有时需要坐着进行，因此工作人员良好的坐姿也显得尤为重要。正确的坐姿是：做茶时，挺胸、收腹、
3、头正肩平，肩部不能因为操作动作的改变而左右倾斜。双腿并拢。双手不操作时，平放在操作台上，面部表情轻松愉悦，自始至终面带微笑。3. 走姿人的走姿是一种动态的美，茶艺人员在工作时经常处于行走的状态中。每个服务员由 于诸多方面的原因，在生活中形成了各种各样的行走姿态，或多或少地影响了人体的动态美感。因此，要通过对工作人员的正规训练，使他们掌握正确优美的走姿，并运用到工作中去。走姿的基本方法和要求是：上身正直，目光平视，面带微笑；肩部放松，手臂自然前后摆动，手指自然弯屈；行走时身体重心稍向前倾，腹部和臀部要向上提，由大腿带动小腿向前迈进；行走线迹为直线。步速和步幅也是行走姿态的重要要求，由于茶艺馆工作
4、的性质所决定，服务员在行走时要保持一定的步速，不要过急，否则会给客人不安静、急躁的感觉。步幅是每一步前后脚之间的距离 30，一般不要求步幅过大，否则会给客人带来不舒服的感觉。总之，正确的站姿、坐姿、走姿是提供良好服务的一个重要环节和基础，也是使客人在品茶的同时，得到感观享受的一个重要方面。实践准备：实操场地实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生进行茶艺服务姿态训练，教师示范，学生反复练习。实践效果：要通过正规训练，使他们掌握正确优美的茶艺服务姿态，并运用到工作中去。 实训项目三 茶艺服务的常用礼节实践目标：通过对本章节的学习，掌握正确的茶艺服务礼节。实践内容：1、上台站在桌
5、子右侧，脚外八字，左前右后，拢手罩腹，面向评委倾身俯首 45 度，开场白：我是来自某某地的某某，今天为各位评委演示绿茶的冲泡，请各位点评指正。2、端起茶盘左行两步至桌子正中，放好茶盘，动作要轻柔，坐下，面向评委端正坐直。3、把托盘中的器具拿出，按 12345 顺序取出4、前排物品取出后左 2 右 1，不能挡住茶盘妨碍评审观看；茶叶罐正面图案要朝向客人。5、左手拿茶匙交给右手，右手放茶匙在茶盘右侧，左手取茶叶罐，手指顶一下打开茶叶罐，茶叶盖放在茶巾上，取适量茶叶放入茶碟，合上茶罐盖子，放好茶叶罐，右手拿茶匙交给左手，放回茶匙至茶道组。6、用托盘托举茶碟走向评委或者客人，屈膝轻放茶盘置桌面，将茶盘
6、放置在评委或客人面前，左手置腹前，右手前伸致意，要微笑着说“请赏茶” 。7、取茶盘斜置身前，正面朝向自己，返回桌前。8、将玻璃杯放入茶盘倒扣，坐下，再翻过来，茶杯拿的时候不能拿的太靠上，为了尊敬品茶喝茶的客人或者评委。9、温杯：用开水冲洗杯子，缓缓转动，温杯时，顺时针方向，倒水入水浴。一共温两个杯，一起倒水，再分别顺时针转动。之后，手握膝盖上，从左到右与评委眼神交流，大约 5 秒钟。10、茶匙交给右手，右手放茶匙在茶盘中间，至于两个玻璃杯中间。打开茶叶罐，茶叶盖放在茶巾上，取适量茶叶放入茶杯，茶量以不满茶叶杯底为正常。合上茶罐盖子，放好茶叶罐，右手拿茶匙交给左手，放回茶匙至茶道组。11、摇香：
7、取茶壶，倒水 1 公分浸没茶叶，左手拿茶巾，右手拿起茶杯放在茶巾上，杯口朝向怀中方向，逆时针摇 3 圈，此为摇香。之后，手握膝盖上，从左到右与评委眼神交流，大约 5 秒钟。12、冲泡：取茶壶，以凤凰三点头手法，水流不能断，沏茶至离杯口 1 公分。13、用托盘托举茶杯走向评委或者客人，屈膝轻放茶盘置桌面，将左侧茶杯放置在主评委（面对面正中的）或客人面前，左手置腹前，右手前伸致意，要微笑着说“请品茶” 。14、把余下杯子放置在茶盘正中，走向另外评委，屈膝轻放茶盘置桌面，将茶杯放置在评委或客人面前，左手置腹前，右手前伸致意，要微笑着说“请品茶” 。15、取茶盘斜置身前，正面朝向自己，返回桌前。 （退
8、开时候茶盘斜置身前） 。16、按顺序收起茶具在茶盘中，按 54321 的动作收回茶具。17、起身，站在桌子右侧，脚外八字，左前右后，拢手罩腹，面向评委倾身俯首 45 度起身，微笑着说“我的演示到此结束，谢谢各位” 。施礼，拿起托盘，下台，结束演示。18、之后再把玻璃杯也收拾好，洗干净放回原处。实践准备：实操场地实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生进行茶艺服务礼节训练，教师示范，学生反复练习。实践效果：要通过正规训练，使学生掌握正确的茶艺服务礼仪规范，并运用到工作中去。 模块二 茶叶的识别实训项目一 品茶的基本程序实践目标：通过对本章节的学习，掌握各类茶的品饮方法和程序。实
