1、第二章 茶叶基本知识 教学要点 茶叶的生产与制作、种类、品质的鉴别，以及中国十大名茶及产区 教学时数 6 学时（讲授 4 学时，实训 2 学时） 。 教学内容 第一节 中国制茶历史第二节 茶叶分类 第三节 茶叶的鉴别第四节 茶叶的选购与保存第五节 主要名茶介绍各类茶的品饮第六节 饮茶十忌 考核要求 识记：茶叶的制作方法和类别，中国十大名茶及产地运用：识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的外形特征，各类茶的品饮要领。第一节 中国制茶历史（第一次课）一、从生煮羹饮到晒干收藏西汉神农本草经“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。三国魏代广雅中已最早记载了饼茶的制法和饮用：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以
2、米膏出之“。已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。二、从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励北苑别录记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。三、从团饼茶到散叶茶1、宋代在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和
3、品质要求。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。2、明代明太祖朱元璋于 1391 年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。四、从蒸青到炒青1、炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡西山兰若试茶歌中言道：“山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香”。 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。2、明代，炒青制法日趋完善，在茶录、茶疏、茶解中均有详细记载。蒸青茶香味不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术五、从绿茶发展至其它茶类使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。第二节 茶叶分类 我国茶类的划分目前尚无统一
4、的方法： 依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。以多酚类化合物氧化程度来分：依次是绿茶（不发酵） 、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（全发酵）茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。一、基本茶类（六大茶类）绿茶：鲜叶-杀青- 揉捻（做形）-干燥黄茶：鲜叶-杀青- 揉捻- 闷黄- 干燥黑茶：鲜叶-杀青- 揉捻- 渥堆- 干燥白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥红茶：萎凋-揉捻-“发酵”
5、-干燥（一） 绿茶类绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶 ”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素 C（一般每 100 克绿茶中含量可高达 IO0 毫克250 毫克，高级龙井茶含量可达 360 毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。（二） 红茶类红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，
6、它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 颜色：暗红色。 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 性质：温和。不含叶绿素、维生素 C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。 （三）、青茶类青茶类属半发酵茶（发酵度：10%70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青
7、绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素 C，茶碱、咖啡碱约有 3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。 （四）、白茶类白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形
8、。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。 （五）、黄茶类 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。 （六）、黑茶类黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部
9、分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。 二、再加工茶类再加工茶类的分类，以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积
10、和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。1、花茶类 花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶” 、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。 香味：浓郁花香和茶味。 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。2、紧压茶类
