1、大学生入职培训试题一 （许德富）（泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺）一、名词解释（每个 4 分，共计 12 分）1、浓香型大曲酒（泸型酒）答：以含淀粉质的粮谷为原料，中温大曲为产酒生香剂，泥窖为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以己酸乙酯为主体香味成份的白酒，叫浓香型大曲酒（泸型酒） 。2、微生态制品同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，叫微生态制品，是一种具有“活性”的物质。3、大曲以小麦（或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的微生物接种，微生物在曲坯内彼消此长，自然积温，自然风干而成的微生态制品，叫大曲。二、填空题（每空 1 分，共计 40
2、 分）1、泸州老窖最早于 1915 年荣获巴拿马国际金奖，1952 年荣获首届中国名酒称号的白酒分别是山西汾酒、贵州茅台酒、陕西西凤酒和泸州老窖特曲酒，泸州老窖于 1979 年组织的第三届全国评酒会上确定为浓香型白酒的典型代表，贵州茅台酒是酱香型白酒的典型代表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。2、水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要因子。3、制曲生产模式经历了手工间歇制伏曲阶段，独立工种从整体酿酒生产中分离出来的专门制曲阶段，专业化生态楼盘制曲阶段。4、白酒产业具有三高（高效益、高科技、高就业） 、两低（低污染、低能耗） 、一健康（保健康）的产业特点。5、浓香型白酒的香味物质组
3、成是：色谱骨架成分占 90左右，主要由酸、酯、醇、醛、酮等成分组成，微量成分占 10左右， 其“五香”分别是 曲香、糟香、粮香、窖香、陈香。6、原酒酿造技艺分别描述为：碎粮 48 瓣、拌料深挖低放、上甑轻撒匀铺 、蒸酒蒸粮 缓火蒸酒、大火蒸粮、看花摘酒、打梗摊凉、拌药脚踢手摸、入窖发酵前缓、中挺、后缓落、开窖鉴定一看、二闻、三尝、黄水滴窖勤舀、分层堆糟、续糟配料、本窖循环。三、选择题（每题 1 分，共计 10 分）1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是（ A ） 。A、酱香型酒 B、浓香型酒 C、清香型酒 D、凤香型酒2、蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒是（ D ） 。A、五粮液 B、剑南春
4、 C、全兴大曲 D、泸州老窖特曲酒3、浓香型白酒的典型代表是（ D ） 。A、洋河大曲 B、双沟大曲 C、五粮液 D、泸州老窖特曲酒4、被誉为“白酒业黄埔军校”的企业是（ B ） 。A、汾酒 B、泸州老窖 C、茅台 D、五粮液5、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是（ C ） 。A、汾酒 B、茅台 C、泸州老窖 D、五粮液6、泸州老窖酿酒生产主要使用的曲药是（ C ）A、高温曲 B、中低温曲 C、中高温曲 D、低温曲7、泸州老窖制曲的粮谷原料是（ A ）A、小麦 B、小麦与大麦并用 C、小麦、大麦和豌豆并用 D、大麦和豌豆并用8、泸州老窖目前拥有窖池窖龄分布为（ A ）
5、A、小于 500 年的不同时期 B、100500 年的不同时期 C、100400 年的不同时期 D、小于 400 年的不同时期9、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是（ A ）A、泥土 B、塑料皮 C、泥土与塑料皮并用 D、丢糟10、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖泥中的功能菌从数量上的变化趋势是（ C ）A、趋于平衡 B、逐渐衰竭 C、越来越富集 D、没有规律四、判断题（正确的打“” ，错误的打“” ，每题 1 分，共 18 分）1、2008 年 9 月，泸州老窖有机原粮种植基地获得了“有机转换产品认证证书” 。 （ ）2、在其它条件一致的情况下，酿酒原料种类越多，其生成香
6、味物质的种类就越丰富，酿造的酒质就越好。 （ ）3、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的填充剂，发酵过程中的疏松剂。 （ ）4、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖泥中的功能菌性能将逐渐衰竭。 （ ）5、高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特色外，更要求具备绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适等酒体特色，因此，高价位白酒必然是高质量的。 （ ）6、泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌料过程中酒精份的挥发损失。 （ ）7、由于泸型酒采用续糟配料工艺酿造，因而其母糟中的呈香呈味物质就得以越来越富集积淀。 （ ）8、大曲在酿酒过程中具有产酒和生香双