9、践内容：品茶，是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人喜欢哪种口味而定。也就是说，各种茶叶都有它的高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶；有上等的绿茶，也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。目前的品茶用茶，主要集中在两类：一是乌龙茶中的高级茶及其名丛，如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等。二是以绿茶中的细嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高档名茶，或色、香、味、形兼而有之，它们都在一个因子，两个因子，或某一个方面上有独特表现。一、品茶包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤） ，三闻茶香（干茶、
10、茶汤） ，四尝滋味。茶叶的名称是茶文化的一部分，俗话说“茶叶学到老，茶名记不了。“茶叶名称的由来有的是出自产地、有的源于传说，很值得细细品味。欣赏干茶，即在选茶后对茶的欣赏。包括茶的产地、传说故事、诗词等名茶文化的内容，也包括茶的外形、色泽、香气等品质特征的鉴赏。品尝茶汤的过程：先闻茶香,无盖茶杯是直接闻茶汤飘逸出的香气,如用盖杯、盖碗，则可取盖闻香。温嗅主要评比香气的高低、类型、清浊；冷嗅主要看其香的持久程度。然后再观看茶汤色泽。茶汤色泽因茶而异，即使是同一种茶类茶汤色泽也有一点不同，大体上说，绿茶茶汤翠绿清澈；红茶茶汤红艳明亮；乌龙茶茶汤黄亮浓艳各有特色。最后尝味：小口喝茶，细品其味。使茶
11、汤从舌尖到舌两侧再到舌根，可辨绿茶的鲜爽、红茶的浓甘，同时也可在尝味时再体会一下茶的茶气。茶叶中鲜味物质主要是氨基酸类物质，苦味物质是咖啡碱，涩味物质是多酚类，甜味物质是可溶性糖。红茶制造过程中多酚类的氧化产物有茶黄素和茶红素，其中茶黄素是汤味刺激性和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味中甜醇的主要因素。当然，品茶时也要注重精神的享受。品茶不光是品尝茶的滋味，在了解茶的知识和文化的同时，提高品茶者的自身修养，并增进茶友之间的感情。二、各类茶的品饮：茶类不同，花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的茶，品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。1高级细嫩绿茶的品饮高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一
12、格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。2乌龙茶的品饮乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如东南亚一带），潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，尔后将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用的是温品，更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一
13、倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。3红茶品饮红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口，还因为它品饮红茶，除清饮水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的如砂糖，润的如奶酪。品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。4花茶品饮花茶，融茶之味花之香于一
14、体，茶为茶汤的本味，花香为茶汤之精神，茶香与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡 23 分钟后，即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。5细嫩白茶与黄茶品饮白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常制作是轻揉捻，因此，茶汁很难浸出。由于白茶和黄
