1、第三章 食品的感官检测法,第一节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价,上述方法总是不可缺少的,而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。,一、感官评价的特点 食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过程,因此,食品留给人的第一印象即是感官印象。感官评价的特点如下: 1.迅速:人体感觉速度非常快,而且样品一般不需要复杂的处理。 2.简便:评价程序比较简单,不需要许多仪器和试剂,操作容易。 3.食品
2、必须接受的检验:由于消费者在食用食品的过程本身就是一个感官检验过程,食品感官评价是无法回避的,而且应该居食品检验中的首位。 4.仪器和理化分析无法替代:虽然现代科学仪器使风味、物性等指标量化测定,但许多感官指标,是仪器和理化分析无法测定的,特别是嗜好检验和描述性分析等。而且,风味和物性指标的仪器分析数据必须结合感官分析才有意义。 5.评价的是食品的外在质量:感官指标一般是食品的外在表现,无法了解食品的内在因素,如:微量成分含量、营养保健特性等。 6.受主观因素左右部分大:受到多种因素的影响,会导致评价员的情绪或身体上的差异,从而使分析结果产生严重的系统误差。 7.结果无法直接用精确的数据表达:
3、直接得到的数据一般是一个相对的范围,最终结果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。因此,感官分析与食品理化分析结果的本质差别为:结果是相对的,意义不在于本身数据的大小,而在于食品相互间的比较。,二、食品评价人员的筛选与训练 (一)感官评价员的分类 1.感官评价人员的基本概念 (1)评价员 参加感官分析的人员。也就是评判食品感官质量的评判员,包括外观、风味和口感等。 (2)初级评价员 具有一般感官分析能力的评价员。 (3)优选评价员 具有较高感官分析能力的评价员。 (4)专家 对某种产品具有丰富经验,能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。专家包括普通感官分析专家和具有
4、专业知识感官分析专家两大类。 (5)评价小组 参加感官分析的评价员组成的小组。,2.评价员类型 (1)根据分析类型划分 实验室内感官分析评价员-分析型感官分析需要的评价员。需经过认真的筛选和培训。 消费者偏爱检验的评价员-用于嗜好检验的评价员。以性别、年龄、职业、成长地等划分其代表性。要求有足够的数量(一般100名以上)以达到统计的准确度。 (2)根据感官分析能力或代表性分类专家型-在某行业有影响力,而且感官分析能力突出,经过选拔和培训而来。 消费者型-代表不同层次的消费群体。,中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,
5、并参照国际标准,制定了感官分析方法:如成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味剖面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准(GB 123101231690),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。,三、感官检验的种类(一)视觉检验通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以
6、免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。,在鉴别液态食品时,要将它注人无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮,据此判断食品是否受到了污染或变质。检验时应从外往里检验,先检验整体外形,如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象;软包装食品是否有胀袋现象等,再检验内容物,然后再给予评价。 (二)嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为 。 人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉鉴别却能够发现。,当食品发生轻微的腐败变质时,就会有
7、不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味,西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,受温度的影响较大,所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热,但最好是在1525的常温下进行,因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时,液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦,以增加气味的挥发;识别畜肉等大块食品时,可将一把尖刀稍微加热刺入深部,拔出后立即嗅闻气味。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳,灵敏度降低,因此,食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的,后鉴别气味浓的,检验一段时间后,应休息一会,以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。,(三)味觉检验通过被检物
8、作用于味觉器官所引起的反应评价食品的方法称为。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何,而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时,其味道即有相应的改变。味觉是由味蕾产生的,味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系。进行食品的滋味鉴别时,最好使食品处在2045之间,以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物,以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出,用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评价时,应当按照刺激性由弱到强的顺序,最后鉴别味道强烈的食品。
9、在进行大量样品鉴别时,中间必须休息,每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品,不要进行味觉检验。,(四)触觉检验通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度),以评价食品品质的优劣。例如,对谷物可抓起一把,评手感评价其水分;根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜或腐败;评价动物油脂的品质时,常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度(稠度)时,要求温度应在1520之间,因为温度的升降会影响到食品状态的改变。此外,在品尝食品时,除了味觉外,还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触
