1、第二节 电视美食类节目主持人服务意识在节目中的体现一、 角色定位服务者“角色”一词的源于戏剧，自 1934 年米德（G.H.Mead）首先运用角色的概念来说明个体在社会舞台上的身份及其行以后，角色的概念被广泛应用于社会学与心理学的研究中。社会学对角色的定义是“与社会地位相一致的社会限度的特征和期望的集合体” 。在企业管理中，组织对不同的员工有不同的期待和要求，就是企业中员工的角色。这种角色不是固定的，会随着企业的发展和企业管理的需要而不断变化，比如在项目管理中，某些项目成员可能是原职能部门的领导者，在项目团队中可能角色会变为服务者。角色是一个抽象的概念，不是具体的个人，它本质上反映一种社会关系
2、，具体的个人是一定角色的扮演者。角色定位(Role Definition)是指在一定的系统环境下(包括时间 )，在一个组合中拥有相对的不可代替性的定位。从事各行各业的个体都有其角色的定位，电视业也不例外。作为以服务性为主体的美食类节目的主持人，在其角色上应把握以服务者的身份来定位自己，其中服务意识在角色定位中应有很明确的体现，也就是说主持人要以服务者的姿态来给大家介绍美食的制作及享用，这里既包括大服务意识又包括小服务意识，大服务是指要有对节目的整体把握，节目受众是谁？节目的宗旨是什么？在受众群应以什么样的服务理念引领服务大家，除此之外，要有创新意识，不断地改进和完善自己，研究新的服务理念，新的
3、饮食烹饪方式等等。小服务意识是指在节目的具体流程中的细节服务，尤其是在制作菜肴的过程，哪些地方是观众制作的难点、疑惑点，或是由此引申到的生活中的小窍门等等，这些都是小服务意识的体现，细节决定成败，尤其是在以服务性为主体的美食节目中，往往这些注重细节的小服务意识的运用，直接决定着节目的成败。北京台生活频道的食全食美中的主持人东子在细节处做的很好，他在和厨师一起做菜的过程中，总是以服务者的身份，想观众之所想，问观众之所问，在细节处帮助观众解决疑难，同时增添很多的生活智慧，比如说生活的小窍门等等。在节目录完的私下采访他曾说，作为一个饮食节目的主持人，不同于其他 节目， 这不是一个 简单的娱乐或是新闻
4、节目，他具有自己的特点，他是具有“ 说教 ”性的生活服务节目，所以主持人一定要把握好自己的角色定位，我们不能像老师那样的高高在上，也不能像娱乐节目主持人那 样“ 娱乐至死”，我要以服务者的身份与观众进行交流，在 细节处解决观众的疑难，只有这样才能使观众爱看，长久地留住观众。当然这里的角色定位不是去“演” ，而是发自内心的，在关注自己的同时也关注别人，哪些地方是大家不知道的，哪些地方是我们经常遇到的困难，在这其中做好服务者的角色定位。二、 态度耐心、周到、热情、主动态度是人们在自身道德观和价值观基础上对事物的评价和行为倾向，由此可见态度的形成来源于自身道德感观和价值观的，电视美食类节目是服务性的
5、电视节目，服务意识要体现在节目中，首先要体现在主持人的态度上，而态度来源于价值观和道德观，这需要主持人要有强烈的人文关怀、充满爱心和责任感的价值观念，只有这样才能建立服务意识。正确价值观确立以后，是要外化成态度的，态度的表现形式主要有对外界事物的内在感受、情感（即“喜欢-厌恶 ”、 “爱- 恨”等）和意向（谋虑、企图等）三方面的构成要素。这里涉及到情感，在情感的把握上，作为具有服务意识的主持人要热情、主动、耐心、周到，这也是管理学上对服务意识概念所要求的，服务意识是指企业全体员工在与企业利益相关的任何人的交往中，所体现的热情、周到、主动的服务意识。激发态度中的任何一个表现要素，都会引发另外两个
6、要素的相应反应，这也就是感受、情感（即“喜欢-厌恶” 、“爱-恨”等）和意向（谋虑、企图等）这三个要素的协调一致性。所以我们在呈现具有服务意识的态度时，一定要保持一致性和一贯性，不能一会主动一会被动，断断续续不连贯。态度来源于人们基本的欲望、需求与信念，真正的服务意识应该是完全发自内心地为客人自觉服务的心理取向。由这种意识支配的服务，才是真正的服务。也就是说，我们在表现我们的态度之前一定要有预设性，有一定的欲望，有要为观众服务的欲望和信念，之后才能体现出热情、周到、耐心、主动的态度。由饮食节目而迅速蹿红的主持人刘仪伟，他在 节目中就表 现出热情和主动的态度，精神状态永远是积极饱满的。而美女私房