15、茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可先观干茶，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒无花纹的玻璃杯以 70 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后 10 分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。实践准备：各类茶叶，器皿和茶艺场地实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生进行茶艺品茶训练，教师示范，学生反复练习。实践效果：要通过正规训练，使学生了解各掌握各类茶叶的品
16、鉴方法，并运用到工作中去。实训项目二 认识绿茶实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解绿茶的颜色、香味、性质等特性。实践内容：绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香或者板栗香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素 C（一般每 100 克绿茶中含量可高达 IO0 毫克250 毫克，高级龙井茶含量可达 360 毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。实践准备
17、：各类具有代表性的绿茶实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生对所展示绿茶的茶叶品性进行了解。实践效果：要通过实训，使学生了解各掌握绿茶品鉴方法和中国具有代表性的绿茶品种，并运用到工作中去。实训项目三 认识红茶实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解红茶的颜色、香味、汤色和性质等特性。实践内容：红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“ 红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 颜色：暗红色。 原料：大
18、叶、中叶、小叶都有，一般是颗粒、碎型和条型。 香味：麦芽糖香、焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 性质：温和，维生素 C 较绿茶少。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。实践准备：各类具有代表性的红茶实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生对所展示红茶的茶叶品性进行了解。实践效果：要通过实训，使学生了解各掌握红茶品鉴方法和中国具有代表性的红茶品种，并运用到工作中去。实训项目四 认识黄茶实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解黄茶的颜色、香味、汤色和性质等特性。实践内容：黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过
19、程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。实践准备：各类具有代表性的黄茶实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生对所展示黄茶的茶叶品性进行了解。实践效果：要通过实训，使学生了解各掌握黄茶品鉴方法和中国具有代表性的黄茶品种，并运用到工作中去。实训项目五 认识白茶实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解白茶的颜色、香味、汤色和性质等特性。实践内容：白茶类属
20、部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。实践准备：各类具有代表性的白茶实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生对所展示白茶的茶叶品性进行了解。实践效果：要通过实训，使学生了解各掌握白茶品鉴方法和中国具有代表性的白茶品种，
