1、食品化学相关试题（一）单选1 、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：A ：Lys B ：Phe C ： Val D ：Leu2 、下列不属于还原性二糖的是A ：麦芽糖 B ：蔗糖 C ：乳糖 D ：纤维二糖3 、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A ：产生甜味 B ：结合有风味的物质C ：亲水性 D ：有助于食品成型4 、对面团影响的两种主要蛋白质是A ：麦清蛋白和麦谷蛋白 B ：麦清蛋白和麦球蛋白C ：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D ：麦球蛋白和麦醇溶蛋白5 、在人体必需氨基酸中，存在 -氨基酸的是A ：亮氨酸 B ：异亮氨酸 C ：苏氨酸 D ：赖氨酸6
2、 、某油有 A、B、C 三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A ：3 B ：8 C ：9 D ：277 、下列哪一项不是油脂的作用A ：带有脂溶性维生素 B ：易于消化吸收风味好C ：可溶解风味物质 D ：吃后可增加食后饱足感8 、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A ：亚油酸 B ：亚麻酸 C ：肉豆蔻酸 D ：花生四烯酸9 、下列说法正确的是A ：Sn-Sto 与 MSn-MoSt 是同一物质B ：Sn-Stom 与 Sn-MoSt 不是同一物质C ：Sn-StoM 与 Sn-Most 化学性质相同D ：Sn-StoMS 与 n-MoSt 分子量不相等10 、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变
3、化A ：减少 B ：增大 C ：不变 D ：先增大后减小11 、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。A ：R-O-R B ：RCHO C ：RCOR D ：R12 、当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A ：大于0.3 B ：0.3左右 C ：0.2 D ：0.513 、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A ：VB1 B ：VB2 C ：VA D ：VC14 、矿质元素和维生素的共同特点是什么？A ：专一性 B ：自供性 C ：外源性 D ：营养性15 、请问哪一种不是异构体的类型？A ：D 型 B ：DE 型 C ：L 型 D ：B 型16 、人
4、体缺乏( )，可以引起坏血病。A ：VB1 B ：VC C ：VP D ：VD17 、与视觉有关的是A ：VA B ：- 胡萝卜素 C ：VC D ：VP18 、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器A ：塑料瓶 B ：玻璃瓶 C ：铁罐 D ：不锈钢罐19 、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A ：酸值 B ：皂化值 C ：碘值 D ：二烯值20 、下面哪种酶类能使 ATP 分子的高能磷酸键断裂A ：裂解酶类 B ：水解酶类 C ：合成酶类 D ：氧化还原酶类21 、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解 -1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1， 3糖
5、苷键。A ：-淀粉酶 B ：-淀粉酶 C ：糖化酶 D ：脱脂酶22 、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A ：C1-C2 B ：C2-C3 C ：C3-C4 D ：C4-C5食品化学相关试题（二） 单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。 ）单选1 、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属A ：煮肉香 B ：烤肉香 C ：炒肉香 D ：熏肉香2 、下列基团有助色功能的是A ： NO2 B ： CHOC ： NH2 D ： C=O3 、分子中含有一个生色基的
6、物质，吸收波长为200 400nm 是A ：有色 B ：无色 C ：紫色 D ：黄绿色4 、既是水溶性，又是多酚类色素的是A ：花青素、黄酮素 B ：花青素、血红素C ：血红素、黄酮素 D ：类胡萝卜素、黄酮素5 、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A ：花青素 B ：血红素C ：红曲色素 D ：虫胶色素6 、叶绿 a、叶绿的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即A ：叶绿 a 接的是-CHO，叶绿 b 接提-CH3B ：叶绿 a 接的是 -CH3，叶绿 b 接的是-CHOC ：叶绿 a 接的是 -CH3，叶绿 b 接的是-COOHD ：叶绿 a 接的是-COOH，叶绿 b 接的是-CH37
7、、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入A ：NaNO3 B ：NaNO2 C ：Nacl D ：NaHCO38 、下列色素中属于水溶性色素的是A ：叶绿素 B ：红曲色素C ：花青素 D ：类胡萝卜素9 、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。A ：脂氧合酶 B ：木瓜蛋白酶C ：细菌碱性蛋白酶 D ：多酚氧化酶10 、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A ：山梨醇 B ：甜蜜素 C ：苷茶素 D ：麦芽糖。 （每小题2分，共6题。）填空1 、影响花青素变色的因素有：（ ） ， （ ） ， （ ） ， （ ） ， （ ） 。2 、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（ ）色素， （ ） 色
8、素，（ ）色素三类3 、有毒植物蛋白及氨基酸包括：（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕4 、花青素结合糖的种类只有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 5 、血红素是（ ） 和（ ） 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成6 、高等植物中常见的叶绿素有（ ）和（ ） ，两者的大致摩尔比例为（ ） ，其区别是在3位上的取代基不同，R= CH3时为（ ） ，R= CHO 时为（ ） 。多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确小题2分，共7题。 ）多选1 、下列哪些脂类能形成 晶体结构A ：豆油 B ：奶油 C ：花生油 D ：猪
9、油 E ：菜籽油2 、水的生性作用包括A ：水是体内化学作用的介质 B ：水是体内物质运输的载体C ：水是维持体温的载温体 D ：水是体内摩擦的滑润剂3 、利用美拉德反应会A ：产生不同氨基酸 B ：产生不同的风味C ：产生金黄色光泽 D ：破坏必需氨基酸4 、影响油脂自氧化的因素A ：油脂自身的脂肪酸组成 B ：H2O 对自氧化的影响C ：金属离子不促俱自氧化 D ：光散化剂对自氧化的影响5 、油脂的热解不会使A ：平均分子量升高 B ：粘度增大C ：I2值降低 D ：POV 值降低6 、防止酸褐变的方法A ：加热到7090 B ：调节 PH 值C ：加抑制剂 D ：隔绝空气7 、人们常说大