7、菜 的主持人沈星，她体现出的是耐心和周到，在自己介绍和制作菜肴的过程中，总 是能在一些关键点的地方给 受众以提示，在菜品介 绍的每一个过程中总是充满耐心的，不急不躁，充分体现出“ 邻家美女 ”般的温情和体贴，服务意识也就从中显现。三、 思维和语言思维是思维主体处理信息及意识的活动。主持人的意识呈现需要通过思维活动，以言语为载体表达出来。那么对于电视美食类节目主持人来说，要表达其服务意识，必须通过思维活动和语言呈现出来，那么服务意识都体现在哪些要素中呢？（一）开头方式俗话说“万事开头难” ，于人于事都是这个道理，尤其是对于做服务工作的人应该知道，第一印象很重要，如何在这个开头中很好的体现其服务意
8、识，抓住受众，引起他们的兴趣呢？我们可以从以下两方面入手：1、开门见山，直奔主题（简洁性）在服务类的电视美食节目中，多见这种快速进入主题的开头方式，体现服务中的简洁性，不至于绕很大的弯子，再提到今天所要制作的美食中来，现在人们的生活节奏是越来越快，我们需要用很短的时间来学习或处理自己的事情，对于学习做菜的节目中，更应该体现时间的效率上来，应以简洁明了的服务理念，服务受众。例如，在天天美食节目中不 论是董浩还是刘仪伟基本上都是开 门见上，直奔主 题来介绍本期节目所要制作的菜肴。2、由具体到抽象，触发话题，引起兴趣（有趣性）除了简洁明了的开头方式之外，我们也可采用趣味性的方式，在美食类节目的受众群
9、众中除了家庭主妇之外还有一些白领，白领们时常是有压力的，累了一天后再看美食类节目时，希望在学习一道菜中找到放松、快乐的一种减压方式，怎么样在开头中引起受众的兴趣同时有带有一些轻松地趣味性呢？不妨我们可以通过具体到抽象的方式，把枯燥的食物形象化、抽象化，这样会增加趣味性，体现服务意识。例如，凤凰卫视的美女私房菜大家好，欢迎收看美女私房菜，我是沈星！今天的 节目当中呢，我们要介绍一套非常普通的食材，冬瓜！今天介绍两种冬瓜的做法，一种是凉菜，另一种是非常体面的，上得天堂的冬瓜火腿夹，那说到冬瓜呢，今天我们这两种做法，正好反映出冬瓜的好脾气和好性格，没有什么架子，好相处，不管是煮他或是烧他，跟他搭配什
10、么，他都不会喧宾夺主， 还能凸显他自己的味道，有位郑先生在古代的 时候，写了一首 诗，名字就叫冬瓜，从四句诗当中，我 们还能学到冬瓜另外一些好的性格，那就是，点点黄花秋后春，霜皮露叶护长身，生来笼统君休笑，腹内能容数百人。最后两句，就是我想向他学习的，腹大能容，还有一句话，就是有容乃大，我们要像冬瓜一样，兼容天下，对什么事情呢，能 够一笑了之，好了，不说冬瓜了，我们来处理一下另外的两个食材，一种是午餐火腿肉，一种是真正的金华火腿。再看冬瓜，这里有两种冬瓜，一种是矮胖的冬瓜，一种是有机小冬瓜，这种有机小冬瓜，我们可以凉拌着吃，他的口感比较脆一点。那这边的大冬瓜呢，口感比较绵软，吸收金华火腿的味道
11、也特别的好，两种不同的冬瓜，我们来做两种不同的菜！在节目开头，为引起观众的兴 趣，沈星 对冬瓜做了介绍，这不仅仅停留在其外观、吃法这些具体的特性，而是运用由具体到抽象的手法，来介绍冬瓜不为人知的独特个性上来，由此引起观众的兴趣，让我们可以了解到古代人 们对冬瓜的 认识，以及冬瓜所 带来的值得大家学习的美好品质，使美食与文化相 结合，在我 们觉得有趣的同 时提升了文化品位。（二）提问的切入点和落脚点1、关键点 2、疑难点 3、兴趣点 4、模糊点 5、忽略点 6、迁移点（拓展知识）（三）讲述方式1、纪实性，真陈而不婉转2、形象性，生动而不华丽制作过程：（切菜）有机冬瓜呢，是拿来凉拌着吃的，这种拌法
12、呢，非常的爽口，那嫩嫩的小冬瓜，你看这个小冬瓜是非常的水灵，其实我应该这样说 ，小冬瓜年方二八，正值青春，被我削去了绿皮。 （沈星在切菜的过程中，运用小女人独特的口 语表达，把小冬瓜比 喻 成小女人，很生动，同时营造了一种真正在家切菜做饭中的轻松、愉快、优雅的氛围， 贴近民众，有亲切感， 让观众在学做菜的过程中有一种快乐的心情，体 现其良好的服务意识。 ）切好的嫰冬瓜条，微微的撒点 盐，他就会出一点汗，看起来更瘦一些。然后我们把切好的火腿条放到冬瓜里去，然后再稍微的放一些醋，和一些鸡精，然后再切一些香菜末，在上面撒一些，再放一点香油就好了。3、简洁性，凝练而不繁杂(四)节奏快慢结合，重点突出天天饮食节目作为实用生活类节目，主持人在短短的 10 分钟能活泼而非严肃地阐述清楚烹饪步骤，主要的经验是开 门见山，快速切入主要 问题，在重要的问题上放慢节奏。比如，详细演示烹饪的全过程，主持人就一些烹 饪过程细节提出 问题，并向 观众强调这些内容，最后快速结尾，这样张弛有度的 节奏，既能 让观众快速有效地学会 这道菜同时又能抓住其中的重点。（五）信息提供的质量1、 易懂性 2、相关性 3、精确性 4、及时性四、价值观及消费观的引导
