1、饮料饮料的定义经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。分类 饮料可以分为 ：含酒精饮料；非酒精饮料（通常称作软饮料）(不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过 0.5%的饮料制品)从组织形态来讲，饮料可分：固体饮料；共态饮料；液体饮料软饮料（非酒精饮料）是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过 0.5%的饮料。软饮料市场研发趋势：低热量/零热量饮料的研发，防止肥胖植物饮料逐渐受宠茶饮料继续走俏果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一特殊功能饮料发展迅猛分类：碳酸饮料类；果汁饮料；蔬菜汁饮料类；含乳饮料
2、类；植物蛋白饮料类；瓶装饮用水类；茶饮料类；固体饮料类；特殊用途饮料类；苏打水饮料等。碳酸饮料类指在一定条件下充入 CO2 的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2 的饮料，其成品中 CO2 容量（20时容积倍数）不低于 2.0 倍。又分为：果汁型；果味型；可乐型；低热量型；其他型。果汁饮料在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用，成品原果含量10（m/v ） 。果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所制得的果汁（浆）或混合果汁类制品。蔬菜汁饮料类：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁
3、、打浆或浸提等制得的制品。分为：蔬菜汁；混合蔬菜汁；混合果蔬汁；发酵蔬菜汁；其他蔬菜汁。含乳饮料类：以鲜乳或乳制品为原料，未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。 包括：乳饮料蛋白质1.0%（m/v ） ；乳酸菌类乳饮料蛋白质1.0%（m/v） ； 乳酸饮料蛋白质0.7%（m/v ） ；乳酸菌类饮料蛋白质0.7%(m/v) 植物蛋白饮料类：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子、核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品，其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/v） 。可分为：豆乳饮料；椰子乳（汁）饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料等。 瓶装
4、饮用水类：指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。其原料水除了允许使用臭氧之外，不允许有外来添加物。包括：饮用天然矿泉水；饮用纯净水。茶饮料类：茶叶经过抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸味剂、食用香精（或不加入） 、 果汁（或不加） 、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。包括：茶饮料；果汁茶饮料；果味茶饮料；其他茶饮料。固体饮料：用糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁） 、植物抽提物或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分小于 5%（m/m)。固体饮料又可分为：果香型固体饮料；蛋白型固体饮料；其他型固体饮料。
5、特殊用途饮料类：为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。包括：运动饮料；营养素饮料；其他特殊用途饮料。苏打水：碳酸钠（Na2CO3）俗称苏打，碳酸氢钠（ NaHCO3）俗称小苏打，所以苏打水指碳酸钠溶液。苏打水属于碳酸饮料，是在经过纯化的饮用水中含有二氧化碳，是碳酸氢钠元素 的水溶液，含有弱碱性，可综合人体内的酸碱平衡，改变酸性体质。分为：有气苏打水（即碳酸饮料） ；无气苏打水：要求可溶性固形物5%，pH 7.4-7.8其他饮料类：高糖果味饮料；非类的植物饮料；其他水饮料；其他饮料。水源水源的分类及特点软饮料工业用水的水源有：自来水、地面水、地下水自来水优点：一般作简单
6、处理后可以直接用于饮料生产，基建投资少。缺点：水价较高，经常性费用大。地面水优点：水量丰富、溶解物质少，取水容易。缺点：浊度及细菌含量高，夏天水温高不宜作冷却水。地下水优点：浊度低、细菌含量少，水温变化小，宜作冷却水。缺点：水中矿物质及溶解盐的含量高，硬度大。天然水中的杂质按其分散程度可分为三类： 悬浮物（粒径200nm）胶体 （粒径在 1200nm）溶解物（粒径1nm）水中的杂质：悬浮物（静置后可自行沉降） 、胶体（无机胶体造成浑浊、有机胶体造成水质带色） 、溶解物（溶解性盐类、溶解性气体）饮料用水的水质检验指标：臭和味、色度、浊度、pH、氯化物、溶解性总固体物、电导率、余氯、污染指数 SD