21、并运用到工作中去。实训项目六 认识乌龙茶实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解乌龙茶的颜色、香味、汤色和性质等特性。实践内容：乌龙茶也称为青茶类，属半发酵茶（发酵度：10%70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对驻芽三、四叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素 C，茶碱、咖啡碱约有 3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶
22、人菜这类茶应用较广。实践准备：各类具有代表性的乌龙茶实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生对所展示乌龙茶的茶叶品性进行了解。实践效果：要通过实训，使学生了解各掌握乌龙茶品鉴方法和中国具有代表性的乌龙茶品种，并运用到工作中去。实训项目七 认识黑茶及压制茶实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解黑茶和紧压茶的颜色、香味、汤色和性质等特性。实践内容：黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐
23、色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。 紧压茶类紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。 颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。 香味
24、：沉稳、厚重。性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。 茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。实践准备：各类具有代表性的黑茶和紧压茶实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生对所展示黑茶和紧压茶的茶叶品性进行了解。实践效果：要通过实训，使学生了解各掌握黑茶和紧压茶品鉴方法和中国具有代表性的黑茶和紧压茶品种，并运用到工作中去。实训项目八 认识花茶实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解花茶的颜色、香味、汤色和性质等特性。实践内容：花茶是将茶叶加花窨烘而成，
25、大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花，目前红茶窨花愈来愈多。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。 香味：浓郁花香和茶味。 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。实践准备：各类具有代表性的花茶实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师带领学生对所展示花茶的茶叶品性进行了解。实践效果：要通过实
26、训，使学生了解各掌握花茶品鉴方法和中国具有代表性的花茶品种，并运用到工作中去。模块三 茶席设计实训项目一 认知茶席构成要素实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解茶席的概念和构成要素。实践内容：所谓茶席设计，就是指以茶为灵魂，以茶具为主体,在特定的空间形态中，与其它的艺术形式相结合，所共同完成的一个有独立主题的茶道艺术组合整体。茶席设计是由不同的因素结构而成的。由于人的生活和文化背景及思想、性格、情感等方面的差异，在进行茶席设计时可能会选择不同的构成因素，在这里，我们仅以一般的基本构成因素加以叙述。茶席设计的基本构成因素：（一）茶品茶，是茶席设计的灵魂，也是茶席设计的思想基础。因茶，而有茶席。