7、重作用。 （ ）9、曲乃酒之骨，酿好酒必用好曲。 （ ）10、泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其根源是窖泥功能菌要参与生香发酵。 （ ）11、量质分段摘酒模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。 （ ）12、冷水润粮是泸州老窖保证基酒酒体干净的重要措施。 （ ）13、泥塑双封是泸州老窖提高面糟生香发酵能力的重要措施。 （ ）14、入窖大糠大水的配料措施是泸州老窖提高母糟生香发酵能力的重要措施。 （ ）15、蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技术又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。 （ ）16、中国白酒行业专家誉国窖酒生产工艺研究成果荣获省科技进步一等奖为“科技金牌” 。 （
8、 ）17、制曲原料磨碎为烂心不烂皮状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。 （ ）18、制曲生态园建设的目的主要是为制曲微生物提供优势的栖息环境。 （ ）五、问答题（每题 10 分，共计 20 分）1、为什么说泸州老窖酿造的原酒品质日臻完美？答：（1）泸州老窖自 1573 年建窖投粮酿酒以来，一直连续不间断地开展着投粮酿酒工作；（2）窖泥功能菌虽然单个有一个从生长繁殖、物质代谢到衰老死亡的过程，但群体犹如人类社会繁衍进步般的，数量越来越富集，性能越来越优良，代谢的呈香呈味物质越来越丰富；（3）续糟配料，每个轮次添加新鲜粮食、谷壳、曲药等，增长母糟单独处理最终丢掉，母糟中发酵生成的呈香呈味物质在每一轮
9、次的蒸馏提取中都仅有 4060提留进入酒体，仍有 4060残留在下轮次母糟中，如此循环往复，母糟中的呈香呈味物质得以越来越富集积淀，酿造的酒质日臻完美。2、从母糟循环角度分析浓、清、酱三大基本香型白酒的香味物质积淀？答：（1）浓香型一年一个轮回（香味物质丰富）续糟配料（香味物质每一轮次积淀）单轮发酵期 45 天以上（香味物质生成数量多）（2）清香型一次投粮两轮发酵（香味物质仅有两轮积淀）两轮取酒单轮发酵期 1 月（香味物质生成数量相对较少）（3）酱香型一年一个轮回（香味物质丰富）两次投粮九轮发酵（香味物质仅有九轮积淀）七次取酒单轮发酵期 1 月（香味物质生成数量相对较少）大学生入职培训试题二（
10、泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺）一、名词解释（每个 4 分，共计 12 分）1、大曲酒以含淀粉质的粮谷为原料，大曲为产酒生香剂，经固态发酵蒸馏而成的白酒，叫大曲酒。2、窖龄泥窖连续不间断地用于投粮酿酒的时间叫窖龄，以年为单位。3、窖池置于地平面以下的以泥土夯筑而成的壁面和地面全部由泥土富集滋生微生物的长方体容器，是一种用于盛装酒糟发酵的生物反应器，叫做窖池。二、填空题（每空 1 分，共计 38 分）1、2008 年 9 月，泸州老窖 有机原粮种植基地 获得了“有机转换产品认证证书” 。2、同时含有 微生物菌系 和 微生物酶系 的制品，叫微生态制品，是一种具有“ 活性 ”的物质。3、谷壳在
11、酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的 疏松剂 ，发酵过程中的 填充剂 。4、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其 窖泥 中的功能菌性能将越来越 富集 。5、高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特色外，更要求具备 绵软 、圆润 、柔顺 、幽雅 、舒适 等酒体特色。6、泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌料过程中酒精份的挥发损失。7、由于泸型酒采用 续糟配料 工艺酿造，因而其母糟中的 呈香呈味 物质就得以越来越富集积淀。8、大曲在酿酒过程中具有 产酒 和 生香 双重作用。9、 曲 乃酒之骨，酿好酒必用好 曲 。10、泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其