10、压力等触感。进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉检验及触觉检验。,四、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则(一)鉴别原则通过感官鉴别方法挑选食品时,要对具体情况作具体分析,充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时,要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评,尤其要注意感官鉴别的结果,必要时参考检验数据,做全面分析,以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是:(1)中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法(试行)、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(
11、如重金属含量过高或霉变)时,不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求,显系假冒伪劣食品的,不得供食用。,(3)食品由于某种原因不能直接食用,必须加工复制或在其他条件下处理的,可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准,而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时,可提出要求在某种条件下供人食用。(5)在鉴别指标的掌握上,婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。(6)鉴别结论必须明确,不得含糊不清,对附条件可食的食品,应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品,可参照有关同类食品恰当地鉴别。(7)在进行食品质量综合性鉴别前
12、,应向有关单位或个人收集该食品的有关资料,如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况,寻找可疑环节,为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。,(二)鉴别后的食用与处理原则感官鉴别和选购食品时,遇有明显变化者,应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品,尚须借助理化指标和微生物指标的检验,才能得出综合性的判断结果。因此,通过感官鉴别后,特别是对有疑问和有争议的食品,都必须再进行实验室的理化和细菌分析,以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品,在感官质量评价后,必须做上述两种专业操作
13、,以确保鉴别结果的准确性,并且应提出该食品是否存在有毒有害物质,阐明其来源和含量、作用和危害,根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下,以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的,并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种:,(1)正常食品。经过鉴别和挑选的食品,其感官性状正常,符合国家的质量标准和卫生标准,可供食用。(2)无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题,对人体健康有一定危害,但经过处理后,可以被清除或控制,其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。(3)附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后,需要在特
14、定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期,必须限制出售和限制供应对象。(4)危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品,不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下,充分利用其经济价值,如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品,如畜、禽患有烈性传染病,或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病,以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品,必须在严格的监督下毁弃。,五、食品质量感官鉴别的常用术语中华人民共和国食品卫生法(试行)第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”因此,在进行食品质量感官鉴别时,就
15、要围绕这条规定中提到的各种术语去描述,因此,必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。 (一)一般术语及其含义酸味由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。苦味由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。,咸味由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。 甜味由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味一某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。味道能产生味觉的产品的特性。基本味道四种独特味道的任何一种:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的
16、。,厚味味道浓的产品。平味一种产品,其风味不浓且无任何特色。乏味一种产品,其风味远不及预料的那样。无味没有风味的产品。 口感一在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香一种带有愉快内涵的气味。气味嗅觉器官感受到的感官特性。特征可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。外观种物质或物体的外部可见特性。,质地用机械的、触觉的方法或在适当条件下,用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。稠度由机械的方法或触觉感受器,特别是口腔区域受
