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类型自学考试_浙江省2015年4月高等教育自学考试食品工艺学试题(02520).pdf

  • 上传人:精品资料
  • 文档编号:8019785
  • 上传时间:2019-06-04
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    1、 绝密考试结束前浙江省2 0 1 5年4月高等教育自学考试食品工艺学试题课程代码:02520请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项:1 .答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2 .每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1 .在我国按国民经济行业

    2、分类,食品工业包括4大类,那么肉类屠宰属于A .食品加工业B .食品制造业C .饮料制造业D .烟草制造业2 .下列食品加工操作类型中属于复杂加工的是A .压榨B .乳化C .巴氏杀菌D .冻结3 .水分活度对微生物的生长有重要关系,大多数霉菌生长繁殖的最低A w范围是A . 0 . 9 4 0 . 9 9 B . 0 . 8 0 0 . 9 4 C . 0 . 6 5 0 . 8 0 D . 0 . 6 0 0 . 6 54 .在生产婴幼儿米粉类辅食产品时,最常用的干燥方法是A .喷雾干燥B .滚筒干燥C .冷冻干燥D .辐射干燥5 .对热处理食品按p H进行分类,确定为高酸性食品和酸性食品

    3、分界线的是A . p H 3 . 7 B . p H 4 . 0 C . p H 4 . 6 D . p H 7 . 06 .在特定的环境中和特定的温度下,杀灭9 0 %特定的微生物所需要的时间,此值为A . D值B . Z值C . F值D . T D T值7 .需要在冷链条件下销售的鲜牛奶,最适宜的杀菌方法是A .热烫B .巴氏杀菌C .高压杀菌D .超高温杀菌8 .淀粉老化作用的最适温度是A . 0 以下B . 0 2 C . 2 4 D . 4 6 )页3共(页1第 题试学艺工品食 #025209 .西式低温肉制品在制作过程中,通常采用腌制方式是A .干腌B .湿腌C .混合腌制D .注

    4、射腌制1 0 .下列食品中,采用酒精发酵的是A .萨拉米香肠B .面包C .醋D .咸鸭蛋1 1 .下列属于天然防腐剂的是A .苯甲酸钠B .山梨酸钾C .双乙酸钠D .纳他霉素1 2 .下列可用于单线态氧湮灭剂的抗氧化剂是A .柠檬酸B . E D T A C .胡萝卜素D .生育酚1 3 .以下关于辐照吸收剂量单位换算正确的是A . 1 G y = 0 . 1 r a d B . 1 G y = 1 0 r a d C . 1 G y = 1 0 0 r a d D . 1 G y = 1 0 0 0 r a d1 4 .区别于澄清型果蔬汁,混浊型果蔬汁的特殊操作工序是A .澄清B .均质

    5、C .脱气D .浓缩1 5 .为了提高茶汁品质,最佳的浓缩方式是A .真空浓缩B .冷冻浓缩C .反渗透浓缩D .加热浓缩非选择题部分注意事项:用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。二、填空题(本大题共15小题,每空1分,共30分)1 6 .食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域,必须具有的三个特性: 、 和方便性。1 7 .食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、 和 等。1 8 .根据与食品组分结合能力或程度的大小,食品中水的存在形式为 和 。1 9 .排气的方法有 、加热排气法、喷蒸汽排气法和 。2 0 .虾类在冻结、冻藏过程中都会发生黑变,主要原因是 使

    6、 产生黑色素所致。2 1 .为保证回热过程中食品表面不致有冷凝水出现,要求同食品接触的空气 必须始终低于食品表面 。2 2 .烟熏装置基本上有三种类型: 、 和连续式。2 3 .熏烟成分中具有抗氧化作用的是 化合物,具有致癌作用的是 化合物。2 4 .常见抗氧化剂的抗氧化类别有: 、激发态氧湮灭剂、 、氧气清除剂等。2 5 .按食品辐照加工通用标准,可以用于离子辐照源的有:来自6 0 C o或1 3 7 C s的射线、 和 。)页3共(页2第 题试学艺工品食 #025202 6 .脂溶性维生素中对辐照最敏感的是 和 。2 7 .人类消费食用的畜禽种类很多,最适合制作金华火腿的著名猪种是 ,而北

    7、京烤鸭的理想原料是 。2 8 .肌肉内脂肪的多少直接影响肉的 和嫩度,脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的。2 9 .水的硬度表示方法我国与 相同, 1 L水中含有相当于 C a O ,其硬度为1 d 。3 0 .谷物缺乏 ,色氨酸和 也较少,这些必需氨基酸为谷物的限制性氨基酸。三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)3 1 .栅栏技术3 2 . A w3 3 .复重系数3 4 .肉的成熟3 5 .均质四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)3 6 .造成罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些?3 7 .水产品在冷冻时为什么要选择快速冻结及缓慢解冻的工艺?3 8 .烟熏处理的主要作用及存在的问题。3 9 .简要说明金华火腿的加工工艺流程。4 0 .请解释混浊型果汁加工过程中脱气的作用。五、论述题(本大题10分)4 1 .降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?如何减少水分活度?)页3共(页3第 题试学艺工品食 #02520

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