1、第一节 油脂(共1课时),1掌握油脂的组成、结构、重要的性质和用途。 2明确油脂属于酯类化合物，是一种高级脂肪酸的甘油酯。 3了解肥皂的去污原理和油脂消化过程等联系生活实际的有关知识。,1食物中能够被人体_的各种成分叫做营养素。人体需要的六大营养主要为_、_、_、_、_和_。 2从化学成分上讲油脂都是_与_形成的_，属于_化合物。通常将常温下呈液态的油脂称为_，呈固态的油脂称为_。 3油脂的结构简式可表示为_，如果R、R、R相同，称为_；如果R、R、R不同，称为_。,5油脂密度比水_，_于水，_于汽油、乙醚等有机溶剂，纯净的油脂_色、_嗅、_味。天然油脂都是_，没有恒定的_、_点。 6由于油脂
2、属于酯类，所以具有酯的化学性质，能够发生_反应。水解用到的催化剂为_、_或_。1mol 油脂完全水解的产物是1mol_和3mol_，油脂在碱性溶液中的水解反应又称为_反应。硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中发生水解反应的化学方程式为：_。,7由于形成油脂的高级脂肪酸有饱和的，也有不饱和的，因此许多油脂兼有_的化学性质，可发生_反应。这一过程又称为油脂的_，也可称为油脂的_。这样制得的油脂叫_，通常又称_。写出油酸甘油酯发生氢化反应的化学方程式：_。,【答案】 1消化吸收和利用 蛋白质 脂类 糖类 无机盐 维生素 水 2高脂脂肪酸 甘油 酯 酯类 油 脂肪,4饱和脂肪酸 C17H35COOH C15H
3、31COOH 不饱和脂肪酸 C17H33COOH C17H31COOH 脂肪 固态 油 液 5小 难溶 易溶 无 无 无 混合物 沸点 熔 6水解 酸 碱 酶 甘油 高级脂肪酸(或盐) 皂化,7烯烃 加成 氢化 硬化 人造脂肪 硬化油,1如何区分植物油和矿物油？ 提示：滴加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅的是植物油；无变化的是矿物油。,2油脂属于高分子化合物吗？混甘油酯是混合物吗？ 提示：油脂的相对分子质量虽然较大，但距高分子化合物的相对分子质量相差很远，且它的分子组成是确定的，不属于高分子化合物。 混甘油酯分子中R、R、R是不同的，但作为整个分子，其分子结构、组成是确定的，仅由该分子组成
4、的物质应为纯净物。,3用Na2CO3为什么可以洗去餐具上的油污？ 提示：Na2CO3水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂可以水解生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油。,油脂是脂肪和油的统称。室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油脂与汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。,1油脂的组成 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，即油脂属于酯类。 油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低，所以油在常温下为液态(植物油脂通常呈液态)。,组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见，有饱和的，也有不
5、饱和的。油脂中含有的常见高级脂肪酸有： 饱和脂肪酸：软脂酸(十六酸，棕榈酸)C15H31COOH； 硬脂酸(十八酸)C17H35COOH。 不饱和脂肪酸：油酸(9十八碳烯酸)C17H33COOH； 亚油酸(9,12十八碳二烯酸)C17H31COOH。,3油脂的用途 油脂是人类的主要食物之一。 油脂是热能最高的营养成分，1g油脂完全氧化(生成CO2和H2O)时放出的热量约为39.3kJ，大约是糖类(约17.2kJ/g)或蛋白质(约18kJ/g)的2倍。因此，它是重要的供能物质。 油脂还能溶解一些脂溶性维生素(如维生素A、D、G)，因此，进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的这些维生素的吸收。
6、油脂也是一种重要的工业原料。,【例1】 下列关于牛油的各项叙述中不正确的是( ) A牛油属于酯类化合物 B牛油没有固定的熔沸点 C牛油是高级脂肪酸的甘油酯 D牛油是纯净物 【解析】 牛油属于酯类，是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C正确；牛油是混合物，没有固定的熔沸点，B正确。故选D。 【答案】 D,关于油、脂和酯的比较中正确的是( ) A油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物 B脂是高级脂肪酸的混甘油酯 C油和脂是由于所含的饱和烃基和不饱和烃基相对量的不同引起熔点的不同而互相区分的 D脂是高级脂肪酸中所含饱和烃基较大的混甘油酯，脂属于酯类。,【解析】 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，有单甘油
7、脂和混甘油酯，天然油脂大都是混甘油酯。错选A是因为油不一定是单甘油酯。选B是因为脂也有单甘油酯。 【答案】 CD 【点评】 注意单甘油酯或混甘油酯与纯净物或混合物没有关系，单甘油酯可能是混合物，混甘油酯可能是纯净物。,下列关于油脂的叙述不正确的是( ) A油脂都可以发生水解反应 B油脂没有固定的熔、沸点 C油脂是高级脂肪酸甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色 【解析】 从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸甘油酯，所以A、C正确。油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B也正确。油酸甘油酯与溴加成从而使溴水褪色，所以D不正确。 【答案】 D,下列各组物质中，组内两种物质不是同系物的是( ) A