17、到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。,酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病,不构成对人体健康的危害;或者含有少量有毒有害物质,但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。 营养素一是指
18、正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。,(二)粮食质量感官鉴别常用术语及其含义未熟粒指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。损伤粒指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质系指无食用价值的稻谷粒。草籽,并种粮粒及其他有机物质。黄粒米系指胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味系指一批谷物的综合色泽和气味。(三)食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义酸价衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多,
19、酸价越高,说明油脂的质量越差。,过氧化值油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过015时,即为油脂酸败的征兆。溶剂残留量提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时,造成食用油脂异味大,影响食用。棉酚存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败油脂长期贮存于不适宜的条件下,产生一系列的化学成分改变,使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等,造成油脂感官性状改变,如有哈喇味等。,(四)食糖质量感官鉴别常用术语及其含义颜色糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮,红糖要红亮。晶粒糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小
20、一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味,保管不妥则易沾污其他商品味,被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物糖中不应含有的外来的各种异物,如砂土、泥块、草屑等。,(五)调味品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)酱油色泽普通酱油所具有的棕褐色,不发乌,有光泽。香气系指酱油应当有一定的酱香气,无其他不良气味。滋味酱油咸甜适口、味鲜口甜,无苦、酸、涩等异味。生白酱油表面生出一层白膜,是一种产膜性酵母菌引起的。,(2)食醋色泽食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味食醋应具有酸甜气味,不得混有异味。滋味食醋应具有酸甜适
21、口感,不涩,无其他不良滋味。霉花浮膜食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱食留在生产过程中被污染,在醋中有两种形态不同的生物存活,即醋鳗和醋虱。,六.感官检验常用的方法,(一)差别检验法差别检验法是常用的比较简单、方便的感官检验法,它是对样品进行选择性比较,判断是否存在着差别。有三种形式: 1.配对检验法(两点检验法) 把A、B两个样品进行比较,判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中,每个样品猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加实验次数至n次,那么这种猜测性的概率将降低至 。 因此,应尽可能增加实验次数。,2.对比检验法 以某个样品(已
22、知)作为标准品,再把样品和标准品进行配对比较,从而判断出它们之间有无差别以及差别的程度。在这种试验中,每次实验猜测性的概率也为1/2。 3.三点(角)检验法 将A、B两种样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式,让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。在每次实验中,每个样品猜测性的概率为1/3。为降低其猜测性,也应作次数重复实验。,4.“五中取二”检验五个已编号的样品,其中有两个是一种类型,其余三个是另一种类型,要求评价员将这些样品按类型分为两组。 5.“A”-“非A”检验当评价员学会识别样品“A”以后,将一系列可能是.“A”和“非A”的样品提供给他们,要求评价员指出每个
23、样品是“A”还是“非A”。,(二)排列检验法排列检验就是把经密码编号的几种样品,按某种指标(咸度、甜度、风味和喜爱程度等)派出顺序,并记上1,2,3,4,等数字。此法具有简单并且能够同时判断两个以上样品的特点。但此法无法判别样品之间的差别大小或者程度。当样品品种较多或样品之间差别很少时,也难以进行。 (三)评分检验法此法是以样品的某种性状特点对其进行评分,这种性状特点必须是对样品评级的依据。在排列检验中,两个样品之间必须存在先后顺序,而在评分检验中,两个样品的评分可以相同也可以不同,且它们之间的评分差别可大可小。,(四)描述性检验法是检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价
24、食品质量的方法。描述检验有颜色、外观描述,风味描述,组织(硬度、粘度、脆度、弹性、颗粒性等)描述和定量描述。进行描述性检验时,先根据不同的感官检验项目和不同特性的质量描述制定出分数范围,再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。如下表:,甜炼乳评分表,七、感官分析的应用感官检验在食品工业生产中应用十分广泛。从生产原材料的检验,到生产工艺过程的控制;从半成品到成品的检验;从市场销售、市场调查到新产品的开发,都离不开感官检验。 一、感官检验中问题的设定 (一)问题设定的原则 1.简单明了 提示必需的信息,避免拖沓冗长。不要使用含混不清的语言、易引起误解的措辞和难以离解的词汇。 2.防止影响评价员情绪
25、 避免使回答者产生厌恶、烦躁或不安的问题。,3.注意评价员的层次提出问题的表达方式时,应根据回答者的不同传统习惯、文化程度、生活水平、年龄和性别等设定,使这些问题容易理解,回答方便。 4.回答简单一个问题中只问一个内容,而且回答形式尽量简单化。 5.避免诱导或提示褒贬词语要适当,有可能的话多使用温和的词语。 6.提问次序有逻辑性,(二)回答问题的形式确定提问的内容和提问方式后,还要考虑回答问题的形式。通常采用如下几种回答形式。 (1)二项选择法 答案为“是”或“不是”。 (2)多项选择法 从列举的多种回答中选择出一个回答。可以采取打勾、画圈、打叉等形式选择。 (3)打分或排序法 按照定义把某一
