1、第三节 食品质量与安全控制,制作人：丁悦 刘宸扬 孟茜 王文文,二、食品安全控制的基本方式,为了保障消费者的健康，通常需要“从农场到餐桌”的整个食物链中采取措施预防、消除和降低食品危害对消费者造成的影 响。这个过程涉及一些基本措施，如遵循“GMP” 、“GAP” 和 “SSOP”等,（一）良好生产规范（GMP）（二）良好农业规范（GAP）（三）卫生标准操作程序（SSOP）,1.GMP的概念,GMP（ good manufacturing practice ）良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理 体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品 生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，
2、是一 种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主 性管理制度，是一种具体的产品质量保障体系。,2.食品GMP的产生与发展,食品的良好生产规范是从药品生产的良好生产规范中发展而来的。在“反应停”事件的背景下，美国于1963年制定颁布了世界上第一部药品良好生产规范。,GMP在中国, 我国在制药企业中推行GMP 是在20世纪80年代初，比最早提出GMP的美国迟了20 年我国在食品企业规范的制定开始于20世纪80年代中期我国台湾地区也于1988也于全面强制实施药品GMP，于1989年推行食品良好规范生产实施,3.GMP的主要内容,GMP要求生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理
3、和严格的检测系统。其内容主要包括： （1）先决条件合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表供水系统、废物处理等。,（2）设施制作空间、贮藏空间、冷冻空间的供给；排风、供水、排水、排污、照明等设施；合适的工作人员等。,（3）加工、贮藏、分配操作物质购买和贮藏；机器、机械配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用极其合理性；成品外观、包装、标签和成品的保存等等。,（4）卫生和食品安全检测特殊的贮藏条件，热处理、冷冻、冷藏、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制等。,（5）管理职责提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤销等。,G
4、MP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本条件，也是实施HACCP的前提条件。,4.食品行业推行GMP的目的和意义,目的：提高食品的品质与卫生安全；保障消费者和生产者的权益；强化食品生产者的自主管理体制；促进食品行业及安全发展。,意义 1）为食品生产提供一套必须遵循的组合标准 2）为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监 督的检查依据； 3）未建立国际食品标准提供依据； 4）便于食品的国际贸易；,5）使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材。由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯； 6）使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格； 7
5、）有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量安全,反应停事件,上世纪60年代前后，欧美至少15个国家的医生都在使用这种药治疗妇女妊娠反应，很多人吃了药后的确就不吐了，恶心的症状得到了明显的改善，于是它成了“孕妇的理想选择”。于是，“反应停”被大量生产、销售，仅在联德国就有近100万人服用过“反应停”，“反应停” 每月的销量达到了1吨的水平。,在联邦德国的某些州，患者甚至不需要医生处方就能购买到“反应停”但随即而来的是，许多出生的婴儿都是短肢畸形，形同海豹，被称为“海豹肢畸形”。1961年，这种症状终于被证实是孕妇服用“反应停”所导致的。于是，该药被禁用，然而，受其影响的婴儿已多达1
6、.2万名。,（二）良好农业规范（GAP),.概念GAP( good aquaculture practice )一套针对 初级农产品生产的操作标准。关注种植、养殖、采 收、清洗、包装、贮藏、和运输过程中的有害物质 和有害微生物危害控制。,.良好农业规范的产生与发展,原因：化肥、农药、良种等增产要素的广 泛使用，造成土壤板结，肥力下降，农产品 农药兽药和重金属元素残留超标等食品安全 、环保问题日趋严重,3.良好农业生产规范的基本要求,食品安全危害的管理要求采用危害分析与关键控制点(HACCP)方法识别、评价和控制食品安全危害 农业可持续发展的环境保护要求要求生产者遵守环境保护的法规和标准，营造农
7、产品生产过程的良性生态环境 员工的职业健康、安全和福利要求享受必要的劳动保护，创建良好的工作环境和劳动保护，为员工提供必要的防护设备和急救设备 动物福利要求 在饲养、运输过程中给予动物良好的照顾，避免动物受到惊吓、痛苦或伤害，宰杀时要用人道方式进行,.良好农业规范的特点,法规性 文件一旦批准实施，就必须认真执行，文件如需修改，须按规定的程序执行 唯一性 一个企业或组织在一种质量活动中只能有唯一的良好生产规范文件系统，不能使用重复或无效的版本 适用性 适合自身质量方针、生产特点、需要的、可操作的 见证性 各项质量活动具有有可追溯性和见证性,.推行良好农业规范的重要性,确保农产品和食品质量安全工作
8、的前提保障对促进我国农产品扩大出口具有积极作用是深入开展农业标准化及其示范区建设， 全面提高农业综合生产能力的有效途径对建设社会主义新农村具有重要现实意义,（三）卫生标准操作程序（SSOP),(sanitation standard operating procedure) 食品加工为了保证达到GMP所规定的要求，确保 加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫 生要求而制定的，用于指导食品生产过程中如何实 施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。,标准的SSOP 内容应包括：,1.水和冰的安全性对于任何食品的加工，首要一点就是要保证水 冰的安全。首先要考虑与食品接触或与食品接触物 表面接触的水冰的来源与处理应符合相关规定，并 要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。,2.食品接触表面的清洁与卫生防止污染食品3.防止交叉污染预防污染的人员要求，原材料和熟食产品的隔离，工厂预防污染的设计,4.手的清洗消毒和卫生间设施5.防止外来污染物 6.有毒化合物的处理、贮存和使用7.雇员的健康状况 . 8.害虫的灭除和控制,