12、根源是 窖泥功能菌 要参与生香发酵。11、 量质分段摘酒 模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。12、高温水润粮是泸州老窖保证基酒酒体 干净 的重要措施。13、泥塑双封是泸州老窖提高 面糟 生香发酵能力的重要措施。14、入窖柔酽母糟的配料措施是泸州老窖提高 母糟 生香发酵能力的重要措施。15、蒸馏酒是人类发明和利用 蒸馏技术 的产物， 蒸馏技术 又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。16、中国白酒行业专家誉国窖酒生产工艺研究成果荣获省科技进步一等奖为“ 科技金牌 ”。17、制曲原料磨碎为 烂心不烂皮 状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。18、制曲生态园建设的目的主要是为制曲 微生
13、物 提供优势的栖息环境。19、大曲是以 小麦 （或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的 微生物 接种， 微生物 在曲坯内彼消此长，自然积温，自然风干而成的 微生态制品 。20、泸型酒是以含淀粉质的 粮谷 为原料， 中温大曲 为产酒生香剂， 泥窖 为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以 己酸乙酯 为主体香味成份的白酒。三、选择题（每题 1 分，共计 10 分）1、泸州老窖最早于（ A ）年荣获巴拿马国际金奖A、1915 B、1952 C、 1979 D、13242、荣获首届中国名酒称号的白酒分别是（ C ）A、泸州老窖特曲、五粮液、全兴大曲、郎酒 B
14、、茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲 C、泸州老窖特曲、茅台、汾酒、西凤酒 D、五粮液、茅台、汾酒、西凤酒3、第三届全国评酒会上确定（ A ）为浓香型白酒的典型代表A、泸州老窖特曲 B、五粮液 C、全兴大曲 D、洋河大曲4、水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要因子，是不以人的意志为转移的（ B ）因子。A、可控制 B、不可控制 C、正相关 D、负相关5、制曲生产模式主要经历了（ C ）阶段。A、1 B、2 C、3 D、46、白酒产业的产业特点是（ A ）A、三高两低一健康 B、三低两高一健康 C、一高两低三健康 D、一低两高三健康7、在泸型酒的香味物质组成中，色谱骨架成分占（）左
15、右A、50 B、70 C、90 D、1008、泸型酒微量成分呈现出来的“五香”分别是（ B ）A、曲香、糟香、醇香、窖香、陈香 B、曲香、糟香、粮香、窖香、陈香 C、曲香、糟香、喷香、窖香、陈香 D 、糟香、醇香、甜香、喷香、陈香9、泸型酒传统酿造技艺要求碎粮为（ D ）瓣A、1-2 B、3-6 C、2-4 D、4-810、泸型酒传统酿造技艺要求蒸馏环节为（）A、缓火蒸酒、大火蒸粮 B、大火蒸酒、大火蒸粮 C、缓火蒸酒、缓火蒸粮 D、大火蒸酒、缓火蒸粮四、判断题（正确的打“” ，错误的打“” ，每题 1 分，共 20 分）1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是酱香型酒（ ）2、蝉联五届国家名
16、酒称号的浓香型白酒是五粮液（ ）3、浓香型白酒的典型代表是洋河大曲（ ）4、被誉为“白酒业黄埔军校”的企业是茅台（ ）5、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是泸州老窖（ ）6、泸州老窖酿酒生产主要使用的曲药是中高温曲（ ）7、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦与大麦并用（ ）8、泸州老窖目前拥有窖池窖龄分布为小于 500 年的不同时期（ ）9、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是泥土与塑料皮并用（ ）10、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖泥中的功能菌从数量上的变化趋势是越来越富集（ ）11、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦（ ）12、大曲是一种具有生物活性的微生
17、态制品，同时含有微生物酶系和微生物菌系（ ）13、为便于酿酒生产使用，生产出来的成品曲块首先粉碎为曲粉储存（ ）14、由于鲜坯水分为 38左右，而成品曲块水分却为 15以内，因此，制曲过程需要配置外加热源为曲坯加热。 （ ）15、由于翻曲后曲坯可以垒至 710 层高度，因此，翻曲的主要目的是提高曲房的使用率。（ ）16、封窖仅是为了给窖内提供密闭的厌氧环境，因此，没必要采用泥塑双封措施，仅用塑料皮封窖就行了。 （ ）17、谷壳在投入酿酒生产使用前，必须进行清蒸排杂处理，防止生谷壳异杂味带入酒体。 （ ）18、在其它条件相同的前提下，窖池连续投粮酿酒使用时间越长，其酿造的原酒品质越好。（ ）19