27、因茶，而有茶席设计。茶，在一切茶文化以及相关的艺术表现形式中，既是源头，又是目标。茶，应是茶席设计的首要选择。因茶而产生的设计理念，往往会构成设计的主要线索。（二）茶具组合茶具组合是茶席设计的基础，也是茶席构成因素的主体。茶具组合的基本特征是实用性和艺术性相融合。实用性决定艺术性，艺术性又服务于实用性。因此，在它的质地、造型、体积、色彩、内涵等方面，应作为茶席设计的重要部分加以考虑，并使其在整个茶席布局中处于最显著的位置，以便于对茶席进行动态的演示。（三）铺垫铺垫，指的是茶席整体或布局物件摆放下的铺垫物。也是铺垫茶席之下布艺类和其它质地物的统称。铺垫的直接作用：一是使茶席中的器物不直接触及桌（
28、地）面，以保持器物清洁;二是以自身的特征辅助器物共同完成茶席设计的主题。（四）插花插花是指人们以自然界的鲜花、叶草为材料，通过艺术加工，在不同的线条和造型变化中，融入一定的思想和情感而完成的花卉的再造形象。茶席中的插花，非同与一般的宫廷插花、宗教插花、文人插花和民间插花，而是为体现茶的精神，追求崇尚自然、朴实秀雅的风格。其基本特征是：简洁、淡雅、小巧、精致。鲜花不求繁多，只插一两枝便能起到画龙点睛的效果；注重线条，构图的美和变化，以达到朴素大方，清雅绝俗的艺术效果。（五）焚香 焚香，是指人们将从动物和植物中获取的天然香料进行加工，使其成为各种不同的香型，并在不同的场合焚熏，以获得嗅觉上的美好享
29、受。焚香在茶席中，其地位一直十分重要。它不仅作为一种艺术形态融于整个茶席中，同时，它美好的气味弥漫于茶席四周的空间，使人在嗅觉上获得非常舒适的感受。气味，有时还能唤起人们意识中的某种记忆。从而使品茶的内涵变得更加丰富多彩。（六）挂画挂画，又称挂轴。茶席中的挂画，是悬挂在茶席背景环境中书与画的统称。书以汉字书法为主。画以中国画为主。（七）相关工艺品人们品茶，从根本上来说，是通过感官来获得感受。但影响感觉系统的因素很多，视、听、味、触、嗅觉的综合感觉，也会直接影响品茶的感觉。综合感觉会生发某种心情。相关工艺品，不仅能有效地陪衬、烘托茶席的主题，还能在一定的条件下，对茶席的主题起到深化的作用。（八）
30、茶点茶果茶点茶果，是对在饮茶过程中佐茶的茶点、茶果、和茶食的统称。其主要特征是：份量较少，体积较小，制作精细，样式清雅。（九）背景茶席的背景，是指为获得某种视觉效果，设定在茶席之后的艺术物态方式。茶席的价值是通过观众审美而体现的。因此，视觉空间的相对集中和视觉距离的相对稳定就显得特别的重要。单从视觉空间来讲，假如没有一个背景的设立，人们可以从任何一个角度自由欣赏，从而使茶席的角度比例及位置方向等设计失去了价值和意义，也使观赏者不能准确获得茶席主题所传递的思想内容。茶席背景的设定，就是解决这一问题的有效方式之一。背景还起着视觉上的阻隔作用，使人在心理上获得某种程度的安全感。实践准备：茶席设计的就
31、要素实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导学生进行茶席设计。实践效果：要通过实训，使学生能根据主题进行茶席设计。实训项目二 茶具组合实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解各类型茶具的种类、名称和用法。实践内容：1、备水器具（煮水器、随手泡、开水壶）2、泡茶器具（茶壶、茶杯、盖碗、泡茶器、茶则、茶叶罐、茶匙）3、品茶器具（茶海、公道杯、茶盅、品茗杯、闻香杯）4、辅助器具（茶荷、茶碟、茶针、漏斗、茶盘、壶盘、茶巾、茶池、水盂、汤滤、承托、茶匙组合）茶具组合是构成茶席设置的基础，也是茶艺表演构成的因素主体之一。其基本特征是实用性和艺术性的融合。实用性是基础，决定其艺术性，而艺术性则
32、服务于实用性。茶具组合表现形式具有整体性、涵盖性和独特性。挑选茶具组合时，需考虑到它的质地、造型、体积、色彩和内涵等诸多方面。茶具组合分两种类型。一为必不可少的个体，如煮水壶 、茶叶罐、茶则、品茗杯等；另一种是功能齐全的茶艺组件，如茶荷、茶碟、茶针、茶夹、茶斗、茶滤、茶盘、茶巾和茶几等。挑选茶具组合时，需在实用性的基础上进行考虑。茶具组合的技术性主要体现在赏心悦目上，因此在挑选茶具本身时，主要其茶具的质地、大小、形状、色彩、照应等。另，泡茶器皿在整体特配过程中，还需依据茶席类型、时代特征、民俗差异、茶类特性等不同而采取不同的配置。在茶具的形式和排列上，也需考虑其对称性和协调性。实践准备：各种类
33、茶具实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导学生进行熟练运用各类型茶具。实践效果：要通过实训，使学生能掌握各类型茶具的名称、用法，并在茶席设计时能协调搭配。实训项目三 茶席的结构与背景设计实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解茶席的结构和背景设计方法。实践内容：1、 茶席结构类型(1)中心结构（空间中间为结构核心点）(2)非中心结构（流线式、散落式(3)桌地面组合式 器物反传统式 主体淹没式）2、背景设计（1）室外设计（以窗为背景 以廊口为背景）（2）室内设计（以房柱为背景 以装饰墙面为背景，以玄关为背景 以博古架为背景）实践准备：实践场地实践形式：实操训练实践课时：2 课时实
