1、CLASS ONE,葡萄酒课程,目录：,葡萄酒的起源、发展 、定义、分类 葡萄酒的生产 葡萄酒的品鉴及营养 葡萄酒的基础知识 葡萄酒的市场与收藏,PART ONE,葡萄酒的起源、发展 、定义、分类1.葡萄酒的起源 2.国外葡萄酒的发展 3.国内葡萄酒的发展 4.葡萄酒的定义 5.葡萄酒的分类,葡萄酒的 起源, 葡萄酒的起源,在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。最早栽培葡萄的地区：小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。三个阶段：A.即采集野生葡萄果实阶段B.野生葡萄的驯化阶段C.葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃 及等其它地区阶段。,谁是最早酿造葡萄酒的国家,Come on Baby！,波斯,无
2、可考 有一个 证的 传说,在埃及的古墓中 发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)也清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。 最著名的是 PhtahHotep墓址，据今已有6O00年的历史。 西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。,葡萄栽培和葡萄酒酿造 技术的传播,欧洲最早开始种植葡萄并 进行葡萄酒酿造的国家是,Come on Baby！,希腊,一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。,关于酒神的 传说,古希腊的酒神 是谁？,狄奥尼索斯,传说,故事是这样开始的他 是葡萄酒与狂欢之神
3、、古希腊艺术之神。他 是宙斯和西姆莱公主所生的儿子。 然后 *&%￥#,狄奥尼索斯的生死神奇传说以及他同美女阿里阿德涅的婚姻，使得在有些地方，人们几乎把他和太阳神阿波罗同等对待,大酒神节,时间：早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”。 地点：每年3月在雅典举行。 特点：人们在筵席上唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”。即兴抒情合唱诗，芦笛伴奏，朗然起舞的酒神赞歌受到普遍的欢迎。 发展：到公元前6世纪左右，酒神赞歌开始负盛誉，并发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队，在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。 创始：伟大的酒神赞歌时代也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代。导致了古希腊戏剧、
4、音乐艺术的发展。古希腊的悲剧、喜剧和羊人剧都源于“大酒神节”。,罗马的酒神 是谁？,巴克斯,巴克斯 是葡萄与葡萄酒之神， 是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节。从意大利南部传入罗马后，起初秘密举行，且只有女子参加，后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次。节日期间，信徒们除了狂饮外，还跳起狂欢的酒神节之舞。这种成了狂欢酒宴的节日使罗马元老院于公元前186年发布命令，在全意大利禁止酒神节。但多年来这一节日在意大利南部却没有被取缔。,在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景。 出生时，畜牧神海尔梅斯手捧衣衫，准备为幼神接生，而掌握生、死、命运的三位
5、帕尔卡女神则要为新生的幼神祷告。 十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔，以他“无情的真实”表现手法创作了年青的巴克斯等多幅巴克斯酒神形象。,巴克斯酒神的“魅力”：,与全世界规模最大的葡萄酒公司美国盖洛葡萄酒公司结缘,希伯莱人的酒神传说,圣经旧约创世记是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天，开始在地球上创造有生命的植物，其中也包括葡萄。第六天，他用泥土创造了世上第一个男人亚当，然后，取亚当的肋骨创造了第一个女人夏娃，他们就是人类的祖先。亚当与夏娃的子孙中，有一个名叫诺亚的男人当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定要用洪水淹没世界诺亚一家幸免
6、挑选 连降了四十昼夜的滂沱大雨150天以后，洪水渐渐退去，世上就剩下诺亚一家和方舟里的动植物此后，诺亚开辟了葡萄园，有一天,诺亚醉酒 圣经里，随处可见葡萄园与葡萄酒的记载。据法国食品协会的统计，圣经中至少有521次提到葡萄园及葡萄酒。 1872年，英国博物馆的约翰史密斯成功地解释了巴黎卢浮富所藏粘土板上的楔形文字。该篇文字被命名为“伊尔加美许叙事诗”，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们造方舟以便乘坐的故事。在叙事诗中，提到了雇主请造船工人饮用葡萄酿成的红、白葡萄酒。,国外葡萄酒的发展,1、葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分,公元前六世纪，,传遍意大利半岛后，传遍欧洲,葡萄树传布,四世纪
7、时：,原本非常喜爱大麦啤酒和蜂蜜酒的高卢人很快爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所生产的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。,葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分,曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。 随着罗马帝国势力的慢慢扩张，又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东部等地区。 在这期间，有些国家曾实施禁止种植葡萄的禁令，不过，葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国的农业逐渐没落，葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。,2、葡萄酒在中世纪的发展得益
