1、肉皮冻的营养功效和彩色肉皮冻制作方法摘要：科学研究发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，对 皮肤保养也有相当的功效。肉皮冻的制作方法有多种，但其原理是一样的，都和胶原蛋白的 组织结构及其生理作用有关。关键词：肉皮冻 营养功效 制作方法随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食文化的要求也越来越高，不仅要求 营养丰富，在外形色泽上也提出了很大的要求。在不断的追求探索中，科学家们发现，肉皮不仅价格低廉，营养价值高，更有延缓衰老和抗癌的作用。经常食用肉皮，还可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪 减皱， 靓你肌肤，美你毛 发。尤其对阴虚内热
2、，出现咽喉疼痛、低热登症的患者服用更佳。上网一查便可发现，肉皮冻的制作方法更是五花八门、千变万化，更有彩色肉皮冻的制作。但不论怎样的制作流程，其制作原理都是万变不离其宗，这里只介绍一种彩色肉皮冻的制作方法。一、肉皮冻的制作原理肉皮一般就是指猪皮，猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的 -氨基酸构成 -螺旋肽链，三个 -螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。胶原蛋白质在加热的过程中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。肉皮在制冻的过程中其变化如下:肉皮加热后会快
3、速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软。 当汤 水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状。 在 长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1明胶的水溶液，冷却后即可凝固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。但要注意的是，在熬制皮冻时精盐不应提前放入,待皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀
4、,汤汁变暗。在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫,这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面,如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使皮冻凝结后汤汁混浊。 二、肉皮冻的营养价值猪皮中胶原蛋白质的氨基酸组成同人体皮肤中胶原蛋白质的氨基酸组成较相似，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结 合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱。所以，在一定条件下，猪皮中胶原蛋白质进入人体后，在人体皮肤组织中重新合成的皮肤组织中所需的胶原蛋白质，可延缓皮肤的衰老过程。胶原蛋白还能促进毛发和指甲
5、的生长。而赖氨酸对儿童的生长发育也有重要作用。还有，胶原蛋白是构成人体筋与骨不可缺少的营养素，而且还 促进毛发、指甲生长。祖国的医学也认为，猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚，清热利咽的功能。要想秀发飘逸，肉皮真的别轻易丢弃。肉皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎三、彩色肉皮冻的制作1、制作肉皮冻前的预处理(1) 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响
6、色泽。（2）制皮冻时，首先必须把肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响皮冻( 或水晶菜)的透明度。（3）猪皮用沸水焯煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂，同时还可以除去猪皮的异味。(4)将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。（5）若用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋不仅可以除去肉皮上的异味，中和碱性，还可以避免营养流失。2、制作肉皮冻蒸法优于煮法制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种，即蒸法和煮法
7、，而蒸法优于煮法。因为，在煮制过程中，如果火力小，结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶；如果火力大或长时间加热，由于水沸腾引起的强烈对流，促使蛋白质相互碰撞的机会增多，凝聚成块，并均匀地分散在溶液中，增大了溶液的浑浊度，导致溶液呈乳白色，失去明胶的透明度。另外，由于火力大，水分蒸发快，若掌握不当，皮料易粘锅煳底，产生焦煳等异味，影响胶体溶液的滋味和色泽。如果采用蒸法则不同，因为蒸气的温度高于沸水温度( 蒸气温度可高达 105-120)，故所需的时间短于煮法。 结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联，形成透明度较好的明胶。同时，由于用蒸气作为传热介质，不发生液体对流作用，避免了
8、蛋白质互相凝聚成块的问题。因此，蒸制出来的 冻汁清澈如水，冷凝后，冻体晶莹透明，符合成菜要求。3、彩色肉皮冻的制作方法 肉皮 400 克，胡萝卜 2 根，菠菜 1 把，紫甘 蓝叶数片。调料 1：姜、葱、大料、花椒(几粒即可 )、酱油、 盐。调料 2：大蒜、醋、酱油。做法：（1）将肉皮上的毛清理干净，肥脂刮去；（2）水烧开后，将肉皮放入焯 5 分钟后捞出；（3）稍晾凉些，将肉皮表面的肥脂全部去除干净，再用水冲净后，切成细条；（4）锅中倒入水约 1200ML，烧开后，倒入肉皮细条、葱段、姜片、大料、花椒；（5）如有浮沫要撇出，水再次烧开后，转小火煮约 40 分钟至肉皮熟软；（6）煮肉皮时准备蔬菜汁
9、。菠菜洗净后，放入沸水中焯一下捞出；（7）焯好的菠菜切成几段，加一些水放入搅拌机中打成菠菜汁；（8）胡萝卜、紫甘蓝分别切成小块后，加适量水入搅拌机打成汁；（9）菜汁中含有很多菜渣，用滤网或纱布过滤一下，取蔬菜汁待用，过滤出来的蔬菜泥可作他用；（10）肉皮煮好后，捞出葱段、姜片、大料、花椒弃之（11）待肉皮汤晾凉一些，将肉皮和汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥糊；（12）将肉皮糊分成五份，其中 3 份分别与 3 种蔬菜汁混合，肉皮糊与蔬菜汁的比例约为 1.2:1；（13）将三种蔬菜肉糊分别倒入锅中煮至沸腾，分别调入少许盐搅拌匀；（14）另将一份肉皮糊倒入锅中，加入适量水和酱油煮开即可。剩余一份白肉皮
10、糊内加少许水煮开后调入少许盐调匀；（15）这样一共准备好了五份肉皮糊：白色、酱油色、绿色、蓝紫色、桔红色；（16）在小慕丝圈内用香油薄薄涂一层后，用锡纸将小慕丝圈底部和周围包好；（17）将晾凉一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固；（18）待凝固后，再倒入一些另一种颜色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固；（19）重复同样的程序将 5 种肉皮糊分别倒入、凝固好（同样的程充也可以用玻璃杯来做）；（20）肉皮冻全部凝固后，很容易即可从慕丝圈中取出；（21）剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可。（22）吃的时候，可配上调料 2 的酱汁。4、肉皮冻不宜冷冻皮冻或水晶菜如在 0以下冷冻后，水分在胶冻内部网络中间形成冰晶，会降低与胶原蛋白质的结合力；温度越低，时间越长，冰晶粒逐渐扩大， 挤压着蛋白质，使胶原蛋白质互相靠近，发生聚合凝集。当皮冻温度回升到 0以上时，皮冻内冰晶融化，冲破胶体网络而大量排出，使皮冻失水、破碎。食用 时，黏而无味，也不爽口，失去皮冻固有的鲜美风味。参考文献：1中国名菜网：猪皮冻和水晶菜肴的制作及原理，2 个人 图书馆 ：肉皮冻的营养功效和制作方法3 吾喜 杂 志：肉皮冻的制作及其原理4 顶 峰网： 美味肉皮冻的制作5养生网：彩色肉皮冻的制作秘方6李峰中文网：夏季清爽凉菜肉皮冻的制作方法7 YourBlog：肉皮冻的营养功效和制作方法
