1、- 1 -炉灶区管理栏作业警言节约资源 杜绝浪费 严控质量 争创品牌责任区域1， 炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。2， 炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。3， 油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。4， 灶台上下表面及水槽内的清洗，用具的归类摆放管理。工作流程上午：9：5010:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：0010: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己己负责菜肴所需加工计划。10：1010:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。10：2011：20 各岗位师傅根据自己的备货情况进
2、行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等，具体安排如下：（1 号粤菜师傅，负责浓汤、清汤、葱油的制作。2 号川菜师傅，厨师长负责火锅底料，香辣油、水煮鱼油。3 号保定菜师傅，出品部主管负责吊高汤。4 号师傅精品家常菜，家常菜主管负责麻辣油，调鱼香汁和宫保汁，面酱汁。5 号师傅负责小炒菜品系列，炼猪油，对糖醋汁。11：2011：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。11：3011：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐
3、全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。11：5013：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13: 3013: 40 检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负- 2 -责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。13: 4014：00 负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸
4、整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员 13:50 吃饭。14: 0014: 10 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：3016:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10： 0010: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己负责菜肴所需加工计划。16：4016:45 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。16：4517：20 各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等） 。17：2017：30 各岗位师傅把
5、加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。17：3017：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。17：5020：20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。20: 2020: 30 检查调
6、料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。20: 3020：50 负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员 20:45 吃饭。- 3 -20: 5021: 00 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。注意事项：（1） 装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。（2） 保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质
7、量关。（3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。（4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。（5）离开自己岗位检查水电气的关闭。（6） 炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作 21:0021:30。卫生操作规范灶台、锅（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞干净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。（3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷
8、净锅底的黑面。（4）标准：灶台干净无油垢，锅干净，没黑点，锅沿没黑点。不锈钢器具（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用毛巾擦洗油垢和杂物。（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。调料架盘（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。（2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。（3）移回原处，码放整齐。（4）标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。油盆、炊具架（1）观察剩余的油是否变质，将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的
9、- 4 -油倒入盆里。（2）脏油盆用洗涤灵洗净后，用布擦干。（3）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。（4）将干净的炊具按勺、铲等放在上面，钢板罩篱、竹把罩篱放在中层，油篱放在下层。（5）标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，摆放整齐干净，有顺序。不锈钢台（1）用湿布沾洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的尘土。（2）桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。（3）标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。油烟罩（1）先用钢丝球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内部，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用毛巾沾洗涤剂水擦洗。（2）用干净的湿布反复擦至没有油污，继续擦洗油烟罩的外壁。
10、（3）标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。不锈钢柜子（1）取出柜内物品，用温洗涤水擦洗四壁及角落，用清水擦净擦干。（2）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内，把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。（3）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮。墙壁，地面（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬。（2）用湿布沾清水反复 23 次擦净。（3）地面用地刷子沾洗涤剂水，从灶台的最里面一端横向擦至另一端在向外刷洗干净。用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用干墩布或大毛巾反复擦两次至无水（4）标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹。