7、I水的硬度：水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，其大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+ 的多少而决定。可分为总硬度、暂时硬度（碳酸盐硬度） 、永久硬度（非碳酸盐硬度）水的碱度：水的碱度是指水中能与强酸发生中和反应的物质的总量，主要由水中的碱性物质构成。分为：OH -含量高的水的碱度称为氢氧化物碱度；CO 3 2- 含量高的水的碱度称为碳酸盐碱度；HCO 3 - 含量高的水的碱度称为碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度；水中 OH - 、CO 23-、 HCO 3 - 的总含量称为水的总碱度。水的硬度对软饮料生产的影响： 影响产品感观 对味觉产生影响 在洗瓶（玻璃瓶）时，在浸瓶槽上形成水垢，增加烧
8、碱的用量水的碱度对软饮料生产的影响：和金属离子反应形成水垢，产生不良气味和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风味影响 CO2 的溶入量使饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，生成沉淀水质的四种主要改良方法：混凝沉淀法（絮凝法）水的过滤 水的软化法水的消毒水质改良的主要方法：混凝沉淀法（絮凝法） 、石灰软化法、活性炭法、机械过滤法（多介质过滤） 、砂滤棒法、电渗析法、离子交换树脂法、膜过滤法（微滤、超滤、反渗透）混凝沉淀法的原理。水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或分散不沉淀的原因是因为胶体微粒带有相同的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必须添加
9、混凝剂中和胶粒表面所带的电荷，破坏其稳定性，从而促使其相互聚集，由小颗粒变成大颗粒，发生沉淀，达到使水澄清的目的。水的混凝剂（铝盐、铁盐）和助凝剂（活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC) 、粘土）过滤：原水通过粒状滤料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称过滤。包括阻力截留（筛滤） 、重力沉降和接触凝聚三个作用良好的滤层特点足够的化学稳定性足够的机械强度过滤时不溶于水不产生有害和有毒物质级配：级配是滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例，常以不均匀系数表示。孔隙率：孔隙率是滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。砂滤棒过滤使用
10、条件：使用时不能超过正常操作压力长时间连续过滤后，过滤速度下降，应进行冲洗消毒；消毒通常用 10的漂白粉溶液或其他氯化物溶液，浓度过高会腐蚀滤水器砂滤棒过滤的原理和使用条件是什么？工作原理： 主要工作部件是砂棒，又称砂滤棒或砂芯。是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等物质，成型后在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变成气体逸散，形成 24m 的小孔。当具有一定压力的原水进入容器，通过棒上的微小孔隙时，水中存在的有机物、微生物等杂物，即被隔滤在砂棒表面，经过滤后的净水由砂棒内腔流出，完成了过滤过程。硬水软化的主要方法：石灰软化法（一般用作水的初步处理） 、离子交换法、反渗透法、电渗析水的消毒：氯消毒、紫外
11、线消毒和臭氧消毒离子交换树脂作用的原理，交换容量，交换性能。阳离子交换树脂可吸附 Ca2+、Mg 2+等阳离子，阴离子交换树脂可吸附 Cl-、HCO 3-、SO 42-、CO 32-等阴离子。交换容量 指一定数量(g 或l ）的离子交换树脂所带有的可交换离子的数量，分为全交换容量和工作交换容量。离子交换树脂对于水中的不同离子的交换能力是不一样的，易于吸附某些离子而难于吸附另一些离子，这种对水中不同离子的亲和力的大小就是离子交换树脂的离于交换选择性。阳离子交换树脂：多为 Na+型，使用前用酸处理。阴离子交换树脂：多为 Cl-型，使用前用碱处理处理一定水量后，交换能力下降，柱子产生黑圈“老化” ；
12、再生恢复树脂的交换能力反渗透（以半透膜为介质，对被处理水的一侧施压，使水穿过半透膜，进行水的纯化）电渗析（在具有良好选择透过性和导电性的离子交换膜外通直流电，使水中的阴、阳离子定向移动，分别通过阴、阳离子交换膜而除去，从而使水净化）氯消毒一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸（HOCl） ，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，穿过细菌的细胞膜并进入到细菌体内部，在进入细菌体后，由于氯原子的氧化作用，破坏了微生物某些酶系，导致了细菌死亡。紫外线消毒紫外线消毒原理：微生物受紫外线照射后，体内的核酸、蛋白质因吸收了紫外线能量而改变自身的结构，改变了其生物活性，导致微生物死亡。紫外线对清洁透
13、明的水有一定的穿透能力，可用于水的杀菌消毒。臭氧消毒臭氧的灭菌原理：臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧能氧化分解微生物内部的酶，使其死亡；直接与微生物作用，破坏它们细胞器和 DNA、RNA，使新陈代谢受到破坏，导致其死亡；透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使微生物发生通透性畸变而溶解死亡。辅料常见的甜味剂种类：天然（果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、山梨醇、木糖醇、甜菊糖、 甘草苷） ；人工合成的（糖精、糖精钠、蛋白糖、甜蜜素）甜味剂的作用：一是赋予软饮料甜味、二是赋予软饮料一定的触感、三是营养作用二氧化碳作用：带出人体内的热量，给人以凉爽感可产
