1、红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料
2、上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火，还是听大厨的“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。一、红烧狮子头原材料：花肉 150 克、马蹄 10 克、冬茹 10克、青菜心 5 棵、生姜片少许。调味料：花生油 500 克（实耗油 100 克）、盐 12 克、味精 10 克、白糖 5 克、生粉 30 克、鸡汤 150 克、老抽王 10 克、麻油 5 克。制作过程：1、五花肉剁成肉泥，
3、马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。2、烧锅下油，油温 130 度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。二、红烧猪手原材料：鲜猪手 300 克、冬茹 10 克、生姜 10 克、蒜子 10 克。调味料：花生油 20 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 5克、老抽王 10 克、麻油 5 克、湿生粉 15 克、绍酒、鸡汤 150 克。制作过程：1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。2、烧
4、锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。三、红烧冬瓜甫原材料：冬瓜 300 克、冬茹 10 克、生姜 5 克、香葱5 克。调味料：花生油 20 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 5克、湿生粉 20 克、老抽王 5 克、鸡汤 50 克。制作过程：1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。四、红烧猪腰原材料：鲜猪腰 150 克、冬茹 10 克、生姜、葱各
5、10克。调味料：花生油 30 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 3克、老抽王 10 克、蚝油 5 克、胡椒粉少许、湿生粉20 克、麻油 5 克、清汤 50 克。制作过程：1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。五.红烧肉排原材料：猪排骨 150 克、冬茹 10 克、生姜 10 克、葱10 克、红椒 1 只。调味料：花生油 30 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 3克、老抽王 10 克、蚝油 5 克、湿生粉 20 克、麻油 5克、清汤 50 克。制作过程：1、排骨
6、砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。六.红烧猪肚原材料：猪肚 150 克、冬茹 10 克、红椒 1 只、姜 10克、葱 10 克。调味料：花生油 30 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 3克、胡椒粉少许、老抽王 10 克、湿生粉 20 克、麻油5 克、鸡汤 50 克。制作过程：1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。3、然后撒入胡椒粉。红烧狮
7、子头原 料: 1、猪前腿夹心肉半斤，剁末。2、嫩藕一节。3、鸡蛋一个。4、菜心八棵。5、老姜一小块。6、葱三棵。7、酱油三大匙。8、干淀粉一汤匙，另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。9、盐、味精适量。操 作: 1、将藕剁成细粒，姜用刀切末，鸡蛋打入干淀粉里少许水，按顺时针方向搅成全蛋糊。 2、将蛋糊倒进肉馅、在下入姜末藕末，放适量盐和，顺时针方向搅拌上劲。3、把肉馅捏成大的丸子4、锅中放油烧至七成热，下丸子炸约五分钟5、捞出沥干油份装盘待用。6、将锅中的油盛出后、剩少许油把姜、葱，花椒炸出香味，放入丸子，加约两斤汤或水、三大匙酱油烧沸后改微火烧一小时以上。7、熟透后把丸子捞出装盘待用。8、把菜心放入
8、锅里的汤中烧约一分钟至熟。9、捞出菜心装丸子盘里，锅中勾芡后淋入盘中即成。十四款让你流口水的 -五花肉烹制法1.秘制坛肉 /I主料：五花肉辅料：葱、姜、蒜调料：盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草烹制方法：1、选择薄五花肉，切成三厘米见方的正方形，打上十字花刀便于入味；2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2 个小时；3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中，加适量热水，上气后炖半小时即可。特点：鲜咸软烂，风味独特。 2.烧卤五花肉/I原料：带皮五花肉 600 克 葱 2 棵 姜 3 片 蒜 一头 卤包：草果 1 个 花椒 5 克 甘草 5 克 桂皮 5 克 八角
9、5 克 小茴香 5 克 调味料：盐 少许 料酒 酱油 糖 4 勺 鸡精 做法：1 五花肉切厚片，葱切段，加料酒，酱油腌 30 分钟2 锅入油烧 8 成热，放入腌好的肉片，炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来，就不会太油腻3 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用4 锅留底油烧 5 成热，加糖炒至糖起黄色大泡时，加肉，酱油炒至上色5 加葱姜蒜，卤包，料酒，水一起煮开后，换小火烧至肉微烂6 加入盐，鸡精调味即可3.蜜香五花肉/I 材料：五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、盐、花生油。做法：1，五花肉洗净切成长薄片，用生抽、料酒、姜碎腌制备用。2，开锅下油，加入五花肉煎至两边甘香