18、、自 1573 年建窖投粮酿酒以来，泸州老窖一直连续不间断地开展着投粮酿酒工作。 （ ）20、由于蒸馏摘酒后还存在吊酒尾、尾水的操作过程，因而，蒸馏出甑的酒糟中基本不残留呈香呈味物质。 （ ）五、问答题（每题 10 分，共计 20 分）1、泸州老窖酿造的六大工艺法宝是什么？答：开放操作（包罗万“香” ） 、续糟配料（万年母糟） 、泥窖发酵（千年老窖）本窖循环（纯正血统） 、混蒸混烧（粮香之源） 、洞藏陈酿（终极之美） 。2、什么是高质量的白酒？答：高价位白酒不等于高质量白酒。高质量白酒特点：（1）香气愉悦、香和味平衡，干净爽口（2）绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适（3）饮 0.5ml 以内，在口腔
19、中反复咀嚼，具有强烈的下咽欲望大学生入职培训试题三（泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺）一、名词解释（每个 4 分，共计 12 分）1、浓香型大曲酒（泸型酒）答：以含淀粉质的粮谷为原料，中温大曲为产酒生香剂，泥窖为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以己酸乙酯为主体香味成份的白酒，叫浓香型大曲酒（泸型酒） 。2、大曲以小麦（或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的微生物接种，微生物在曲坯内彼消此长，自然积温，自然风干而成的微生态制品，叫大曲。3、窖池置于地平面以下的以泥土夯筑而成的壁面和地面全部由泥土富集滋生微生物的长方体容器，是一种用于盛装酒糟发酵
20、的生物反应器，叫做窖池。二、填空题（每空 1 分，共计 38 分）1、2008 年 9 月，泸州老窖 有机原粮种植基地 获得了“有机转换产品认证证书” 。2、同时含有 微生物菌系 和微生物酶系的制品，叫微生态制品，是一种具有“ 活性 ”的物质。3、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的 疏松剂 ，发酵过程中的 填充剂 。4、泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌料过程中酒精份的挥发损失。5、由于泸型酒采用 续糟配料 工艺酿造，因而其母糟中的 呈香呈味 物质就得以越来越富集积淀。6、大曲在酿酒过程中具有 产酒 和 生香 双重作用。7、 曲 乃酒之骨，酿好酒必用好 曲 。8、
21、泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其根源是 窖泥功能菌 要参与生香发酵。9、 量质分段摘酒 模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。10、高温水润粮是泸州老窖保证基酒酒体 干净 的重要措施。11、泥塑双封是泸州老窖提高 面糟 生香发酵能力的重要措施。12、入窖柔酽母糟的配料措施是泸州老窖提高 母糟 生香发酵能力的重要措施。13、蒸馏酒是人类发明和利用 蒸馏技术 的产物， 蒸馏技术 又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。14、中国白酒行业专家誉国窖酒生产工艺研究成果荣获省科技进步一等奖为“ 科技金牌 ”。15、制曲原料磨碎为 烂心不烂皮 状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。16、制曲生态园
22、建设的目的主要是为制曲 微生物 提供优势的栖息环境。17、泸州老窖最早于 1915 年荣获巴拿马国际金奖，1952 年荣获首届中国名酒称号的白酒分别是山西汾酒、贵州茅台酒、陕西西凤酒和泸州老窖特曲酒，泸州老窖于 1979 年组织的第三届全国评酒会上确定为浓香型白酒的典型代表，贵州茅台酒是酱香型白酒的典型代表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。18、水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要因子。19、制曲生产模式经历了手工间歇制伏曲阶段，独立工种从整体酿酒生产中分离出来的专门制曲阶段，专业化生态楼盘制曲阶段。20、白酒产业具有三高（高效益、高科技、高就业） 、两低（低污染、低能耗） 、