10、豆有毒，主要是由于大豆含( )才有毒。A ：有毒氨基酸及其衍生物 B ：淀粉酶抑制剂C ：胰蛋白酶抑制剂 D ：血球凝血素食品化学相关试题（三）1 、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )2 、三种常见的 EFA 是（ ） 、 （ ） 、 （ ） ，均为（ ）脂肪酸。3 、蜡是长链的（ ）与长链的（ ）组成的脂质4 、HLB 值越小，乳化剂的亲油性越（ ） ；HLB 值越大，亲水性越（ ） ，HLB8时，促进（ ） ；HLB6时，促进（ ） 。5 、最常见的光敏化剂有：（ ） 、 （ ） 。6 、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（ ）
11、。7 、温度在冰点以上，食品的（ ）影响其 aw；温度在冰点以下， （ ） 影响食品的aw。8 、发生美拉德反应的三大底物是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。9 、食品中的水可分为（ ）和（ ） ，其中结合水又可分为（ ）和（ ） 。10 、从（ ） 和（ ）可以解释水有特殊现象。11 、体内的水主要来源（ ）和（ ） 。12 、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（ ）和（ ） ，以提高食品的稳定性。13 、食品质量包括（ ） 、质构、颜色、风味、 （ ） 五个方面。14 、食品加工中主控反映的条件有（ ） 、时间、温度率、 （ ） 、气相成分。15 、纤
12、维素和果胶分别由（ ） 、 （ ）组成。16 、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、 （ ） 、 （ ）17 、纤维素是以（ ）为骨架的，半纤维素又是以（ ）为骨架。18 、肉类蛋白质可分为（ ） 、 （ ） 、和基质蛋白质 。19 、组成乳蛋白三个不同的相分别是：（ ） 、 （ ） 、脂肪球膜蛋白质。20 、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（ ） ，此反应需要向溶液中加入（ ）和 NaOH 试剂。21 、蛋白质中 N 的含量为（ ） ，平均含氮量（ ） 。22 、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 （ ） ，其形式 ( )。23 、室温下氨基酸可与 H
13、NO2反应生成（ ） 和（ ） 。24 、蛋白质维持其四级结构的力为（ ） 和 （ ） 。25 、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（ ） ；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（ ） 。26 、自氧化反应的主要过程主要包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 3个阶段。27 、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（ ） 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（ ）类脂肪酸均为必需脂肪酸。28 、三个双键以上的多烯酸称（ ） 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（ ） ，它是人体前腺素的重要前体物质。29 、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式
14、或 （ ）排列，天然油脂一般都是（ ）脂肪酸组成的三酰基甘油。30 、折射率是（ ） 与 （ ）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.301.80间变动。食品化学相关试题（四）填空题，如果有多个空， （每小题2分，共30题。 ）1 、蛋白酶根据最近 pH 值分： （ ） 和（ ） 。2 、酶的固定化的方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）3 、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。4 、植物蛋白酶在食品工业常用于（ ） 和（ ） 。5 、淀粉酶包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。6 、风味包括， （ ） 、 （ ）
15、、 （ ） 、 （ ）四个部分的内容。7 、风味物质是指能产生（ ） 的物质和能产生（ ）的物质。8 、基本味觉（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） ，我国还要加辣、涩。9 、咸味物质的定位基是（ ） 、助味基是（ ）10 、天然色素按色素溶解性质可分为：（ ）11 、在油脂的热解中，平均分子量（ ） ，粘度（ ） ，碘值（ ） ，POV （ ） 。12 、油脂的劣变反应有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 三种类型。13 、在油脂中常用的三种抗氧化剂（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。14 、脂溶性维生素有：（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。15 、维生素根据其溶解性能，分为（
16、） 维生素和（ ） 维生素。16 、矿质元素按生理作用，可以分为（ ） 和（ ） 、 （ ） 17 、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。18 、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（ ） 。19 、能导致夜盲症是由于长期缺乏（ ） ，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（ ） ，缺乏（ ）易患脚气病，缺乏（ ）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。20 、检验油脂的氧化稳定性方法有： （ ） 、 （ ） 、活性氧法、温箱实验。21 、所有的酶可分为六大类，分别是：
17、（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）22 、酶的两种性质：（ ） 、 （ ） 。23 、一般油脂的加工方法有：（ ） 、熬炼法、 （ ） 、机械分离法。24 、一般油脂的精制方法有：（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 25 、衡量油脂不饱和程度的指标是（ ） 。26 、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（ ） 。27 、测量游离脂肪酸含量的指标是（ ） 。28 、温度对酶的影响主要表现在，-（- ）使酶变性失活， （ ）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。29 、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（ ） ，动物酶为（ ） 。30 、蛋白酶根据作用方式分为：（ ） 和（ ） 。
