1、云南的特色食品- 宣威火腿宣威火腿，云南省著名特产之一，因产于宣威县而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。一、宣威火腿的历史宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727 年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡的美誉， 真可谓：“火腿
2、文化源远流长，西南重镇商机无限”。据宣威县志记载，清雍正五年（公元 1727 年） ，就以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间，曾懿编著中馈录中收有“宣威火腿” 的制法。据此及有关史料推断，宣腿之生，最迟明末即成，雍正时代即流入滇川首府，清末流到东南沿海，民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923 年孙中山大总统题赠“饮和食德” ，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。二、宣威火腿的配方宣威县志稿载：“宣腿著名天下，气候使然”。 虽然做火腿只用火腿和盐，但是简简单单用这两样东西就能做出别样的美食，这才是广大劳动人民的智慧与勤劳的
3、结晶，所谓“大音希声，大象无形”，最难得的美食反而需要最少的调味料。邻 近 宣 威 的 其 它 地区 用 与 宣 威 相 同 的 猪 种 ， 相 同 的 饲 养 方 法 ， 相 同 的 腌 制 工 艺 ， 制 作 出 来 的 火 腿 其 味 道 与宣 威 火 腿 相 差 甚 远 。 宣 威 火 腿 肉 香 馥 郁 ， 口 感 纯 美 的 秘 密 ， 在 于 宣 威 独 特 的 自 然 环 境 及气 候 条 件 。三、宣威火腿的生产工艺与注意事项宣 威 火 腿 传 统 加 工 工 艺 主 要 包 括 鲜 腿 修 割 定 形 、 上 盐 腌 制 、 堆 码 翻 压 、 洗 晒 整 形 、上 挂 风
4、 干 、 发 酵 管 理 等 六 个 环 节 。 （ 1） 鲜 腿 修 割 定 形 鲜 腿 毛 料 支 重 以 7-15 公 斤 为 宜 ， 在 通 风 较 好 的 条 件 下 ， 经 10-12 小 时 冷 凉 后 ，根 据 腿 的 大 小 形 状 进 行 修 割 ， 9-15 公 斤 的 修 成 琵 琶 形 ， 7-9 公 斤 的 修 成 柳 叶 形 。 修割 时 ， 先 用 刀 刮 去 皮 面 残 毛 和 污 物 ， 使 皮 面 光 洁 ； 再 修 去 附 着 在 肌 膜 和 骨 盆 的 脂 肪 和 结缔 组 织 ， 除 净 血 渍 ， 再 从 左 至 右 修 去 多 余 的 脂 肪 和
5、 附 着 在 肌 肉 上 的 碎 肉 ， 切 割 时 做 到 刀路 整 齐 ， 切 面 平 滑 ， 毛 光 血 净 。 （ 2） 上 盐 腌 制 将 经 冷 凉 并 修 割 定 形 的 鲜 腿 上 盐 腌 制 ， 用 盐 量 为 鲜 腿 重 量 的 6.5-7.5%,每 隔 2-3 天 上 盐 一 次 ， 一 般 分 3-4 次 上 盐 ， 第 一 次 上 盐 2.5%,第 二 次 上 盐 3%,第 三 次 上 盐1、 5%（ 以 总 盐 量 7%计 ） .腌 制 时 将 腿 肉 面 朝 下 ， 皮 面 朝 上 ， 均 匀 撒 上 一 层 盐 ， 从 蹄 壳开 始 ， 逆 毛 孔 向 上 ，
6、用 力 揉 搓 皮 层 ， 使 皮 层 湿 润 或 盐 与 水 呈 糊 状 ， 反 复 第 一 次 上 盐 结 束后 ， 将 腿 堆 码 在 便 于 翻 动 的 地 方 ， 2-3 天 后 ， 用 同 样 的 方 法 进 行 第 二 次 上 盐 ， 堆 码 ；间 隔 3 天 后 进 行 第 三 次 上 盐 、 堆 码 。 三 次 上 盐 堆 码 三 天 后 反 复 查 ， 如 有 淤 血 排 出 ， 用腿 上 余 盐 复 搓 （ 俗 称 赶 盐 ） ,使 肌 肉 变 成 板 粟 色 ， 腌 透 的 则 于 淤 血 排 出 。 （ 3） 堆 码 翻 压 将 上 盐 后 的 腌 腿 置 于 干 燥
7、 、 冷 凉 的 室 内 ， 室 内 温 度 保 持 在 7-10 相 对 湿 度 保 持在 62-82%.堆 码 按 大 、 是 、 小 分 别 进 行 ， 大 支 堆 6 层 ， 小 支 堆 8-12 层 ， 每 层 10 支 。少 量 加 工 采 用 铁 锅 堆 码 ， 锅 边 、 锅 底 放 一 层 稻 草 或 木 棍 做 隔 层 。 堆 码 翻 压 要 反 复 进 行 三次 ， 每 次 间 隔 4-5 天 ， 总 共 堆 码 腌 制 12-15 天 。 翻 码 时 ， 要 使 底 部 的 腿 翻 换 到 上 部 ，上 部 的 翻 换 到 下 部 。 上 层 腌 腿 脚 杆 压 住 下