8、于基督教会,。延伸： 公元768年至814年统治西罗马帝国(法兰克王国)的加洛林王朝的“神圣罗马帝国”皇帝查理曼，其权势也影响了此后的葡萄酒发展。 其预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景，著名勃艮第产区的“可登查理曼”顶级葡萄园也曾经一度是他的产业。 法国勃艮第地区的葡萄酒，可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源头竟然是教会西多会。,西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家，这故事源于1112年。当时，一个名叫伯纳德德方坦的信奉禁欲主义的修道士带领一批信徒从克吕尼修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省，位于博恩北部，西托境内一个新建的小寺院，建立起西多会。西多会的戒律十分
9、残酷，平均每个修道士的寿命为28岁，其戒律的主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头，用舌头尝土壤的滋味。在伯纳德死后，西多会的势力扩大到在科尔多省的公区酿制葡萄酒，进而遍布欧洲各地的400多个修道院。,西多会的修道士们,西多会的修道士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良。 二十世纪杰出的勃艮第生产商拉鲁列洛华相信“土生”说法。即尝土种植。 在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修道士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。 大约十三世纪，随着西多会的兴旺，葡萄酒赢得了越来越高的声誉。 十四世纪阿维翁的主教们就特别偏爱勃艮第酒，豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公关：1360年在布鲁日的天主教会议上，与会者
10、能喝多少酒，他就提供多少，当然博恩的稀有的葡萄酒，就仅仅能够提供他们尝一点的量了。 到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中。勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。,3、美洲和美国的葡萄酒业的发展,哥伦布,新大陆,由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响,由于,失败,4、葡萄酒的新旧世界,十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸整个葡萄酒王国。波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准
11、绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。,欧洲种植葡萄的传统更加悠久 绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲,差别,5、法国波尔多葡萄酒产区：八个世纪的成长,任何一个品牌或者知名产区的发展，都一定经历过岁月的醇香。法国波尔多葡萄酒产区也同样经历了八个多世纪的成长。（1）十一世纪：始于一个葡萄品种波尔多的葡萄树种植是从发现了一种能抵抗寒冷冬
12、季的葡萄品种：Biturica开始的。 （2）十二世纪：英式的波尔多一桩婚姻拯救了葡萄树！ （3）十五世纪：黄金时代的结束英法之间的百年战争，生灵涂炭，也完全中断了欣欣向荣的商业往来。（4）十七世纪：荷兰万岁由于政治和经济的稳定，波尔多商业重新繁 荣，开始和荷兰人和汉莎市发展贸易。（5）十八世纪：光明世纪在殖民统治时期，波尔多通过出口葡 萄酒到圣-多明各和小安的列斯群岛 发展壮大。,国内葡萄酒的发展,在中华民族源远流长的 文明历史长河中 很多事物都走在世界的前列 酒也是一样 有着它自身的光辉篇章 酒不仅仅是中国文化中一种客观的物质存在 也是华夏文明中一种精神的 文化象征,1、中国早期关于 葡萄
13、属植物的文字记载,葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”、“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在本草纲目中写道：“葡萄，汉书作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名。”“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。 我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种（包括变种）。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟li，产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的
14、蘡薁等等，都是野葡萄。,2、关于中国酿酒历史 的几种说法,在中国古代：人们把酿酒的起源归因于某个人的发明创造，并把其看作是酿酒的鼻祖。在中国酿酒历史的起源上，有几种说法：上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说、黄帝造酒说。但人们普遍认同的有三种,（1）猿猴造酒,猿猴以采集野果为生，且有善于藏果的特性。而在自然界中，果实的生长有着严格的季节性，故常要有所储存。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。,（2）仪狄造酒,仪狄造酒是最通行的说
15、法，一般认为始载于西汉刘向编辑的战国策。魏惠王魏婴在范台宴请各国诸侯。酒兴正浓的时候，魏惠王向鲁共公敬酒。鲁共公起身，离开自己的坐席，正色道：“从前，舜的女儿仪狄擅长酿酒，酒味醇美。仪狄把酒献给了禹，禹喝了之后也觉得味道醇美。但因此就疏远了仪狄，戒绝了美酒 这里既是对酒之创始者的最早记述，又是对酒之诱惑力及禁酒行为的最早记述。,（3）杜康造酒,这种说法除了一些文人这样说以外，在民间特别流行，原因是旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类大都是这样说的。杜康造酒的说法主要由于曹操的乐府诗短歌行提到“何以解优，惟有杜康”而流行。在这里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。