14、生特殊的风味，二氧化碳从饮料中逸出时，带出香味，增强风味特征。抑制饮料中微生物的生长繁殖，延长货架期。亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定的温度条件下，一定量液体中溶解的气体量是与液体保持平衡时的气体压力成正比。道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压力之和。影响液体中二氧化碳含量的因素：二氧化碳气体的分压力、水的温度、气体和液体的接触面积和时间、气液体系中空气含量的影响、液体的种类及存在于液体中的溶质、砂糖溶解类型：间歇式：热溶法（分为蒸汽加热溶解和热水溶解。糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少） ；冷溶法（制得的糖液必须马上用完。设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用；但是时间长
15、，设备大利用率低） ；连续式（生产效率高，全封闭自动操作，糖液质量好，浓度误差小，但设备投资较大）糖浆调配的顺序原则：调配量大的先调入，如糖液、水；配料容易发生化学反应的间开调，如酸和防腐剂；粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁色素香精加水定容。碳酸化：水吸收二氧化碳的混合作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。这个过程服从亨利定律和道尔顿定律冷却方式：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合再最终冷却汽水混合机类型：定饱和型（饱和型和不饱和型两种） 、可调饱和型灌装方式一次灌装法是将糖浆和水用定
16、量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。优点：含气量易于控制；糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一；一次灌装不易产生泡沫喷涌；调和机价格低。缺点：不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产；需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法。优点：加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；含果肉果汁饮料也可以顺利
17、灌装。缺点：碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定；要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般 30-50mL。糖浆机可分为容积定量式和液面密封定量式两种类型CIP 洗涤剂：混合碱洗涤剂、单一碱洗涤剂、酸液。清洗的程序：回收管道内的产品剩余物、水冲洗除去污物、洗涤剂清洗、热水蒸汽或化学药品消毒。碳酸饮料碳酸饮料产生不正常的浑浊和沉淀的原因有哪些？产品污染了微生物，多为酵母原辅材料质量
18、差或处理不妥，发生沉降、凝聚等。砂糖的纯度不高水的浊度过高乳化剂乳化不完全酸、碱中和或酸、碱与盐类的置换反应，防腐剂与酸反应碳酸饮料产生变色的原因有哪些？（1）褐变。褐变包括有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变食品中含的多酚氧化酶造成（三个必要条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气） 非酶褐变 由美拉德反应、焦糖化反应等造成美拉德反应必要条件：含羰基的物质和含氨基的物质） （2）褪色，产生褪色的主要原因：光线的照射使耐光性弱的物质，主要是色素变性褪色 温度过高使耐热性弱的色素变性褪色或加速物质氧化还原反应的褪色果汁饮料果汁饮料和原果汁的定义。果汁饮料：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁
19、或浑汁制品，其成品原果含量不低于 10（m/v） 。果汁（浆）：用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加上所制得的果汁（浆）或混合果汁类制品。澄清果蔬汁饮料生产流程：中间贮藏、清洗、挑选、榨汁和浸提、果蔬汁的澄清过滤和分离、均质、脱气、浓缩和芳香物的回收、物料杀菌、灌装与封口榨汁前预处理：钝化果蔬原料自身含有的酶；抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量；提高果浆的出汁率。常用加热和酶法处理澄清方法：酶制剂澄清法、明胶澄清法、明胶单宁澄清、明胶硅胶澄清法、膨润土澄清法、其他脱气的目的： 除去果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维、芳香成分和其他物质氧化导致质量下降； 去除附着于悬浮微粒上的气体，减