34、践指导：教师指导学生设计茶席背景。实践效果：要通过实训，使学生能根据茶席主题选择合适的背景并进行协调的搭配，衬托出茶艺的环境和氛围实训项目四 茶席插花实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解各种花材和掌握插花的方法实践内容：1、 时令花材：线条花、焦点花、补充花、叶材2、 要求：以奇数、单一、不对称为原则3、 手法细致朴实，形色简雅4、摆放位置较低，以坐赏为原则5、样式：直立式 倾斜式 下垂式 平卧式6、时节表现（四季 时辰）7、花材禁忌：不宜选用香气过浓的花，不宜选用色泽过艳的花，不宜选用已经盛开的花实践准备：实践场地，各种花材实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导学生进行插
35、花实训实践效果：要通过实训，使学生能了解各种花材、茶艺插花的要求、摆放方法，并搭配出适合茶席的插花作品。实训项目五 茶席设计文案的编写实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解各种花材和掌握插花的方法实践内容：1.标题2.主题阐述3.结构说明（器物选择及摆置 效果）4.结构中各因素的用意5.结构图示（照片或者画图，线条勾勒出摆放位置即可）6.动态演示程序介绍（杯子、茶品的选择）7.奉茶礼仪语8.结束语（总结性文字，包含个人的愿望）9.作者署名ps：中文 字数为 300400 字左右实践准备：实践用具实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导设计和编写茶席文案实践效果：要通过实训，使学
36、生能按照要求编写出茶席文案模块四 常见茶类的冲泡技艺实训项目一 玻璃杯具绿茶的冲泡法实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解玻璃杯泡绿茶方法实践内容：1、用具选择：玻璃茶杯香一支、白瓷茶壶一把香炉一个、脱胎漆器茶盘一个、开水壶两个、锡茶叶罐一个、茶巾一条、茶道器一套、绿茶适量。 2、基本程序： （1）点香焚香除妄念(2)洗杯冰心去尘凡(3)凉汤玉壶养太和(4)投茶清宫迎佳人(5)润茶甘露润莲心(6)冲水凤凰三点头(7)泡茶碧玉沉清江(8)奉茶观音捧玉瓶(9)赏茶春波展旗枪(10)闻茶慧心悟茶香(11)品茶淡中品致味(12)谢茶自斟乐无穷 3、绿茶程序解说： 第一道 焚香除妄念俗话说“ 泡茶可修
37、身养性 品茶如品味人生。”古今品茶都讲究要平心静气。“焚香除妄念”就是通过点燃这支香 来营造一个祥和肃穆的气氛。 第二道 冰心去凡尘茶 致清致洁 是天涵地育的灵物 泡茶要求所用的器皿也必须至清至洁。“冰心去凡尘”就是用开水再烫一边本来就干净的玻璃杯 做到茶杯冰清玉洁 一尘不染。 第三道 玉壶养太和绿茶属于芽茶类 因为茶叶细嫩 若用滚烫的开水直接冲泡 会破坏茶芽中的维生素并造成熟汤失味。只宜用 80 摄氏度的开水。“玉壶养太和”是把开水壶中的水预先倒入瓷壶中养一会儿 使水温降至 80 度左右。 第四道 清宫迎佳人苏东坡有诗云“ 戏作小诗君勿笑 从来佳茗似佳人”。清宫迎佳人”就是用茶匙把茶叶投放到
38、冰清玉洁的玻璃杯中。 第五道 甘露润莲心好的绿茶外观如莲心 乾隆皇帝把茶叶称为“润心莲”。“甘露润莲心”就是再开泡前先向杯中注入少许热水 起到润茶的作用。 第六道 凤凰三点头冲破绿茶时也讲究高冲水 在冲水时水壶有节奏地三起三落 好比是凤凰向客人点头致意。 第七道 碧玉沉清江冲入热水后 茶先是浮在水面上 而后慢慢沉入杯底 我们称之为“碧玉沉清江”。 第八道 观音捧玉瓶佛教故事是中传说观音菩萨场捧着一个白玉净瓶 净瓶中的甘露可消灾祛病 救苦救难。茶艺小姐把泡好的茶敬奉给客人 我们称之为“观音捧玉品”意在祝福好人们一生平安。 第九道 春波展旗枪这道程序是绿茶茶艺的特色程序。杯中的热水如春波荡漾 在热
