1、基于行为的食品安全审核 Behavior-based Food Safety Audit,什么是BFSA?,基于行为的食品安全审核- BFSA （Behavior-based Food Safety Audit） 以食品安全五项行为准则(High Five)为基础的审核 2010年开始在全球范围内推广 是”基于行为”改变 的食品安全管理体系中重要的一部分 BFSA将在2011年1月正式执行，并替代原有的FSA。,BFSA的不同特点在哪里？,BFSA 审核方式将全部采用现场抽查、抽样、提问等方式进行审核 审核内容必须包括对员工具体操作行为的评估 对食品安全控制关键点的改进更有帮助 需要审核的内容
2、更加的具体 评估方式更加明确 对每一个观察评分 直接红灯 红灯/黄灯/绿灯,最终成绩等级的划分,问题1. 所有从事食品操作的员工和促销员是否正确洗手，并且在需要洗手时候及时洗手？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 观察:随机抽取2-5个员工或促销员，观察洗手的全过程以及必要的配备设施。,个人卫生与健康,问题2. 员工和促销员是否会避免直接用手接触即食食品？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样: 审核员在每个部门随机抽取1项即食食品加工操作,个人卫生与健康,问题3：所有从事食品操作的员工和促销员都没有食源性疾病症状。需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海
3、鲜、杂货、员工餐厅 抽样:各部门所有在场的员工和促销员。,个人卫生与健康,问题4: 管理层是否了解员工疾病指导政策？抽样: 审核员随机在所有部门中选取1-2名主管或副总询问。,个人卫生与健康,问题5: 所有冷藏的潜在危险食品都存储在5或以下？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货、员工餐厅 抽样: 抽取各部门潜在危险食品进行温度检测。样品应抽取自不同的冷柜。 观察: 使用探针温度计进行样品温度中心检测。,正确的保藏温度,问题6: 所有热展的潜在危险食品都保藏在60或以上？需要评估的部门：熟食 抽样：抽取熟食部需热展的5个样品，包括油炸肉制品、烧烤肉类制品、卤制品等。 观察: 检查
4、“热熟食展示时间登记表”，确认热展食品如果超过保值期，则读取产品温度并 做记录。使用探针温度计进行样品温度中心检测。,正确的保藏温度,问题7: 不在使用中的设备或器具的食品接触面是否洁净？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样：每个部门观察3-5种没有在使用中的下述食物接触面。仅对自上次清洁后尚未使用的 表面做评价。 观察: 食品接触面的洁净程度,一清二洗三消毒,问题8: 食品接触面是否经过正确消毒？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样：审核员在每个部门随机1种食物接触面，要求员工或促销员对其进行清洁和消毒操作。 观察: 清洁和消毒操作步骤，以
5、及消毒剂浓度。,一清二洗三消毒,问题9: 受污染的食品接触面在直接接触即食食品前是否被消毒？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样：审核员在每个部门随机抽取至少1项即食食品加工操作。 观察: 观察即食食品的制作、切配、包装或展示的全过程。,一清二洗三消毒,问题10: 食品在存储、准备和加工是否做到防止交叉污染？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样: 审核员在每个部门随机抽取1项食品加工操作。如：海鲜杀鱼或三文鱼切配。 观察: 观察食品的制作、切配、包装或展示的全过程中的污染。,严禁交叉污染,问题11: 为防止交叉污染，生食是否经过正确的存储？需要评估
6、的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样: 各部门冷藏库、冷冻库、所有加工间、加工区域、食品储藏区。 观察: 观察生食在存储中的污染。,严禁交叉污染,问题12: 是否所有潜在危险食品都烹饪或重新加热达到74或以上？需要评估的部门：熟食 抽样:检测正好加热熟或者从新加热的潜在危险食物，例如油炸肉食、炒菜、烤肉、煎馅饼、 蒸菜等。 观察:检测中心温度。,正确的烹调与冷却,问题13: 热的潜在危险食品的冷却是否正确？需要评估的部门：熟食 抽样:大量成品肉类、沸水（焯水）肉、馅饼堆放在加工间、切配间 观察: 检测中心温度，并询问冷却开始时间,正确的烹调与冷却,问题14: 每日食品安全自我
7、监控是否做到？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、杂货 抽样: 温度检查记录表、热展熟食展示时间登记、烤鸡出炉温度登记表、SSOP记录 观察:检查从上次审核后的第一天到此次审核的前一天的记录表格。随机选择7天的记录，不选择 检查当天的表格。,其他问题,轻微问题烤鸡温度记录 出炉温度在全天中没有持续的记录 熟食热展时间记录 热展记录中有1个时间空缺或没有填写完 温度检查记录表 有1个温度检查记录项缺失 SSOP检查记录 有1项SSOP检查记录缺失,严重问题烤鸡温度记录 没有检测烤鸡温度 烤鸡温度没有被记录在表格中 出现异常的检测温度后没有记录下纠正措施 熟食热展时间记录 2个及以上的
8、时间空缺或没有填写完 温度检查记录表 2个及以上的温度检查记录项缺失 SSOP检查记录 2个及以上的SSOP检查记录项缺失,其他问题,问题15: 为防止交叉污染，化学品是否正确储存？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样: 各部门存放的清洗消毒用化学品 观察: 化学制品是否存放在食品、食品接触面、设备、炊具和单人用物品之上或与其接触,其他问题,问题16: 所有从事食品加工的员工和促销员都遵循食品工作区的着装规范？需要评估的部门：熟食、面包房、果蔬、海鲜、员工餐厅 抽样: 每个部门随机观察25个从事即食食品生产或销售的员工或促销员。注意非即食食品的 员工不用抽查。 观察:
9、 衣着、指甲、佩戴的首饰,国内问题,问题17: 经过授权使用的清洁工具是否配备并且维护良好？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜 抽样：每个部门抽查1套抹布和刷子，抽查1套地面清洁工具 观察:每套清洁工具的配置和破损状况,国内问题,问题18: 所有食品工作区域没有害虫活动和活动迹象？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、果蔬、海鲜、餐厅 抽样：熟食抽查2-3个加工间 ，面包房抽查1-3个加工间 ，肉类部抽查1个肉类分割间，果蔬抽 查1个加工间，餐厅抽查2个加工间 观察: 检查冷热展柜、加工设备底部、墙壁缝隙、墙贴缝隙的活动老鼠和蟑螂，及其尸体、粪便,国内问题,问题19: 食品原料和配料是否在限用期内，并且没有变质？需要评估的部门：熟食、面包房 抽样: 每个部门检查5个开包装的或者散装的食品原料和半成品：如：凉拌菜、馅料 、打发鲜 奶油（忌廉）等。 观察: 食品原料或配料的保质期,国内问题,问题20: 食品加工和储藏区地面、墙壁、下水道、食品加工设备没有长期未清理留下的积垢？需要评估的部门：熟食、面包房、肉类、海鲜、果蔬、员工餐厅 抽样: 每个部门抽1个冷藏库和1-3个食品加工间/区域 观察:检查设备非食品接触面、加工设备底部、加工台底部、墙壁边角、下水道是否有长期未清洁 的蛋白质或油污积垢。,国内问题,