20、少或避免微粒上浮，以保持良好外观； 减少产品气泡，保证灌装量及稳定，并保证均质机运行稳定； 防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，保证杀菌效果，减少对罐内腐蚀等。方法：真空脱气；气体置换；酶法；抗氧化剂浓缩的方法：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透、超滤浓缩控制褐变：1.酶促：加热钝化酶，加入抗氧化剂，添加有机酸降低 pH 值和尽量排除氧；2.非酶促：避免过度的热处理，控制 pH 在 3.2 以下，低温贮藏。 果蔬汁饮料腐败变质因素：微生物和酶杀菌种类：加热杀菌又分为巴氏杀菌（亦称低温杀菌）和高温杀菌（超过100） ；非加热杀菌（也称冷杀菌，如紫外线、O3 杀菌）果蔬汁饮料褐变、沉淀和维生素损失（变质类型）
21、褐变：酶促褐变是果蔬汁中的多酚类物质在多酚氧化酶及氧的作用下产生褐色素。非酶褐变包括：羰氨反应、维生素 C 的自动氧化和焦糖化反应三种类型。主要原因是美拉德反应（含羰基和含氨基物质的反应）的结果。沉淀：果胶、单宁、蛋白质、淀粉等物质是造成果蔬汁饮料混浊的主要原因，可通过澄清、过滤工艺尽可能地去除。但如果澄清处理效果不良或因其他原因混入杂质时，仍会造成果蔬汁出现沉淀现象。维生素的损失：维生素尤其是维生素被氧化，不仅会造成维生素的损失，还会因为维生素的氧化而引起果蔬汁饮料质量劣变，维生素还会参与褐变。乳饮料乳饮料：是以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。分为配制型含乳饮
22、料、发酵型含乳饮料。乳酸菌乳饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得得乳液中加入水，食糖和各种添加剂调制而成的成品中蛋白质含量不低于 1.0%的饮料。水果乳饮料易产生沉淀：乳中酪蛋白等电点 pH 值 4.65.2, 而果汁一般在 4.5 4.8，易凝聚沉淀；酸加入过快、局部过高导致沉淀；酸性条件下，钙镁离子导致蛋白沉淀；脂肪上浮导致分层。防止的措施：对蛋白质和脂肪进行微细均质高压均质；添加糖类 添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）：尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差；利用澄清果汁果胶、单宁。乳酸发酵类型：同型发酵（链球菌属及其亚属、乳杆菌属、链杆菌属及其亚属、热细菌属）和异型发酵（乳杆菌属、双歧杆
23、菌属、明串珠菌属、片球菌属）乳糖不耐症：对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应乳饮料：乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加工制得的液状或糊状制品的总称。分类：乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌类饮料。发酵乳酸饮料的营养价值：1.由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收。2.乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响。3.经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。豆乳饮料豆乳饮料分类：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料（豆乳饮料、
24、果汁豆乳饮料、酸豆乳饮料）影响豆乳质量的因素：1.豆腥味的产主与防止。用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性；2.苦涩味的产生。控制蛋白质水解、添加葡萄糖内酯、控制加热温度、使溶液接近中性、做调制豆乳 3.生理有害因子的去除。加热即可使大豆凝集素破坏或变性、也可使胰蛋白酶抑制因子失活豆乳二次杀菌易出现哪些质量问题：1.蛋白质可能会因变性产生少量絮状沉淀2.脂肪析出，在玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 3.加入了糖类，经二次杀菌高温处理，会因美拉德反应而出现褐变预防措施：减少沉淀的形成，浸泡时加入a3 ，提高水的比例； 防止脂肪圈的出现，在杀菌前采用4.a 以上的高压均质； 减缓豆乳的褐变作用，少加糖或
25、采用不参与褐变反应的甜味剂代替蔗糖。饮用水我国对矿泉水的定义：饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。我国要求饮用矿泉水中某些成分的最低和最高限量。矿泉水气体成分的来源：水的生化作用、大气的混入、地层高温高压所发生的水的变质作用、放射性物质进入等曝气的目的：为了排除不愉快的气味，避免装瓶后产生氧化物沉淀，降低成品矿泉水中金属离子浓度，在不改变矿泉水的特性和主要成分的条件下，可对瓶装矿泉水采取曝气工艺，即使矿泉水和经过净化的空气充分接触，这样可脱去各
26、种气体， CO2 则可在灌装前重新补充，矿泉水硬度下降，达到饮用要求。方法：自动曝气： 是使矿泉水在一个容器内通过一条或多条装在支管上的喷嘴进行喷洒，自动与空气接触。强制曝气：是矿泉水在喷洒时，以鼓风机强大气流强制曝气，提高曝气效率。含气矿泉水生产：引水（地上引水，地下引水） 、曝气、除铁除锰除氟、过滤（初粗精滤） 、杀菌、充气、灌装简述微滤、超滤、反渗透和纳滤四种膜分离技术： 超滤膜（UF）截留 0.002-0.1 微米的大分子物质。允许小分子物质和溶解性盐等通过，截留下胶体、蛋白质、微生物等（分子量在 1000-500000） ，运行压力 1-7bar。 纳滤膜(NF) 截留纳米级（0.0