26、指标强度打分,或者按照该指标强度排列顺序。 (4)自由回答法 回答者用自己的语言自由地描述或回答问题。,二、感官分析方法的应用 (一)原材料的检验食品生产中原材料质量的控制,进货的检验,特别是农副产品,很大程度上需依靠感官检验来把关,以确定原料的分级及取舍。 (二)生产过程中的检验生产过程中的检验包含了工艺条件的检查、控制,以及半成品的检验。检查样品与常规样或标准样有无差异,以及差异大小时,通常差异差别检验法,如成对比较检验法、三点检验法等。检验某些指标的强度情况,可以使用感官剖面检验法、评分和评估检验。,(三)成品检验一般食品生产所得成品的质量鉴定,首先经过描述法检验。而对于某批产品的感官质
27、量的趋向性和质量异常的检出,则需要采用类别检验,比如评估检验、评分、分类等检验方法。 (四)产品质量研究在产品质量管理及质量控制的环境中,产品的品质研究是其中重要的组成部分。了解产品感官质量的好坏,可采用差别检验法;分析产品感官指标的内容,可采用描述法;对某个指标的分析研究,可采用类别检验。 (五)市场调查与新产品开发在这一类感官分析中,多采用差别检验中的成对比较检验、三点检验法等,或使用类别检验中的排序法或评估法。,1、茶叶的感官鉴别要点 茶叶的优与劣,新与陈,真与假主要是通过感官来鉴别的。 一般而言,茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段,即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别
28、)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异,但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的,这是共性,接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量,并由此来判断茶叶的色泽,嫩度和净度,最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁,有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度,品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。,带有包装的茶
29、叶,必须在包装物上印有产品名称,厂家名称,生产日期,批号规格,保存期限等。产品要有合格证明。 2、茶叶的品种 我国的茶叶种类甚多,花色品种更是纷繁复杂,而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯,一般将茶叶分为如下几类: (1)红茶:它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶,经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等),红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。,(2)绿茶:它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶,经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用,从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 炒青:有条形的(如眉茶)
30、、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 烘青:有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 晒青:主要有普通晒青茶和特种晒青茶。,(3)花茶:花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型,花色品种多以加入的香花命名,如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 (4)乌龙茶:它是红绿茶加工技术的结合,是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵,然后采用高温杀菌,制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。 (5)紧压茶:用黑茶,晒青和红茶的副茶为原料,经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶,统称为紧压茶。其主
31、要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。 3、鉴别茶叶的外貌 茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”,即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下,用肉眼或借助于放大镜进行观察,再辅以鼻嗅、口嚼。,(1)外形鉴别 良质茶叶绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑,质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳,越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶,以条索紧细、圆直成弯直光滑,质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶,以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶,以平扁挺直光滑为上品。 次质茶叶条索、圆形、扁平三种形状的茶叶,凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次
32、质。,(2)色泽鉴别 色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度,色泽状况如何,也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。 良质茶叶红茶,花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品,绿茶以茶芽多有翠绿色,油润光亮的为上品,包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状,并有深绿色,乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品,紧压茶以色泽黝黑者为优。 次质茶叶无论是何品种的茶叶,凡是有色泽深浅不一,枯干、花杂、细碎,灰暗而无光泽等情况的均为次质。 (3)嫩度鉴别 嫩度鉴别,即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。,良质茶叶芽尖和白毫多的为上品,做出的茶叶条索紧实,色泽蹭黑,身首重实。 次质茶叶没有芽尖和白毫,或存在较少,茶叶外形