23、一健康（保健康）的产业特点。三、选择题（每题 1 分，共计 10 分）1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是（ A ） 。A、酱香型酒 B、浓香型酒 C、清香型酒 D、凤香型酒2、浓香型白酒的典型代表是（ D ） 。A、洋河大曲 B、双沟大曲 C、五粮液 D、泸州老窖特曲酒3、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是（ C ） 。A、汾酒 B、茅台 C、泸州老窖 D、五粮液4、泸州老窖制曲的粮谷原料是（ A ）A、小麦 B、小麦与大麦并用 C、小麦、大麦和豌豆并用 D、大麦和豌豆并用5、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是（ A ）A、泥土 B、塑料皮 C、泥土与塑料皮并用
24、D、丢糟6、泸州老窖最早于（ A ）年荣获巴拿马国际金奖A、1915 B、1952 C、 1979 D、13247、第三届全国评酒会上确定（ A ）为浓香型白酒的典型代表A、泸州老窖特曲 B、五粮液 C、全兴大曲 D、洋河大曲8、制曲生产模式主要经历了（ C ）阶段。A、1 B、2 C、3 D、49、在泸型酒的香味物质组成中，色谱骨架成分占（ C ）左右A、50 B、70 C、90 D、10010、泸型酒传统酿造技艺要求碎粮为（ D ）瓣A、1-2 B、3-6 C、2-4 D、4-8四、判断题（正确的打“” ，错误的打“” ，每题 1 分，共 20 分）1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是
25、酱香型酒（ ）2、浓香型白酒的典型代表是洋河大曲（ ）3、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是泸州老窖（ ）4、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦与大麦并用（ ）5、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是泥土与塑料皮并用（ ）6、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦（ ）7、为便于酿酒生产使用，生产出来的成品曲块首先粉碎为曲粉储存（ ）8、由于翻曲后曲坯可以垒至 710 层高度，因此，翻曲的主要目的是提高曲房的使用率。（ ）9、谷壳在投入酿酒生产使用前，必须进行清蒸排杂处理，防止生谷壳异杂味带入酒体。 （ ）10、自 1573 年建窖投粮酿酒以来，泸州老窖一直连续不间断地开展着投粮酿酒工作
26、。 （ ）11、2008 年 9 月，泸州老窖有机原粮种植基地获得了“有机转换产品认证证书” 。 （ ）12、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的填充剂，发酵过程中的疏松剂。 （ ）13、高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特色外，更要求具备绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适等酒体特色，因此，高价位白酒必然是高质量的。 （ ）14、由于泸型酒采用续糟配料工艺酿造，因而其母糟中的呈香呈味物质就得以越来越富集积淀。 （ ）15、曲乃酒之骨，酿好酒必用好曲。 （ ）16、量质分段摘酒模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。 （ ）17、泥塑双封是泸州老窖提高面糟生香发
27、酵能力的重要措施。 （ ）18、蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技术又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。 （ ）19、制曲原料磨碎为烂心不烂皮状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。 （ ）20、制曲生态园建设的目的主要是为制曲微生物提供优势的栖息环境。 （ ）五、问答题（每题 10 分，共计 20 分）1、简述饮酒与健康的关系？答：（1）酒乃百药至尊舒筋活血、解除体乏、防御风寒、泡制药酒等 （2）灌喂小白鼠试验超氧化岐化酶（SOD）活性得以提高丙二醛（MDA）等氧化产物含量得以降低（3）白酒特点微生物纷繁复杂呈香呈味物质品类繁多（治疗、滋补、药影子）（4）适量饮酒，有益健康孔子曰：饮酒以不醉为度饮用好酒、远离酗酒 2、1573 国宝窖池为什么是一种无与伦比的发酵容器？答：（1）是一种泥窖。泥是一种土壤，土壤就含有微生物，窖泥就含有窖泥功能菌。（2）采用窖池盛装粮食（酒糟）酿酒，即相当于源源不断地给窖泥功能菌提供营养。（3）单个微生物菌体存在从生长繁殖到衰老死亡的过程，但就窖泥功能菌群体而言，数量上不断地富集，性能上不断地优良。（4）跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，酿造的酒质日臻完美。