10、，捞起沥干油分。3，加入适量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜，慢火煮至浓稠，再放回五花肉，慢火收汁，调味便可上碟。4.湖南小炒肉 /I主料：五花肉辅料：美人椒、杭椒、葱、姜、蒜调料：蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精烹制方法：1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用；2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。特点：肉质鲜嫩，香辣爽口。5.五花肉炖萝卜/I主料：五花肉辅料：白萝卜、葱、姜、香葱调料：酱油、白糖、桂皮、大料烹制方法：
11、1、将五花肉切成块，白萝卜切滚刀块备用；2、将白萝卜过开水焯烫后取出，锅中倒入油，将桂皮、大料煸香后放入五花肉，不断煸炒至肉上色，调入酱油、白糖，冲少许开水，小火炖 20 分钟，加入白萝卜炒匀，出锅撒上香葱末即可。特点：鲜香适口，营养丰富。6.东坡肉/I主料：五花肉辅料：葱、姜调料：黄酒、酱油、白糖烹制方法：1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小相同的方块；2、沙锅中用葱段、姜块垫底，将肉块皮朝下码放好，依次加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开后转小火炖 2 个小时，出锅装入带有盖的碗中，上锅再蒸 20 分钟即可。特点：色泽酱红，肥而不腻。7.家常炖菜 /I主料：五花肉辅料：土豆、茄子、南瓜、豆
12、角、洋葱调料：盐、味精、黄酱、酱油、八角、桂皮烹制方法：1、将茄子切条，南瓜、土豆蒸熟后压成泥，洋葱切丝，豆角切段，五花肉切片备用；2、坐锅点火到油，下八角、黄酱炒香，下入五花肉煸熟，再依次加入洋葱、茄子、扁豆，炖熟后将菜捞出，用汤汁炒匀南瓜泥与土豆泥，出锅前加入味精炒匀浇在菜中即可。特点：鲜咸适口，营养丰富。8.秦川凉盘/I主料：皮花肉辅料：肉皮冻、豆腐丝、豆芽、粉条、青蒜调料：盐、味精、蒜蓉、辣椒粉、陈醋烹制方法：1、将豆芽、粉条、豆腐丝分别过开水焯烫备用；2、将焯好的豆芽、粉条、豆腐丝晾凉后放入盘中，上面依次码放好皮花肉片、肉皮冻片，撒上青蒜，摆盘造型备用；3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜
13、末、盐、味精，浇热油，倒入老陈醋搅拌均匀，淋在菜中即可。特点：酸辣爽口，风味独特。9.熏干西葫芦 /I主料：熏干辅料：西葫芦、五花肉、红椒、姜丝调料：盐、白糖、味精、酱油、香油、胡椒粉、水淀粉烹制方法：1、将五花肉切片，熏干切条，西葫芦切菱形块，红椒切条，香菜梗切末加入盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、少许清水、水淀粉调成碗汁备用； 2、坐锅点火倒油，下五花肉煸香后下入熏干煎至表面微黄，加入姜丝、酱油、西葫芦，烹入碗汁，大火翻炒均匀即可。特点：鲜咸脆嫩，口感独特。10.五花肉蒸白菜/I主料：五花肉，大白菜辅料：葱，姜，盐，大料，花生油，酱油，耗油，味精或鸡精做法：1.五花肉切片，大白菜叶手撕成片（
14、一般不用白菜帮子）。2.葱姜切成丝。3.锅中加入开水，烧开后放入五花肉汆一下,变色即捞出。大白菜放入盆中。4.汆好的五花肉中加入葱姜，大料，味精或鸡精，酱油，耗油和花生油，腌制几分钟。5.把腌好的五花肉码再大白菜上，腌肉的余汁一起倒入。6.把五花肉白菜放入蒸锅。7.锅开后蒸 10-15 分钟出锅（视大白菜老嫩程度可适当加长时间）。11.地瓜烧五花肉/I材料：五花肉(150 克)、黄心地瓜(2 只)、四季豆(100 克)、蒜末(半汤匙)调料：油 (1 碗)、海天铁强化金标生抽王(1 汤匙)、米酒(1 汤匙)、白糖(1/2 汤匙)、盐(1/3 汤匙)、鸡粉(1/2 汤匙)做法：1 地瓜切成 3 厘
15、米长，1 厘米宽的条；五花肉切薄片，四季豆去老筋，切成 3 厘米长的段。2 烧热 1 碗油，放入地瓜条以中火炸 3 分钟，直至呈金黄色。3 倒入四季豆拌匀，与地瓜条一同炸 2 分钟，捞起沥干油待用。4 倒出锅内余油，炒香蒜末，倒入五花肉拌炒至肉色稍白，加入 1 汤匙米酒，以中火拌炒 1 分钟。5 倒入炸好的地瓜条和四季豆，与五花肉一同拌炒 1 分钟。6 加入 1 汤匙海天铁强化金标生抽王、1/2 汤匙白糖、1/3 汤匙盐和1/2 汤匙鸡粉炒匀入味，即可上碟。12.五花肉炖红菇/I材料：五花肉 100 克、干红菇 150 克调料：盐适量、胡椒粉适量做法：1 、先泡发红菇，用大盆将其泡水，撒少许盐
16、，10 分钟后冲洗干净捞出滤干；2、 五花肉切大厚片先单独加水炖出味，用高压锅大概 15 分钟；3、将红菇倒入炖好的五花肉汤里，大火滚开转中火小煮 10 分钟即可，吃时调盐味，撒胡椒粉。13.官府香卤肉/I主料：五花肉辅料：油菜心调料：盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料烹制方法：1、将五花肉加料酒煮 5 分钟捞出切块，锅中加适量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽，开锅后放入五花肉，倒入砂锅中小火煲一个小时；2、锅中加少许油，放入油菜心煸炒，调入盐、味精，出锅码入盘中，将肉取出装盘，剩余汤汁收干，淋在肉上即可。特点：肥而不腻，香味醇厚。14.金牌扣肉/I主料五花条肉辅料笋干 菜心 葱 姜调料食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖做法1先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧 1215 分钟。2把烧好的肉切成 15 厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸 60 分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。3在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。特色造型美观，酥而不烂，油而不腻。