27、01 微米）的物质（分子量 200-800MW） ，运行压力 3.5-30bar。 反渗透膜（RO）最精细的一种膜，截留溶解盐及分子量大于 100 的有机物，运行压力 12-70bar。 微滤膜(MF ）截留 0.1-1 微米的颗粒。允许大分子和溶解性盐等通过，截留住悬浮物、细菌及大分子量胶体等物质，运行压力 0.7-7bar。茶饮料茶饮料的分类：茶饮料（茶汤） 、茶浓缩液 、调味茶饮料（果汁茶饮料和果味茶饮料；奶茶饮料和奶味茶饮料；碳酸茶饮料；其他调味饮料、 ）复合茶饮料茶汤褐变原因：在 pH、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定理化变化，颜色变
28、深。防治方法：改变茶汁的 pH、抗氧化剂、冷浸提用绿茶为原料制造速溶红茶转化的方法（速溶茶转化）在用绿茶为原料制造速溶红茶时，为了使茶叶中的多酚类物质及氨基酸等发生转化，从而获得与传统茶相同或相近风味的加工处理过程称为转化。方法：酶法转化酶制剂（多酚氧化酶）;化学转化氧化剂（氧、臭氧或者过氧化氢）速溶茶的转溶的目的：茶抽提液冷却之后，出现乳酪状的混浊物，这种现象称为“冷后混” ，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。品质好的冷溶型速溶红茶冲泡之后，既不允许茶乳酪的存在，又不能表现出去除茶乳酪所造成的茶风味变化，这就要求对茶乳酪进行转溶处理。方法：碱性转溶法、浓度抑制法、沉淀法、酶促降解法、氧化法、吸附法
29、速溶茶净化的目的：在于充分排除抽提液中的机械杂质和胶体混浊。方法：净化有物理和化学两种方法。物理净化是用过滤或离心的方法除去抽提液中的不溶性杂质；化学净化则是用各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶冲饮时澄清。固体饮料固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固体的供冲调饮用的制品。其成品水分不高于 5，必须经过冲溶后才能饮用。 （果香型、蛋白型和其他型）果香型工艺：合料、造粒成型、干燥、过筛包装蛋白型生产时应注意问题：蛋白型固体饮料生产干燥过程大致可分为加热升温、恒速干燥（蒸发)、发泡成型、冷却固化 4 个阶段。注意（加热升温初期升温应快、恒速干燥与发泡成型、冷
30、却固化） ；轧粒包装对产品质量的影响（粉碎机孔径大小、季节）固体饮料的定义 ：固体饮料是以糖（或不加糖 )、果汁（或不加果汁） 、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品固体饮料水分含量在以内。类型 ： 固体饮料分为：果香型固体饮料 蛋白型固体料 其他型固体饮料特殊用途饮料类运动饮料：补充人体运动后失去的水分、电解质、能量，以快速恢复人体体能的饮料。包括电解质饮料和高能饮料等。电解质饮料功能: 提供运动时所需的能量物质补偿因汗液分泌失去的水分提供需要的金属元素及其他营养物具备优良的风味和香气 低热量饮料: 采用低糖或者糖的代替品（甜味剂、低聚糖等）研制出在人
31、体内产生较少能量的饮料高糖果味饮料：在糖液中加入食用香精、植物浸提液、酸味剂、甜味剂等配料调配而成,原果汁含量低于 5%可直接引用的软饮料。非果蔬类的植物饮料：以非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液经加工调制而成的制品。运动饮料的定义与分类：运动饮料是补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复人体体能的饮料。包括电解质饮料和高能饮料等。保健饮料的基本要求及与特殊用途饮料的区别？基本要求： 物和或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保词作用； 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； 配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分（
32、如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称） 。 标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。区别：保健饮料是指有特定保健功能的饮料，即适宜于特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的饮料。所谓特定保健功能，即除了一般饮料所含有的营养和感官功把外，具有一般饮料所没有的，包括调节血脂、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、改善性功能等保健功能的饮料。特殊用途饮料是指各种婴幼儿饮料、老年饮料、营养强化饮料、调整营养素饮料（如低糖饮料）等，强调的是“在生产过程中改变饮料的营养成分，或改变营养成分的含量，制成能适应不同特殊人群营养需要的饮料” ，亦即强调的是“营养” 。高糖果味饮料：在糖液中加入食用香精、植物浸提液、酸味剂、甜味剂等配料调配而成,原果汁含量低于 5%可直接引用的软饮料非果蔬类的植物饮料：以非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液经加工调制而成的制品。