16、现代还有不少注释这首诗的人把杜康注释为最早酿酒者。,3、我国古代葡萄酒业和 葡萄酒文化的发展,我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，我国在商代就已出现葡萄酒。二千多年来，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了五个主要的阶段,（1）汉武帝时期我国葡萄酒业的开端,我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域时(公元前138前l19年)从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜m蓿xu，以汗血马著名。 史记大宛列传：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败。”“(指张骞)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”
17、在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据太平御览，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。,我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区。 到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。故事：孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的2
18、0升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职! 可见当时葡萄酒身价之高。,（2）魏晋南北朝时期我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起,到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。 魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。 作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人垂涎了，更不用说亲自喝上一口，这恐怕也是空前绝后的。有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发
19、展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。这在当时的不少诗文里都有反映。,陆机在饮酒乐中写道：蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。陆机(261303)是三国时东吴名臣陆逊的孙子。吴亡后，他于晋太康末应诏入洛阳，曾为太子洗马、中书郎等职。 饮酒乐中的“蒲萄”是指葡萄酒。诗中描绘的是当时上流社会奢侈的生活：一年四季喝着葡萄美酒，每天都是醉生梦死。这时的葡萄酒是王公贵族们享用的美酒，但已容易得到，决非汉灵帝时孟佗用来贿官时的价格，否则谁也不可能一年四季都喝它。,在一百多年的南北朝时期，常有文人名士歌咏葡萄酒的诗作。庾信(513581)在他的七言诗燕歌
20、行中则写道：蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。 庾信在诗中表达了自己的想法：不如去饮一杯葡萄酒换来千日醉，或者为了长生去学炼丹的神仙。若能取得金丹作几次服食，定能像千年矗立的华表，永享天年。诗中将饮用葡萄酒与服用长生不老的金丹相提并论，可见当时已认识到葡萄酒是一种健康饮料。值得注意的是，魏晋南北朝时期，在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时，也人工种植我国原产的葡萄，这可从当时的诗文中反映出来。曹操的小儿子曹植在种葛篇中有“种葛南山下，葛藟自成阴。与君初婚时，结发恩义深。”的诗句。,（3）唐代灿烂的葡萄酒文化,隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由
21、于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳”。当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂，是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，即一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”。盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就
22、给葡萄酒的发展提供了市场空间。当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。,据太平御览：“(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前，果有蒲萄。侍中陈叔达执而不食，高祖问其故。对曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遗乎。遂流涕呜咽，久之乃止，固赐物百段。”由此可见，在唐初，经过战乱，葡萄种植与酿酒基本已萎缩，连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴请大臣的国宴上方有鲜葡萄。太平御览记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种
23、和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。盛唐时期社会稳定，人民富庶。由于帝王、大臣喜好葡萄酒，民间酿造和饮用葡萄酒也十分普遍。这些在当时的诗歌里都反映。,诗人李欣，唐才子传称其“性疏简，厌薄世务”。他在古从军行中写道：白日登山望烽火，黄昏饮马傍交河。 行人刁斗风沙暗，公主琵琶幽怨多。 野云万里无城廓，雨雪纷纷连大漠。 胡雁哀鸣夜夜飞，胡儿眼泪双双落。 闻道玉门犹被遮，应将性命逐轻车。 年年战骨埋荒外，空见蒲桃入汉家。李欣这首古从军行写了边塞军旅生活和从军征戎者的复杂感情，借用汉武帝引进葡萄的典故，反映出君主与
