1、食用菌类的价值与营养摘要中 国 的 食 用 菌 资 源 丰 富 ， 也 是 最 早 栽 培 、 利 用 食 用 菌 的 国 家 之 一 。 食 用 菌 含 有 丰富 的 蛋 白 质 和 氨 基 酸 ， 其 含 量 是 一 般 蔬 菜 和 水 果 的 几 倍 到 几 十 倍 。 如 鲜 蘑 菇 含 蛋 白 质 为1.5-3.5%， 是 大 白 菜 的 3 倍 ， 萝 卜 的 6 倍 ， 苹 果 的 17 倍 。 随着科学技术的进步，菌菇人工栽培的品种不断增加，其营养成分和医疗功能之谜逐步揭开，特别是近年来新开发的珍稀美味菌种，更是脍炙人口。关键字：食用菌菇 菌类营养 菌类用途0.前言具 体 地
2、说 ， 食 用 菌 是 可 供 食 用 的 蕈 菌 ； 蕈 菌 ， 是 指 能 形 成 大 型 的 肉 质（ 或 胶 质 ） 子 实 体 或 菌 核 组 织 的 高 等 真 菌 的 类 总 称 。 目 前 ， 世 界 上 已 被 描述 的 真 菌 达 12 万 余 种 ， 能 形 成 大 型 子 实 体 或 菌 核 组 织 的 达 6000 余 种 ， 可供 食 用 的 有 2000 余 种 。 目 前 能 大 面 积 人 工 栽 培 的 只 有 40 50 种 。 食 用 菌在 分 类 上 属 于 菌 物 介 真 菌 门 ， 绝 大 多 数 属 于 担 子 菌 亚 门 （ 如 平 菇 、 香
3、 菇 ） ，少 数 属 于 子 囊 菌 亚 门 （ 如 羊 肚 菌 ） 。 中 国 食 用 菌 资 源 十 分 丰 富 ， 据 卯 晓 岚（ 1988） 统 计 ， 中 国 已 知 的 食 用 菌 约 657 种 ， 它 们 分 属 于 41 个 科 、 132 个属 ， 器 重 担 子 菌 620 种 （ 占 94.4%） ， 子 囊 菌 39 种 （ 占 5.6%） 。 2000 年 统计 中 国 的 食 用 菌 达 938 种 ， 人 工 栽 培 的 50 余 种 。1.方法11 网上收集资料12 收集资料时间：2012 年 5 月 30 日2.结果表 1：食用菌菇营养价值表 单位：每
4、100 克含量植物名 学名 拉丁学名 蛋白质 脂肪 碳水化合物 纤维素 热量（大卡）木耳 桑耳 Auricularia 10.6 0.2 65.6 29.9 205鸡腿菇 毛头鬼伞 Coprinus comatus 26.7 2.0 51.8 18.8 257草菇 兰花菇 Volvacea 2.7 0.2 4.3 1.6 23白灵菇 白灵侧耳 pleurotuseryngii 3.6 0.1 7.2 1.5 46 松茸 松口蘑 Agaricusblazei 2.2 0.3 1.6 1.9 36金福菇 洛 巴 伊 口 蘑 TricholomalobayenseHeim 35 0.6 7.9 3.
5、1 29桑黄菌 裂蹄木层孔菌Phellinusignairius 51 0.2 11.4 23.7 27榆黄蘑 金顶侧耳 PleurotuscitrinipileatusSing 34 0.5 3.6 2.5 14紫丁香蘑 裸口蘑 Lepistamucla 88 0.6 34.1 3.9 32杏鲍菇 剌芹侧耳 Pleurotuseryngii 25 3.1 2.1 11.2 11黄伞 肥鳞伞 Pnoliotaadiposa 40 0.93 13.2 1.3 22竹荪 网纱菌 Dictyophoraindusiata fisch 64 0.7 9.9 1.8 18冬虫夏草 蛹虫草 Cordyce
6、pstakaomontana 22 0.5 89.2 29.3 37滑子蘑 光帽鳞伞 pholiotanamekio 19 0.2 3.5 0.9 45蘑菇 双孢蘑菇 Agaricus campestris 4.2 0.1 2.7 1.5 23香菇 香信 Lentinus edodes 2.2 0.3 30.1 2.7 29金针菇 毛 柄 金 钱 菌 Flammulina velutipes 2.4 0.4 6.0 2.7 26平菇 侧耳 Ostreatus 1.9 0.3 4.6 2.3 20茶树菇 茶薪菇 Lepista caespitosa 23.1 2.6 56.1 15.4 279猴
7、头菇 猴头菌 Hericium erinaceus 1.9 0.2 4.9 4.2 133.讨论3.1目前为止，人类所发现的食物中生物基因离人类最远的是菌菇类。日本是全世界人均寿命最长的国家，这和日本人非常重视饮食很有关系。在日本人的餐桌上食用菌占有相当大的比例。据统计，可作蔬菜和保健食品用途的食用菌有 600 多种，常见的有木耳、蘑菇、香菇、平菇、灵芝、茶树菇、鸡腿菇、草菇、金针菇 茯苓等。中国是世界上最早认识菌菇的国家之一。早在公元前 300 年的礼记内则中已有记载。在我国道教、佛教的经籍中，菌菇列为素食美味之一。寺院斋菜的主要原料是“五菇三耳”(香菇、草菇、蘑菇、平菇、金针菇和黑木耳、白
8、木耳、毛木耳)。利用食用菌治病，早在明代本草纲目中就有记载：“香菇性甘、味平，有化痰理气，健脾开胃，治风破血之功效。 ”作为公认的健康食品，菌菇对人体有多方面的健康作用。比如：全面调整人体的整体平衡，增强体质，提高人体生命力，显著提高机体免疫力，预防癌细胞形成，抑制肿瘤成长，减轻癌病症状，保护人体正常细胞不受损害，提高正常细胞的生理活性，修复细胞的损伤，改善血液的循环，增强心血管的功能，防治心脑血管疾病，对抗化学毒素侵害，保护肝脏健康，维护肝功能正常，防治肝脏疾病，抗氧化，抗衰老，抗辐射，抗疲劳，延年益寿。随着菌菇类食品的深入开发、研究与利用，菇类食品与人体健康的密切关系越来越受到人们的关注。
9、菌菇类食品不仅味道鲜美，而且营养丰富。每百克干品中含蛋白质 1326g，脂肪 1829g，碳水化合物（糖类）6065g，还含有维生素 A、B、B2、 B12、D、C 及钙、磷、铁、镁等多种矿物质。这些物质是人体健康所必不可少的，对防治疾病，特别是对儿童的健康成长有着特殊的作用。3.2我们常见并常食用的菌菇类食品有：香菇、蘑菇、金针菇、木耳、茶树菇等。例如金针菇，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类，金针菇在自然界广为分布。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质 8
