1、第三章 调味品 第一节 酱 油,原料选择种曲制备制曲发酵浸出加热与配制防霉包装,酱油分类表,一、原 料,1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等。 3、食盐 4、水,二、微生物,(一)霉菌 1.米曲霉蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。米曲霉生长的最适温度是3235，适宜pH为6.56.8。好氧微生物。,用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高
2、，有谷氨酰胺酶2.酱油曲霉 3.黑曲霉,（二）酵母菌 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母 （三）细菌 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。,（四）有害菌 1.霉菌毛霉 根霉 青霉 2.酵母菌毕赤酵母 醭酵母 圆酵母 3.细菌小球菌 粪链球菌 枯草芽孢杆菌,三、种曲制备,制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。,（一）纯种的扩大培养 米曲霉AS3.951，AS3.863 三
3、角瓶培养接种曲料发白结饼 摇瓶一次至全部长满黄绿色孢子,（二）种曲制备 麸皮、面粉、水混合蒸料过筛摊晾 接种装匾第一次翻曲第二次翻曲 揭去纱布或草帘种曲,四、制曲,固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376）(一)以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程豆粕、麸皮混合润水蒸料冷却接种厚层通风培养成曲,（二）制曲原料的选择和配比,豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、能耗、劳耗都有不利的影响。,（三）原料的处理 1.原料的粉碎 2.原料的润水当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆普蛋白质原料时，采用蛋白质原料干蒸
4、后，再与淀粉质原料混合进行润水，因为（P379）,蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小，在润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料的结块现象。 料冷却时，可减少可溶性蛋白混合物与蒸汽冷凝液形成“蒸豆液”排出，减少蛋白质的浪费。 原料干蒸在一定程度上破坏了蛋白质的立体结构使水分子容易进入蛋白质分子内部，加快蛋白质原料的润水速度。 干蒸后的蛋白质原料与未经干蒸的淀粉质原料混合后蒸煮，可使大豆蛋白质和淀粉质原料中的蛋白质同时达到适度变性。,3.蒸料蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加
5、水510倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。（P382）在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。（P383）,（四）厚层通风制曲 1.制曲设备厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。,2.制曲工艺 静置培养通风降温结块翻曲孢子孢子成熟 霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期菌丝生长期菌丝繁殖期孢子着生期,时间：以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据 3.操作要点（P388） 要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。 熟料水分适当大，控制在4
6、8%51%之间。 必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 制曲时的品温控制在3035之间。 原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。 一熟、二大、三低、四均匀,（五） 圆盘式通风制曲,（六）制曲工艺的研究与改进,1.双霉菌制曲 2.高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产 3.高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲,五、发 酵,普遍采用的方法为固态低盐发酵。成曲粉碎制醅保温发酵成熟酱醅 1.发酵设备 发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； 制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和
7、盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。,2.发酵工艺 3.生化变化 (1)蛋白质分解(2)淀粉糖化 (3)酒精发酵 (4)酸类发酵,低盐固态发酵酱油的生产工艺流程,4.色香味体的形成（P399）,色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。 香：原料 、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等 。,味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖 和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。 体：酱油的体态由各种可溶性
8、的固形物构成，主要有:无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素,5.固态低盐发酵操作要点,（1）注意食盐水的浓度：浓度要求1213 。 （2）控制制醅用盐水的温度。一般温度在5055之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到4244之间。 （3）制醅用盐水要求底少面多。 （4）拌水量必须恰当 （5）严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在4244之间。,B,六、浸 出,浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。影响滤油速度的因素： 1、酱醅粘度 2、料层厚度 3、浸泡温度 4、浸泡液盐度 5.浸泡油的浓度,移池浸出工艺流程,七、后处理,
9、从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 （一）加热目的：1、灭菌2、调和香气风味3、增加色泽4、除去悬浮物,（二）酱油的加热设备,(三)配制,1、助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 2.甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 3.增色剂：焦糖酱色。,（四）防霉 因酱油由蛋白质与淀粉原料制成，本身是一种营养丰富的微生物培养基，空气中存在的产膜性酵母菌仍会不断侵入酱油内，当室温超过15就会发芽生长，而引起发霉。 （五）澄清,八、其它工艺,（一）稀醪发酵 （二）固态无盐发酵 特点： 1.固态无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作 用，发酵周期短，仅需5672h，设备利用率高。 2.蛋白质和淀粉水解较彻底，有利于提高原料利 用率。 3.要求较高的发酵温度。 4.酱油风味不足，香气差。,九、生产新工艺,固定化细胞技术、膜技术、细胞融合技术、反渗透技术、电渗析、超滤等。,(1)超滤技术。(2)反渗透法。 (3)电渗析法。用于脱盐，生产低盐酱油。 (4)膜反应器。蛋白分解酶的游离型生物反应 （5）固定化细胞用于提高酱油风味。 （6）细胞融合技术用于新菌株的选育。,（十）酱油加工制品,1.花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 2.忌盐酱油 3.酱油粉 4.固体酱油 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥发。,