24、百姓、军事扩张与经济贸易、文化交流与人民牺牲之间尖锐而错综复杂的矛盾。全诗风格苍劲悲壮。诗的结尾借用葡萄引进的典故，揭示战争后果，虽不加评判但爱憎分明，为这首诗的艺术特色之一。,在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的凉州词了。诗中写道：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?边塞荒凉艰苦的环境，紧张动荡的军旅生活，使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这是一次难得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，则是“夜光杯”。据十洲记：“周穆王时西胡献夜光常满杯，杯是白玉之精，光明夜照，”鲜艳如血的葡萄酒，满注于白玉夜光杯中，色泽艳丽，形象华贵。如此美酒，如此盛宴，将士们莫不兴致高扬，准备痛饮
25、一番。正值大家“欲饮”未得之际，马上琵琶奏乐，催人出征。此时此地，琵琶作声，不为助兴，而为催行，谁能不感心头沉重? 这酒还喝不喝呢? 这时，座中有人高喊，男儿从军，以身许国，生死早已置之度外，有酒且当开怀痛饮! 醉就醉吧，就是醉卧沙场也没有什么丢脸的，自古以来有几人能从浴血奋战的疆场上生还呢! 于是，出征将士豪兴逸发，举杯痛饮。明知前途险恶，却仍然无所畏惧，勇往直前，表现出了高昂的爱国热情。 在众多的盛唐边塞诗中，这首凉州词最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧，与王昌龄的出塞同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至
26、世界葡萄酒文化史。,（4）宋代我国葡萄酒业发展的低潮期,宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游、元好问等的作品中看出来。 苏东坡的谢张太原送蒲桃写出了当时的世态： 冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。 惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。 苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初衷，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要产地。,到了南宋，小朝庭偏安一隅。当时的临安虽然繁华，但葡萄酒却因为太原等葡萄产区已经沦陷，显得稀缺且名贵，这可从陆游的诗词中反映出来。陆游的夜寒与客烧干柴取暖戏作：,稿竹干薪隔岁求，
27、正虞雪夜客相投。 如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。 一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。 他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。 诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，说明葡萄酒可以给人体提供热量，同时也表明了当时葡萄酒的名贵。经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中土差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒外，中土自酿的葡萄酒，大体上都是按北山酒经上的葡萄与米混合后加曲的“蒲萄酒法”酿制的，且味道也不好。,（5）元代我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期,元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。 意大利人马可波罗在元朝政府供职十七年，他所著的马可波罗游记记录了他本人在元朝政府供职十七年间
28、所见所闻的大量史实，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。在“物产富庶的和田城”这一节中记载：“（当地）产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”。在“哥萨城”（今河北涿州）一节中说：“过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次栉比。”,元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(故宫遗迹)，更加促进了葡萄酒业的发展。 考虑到粮食短缺等原因，元世祖十分重视农桑，要求朝庭专管农桑、水利的部门“司农司”编纂农桑方面的书籍，用于指导地方官员
29、和百姓发展农业生产。 在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下，元朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。当时，除了河西与陇右地区（即今宁夏、甘肃的河西走廊地区，并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部）大面积种植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。 在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。,（6）明朝我国葡萄酒业的低速发展时期,明朝是酿酒业大发展的新时
30、期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。 而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。明朝人顾起元所撰写的客座赘语中则对明代的数种名酒进行了品评，所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包括皇宫大内的酒都喝过了，可葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。,（7）清末民国初期我国葡萄酒业发展的转折期,由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据
31、清稗类钞：“葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复”。清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。,4、中国近代葡萄酒发展,中国近代葡萄酒的发展历程中，起到承上启下重大转折的历史事件当属烟台张裕酿酒公司的创建。,张裕,5、中国现代葡萄酒发展,新中国成立初期，原国家轻工业部组织实施了葡萄酒行业的改建、扩建工程。,1954年第一个五年计划：张裕葡萄酿酒公司、青岛葡萄酒厂、通化葡萄酒厂、丹凤葡萄酒厂等