39、水的浸泡下 茶芽慢慢地舒展开来 尖尖的叶芽如枪 展开的叶片如旗。一芽一叶的称为旗枪一芽两叶的称为“雀舌”。在品绿茶之前先观赏在清碧澄净的茶水中 千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波晃动 好像生命的绿精灵在舞蹈十分生动有趣。 第十道 慧心悟茶香品绿茶要一看、二闻、三品味 在欣赏“春波展旗枪”之后 要闻一闻茶香。绿茶与花茶、乌龙茶不同 它的茶香更加清幽淡雅 必须用心灵去感悟 才能够闻到那春天的气息 以及清醇悠远、难以言传的生命之香。 第十一道 淡中品致味绿茶的茶汤清纯甘鲜 淡而有味 它虽然不像红茶那样浓艳醇厚 也不像乌龙茶那样岩韵醉人 但是只要你用心去品 就一定能从淡淡的绿茶香中品出天地间至清、至醇、至真
40、、至美的韵味来。第十二道 自斟乐无穷瓶茶有三乐 一曰 独品得神 一个人面对青山绿水或高雅的茶室 通过品茗 心驰宏宇 神交自然 物我两忘 此一乐也 二曰 对品得趣。两个知心朋友相对品茗 或无须多言即心有灵犀一点通 或推心置腹述衷肠 此亦一乐也 三曰 众品得慧。孔子曰“ 三人行有我师”众人相聚品茶 互相沟通 相互启迪 可以学到许多书本上学不道德知识 这同样是一大乐事。在品了头道茶后 请嘉宾自己泡茶 以便通过实践 从茶事活动中去感受修身养性、品味人生的无穷乐趣。实践准备：绿茶茶叶、玻璃茶具实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导绿茶茶艺表演的手法实践效果：要通过实训，使学生能运用玻璃杯
41、冲泡绿茶。实训项目二 北京盖碗花茶的冲泡法实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解盖碗泡花茶方法实践内容：北京人爱饮花茶，北京盖碗茶即以花茶（北京香片）为主要用茶。1、用具有：绢帕、挂绢帕的挂架、茶罐、盖碗、清水罐、水勺、铜炉及铜壶、水盂等。2、程式：（1）选茶：北方人喜爱的花茶属于绿茶的再加工茶，又称香片。窨制香片常用茉莉花、兰花、玳玳花、桂花等。窨制花茶要在三伏天进行，因为三伏天的茉莉花香气最浓。（2）用水：用泉水、纯净水等泡茶的效果较好。古都北京有不少名泉，如延庆的珍珠泉、卧佛寺的水源头、八大处的龙泉等。用中软水泡茶，可使茶中的有效成份充分浸出，茶汤明亮，滋味鲜活。（3）用具：沏泡花茶要
42、用盖碗，加碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使饮茶人清楚地风见到茶叶在碗中的形态，碗底浅可使饮茶人及时品尝到碗根处的浓酽茶汤；碗托可以护手，又可保温，更显示出古都茶文化的考究与尊严。盖、碗、托三位一体，不可分离。（4）温盏：温盏给碗升温，有利于茶汁的迅速浸出。（5）置茶：北京盖碗讲究香醇浓酽，每碗可放干茶叶 3 克。投茶时，可遵照五行学说，按木、火、土、金、水五个方位一一投入。（6）冲茶：冲泡花茶要用沸水。先注水少许，温润茶芽，然后再悬壶高冲，使茶叶在杯中上下翻腾，加速其溶解。一般注水七成为宜。（7）品茶：在饮用盖碗茶时，用左手托住盏托，右手拿起碗盖，轻轻拂动茶汤表面，使茶汤上下均
43、匀。然后开始闻香、观色，缓啜三口。之后，便可随意细品了。对茶味因人而异。花茶以形整、色翠、香气浓酽为好。 （8）重酌：茶要趁热连饮。当客人杯中尚余三分之一左右的茶汤时，主人就应及时添注热水。品饮花茶，以第二泡的滋味最好，因茶中的有效成份已基本上充分浸出，故此时茶叶香酽浓郁，回味无穷。好花茶可以冲泡三开，三开以后，茶味已淡，不再续饮。实践准备：花茶茶叶、盖碗茶具实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导花茶茶艺表演的手法实践效果：要通过实训，使学生能运用盖碗冲泡花茶。实训项目三 闽式小壶乌龙点茶法实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解乌龙茶茶艺方法实践内容：乌龙茶冲饮方式特别，技艺
44、细致而考究，素有功夫茶之称，这套乌龙茶茶艺共有十八道程序。 第一道：备器候用 准备泡茶用具。 第二道：叶嘉酬宾 (请客人观赏茶叶)“叶嘉”是苏东坡用拟人手法，比喻茶中佳美。 第三道：活煮山泉 香泉一合乳，煎作连珠沸。泡茶用山泉水为上，煮到初沸为宜。 第四道：孟臣沐淋 即烫洗茶壶，孟臣是明代紫砂壶制作名家，后代把明茶壶喻为孟臣壶。 第五道：乌龙入宫 把乌龙茶放入紫砂壶内。 第六道：悬壶高冲 高冲水可使茶叶上下翻动，使茶叶的有效成分更易溶出。头泡茶不喝，润茶。 第七道：凤凰三点头 表示对各人来宾的欢迎和敬意。 第八道：春风沸面 用壶盖轻轻刮去表面的泡沫，使茶叶清新洁净。 第九道：重洗仙颜 用开水浇