8、 层 腿 部 血 筋 处 ， 排 尽 淤 血 。 （ 4） 洗 晒 整 形 经 堆 码 翻 压 的 腌 腿 ， 如 肌 肉 面 、 骨 缝 由 鲜 红 色 变 成 板 粟 色 ， 淤 血 排 尽 ， 可 进 行 洗 晒整 形 。 浸 泡 洗 晒 时 ， 将 腌 好 的 火 腿 放 入 清 水 中 浸 泡 ， 浸 泡 时 ， 肉 面 朝 下 ， 不 得 露 出 水 面 ，浸 泡 时 间 看 火 腿 的 大 小 和 气 温 高 低 而 定 ， 气 温 在 10 左 右 ， 浸 泡 时 间 约 10 小 时 。 浸泡 时 如 发 现 火 腿 肌 肉 发 暗 ， 浸 泡 时 间 酌 情 延 长 。 如
9、 用 流 动 水 应 缩 短 时 间 。 浸 泡 结 束 后 ，即 进 行 洗 刷 ， 洗 刷 时 应 顺 着 肌 肉 纤 维 排 列 方 向 进 行 ， 先 洗 脚 爪 ， 依 次 为 皮 面 、 肉 面 到 腿下 部 。 必 要 时 ， 浸 泡 洗 刷 可 进 行 两 次 ， 第 二 次 浸 泡 时 间 视 气 温 而 定 ， 若 气 温 在 10左 右 ， 约 4 小 时 ， 如 在 春 季 约 2 小 时 。 浸 泡 洗 刷 完 毕 后 ， 把 火 腿 凉 晒 到 皮 层 微 干 肉 面尚 软 时 ， 开 始 整 形 ， 整 形 时 将 小 腿 校 直 ， 皮 面 压 平 ， 用 手
10、从 腿 面 两 侧 挤 压 肌 肉 ， 使 腿 心丰 满 ， 整 形 后 上 挂 在 室 外 阳 光 下 继 续 晾 晒 。 晾 晒 的 时 间 根 据 季 节 、 气 温 、 风 速 、 腿 的 大小 、 肥 瘦 不 同 确 定 ， 一 般 2-3 天 为 宜 。 （ 5） 上 挂 风 干 经 洗 晒 整 形 后 ， 火 腿 即 可 上 挂 ， 一 般 采 用 0.7 米 左 右 的 结 实 干 净 绳 子 ， 结 成 猪 蹄扣 捆 住 庶 骨 部 位 ， 挂 在 仓 库 楼 杆 钉 子 上 ， 成 串 上 挂 的 大 支 挂 上 ， 小 支 挂 下 ， 或 大 、 中 、小 分 类 上 挂
11、 ， 每 串 一 般 4-6 支 ， 上 挂 时 应 做 到 皮 面 、 肉 面 一 致 ， 支 与 支 间 保 持 适 当 距离 ， 挂 与 挂 之 间 留 有 人 行 道 ， 便 于 观 察 和 控 制 发 酵 条 件 。 （ 6） 发 酵 管 理 上 挂 初 期 至 清 明 节 前 ， 严 防 春 风 的 侵 入 ， 以 免 造 成 暴 干 开 裂 。 注 意 适 时 开 窗 1-2 小 时 ， 保 持 室 内 通 风 干 燥 ， 使 火 腿 逐 步 风 干 。 立 夏 节 令 后 ， 及 时 开 关 门 窗 ， 调 节 库 房温 度 、 湿 度 ， 让 火 腿 充 分 发 酵 。 楼
12、层 库 房 必 要 时 应 楼 上 、 楼 下 调 换 上 挂 管 理 ， 使 火 腿 发酵 鲜 化 一 致 。 端 午 节 后 要 适 时 开 窗 ， 保 持 火 腿 干 燥 结 实 ， 防 止 火 腿 回 潮 。 发 酵 阶 段 室 温应 控 制 在 月 均 13-16 相 对 湿 度 72-80%.日 常 管 理 工 作 ， 应 注 意 观 察 火 腿 的 失 水 、风 干 和 霉 菌 生 长 情 况 ， 根 据 气 候 变 化 ， 通 过 开 关 门 窗 、 生 火 升 湿 来 控 制 库 房 温 湿 度 ， 创造 火 腿 发 酵 鲜 化 的 最 佳 环 境 条 件 ， 火 腿 发 酵
13、 基 本 成 熟 后 （ 大 腿 一 般 要 到 中 秋 节 ） 仍 应 加强 日 常 发 酵 管 理 工 作 ， 直 到 火 腿 调 出 时 ， 方 能 结 束 。（7） 贮藏方法 宣威火腿是猪肉腌腊食品，便于携带和贮藏。但它毕竟是肉类食品，含有较多的动物脂肪，肌肉组织又有吸收其他气体的特性。因此，消费者买回后要使腿质不变，保管工作十分重要。动物脂肪久放，加之保管不善，往往会出现哈喇味，亦即油脂的氧化酸败等现象，所以火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤飘熏处或潮湿的地方，通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。至于火腿肉面上的发醇层，那是制作过程中酵母菌等有益菌落层，不但不会影响火腿肉
14、质和香味，反而能起到防腐、防虫、防干裂、防污染等保护作用，平时不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。四、宣威火腿的评价宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，加工中的火腿而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出 43 个芳香化合物，包括烃类 7 个，醛类 15 个、酮类 2 个、醇及酚类 7 个、脂类 6 个、呋喃类 4 个、其它 2 个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含 19 种氮基酸（其中 8 种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11 种维生素，9 种微量元素。