11、紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。 颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。香味：沉稳、厚重。性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。 茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。3、粉茶和抹茶
12、类粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。 香味：海苔青味，或菜香味。性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素 C 较多，性较寒。 茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内均可。4、添加味茶和非茶之茶因制茶技术的发展以及市场的需要，有以
13、茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。 此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶” ，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。参考资料：中国茶经115-124中国茶叶2003.04 P382003.06 P422003.05 P13复习题：茶叶分类的依据是什么?如何进行茶叶分类?第三节 茶叶的 鉴别（第二次课）教学目标： 1.了解主要名茶的品质特征 2.掌握选购茶的知识职业技能教学点：1、具备购茶的基本技能；2、能够区别高山茶与平地茶、春夏秋
14、三季茶。一、真茶与假茶的鉴别假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。真茶与假茶的判别，除专业机构可采用化学方法分析鉴定外，一般都依靠感官来辨识。首先可闻香，具有茶类固有的清香的是真茶；如果有青腥气或其它异味的是假茶。其次，可以观色，真茶的干茶或茶汤颜色与茶名相符，如绿茶翠绿，汤色淡黄微绿。红茶乌黑，汤色红艳明亮。若假茶则颜色杂乱不协调，或与茶叶本色不一致。另外，还可以从叶底来进行识别，虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不尽相同，但茶叶具有某些独特的形态特点，是其他植物所没有的。如茶树叶片背部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，成闭锁的网状系统；茶树叶片
15、边缘锯齿为 163 埘，上密下疏，近叶柄处无锯齿；茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生；茶树叶片背部的绒毛，基部短，多呈 4590弯曲。这些特点，都是茶树独有的。根据以上几个方面，真茶、假茶是可以鉴别出的，但真假原料混合加工的假茶，鉴别难度就较大。 二、新茶与陈茶的鉴别俗话说“饮茶要新，饮酒要陈” 。大部分品种的茶，新茶总是比陈茶品质好。因为，茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响。其中的内含物质如酸类、醇类及维生素类，容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶叶的有效成分含量增加或减少，茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。 鉴别新茶与陈茶，可以从这几个方面来判断： 1、新茶外
16、观新鲜，干硬疏松；陈茶暗软紧缩。新茶干燥，手一捻便碎；陈茶软而重，不易捻碎。2、香气。新茶气味清香、浓郁；陈茶香气低浊，甚至有霉味或无味。3、色泽。新茶看起来都较有光泽、清澈，而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰；红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。4、滋味。新茶滋味醇厚、鲜爽，陈茶滋味淡薄、滞沌。 三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指当年 5月底之前采制的茶叶；夏茶是指 6 月初至 7 月底采制的茶叶；而 8 月以后采制的当年茶叶，称为秋茶；10 月以后就是冬茶了。以绿茶为例，春茶由于茶树休养生息一个冬天，新梢芽叶肥壮，而春季温度适中，雨量充
17、沛，使春茶色泽翠绿，叶质柔嫩，毫毛多，叶片中有效物质含量丰富。所以，春茶滋味鲜爽，香气浓烈，是全年品质最好的时期。而夏季时，茶树生长迅速，叶片中可溶物质减少，咖啡碱、花青素、茶多酚等苦涩味物质增加。因此，夏茶滋味较苦涩，香气也不如春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘，叶片内所含物质相对减少，叶色泛黄，大小不一，滋味、香气都较平淡。从干茶来看，春茶茶芽肥壮，毫毛多，香气鲜浓，条索紧结。春茶红茶乌润，绿茶翠绿。夏茶条索松散，叶片宽大，香气较粗老。夏茶红茶红润，绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄，大小不一，香气平和。秋茶红茶暗红，绿茶黄绿。从湿茶看，春茶冲泡时茶叶下沉快，香气浓烈持久，滋味鲜醇，叶底为柔软嫩芽
18、。春茶红茶汤色红艳，绿茶汤色绿中透黄。夏茶冲泡时茶叶下沉慢，香气欠高，滋味苦涩，叶底较粗硬。夏茶红茶汤色红暗，绿茶汤色青绿。秋茶则汤色暗淡滋味淡薄，香气平和，叶底大小不等。华南茶区少部分地区采摘冬茶，制作乌龙茶。 四、窨花茶与拌花茶的鉴别真正的窨花茶制作完成后，已经失去花香的花干要充分剔除，越是高级花茶越是不能留下花干，但是窨过的茶叶留有浓郁的花香，香气鲜纯，冲泡多次仍可闻到。而拌花茶常常会有意夹杂花干做点缀，闻起来只有茶味，没有花香，冲泡后也只是第一泡时有些低浊的香气。还有一些拌花茶会喷入化学香精，但这种香气有别于天然花香的清鲜，也只能维持很短时间。五、高山茶与平地茶的鉴别高山出好茶，是由于
19、生态环境适宜茶树生长，如雨量充沛，光照适中，土壤肥沃，植被繁茂等，这些条件都较平地优越。因此，高山茶芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多，茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，滋味醇厚耐冲泡。而平地茶芽叶较小，质地轻薄，叶色黄绿，茶叶香气略低，滋味略淡。第四节 茶叶的选购与保存一、茶叶的选购根据“新、干、匀、香、净” 和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。即看外形、色泽，闻香气，摸条索，开汤品尝。具体如下：色泽-不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的气色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清
