1、冷菜造型艺术构思在宴会中的地位烹饪与营养教育 韩冰霜摘要：冷莱是宴会的重要开端，那么冷菜造型艺术对表现宴会的主题思想和美化宴会也具有重要意义，通过冷菜造型艺术的形式，可以把喜庆、祝寿、欢聚、迎送宾客的实际内容客观具体地反映出来，起到了宴会良好开端的作用，冷菜造型艺术构思是冷菜造型的基础，因此说冷菜造型艺术构思在宴会中占有很重要地位。关键词：冷菜造型艺术构思；冷菜；构思冷菜，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有“脸面”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜” ，可谓宴席的“序曲” 。所以，冷盘的美丑程度直接影响着人们的赴宴情绪，关系着整个宴席程序进展的质量效
2、果，起着“先声夺人”的作用。俗话说：良好的开端，等于成功了一半。如果这“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。 如果说在一般宴席中冷菜的“脸面”有“先声夺人”的作用的话，那么同样，冷菜在冷餐酒会中的地位和作用就显得更为重要了。冷菜造型艺术构思冷菜造型艺术构思是冷莱造型的基础。构思阶段的任务为对宴席的主题等全部内容进行详尽的了解和分析，定题材，确定内容和表现形式的统一。在制作之前，明确主题，在
3、构思过程中，可以充分发挥想像力和创造力，做到突出宴会主题，布局合理，层次清楚，结合实际尽情表达内心的思想情感与意境。根据宴席的主题以及冷菜的原料的形态、色泽和质地明确主题，确定冷盘形式。1根据宴席的性质、规模和标准构思宴席的性质是指宴席所举行的原因、背景、场合，其规模和标准是指宴席的级别、与宴人数、价格等。根据上述内容才能确定宴席的风味特色，并选定相应的造型形式和工艺手法。2根据宴席的时间、地点来构思时间包括季节、钟点以及进餐时间的长短，这些常常是宴席构思的重要依据。夏季宴席冷莱造型以简洁明快、色泽淡雅为佳，冬季宴席则以丰富、艳丽的冷菜造型为主。3 根据宾客的身份来构思宾客的身份如国籍、民族、
4、宗教信仰、地位、性格等，是构思中不可掉以轻心的重大问题。因为不同身份的人有着不同的饮食习惯和审美标准。如在中国，荷花象征“出污泥而不染” ，受人喜爱，而日本人禁忌荷花。日本人很喜欢熊猫，也喜欢仙鹤、乌龟，如果宴请日本客人，可以拼摆这一类的图案，以增进他们的食欲和进餐情趣。很多人喜欢绿色，认为它是吉祥的标志，特别是居住在沙漠地区的人们，把绿洲当作美好的象征；相反，法国人不喜欢墨绿色，认为它是纳粹军服色，会引起反感。信仰伊斯兰教的人不食猪肉，在宴席中要切忌拼摆猪肉类原料。成功的艺术拼摆不仅取决于烹调师熟练的技巧，更重要的是应根据宾客各方面的不同特点来构思，做到“投其所好”才能收到好的效果。4根据宴
5、席的内容来构思艺术冷菜拼摆一般多用于宴席，宴席的种类多种多样，艺术拼盘要根据宴席的内容，设计出丰富多彩的菜品。如果宴席是婚宴可用“龙凤呈祥” 、 “比翼双飞” 、 “鸾凤和鸣”等冷莱造型；如果是祝寿宴席，可用“松鹤延年” 、 “福寿双全” 、 “鸿运仙寿”等冷莱造型；如果是毕业时的饯行宴，常用“一路鸿运”、 “鹏程万里” 、 “一路连科”等冷莱造型。总之，不管什么宴席，只要题材得当，不仅能够提高就餐者的情绪，而且能使宴席收到满意的效果。(二 )冷菜造型艺术构图在构思的基础上对冷菜整体布局进行设计，这一步骤称为构图，也就是说，构图是在构思之后的设计和布局。构图是否完美、合理，不仅影响到主题表达的
6、效果，还直接影响到作品本身的艺术价值和实用价值，更是体现构思是否合理的根本。构图是根据原料的特点及在器皿上的具体摆设，把设计的形象恰当地进行安排，使其更为合理和生动地展示出来，既突出主题，又使人赏心悦目。所以，构图是装盘工艺中很重要的一环，是冷菜造型艺术构思的具体体现，也是营造宴会主题的关键所在。冷菜造型的装盘工艺是属造型艺术。它的特点是再美学观点的指导下，又要从属于烹饪，冷菜造型的构图设计和其他工艺美术图案的设计既有联系又有区别。从其表面来看，它是以工艺美术图案构成的原理为基础，但在表现形式上又不同于工艺美术图案。因为它从属于烹任艺术，因而在造型方面要受到烹住工艺的制约。正因为有了这样的约束
7、，所以拼扼的构图不同于一般的绘画或其他工艺图案，而有它自身特有的个性。再者，某些冷菜拼盘菜看的特有形态、色泽受制于餐具等特定的条件和环境。因此，冷莱的构图设汁必须从食用功能和简化功能等方面突出冷菜造型的特性。只有构思和构图完美的结合并考虑到实际情况，才能制作出造型实用而又能突出宴会主题的菜肴，有了好的构思不一定能制作出造型优美的冷菜，但没有好的构思，就是再精湛的构图手法，也一定制作不出造型优美的冷菜，构思好比建房的根基，构图就好比建房的技术和材料，没有根基房子是建不起来的。因此说，制作冷菜时的构思是非常关键的一步，只有这一步确定，才能利用精湛的构图手法进行拼摆，进而完成并在宴会中释放光彩。但冷菜造型艺术构图也同等重要，冷菜造型艺术构思和冷菜造型构图两者是密不可分的，相互依存，缺一不可，冷菜造型艺术是基础。因此说冷菜造型艺术构思在宴会中起着关键性的地位。