33、粗糙,叶质老,身首轻。 (4)净度鉴别 茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。 良质茶叶茶叶洁净,无茶梗,无非茶类杂质。 次质茶叶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。,(5)香气和滋味鉴别 把一撮茶叶放在手掌中,用嘴哈气,使茶叶受微热而发出香味,仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼,细品其滋味。 良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气,如是花茶还应具有所添加鲜花的香气,香气鲜灵、馥郁、清雅,用嘴咬嚼此茶,可觉察出微苦,甘香浓烈,余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽,并具有较强的收敛性。 次质茶叶香气淡薄或无香气,滋味苦涩。 劣质茶叶发出青草味、烟焦味、霉
34、味或其他异常气味,口感苦涩不堪。 4、鉴别茶叶的内质 茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻,湿看”,即是将2.53克的茶叶用开水150180毫升沏开,待泡好之后再来识别气味、滋味,汤色和叶底的内在质量好坏。,(1)气味鉴别 虽然干闻也能辨别茶叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。 良质茶叶应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味。 次质茶叶香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味。 劣质茶叶具有烟焦、发馊、霉变等
35、异常气味。,(2)汤色鉴别 汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。 良质茶叶茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。 次质茶叶茶汤亮度差,色淡,略有混浊。 劣质茶叶如陈茶和霉变茶的茶汤,无光泽,色暗淡,混浊。,(3)滋味鉴别 良质绿茶先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚。 次质绿茶味淡薄、苦涩或略有焦味。 良质红茶以醇厚甘甜为优,喉间回味见长。 次质红茶味淡、苦涩、无回
36、味或回味短。 良质乌龙味具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久。 次质乌龙茶味平淡,涩口,回味短。 良质花茶滋味清爽甘甜,鲜花香气明显。 次质花茶味淡薄,回味短。,家中存放茶叶技巧 家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的,因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时,最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内,这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大,可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是:把茶叶分成若干小包,用干净的纸包好,码放在陶瓷坛或铁罐的周围,中间放上一些石灰袋或干燥剂,茶叶装满后,用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧,放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔12个月换一次,则
37、效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内,然后用木塞塞严,这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好,瓶内温度稳定,外面的潮气也不易进入。,鉴别食用植物油的质量 人们在日常生活中,对植物油的质量鉴别,有以下几个 (1)气味:每种食油均有其特有的气味,这是油料作物所固有的,如豆油有豆味,菜油有菜籽味等。油的气味正常与否,可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭,酸败或其他异味。检验方法是将食油加热至 50,用鼻子闻其挥发出来的气味,决定食油的质量。 (2)滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除小磨麻油带有特有的芝麻香味外,一般食用油多无
38、任何滋味。油脂滋味有异感,说明油料质量,加工方法,包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油,可能带有不同程度的酸败味。,(3)色泽:各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同,其色泽有深有浅。如油料加工中,色素溶入油脂中,则油的色泽加深,如油料经蒸炒或热压生产出的油,常比冷压生产出的油色泽深。检验方法是,取少量油放在50毫升比色管中,在白色幕前借反射光观察试样的颜色。 (4)透明度:质量好的液体状态油脂,温度在20静置24小时后,应呈透明状。如果油质混浊,透明度低,说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多,加工精炼程度差,有时油脂变质后,形成的高熔点物质,也能引起油脂的浑浊,透明度低,掺了假的油脂
39、,也有混浊和透明度差的现象。 (5)沉淀物:食用植物油在20以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。沉淀物少,说明油脂加工精炼程度高,包装质量好。,鉴别芝麻油的真伪 近年来农贸市场上出售的假芝麻油,数量不少。掺假的物质,一是水,二是淀粉,三是低于芝麻油价格的油。 感官鉴别芝麻油中掺假的方法如下: (1)看色泽:不同的植物油,有不同的色泽,可倒点油在手心上或白纸上观察,大磨麻油淡黄色,小磨麻油红褐色,豆油棕黄色,毛棉籽油红黑色,精炼棉籽油橙黄色,菜油棕色,花生油深黄色。目前集市上出售的芝麻油,掺入多是毛麻籽油、菜籽油等,掺入毛麻籽油后的油色发黑,掺入菜油后的
40、油色呈棕黄色。 (2)闻气味,每种植物油都具有它本身种子的气味,如芝麻油有芝麻香味,豆油有豆腥味,菜油有菜子味,棉料油有棉花籽味,花生油有花生仁味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油,则芝麻油的香气消失,从而含有掺入油的气味。,(3)看亮度:在阳光下观察油质,纯质芝麻油,澄清透明,没有杂质,掺假的芝麻油,油液混浊,杂质明显。从市场上查到的假芝麻油检验结果看,多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成,使芝麻油成为糊冻状,粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售,人们食用这种油,有害身体健康。 (4)看泡沫:将油倒入透明的白色玻璃瓶内,用劲摇晃,如果不起泡沫或有少量泡沫,并能很快消失