8、硬脂酸甘油酯与三乙酸甘油酯 B油酸与丙烯酸 C甘油和乙醇 D乙酸与软脂酸 【答案】 C,1油脂的物理性质 油脂的密度比水小，在0.9g/cm30.95g/cm3之间，它的黏度较大，触摸时有明显的油腻感。油脂难溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有机溶剂。纯净的油脂无色、无嗅、无味，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。,【例2】 将下列物质分别注入水中，振荡后静置，能分层且浮于水面的是( ) 溴苯 乙酸乙酯 乙醇 甘油 油酸甘油酯 硝基苯 A全部 B C D,【解析】 不溶于水且密度比水小的物质才能浮于水面，这样的物质有；溴苯、硝基苯不溶于水，但比水
9、重；乙醇、甘油易溶于水。故选C。 【答案】 C,下列各组液体混合物中有两种成分，可以用分液漏斗分离的是( ) A甲苯和油脂 B乙酸和乙酸乙酯 C豆油和水 D豆油和四氯化碳 【答案】 C,2油脂的化学性质 由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，可以发生水解反应和加成反应。 (1)油脂的氢化。 液态油在催化剂(如Ni)存在并加热、加压下，可以跟氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度生成固态的油脂。,注意：油脂的氢化，也叫油脂的硬化，这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油，硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥
10、皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,(2)油脂的水解。 跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。 酸性条件下水解：如硬脂酸甘油酯在有酸存在的条件下进行水解反应，可表示如下：,碱性条件下水解：油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应，或叫油脂的皂化。工业上根据这一反应原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸盐和甘油。,注意：工业上利用皂化反应制取肥皂，肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。油脂水解后，为使肥皂和甘油充分分离，采用盐析的方法，即加入食盐细粒，使肥皂析出。,【例3】 下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是( ) A
11、植物油和矿物油都是碳氢化合物 B植物油和矿物油都不溶于水，且密度都比水小 C植物油和矿物油都没有固定的沸点 D植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色 E用热的碱溶液可区别植物油和矿物油,【解析】 植物油属于油脂，不属于碳氢化合物，矿物油是多种烃的混合物，它们的密度都比水小，由于它们都是混合物，所以没有固定的沸点，植物油分子中含较多的不饱和烃基能使溴水褪色，而矿物油中有些是石油裂化的产物，含不饱和键，也可使溴水褪色。油脂在碱性条件下可水解生成可溶性的高级脂肪酸钠和甘油，产物不分层，而矿物油不与碱反应，仍分层，所以可用碱溶液区别植物油和矿物油。 【答案】 AD,【例4】 已知某油脂仅含两种不饱和
12、脂肪酸，测得100g该油脂可与116g碘发生加成反应，则此油脂是( ),【答案】 C,既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是( ) A油酸甘油酯 B软脂酸甘油酯 C裂化汽油 D丙烯酸乙酯 【答案】 AD,下列关于皂化反应的说法中，错误的是( ) A油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液 B加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析 C加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠 D皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法分离提纯,【解析】 油脂在碱溶液的作用下发生水解，叫皂化反应，生成的是高级脂肪酸钠、甘油和水形成的混合液，加食盐细粒，可发生盐析，
13、上层是高级脂肪酸钠，下层是甘油和食盐的混合溶液，可用过滤的方法分离提纯。 【答案】 C,1如何区别“酯”和“脂”、“油”和“脂肪”？ 答：酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而生成的一类有机化合物。如CH3CH2ONO2、CH3COOCH2CH3等。油脂是油和脂肪的统称，油脂属于酯类的一种，在化学组成上仅是高级脂肪酸(硬脂酸、软脂酸、油酸等)和丙三醇形成的酯。在常温下呈液态的为油，固态的为脂肪。形成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有很大的影响。含饱和高级脂肪酸较多的甘油酯熔点较高，常温下呈固态；而含不饱和高级脂肪酸较多的甘油酯，熔点较低，常温下呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对量不同，油脂具有不同的熔点。,注意：矿物油(如汽油等)不是油脂，属于烃类。油脂属于酯类，但酯类并不都是油脂。脂肪酸、油脂、脂肪中的“脂”与乙酸乙酯、油酸甘油酯中的“酯”不能写混。,2学习油脂的化学性质时，应注意哪些定量关系？ 答：根据“结构决定性质”的基本思想，结合酯类的结构与性质，掌握油脂的性质，并学会与“酯”进行辨别，把握概念的内涵与外延，在计算时，应用好油脂的两个定量反应关系：,