20、，肯定也不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈” ；若汤色暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。看外形-从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰，茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶。闻香气-各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香
21、；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。尝滋味-或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。二、储藏茶叶答：存放茶叶要注意茶叶的含水量和环境因素及包装用品。茶叶含水量：茶叶贮放最适合水量是 3%，一般超过 7%变质加快。温度：温度高易变质
22、。05。湿度：若包装不严，当相对湿度 60%以上时，茶叶含水量在两三天可达到 8%易变质。光线：光线直射茶叶，能加快某些内含物质的氧化和陈化。氧气：茶叶内含茶多酚，抗坏血酸等物质，在存放中能单独或混合自动氧化，不利于品质。包装甪品：茶叶具吸附性能，易染异味。贮藏方法：A 陶罐或铁罐内放或生石灰、木炭贮存，花茶则忌。B 瓶装C 低温贮存，将茶叶封入容器放入冰箱 50C，可贮存一年以上。D 充氧包装。第五节 主要名茶介绍与各类茶的品饮一、主要名茶介绍1、西湖龙井（细嫩炒青绿茶）：西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称，其中以狮峰龙井的品
23、质最佳，它香高持久，滋味鲜醇，色泽黄绿，俗称“糙米色” ，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点。冲泡后，芽芽挺立，汤清色绿，味道醇美。特别是“明茶” （清明前采制） 、 “雨前茶” （谷雨前采）更是不同寻常。龙井茶现在分为 11 级，即特级和 110 级，全年中以春茶品质最好。特级和 1 级多为春茶期采制。 2、洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶）：产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山。碧螺春条索纤细，卷曲如螺，香气浓郁，滋味鲜醇（花香果味） ，汤色清绿，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味） ”的赞誉。（色、香、味） ”的赞誉。3、太平猴魁（细嫩烘青绿茶 ）：产于安徽
24、省太平县猴坑，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶脉在绿色的叶片中微微泛红，俗称“红丝线” 。香气独特，滋味甘醇，多次在国内外荣获金奖和优等奖，1985 年被定为国家优质名茶。 4、信阳毛尖（细嫩炒青绿茶）：以车云山天雾塔峰所产品质最佳，有“师河中心水，车云顶上茶”之说。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。1995 年被列为我国十大名茶之一5、君山银针（黄茶）清明前三日开始采摘，要求芽头肥壮重实，每 500 克成茶约有 2.5 万个芽头，并有“九不采”之说，1959 年在莱比锡国际博览会上获得金质奖章。冲泡后三起三落。6、安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）
25、索壮实紧结，得实似铁，外形如观音双手合什，便赐名为“铁观音” 。 有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。汤色金黄澄鲜，以小壶泡饮工夫茶，香高味厚，耐泡，有“七泡有余香”之说。铁观音在国际国内评比中多次获奖。7、凤凰水仙（乌龙茶、青茶类）产于广东省潮安县凤凰山，海拔在 1100 米以上。按成品品质，依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级，其中以凤凰单丛品质最好。凤凰水仙茶，味醇厚回甘，香芳烈持久，汤澄黄、明澈，叶呈“绿叶红镶边” ，外形壮挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点。以小壶泡饮，浓香扑鼻。8、祁门红茶（简称祁红）是我国传统工夫红茶中的珍品，已有一百多年的历史9、六安瓜片（细嫩烘青绿茶） 1
26、0、黄山毛峰（细嫩烘青绿茶） 二、各类茶的品饮茶类不同，花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的茶，品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。1高级细嫩绿茶的品饮高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。2乌龙茶的品饮乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如东南亚一带），潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由远及近
27、，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，尔后将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品，更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。3红茶品饮红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口，还因为它品饮红茶，除清饮水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。品饮红茶重
28、在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。4花茶品饮花茶，融茶之味花之香于一体，茶为茶汤的本味，花香为茶汤之精神，茶香与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡 23 分钟后，即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流