41、的,说明是真芝麻油,如果泡沫多,成白色,消失慢,说明油中掺入了花生油,如泡沫成黑色,且不易消失,闻之有豆腥味的,则掺入了豆油。 (5)尝滋味:纯质芝麻油,人口浓部芳香,掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油,入口发涩。,蜂蜜的鉴别 1、用感官鉴别蜂蜜 在对蜂蜜进行感官鉴别时,主要是凭借以下几方面的依据,首先是观察其颜色深浅,是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状,粘稠程度如何,同时注意有无沉淀、杂质、气泡等,然后是嗅其气味是否清香宜人,有没有发酵酸味、酒味等异味。最后是品尝其滋味,感知味道是否清甜纯正,有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。 2、鉴别蜂蜜的色泽 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时,可取样品于
42、比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜一般呈白色,淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄,紫云英蜜白色带淡黄,柑桔蜜浅黄色,荔枝蜜浅黄色,龙眼蜜琥珀色,枇杷蜜浅白色,棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质鲜蜜色泽变深、变暗。 劣质蜂蜜色泽暗黑、无光泽。,3、鉴别蜂蜜的组织状态 进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时,可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察,并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加5倍蒸馏水稀释,溶解后静置1224小时成离心后观察,看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。 良质蜂蜜在常温下是粘稠,透明或半透明的胶状流体,温度较低时可发生结
43、晶现象,无沉淀和杂质,用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝,断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状,并慢慢消失。 次质蜂蜜在常温下较稀薄,有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等),不透明,用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉,不会形成塔状物。 劣质蜂蜜表面出现泡沫,蜜液混浊不透明。,4、鉴别蜂蜜的气味 进行蜂蜜气味的感官鉴别时,可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟,然后再嗅其气味。 良质蜂蜜具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。 次质蜂蜜香气淡薄。 劣质蜂蜜香气很薄或无香气,有发醇味,酒味及其他不良气味。 5、鉴别蜂蜜的滋味 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时,可取少许
44、样品放在舌头上,用舌头与上腭反复摩擦,细品其味道。 良质蜂蜜具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜味甜并有涩味。 劣质蜂蜜除甜味外还有苦味、涩味、酸味,金属味等不良滋味及其他外来滋味,有麻舌感。,6、鉴别蜂蜜的真假 假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成,其中没有蜜的成分,或是蜜的成分很少。其品质特点是,没有自然的蜂蜜花香气味,而有一股熬糖浆的气味,品尝时无润口感,有白糖水的滋味。 为了进一步确认假蜂蜜,可用一根烧红的粗铁丝,插入蜂蜜内,冒气的是真货,冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀,向不透光的载玻片上涂23毫米厚层,或放在不透荧光的试管中,在暗室中进行荧光观察。一
45、般在天然蜂蜜中,颜色呈黄色略带绿色的,是优质蜂蜜,如果色泽草绿、蓝绿,则是劣质蜂蜜,若色泽呈灰色的,则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。,7、鉴别蜂蜜掺入了水的方法 取蜂蜜数滴,滴在滤纸上,优质的蜂蜜含水量低,所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中,掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。 8、鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法 (1)物理检验:将样蜜少许置于玻璃板上,用强烈日光曝晒 (或用电吹风吹),掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块,纯蜂蜜仍呈粘稠状。 (2)化学检验:取样蜜1份加4份水,充分振荡搅拌,若有混浊或沉淀,滴加2滴1的硝酸银溶液,有絮状物产生者,证明是掺入了蔗糖的蜜。,9、鉴别蜂蜜掺入淀粉的方法 (1)感
46、官检验:向蜂蜜中掺淀粉时,一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后,再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明,蜜味淡薄,用水稀释后仍然混浊。 (2)化学检验:取样蜜5毫升加20毫升蒸馏水稀释,煮沸后放冷,加入碘试剂(取12粒碘溶于1碘化钾溶液20毫升中制成)2滴,如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质,如呈现红色,则可认为掺有糖精。若保持黄褐色不变,则说明蜂蜜纯净。,10、蜂蜜中掺食盐的鉴别检验 (1)物理检验:蜂蜜中掺入食盐水,虽浓度增加,但蜂蜜稀薄,浓度大黏度小,有咸味出现。 (2)化学检验 Cl检验:取蜂蜜1g,加蒸馏水5mL,混匀,加入5的硝酸银溶液数滴,出现白色混浊或沉淀后加入几滴氨水,振摇,沉淀可溶解,再加20的HNO3,数滴,白色混浊或沉淀重新出现,则说明检测样品中有Cl 存在,可能有食盐掺入。 Na+检验:先用白金耳沾稀硝酸于无色火焰上烧,反复至无色,然后沾检测液烧,若呈黄花火焰,即可判断该检测液中有Na+存在。,