1、第五章 水分和水分活度值的测定,第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。,一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）是靠分子间力形成的吸附水。 亲和水 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）以氢键结合的水，结晶水。,固形物 (%) = 100 % 水份（%） 不同的食品水分含量相差较多（见表5-1）。,食品中的固形物指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。,二 、 水分的测定方法, 直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。, 间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测
2、相对密度、折射率、电导、旋光率等。,直接法比间接法准确度高。,三、水分的测定的意义,由于食品中水分的重要作用，在食品分析中，水分的测定是一个很重要的项目，它对于计算生产中的物料平衡、实行工艺监督以及保证产品质量等方面，都具有很重要的意义。 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。,第二节 水分的测定,一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量（一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件样品本身要符合三项条件:, 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。,水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合
3、水。食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。,2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品1/3高度。,称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。, 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克； 固态、浓稠态样品控制在 35 克； 含水分较高的样品控制在 1520 克； 干燥设备 烘箱 电热烘
4、箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 普通； 真空, 干燥条件,干燥温度： 一般是 95105 ；对含还原糖较多的食品应 先（5060）干燥然后再105加热。 2.对热稳定的谷物可用120130 干燥。 3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。,干燥器,干燥时间：恒重最后两次重量之差 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 规定时间根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。,（二）直接干燥法（常压干燥法）1. 原理： 在一定的温度（95105）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样
5、品的水分含量。 2. 适用范围：适用于在95105下，不含或含 挥发性物质甚微且对热稳定的物质。 3.样品的制备、测定及结果计算。, 样品的预处理（对分析结果影响较大）,常压干燥法操作过程：烘箱预热 称量皿横重m3 准确称样+称量皿重 m1 干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重准确称样+称量皿重 m2 。水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100%,（三） 减压干燥法 （1） 原理：利用水的沸点随P的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。 （2）
6、装置如 （下图） （3）操作：将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。,二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏） 原理：,两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。例：有关沸点：水 100苯 80.2 水 + 苯 69.25 ,有关相对密度：(20/4)d水 = 1.00000 d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0.86694 特点和使用范围此法为一种高效
7、的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。, 操作注意事项a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。c. 准确称量适量的样品（估计含水量25ml）。d. 加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。 计算：水分（%）= ( V W ) 100V接收管内水的体积。W样品质量。,三、卡尔费休法（Karl Fischer) 简称费休法或 KF 法。 1935年由卡尔菲休提出的测定水分的定量方法，属于碘量
8、法，是对于测定水分最为准确的化学方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。, 原理利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。,I2+SO2+H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3氢碘酸吡啶 硫酸吡啶 硫酸吡啶很不稳
9、定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。, 适用范围费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。,在食品分析中，能用于含水量从lppm 到接近l00的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。, 主要仪器：KFl 型水分测定仪(上海化工研究院制)SDY一8
10、4 型水分滴定仪(上海医械专机厂制) 试剂：尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下，配好费休试剂后， 放置24小时后， 进行标定且每天要标定。,标定有三种方法： 是用纯水进行标定。 用事先配好的水甲醇标定。 用二水合酒石酸钠标定。 测定注意：甲醇有毒 ，操作时注意；费休试剂可分为甲乙液储存。,5.其它测定水分方法 化学干燥法 气相色谱法 微波法 红外吸收光谱法 其它还有声波和超声波法 ，直流和交流电导率法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。,GB/T 5009.32003 食品的水分测定1. 直接干燥2. 减压干燥3. 蒸馏,第三节
11、 水分活度值的测定,一、水分活度对食品品质的影响 1、对食品保鲜的影响 Aw 0.6 ，嗜干旱的的霉菌和酵母都会生长. Aw0.7 ，易于霉菌生长 Aw0.75，易于嗜盐的微生物生长 Aw0.8 ，易于胶木生长 Aw0.86， 易于病原微生物的生长，如金黄色葡萄球菌,2、对食品中易氧化性物质的影响 Aw = 0-0.35范围内，随着Aw增加，反应速度降低，原因： 水与脂类物质氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，从而阻止氧化的进一步进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。,当Aw在0.350.8范围内，随着Aw增加，反应速度增加，原因： 水中溶解氧增加 大分子物
12、质肿胀，活性位点暴露，加速脂类物质氧化 催化剂和氧的流动性增加 当Aw大于0.8，随着水活度增加，反应速度增加 的原因： 催化剂和反应物被稀释,3、对食品质地的影响 食品在超过临界Aw，食品的结构和质地发生变化影响干燥和半干燥食品的质地，如欲保持饼干、油炸薯片、玉米花、防止砂糖、奶粉的结块，糖果的粘结等，要保持适当低的Aw,二、水分活度的概念 水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw结合程度，Aw结合程度。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量，Aw值 。 定义： 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 逸度溶
13、液中水逸出的趋势、能力。f=p（逸度系数）。 Aw = f水/f纯水 p水分压/p纯水分压,三、水分活度值的测定方法（一） Aw测定仪法； （二） 扩散法； （三） 溶剂萃取法。,（一）Aw 测定仪法,食品水分活度测定仪分为两种：一类是冷却镜露点法。另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度。,相对湿度传感器测定法,将已知含水量的样品置于恒温密度的容器中，使其达到平衡，然后用电子或者湿度测定仪测样品和环境空气的平衡相对湿度，即可得到Aw。,（二）扩散法（恒定相对湿度平衡法）,原理：样品在微量扩散皿中，在恒温条件 下，根据样品在不同的标准饱和溶液中平衡后，质量的增加或者减少，作图，横坐标为水活度，纵坐标为质量变化。从而计算水分活度。,（三）溶剂萃取法,原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔费休法分别测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比，即为样品的水分活度。,第五章 重点,什么是结合水？什么是自由水？ 水分的测定方法。 各种测定方法的原理、仪器。 卡尔费休法原理、试剂。 水分活度的测定方法。,