29、动，口尝茶味和余香。5细嫩白茶与黄茶品饮白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可先观干茶，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒无花纹的玻璃杯以 70 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后 10 分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带
30、有一定的特殊性。第六节 饮茶十忌一忌空腹饮茶空腹饮茶；二忌饮烫茶三忌饮冷茶温茶：热茶能使人神思爽畅，耳聪目明；冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。四忌浓茶： 浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠。五忌冲泡时间太久：不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝价值；而且由于茶叶中的维生素 C，维生素 P，氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大大降低；同时由于茶汤搁置时间太久，茶汤中的微生物(细菌和直菌)数量较多，很不卫生。六忌冲泡次数过多：一般茶叶冲泡 3-4七忌饭前饮茶：饭前饮茶会冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。 八忌饭后马上饮茶：茶中含有鞣酸，能与食物中的蛋白质，
31、铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。 九忌用茶水服药：茶叶中含有大量鞣质，可分解成鞣酸，与许多药物结合而产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。十忌饮隔夜茶：因隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶用脑过多：茉莉花茶、绿茶 ；体力劳动、运动过后：乌龙茶、红茶 常处于空气污染严重环境：绿茶；缺乏劳动和运动的人：绿茶、花茶嗜烟酒者：绿茶肉食主义者：乌龙茶阴虚体质者：绿茶阳虚体质、脾胃虚寒者：乌龙茶、花茶便秘：蜂蜜茶减肥美容：乌龙茶、普 洱茶、绿茶抗癌、防癌：绿茶降血脂、防动脉硬化：乌龙茶、绿茶延年益寿：乌龙茶、红茶思考题：1、简述如何选购茶？2、简述十大名茶的特征实训二、认识主要名茶实训时间：
32、2 学时。（一） 、实训目的要求通过教学，使学生认识六大茶类的主要名品的特征；认识评茶常规设备，掌握扦样、把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味和评叶底等程序的要求和基本方法，学会评茶的方法。（二）知识要点1茶叶分类、品种、名称2泡茶用水的知识4茶叶、茶具和水质鉴定知识（三）技能要点1、会辨别茶的质量、区分茶类；2、认识主要名茶说出其产地和品质特征。3、初步掌握茶叶的一般审评步骤（四）实习内容：1） 、认识评茶常规设备 包括茶样盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、网2） 、扦样 取样要有代表性。取茶样时从每堆或每件茶叶的上、中、下不同部位，各扦取 1 把，拼为大样，然后将大样充分拼和，混合均匀。采用
33、对角线取样法取样 500g，作为审评茶样。取审评茶样 250 g 倒入茶样盘，供外形和内质审评用。3） 、外形审评 双手握住茶样盘边缘进行筛转收拢，由于茶叶大小、轻重、粗细和整碎不同，大体分成上、中、下 3 层，分别称之为面装（上段） 、中段和下段（下脚） ，然后再将标准样用同样方法筛转，进行外形各因子的比较。审评外形主要看嫩度、条索、净度、色泽等 4 项因子，以嫩度和条索为主。（1） 、嫩度 如条索紧结重实、有锋苗、色泽油润，则嫩度高；反之，嫩度低。嫩度越高，茶叶品质越好。（2） 、条索 如原料嫩度高、制工好，则条索紧结，上、中、下段茶匀称；反之条索弯曲、松飘、断碎。（3） 、净度 指茶叶梗
34、、朴、片、末及非茶类夹杂物含量多少。高档茶净度好，低档茶净度差。（4） 、色泽 高档茶色泽调匀一致，鲜活油润；低档茶色枯杂。审评方法：对照标准样，先看面装，再将面装茶拨在一边，看中段，最后看下脚断碎程度，片末含量以及上、中、下三段茶的比例。4） 、内质审评 将样盘中样茶筛转和匀，用拇指、食指、中指插入茶堆中间，从上面一直取到底部，一次取够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶增添。称取 3 g，倒入 150ml 的审评杯中，用刚煮沸水冲泡至杯满，盖上杯盖。冲泡5min 后，将茶汤倒入审评碗中。倒茶时杯应卧放在碗口上，待茶汁流尽后，然后将杯盖盖好，放回原处。如碗中有茶叶混入，用网匙捞出。再用汤匙在碗里搅
35、动茶汤一圈，使沉淀物沉集于杯底中心。然后按热嗅香气，看汤色，温嗅香气，尝滋味，冷嗅香气，评定叶底的顺序，逐项审评并记好评语。（1） 、香气 茶汤倒毕，左手拿茶杯，右手揭开杯盖，鼻子靠近茶杯，嗅杯中茶叶挥发出的香气，重复嗅 1-2 次。每次嗅时，将杯盖盖好，摇动数次，使叶底翻转透香，再嗅。辨别香气高低、持久性、香型、有无异味等。采用热嗅、温嗅和冷嗅 3 步进行，热嗅区别香气高低及特殊香味；温嗅区别香型，如高级绿茶的嫩香、清香、花香等；冷嗅辨别香气的持久性。（2） 、汤色 茶汤倒入审评碗后，应注意汤色变化。在热嗅香气后，应立即评定汤色，主要辨别茶汤色泽类型、深浅、明暗、清浊。绿茶以碧绿、嫩绿明亮为
36、好。（3） 、滋味 尝滋味以热而不烫口（温度 50左右）为宜。区别滋味浓淡、强弱、甘苦、醇涩等方面。应特别注意辨别浓与苦味。浓是指茶汤入口，味浓醇，而茶汤过喉则回味甜鲜；苦指茶汤入口苦，回味也苦或更苦。评定滋味时，用汤匙盛半匙茶汤入口，并使茶汤在口内打三、四个转后吐入茶盂，由舌尖、舌根、舌两侧的味觉器官反映出各种滋味特征。（4） 、叶底 将审茶杯内茶叶全部倒入叶底盘内，用手指将叶子拨开铺匀，看叶底色泽、匀度、嫩度等 3 个方面。如感到不很明显，可加些茶汤或清水。匀度和嫩度对照标准样评定。3、实习注意事项：1） 、茶样和标准样的处理应同步、同要求进行，以免影响结果的正确性。2） 、审评前不能吃辛辣或有刺激性食物，不能使用化妆品。3） 、审评时，茶汤不能吞进肚中。4） 、要始终保持审评室的安静和卫生，保持审评用具的卫生。（六） 、作业 填写实习报告单。