10、.87%，碳水化合物 60.2%，粗纤维达 7.4%，经常食用可防治溃疡病。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。在作为食材时，金针菇是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。从其具体营养价值来说，金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇” ； 金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身； 金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有
11、利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处，因而有“增智菇” 、 “一休菇”的美称；金针菇对抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病有很好的效用；食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。再说木耳，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳。其色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质
12、吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。黑木耳是一种营养丰富的食用菌，又是我国传统的保健食品和出口商品，总结其营养价值来说：木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素 K，能减少
13、血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品； 木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。以上两种菌菇类食品都具有清除重金属盐类物质、抗癌等作用，我们再来分析一下我们常食用的蘑菇有何作用。蘑菇分为食用蘑菇、药用蘑菇和毒蘑菇。目前中国药用及包括试验有药效的大型
14、真菌有 500 余种，除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。 药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明，天然的药用真菌具有其独特的优越性。目前在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物方面，从包括真菌在内的中药中筛选，无疑是前景看好的。中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告，因为鉴别毒蘑菇不是一件易事，所以在野外最好不要尝试不认识的
15、蘑菇。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品，蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在 30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有 18 种氨基酸，人体所必需的 8种氨基酸，香菇中就含有 7 种。香菇中含有两种具有明显抗癌作用的多糖。香菇中还含有钙、铁、锰等人体必需的矿物质。 蘑菇的营养价值高，还在于这些营养物质容易被人体吸收。双孢蘑菇和红菇所含的蛋白质，有 25左右是溶于水中的，有 50左右是可以被人消化吸收的，只有 25左右不能被人体吸收利用。蘑菇中其他的营养物质，可以被浸泡提取的比率也很大，比一般的水果、蔬菜要高得多。蘑菇中的维生素不仅种类多
16、，含量也高。科学研究的结果表明，蘑菇中含有丰富的维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、烟酸、维生素 A、维生素C 和维生素 D。香菇中维生素 D 的含量比大豆高 20 倍，是海带的 8 倍。蘑菇的不同部位，营养物质的含量不同。一般地说，菌盖比菌柄营养更丰富。最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。防治佝楼病的香菇。据报道，日本是亚洲最大的香菇消费市场，其东京、大孤等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立，日光照射不足，佝偻病患者较多。接下来说一下我们家常菜中经常出现的香菇。它含有丰富的维生素 A，经日照后，可变成维生素 D。据测定，每一克鲜香菇中含维生素 D 原为 128 国际单位
17、，是大豆含量的 21 倍，紫菜的 8 倍，地瓜的 7 倍；一千克香菇中的维生素D 原可达 1000 国际单位，是鱼肝油的 10 度。正常成年人每天需要 400 单位的维生素 D。按这一标准，人们每天只要吃 34 个经日光晒干的香菇，就能满足机体代谢的需求。维生素 D 能促进钙、磷的消化吸收，并沉积于骨骼和牙齿中，有助于儿童骨骼、牙齿的生长发育，防治佝偻病和防止成年入骨质疏松症的发生。在中国，香菇炒青菜已成为非常著名的家常菜了，不仅味道鲜美，其营养价值也特别高。再例如抗坏血病的草菇，草菇中含有大量的维生素 C（又名抗坏血酸），每百克鲜菇中含量高达 210 毫克，仅次于猕猴桃和柑桔，均高于普通蔬菜
18、和水果的含量。人体缺乏维生素 C 会很坏血病，主要表现为齿龄肿烂、牙齿松动、毛囊四周出血、长骨生长不良、经血过多、常有鼻衄等多种症状。美国营养学家巴拉和卡兹还发现人们的智商高低，与血液中的维生素 C 含量间接相关、人脑细胞中输送营养物质的血管，会由于维生素 C 的不足而发生堵塞变细，导致脑功能降低。此外，维生素 C 还能参与胆固醇代谢，将 80的胆固醇转变成胆酸排出体外，还能增强人的抵抗力和防癌、抗癌能力。综上所述，菌菇类食品因其具有丰富的营养价值，包括各种维生素，微量元素，以及人们的必需元素，不仅能降血压、抗疲劳、养颜还能防癌抗癌等，同时也因为其味道鲜美成为大众美食。4，参考资料和网址1食用菌网 http:/ http:/