32、遗留老厂，国家进行了改造和扩建（同时北京东郊葡萄酒厂建成投产）。第二个五年计划：国家根据地理和地质优势，着手开发黄河故道地区，并且先后从保加利亚、原苏联等友好国家引进了酿酒葡萄品种，开始自行选育葡萄品种。 20世纪70年代后期至80年代前期：一些地方政府和公社开始向新疆吐鲁番、宁夏玉泉和云南开源等一批葡萄酒厂建成投产。 到20世纪70年代末期，全国县以上的葡萄酒厂增加到100多家。 从1949年到1979年新中国成立后的30年中，中国的葡萄酒厂从新中国成立之初的7家发展到40家。与此同时，全国范围内优质葡萄酒生产基地发展布局基本形成。,改革开放之后，经济水平提高，中国葡萄酒产业迎来了一个迅猛发
33、展的新时期。其间，又有不少竞争者加入市场，其中包括天津王朝、中粮集团的沙城长城、华夏长城和青岛华东等。这些品牌与张裕等早起葡萄酒企业一起构成了中国葡萄酒市场的竞争架构。 2001年，中国加入世界贸易组织，走上了关税减让的进程，促进作用。 现今，中国葡萄酒市场已经发展成为一个集国内优秀品牌群体、国际品牌汇聚、产量快速增长和利润稳步提高等为一体的渐趋成熟行业。,葡萄酒的定义和分类,一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。威廉杨格（美国作家）,一、葡萄酒的定义：,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Offic
34、e of Vine and Wine ，简称OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于 8.5 度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品(中国的国家标准是等于或大于7.0度）。,二、葡萄酒的分类：,全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： 1、按颜色分类 2、按糖分含量分类
35、3、按是否含有二氧化碳分类 4、按酿造方法分类 5、按引用方式分类,1、按颜色分类,（1）红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。,（2）白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深则不符合白葡萄酒色泽要求。,（3）桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃
36、红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,2、按糖分含量分类,（1）干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在 4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现得最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。,埃彼卡羊驼特级珍藏梅洛干红葡萄酒750ml (RMB1080),（2）半干葡萄酒：含糖量在 412 克/升之间。欧洲与美洲消费较多。,菲斯奈特金牌半干起泡葡萄酒1.5升,德国进口黑
37、塔多菲德黑皮诺半干型红葡萄酒750ml,（3）半甜葡萄酒：含糖量在 1240 克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。,弗拉明戈半甜红葡萄酒（RMB198）,黑塔 丽瓦娜半甜型干白葡萄酒 750ml（RMB176）,（4）甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过 40 克/升，口中能感到明显的甜味。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,意大利之花甜型起泡葡萄酒,卢士涛圣爱米路PX甜型雪莉葡萄酒，西班牙雪利酒中最甜的就是它，别出心裁的吃法是浇在冰激淋上吃）,3、按是否含有二氧化碳分类,（1）静止葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指在20时，不含二氧化碳或含很少二氧化碳（在20时二氧化碳的压
38、力小于0.05MPa）的葡萄酒。,如：干红、干白,（2）起泡葡萄酒也称气酒，是指在20时，二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：A、天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 B、人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。,天然气酒：香槟酒,4、按酿造方法分类,（1）天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。,（2）特种葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒。又可分为： A、利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度为15-22度的葡萄酒。 B
39、、加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。酒精度为11-24度。 C、冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 D、贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,张裕利口红葡萄酒750ml,张裕味美思加香葡萄酒,莱茵冰葡萄酒,皇家托卡伊贵腐埃苏甜白葡萄酒,5、按引用方式分类,（1）开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。,（2）佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。,（3）待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。,THANK YOU,雅正之芳，沁润心洲，迷幻之色， 描绘生命，红酒品位，叹为观止， 祈祝之愿，和谐大同。,