45、淋茶壶，即洗净壶的外表，又能提高壶温。 第十道：若琛出浴 即烫洗茶杯，若琛是清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵的茶杯喻为若琛杯。 第十一道：游山玩水 即刮去壶底之水，防其滴入杯中。 第十二道：关公巡城 即依次来回往各杯斟茶水。 第十三道：韩信点兵 壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。 第十四道；敬奉香茗 将冲泡好的乌龙茶，恭敬地奉献给各位嘉宾。 第十五道：三龙护鼎 以此手法持杯饮茶，即稳当又雅观。 第十六道：鉴赏三色 认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色。 第十七道：喜闻幽香 即嗅闻茶香。 第十八道：初品奇茗 观色闻香后开始品茶味。 第十九道：收杯尽具 将收回的杯子重新烫洗一遍，以示对各位来宾
46、的谢意。实践准备：乌龙茶茶叶、茶具实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导乌龙茶茶艺表演的手法实践效果：要通过实训，使学生能熟练掌握闽式乌龙茶茶艺手法。实训项目四 潮州功夫（盖碗）广东乌龙茶的泡法实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解广式乌龙茶茶艺方法实践内容：盖碗也称“三才杯”暗含天地人和之意，用来冲泡乌龙茶（安溪铁观音 是乌龙茶中的极品）。在福建省安溪县，审评师在评审茶叶等级时，通常都用盖碗泡法。用盖碗冲泡乌龙茶（安溪铁观音 ）,便于观色闻香，所以专业茶师都偏爱用盖碗泡法。用盖碗泡铁观音茶，具有简便、易学、不吸味、导热快、实用、高雅而优美等优点。现在市场有售：五克、七克 、
47、十克、等不同容量的盖碗，很容易就能根据自己所买的盖碗来定投茶量。 这套茶艺共八道程序。1洗杯白鹤沐浴 用开水洗净茶具，并提高茶具的温度。 2落茶乌龙入宫 在福建省安溪县称为“落茶”或“投茶” 投茶量可根据个人爱好而灵活掌握一般为7 克。 3冲茶悬壶高冲 冲泡时最好能使茶叶在杯中旋转。 4刮沫春风拂面 用杯盖轻轻刮去浮在杯面的泡沫， 5出汤玉液回公把盖碗中的茶汤倒进公道杯中使茶汤浓淡均匀。 6点茶韩信点兵， (关公巡城) 将公道杯中茶汤公平均匀的倒入客人的品茗杯中，以供嘉宾使用。 7看茶赏色闻香,(喜闻幽香) 观赏茶汤的色泽并闻杯盖上留香。 8品茶品啜甘露, (领悟岩韵) 品铁观音茶要边啜边嗅，
48、浅尝细品，才能感悟到美妙的各种铁观音花香和观音韵。 注：初用盖碗时，容易烫手，使杯中茶汤倒之不尽，会使茶汤显老，应多加练习。实践准备：乌龙茶茶叶、茶具实践形式：实操训练实践课时：2 课时实践指导：教师指导乌龙茶茶艺表演的手法实践效果：要通过实训，使学生能熟练掌握广式乌龙茶茶艺手法。实训项目五 台式小壶乌龙点茶法实践目标：通过对本章节的学习，使学生了解广式乌龙茶茶艺方法实践内容：台式乌龙茶艺，主要茶具 紫砂茶壶、茶盅、品茗杯、闻香杯、茶盘、杯托、电茶壶、置茶用具、茶巾等。主要茶品 冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。 1.摆具将茶具一一摆好 茶壶与茶盅并排置于茶盘之上 闻香杯与品茗杯一一对应并列而立。
49、电茶壶置于左手边。2.赏茶用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内 供来宾欣赏。 3.温壶温壶不仅要温茶壶 还要温茶盅。用左手拿起电茶壶 注满茶壶 接着右手拿壶 注入茶盅。 4.温杯将茶盅内的热水分别注入闻香杯中 用茶夹夹住闻香杯 旋转 360 度后 将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯 旋转 360 度后 杯中水倒入涤方或茶盘。 5.投茶将茶荷的圆口对准壶口 用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为 1/2 至 2/3 壶。 6.洗茶左手执电茶壶 将 100 摄氏度的沸水高冲入壶。盖上壶盖 淋去浮沫。立即将茶汤注入茶盅 分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。 7.高冲执电茶壶高冲沸水入壶 使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为 1 分钟1 分钟后 将茶汤注入茶盅 分到各闻香杯中。 8.奉茶闻香杯与品茗杯同置于杯托内 双手端起杯托 送至来宾面前 请客人品尝。 9
