1、蔬菜的种类及营养蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等 5 类，因此按产品器官分类也分成 5 种。 1、根菜类。这类莱的产品(食用) 器官为肉质根或块根。 肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根用甜菜等。 块根类菜：豆薯、芋头、番薯（红苕）等。萝卜含维生素 C 很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置 12 天后，其粗纤维可增加 3 倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。2、茎菜类。这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。 地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕
2、、姜、荸荠、慈菇和芋等。 地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。 3、叶莱类。这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。 普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。 结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。 辛番叶菜类：油菜、葱、韭菜、芜荽和茴香等。 鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。 油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素 C 和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素 A、维生素B1 及维生素 C 的含量
3、不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素 A 和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。4、花菜类。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、 朝鲜蓟和芥蓝等。5、果菜类。这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。 茄果类：茄子、番茄（西红柿）和辣椒、柿子椒等。 荚果类：豆角，包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆、四棱豆等。 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。 这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素 C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素 B1 的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素 C 较丰富。由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
