1、厨房操作流程1 目的 有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。 2 范围 所有厨房。 3 操作细则 3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。 3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。 3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。 3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。 3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁
2、使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。 A 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。 B 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作 酒店餐具管理 一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督 酒店餐具管理 很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘
3、子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。一、洗涤部 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备
4、、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗） 。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬
5、件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。 二、荷台 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业
6、结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。 三、传菜部 （传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表） 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的
7、使用情况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。 四、服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 五、撤餐中的破损 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途
8、撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章） 。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。 六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。 当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。 七、洗涤 洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动
9、上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。 厨房组织机构 第一节 厨房组织机构设置 1、厨房要具备的要素：一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员） 。生产所必须的设施和设备。必需的生产窨和场地。满足需要的烹任原材料。适用的能源等。 2、厨房的分类：按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。按厨房生产功能划分：加工厨房：负责对各类鲜
10、活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤） 、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。 、咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。 二、厨房各部门职能 1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜
11、、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。 2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。 3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。 4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。 5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。 三、厨房机构设置原则 1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响
12、厨房生产管理跨度大小的因素主要有：层次因素作业开工因素能力因素。4、分工协作的原则。 四、厨房组织机构图 1、 定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。 第二节 厨房岗位职责 1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。 2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。 3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。 4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，
13、全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。 5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。 6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。 7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。 第三节 厨房与相关部门的沟通联系 1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工
14、作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。 3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。 砧板打荷规范作业程序与质量标准 在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 1、原
15、料切割作业程序 （1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接
16、待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、准备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前 30 分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 2、原料配份的作业程序 （1）作业要求 A、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料； B、
17、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在 12 分钟内完成。 在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行
18、节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 1、原料切割作业程序 （1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应
19、随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、准备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前 30 分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确
20、认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 2、原料配份的作业程序 （1）作业要求 A、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； D、将各种菜料
21、放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在 12 分钟内完成。 在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 1、原料切割作业程序 （1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的
22、原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、准备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； F、
23、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前 30 分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 2、原料配份的作业程序 （1）作业要求 A、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜
24、单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在 12 分钟内完成。 在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完
25、全相同的。 1、原料切割作业程序 （1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；B、与订餐台进行联系，了
26、解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、准备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前 30 分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 2、原料配份的作业程序 （1）作业要求 A、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用
27、量取配原料； B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在 12 分钟内完成。 在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成
28、的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 1、原料切割作业程序 （1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、
29、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、准备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前 30 分钟，将上一个供餐时剩余的加工原
30、料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 2、原料配份的作业程序 （1）作业要求 A、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料
31、； D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在 12 分钟内完成。 厨房生产流程管理 冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品 冷菜、点心生产管理 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快
32、的享受，留下美好的记忆。 一、分量控制 冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。 点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量。因此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。 要控制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。 二、质量与出品管理 中餐
33、冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。 点心正好和冷菜相反，它
34、重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。 冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。 三、冷菜、点心工作程序 1、冷菜工作程序 标准与要求： (1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。 (2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。 (3)零点
35、冷菜接订单后 3 分钟内出品，宴会冷菜在开餐前 20 分钟备齐。 步骤： (1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。 (2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。 (3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。 (4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 (5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。 (6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。 (7)清洁整理工作场地及用具。 2、点心工作程序 标准与要求： (1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。 (2)装盘整齐，口味符合特点要求。 (3)零点点心接订单后 10 分钟内可以出
36、品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。 步骤： (1)领取备齐各类原料，准备用具。 (2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。 (3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。 (4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。 (5)接受订单，按规格制作出品各类点心。 (6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。 (7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。 制订和使用标准食谱 标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本
37、的可靠依据。 一、标准食谱的作用 标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用： 1、预示产量 可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。 2、减少督导 厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。 3、高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 4、减少劳动成本 使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。 5、可以随时测算每个菜的成本 菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化
38、，均可随时根据配方核算每个菜的成本。 6、程序书面化 “食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。 7、分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 8、减少对存货控制的依靠 通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。 当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引
39、导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。 二、标准食谱制订与使用 1、确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小，都应力求精确。 2、规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。 3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算打下良好基础
40、。 4、规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。 5、选定盛器，落实盘饰用料及式样。 6、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。 7、填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。 8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。 厨房流程 一、准备工作 1、样品配份摆放 样品配份摆放有如下要求：
41、（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 （2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 （3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 （4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 （5）在展示柜内样品摆放的数量为 23 份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30； 下午：5：00 2、工具准备 工具准备可分为三个方面： （1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功
42、能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 （2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 （3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留 12 个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 （4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 （5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍； B、炉灶清洁卫生，无异味； C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料 在打荷厨师的
43、协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。 4、制备调料 自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。 （1）制作调味油：按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。 （2）制作调味酱：按标准菜谱的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO 酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。 （3）制作调味汁：按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。 二、餐前检查 1、餐前检查 餐前检查的项目有： （1）炉灶是否进入工作状态。 （2）油、气、电路是否正常。 （3）提前 30 分钟将其他炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求 准
44、备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔 20 分钟全面整理一次卫生。 3、准备工作结束后的卫生要求 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。 （1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。 （2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。 （3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 （4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。 三、信息沟
45、通 由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。 2、了解会议餐预订情况。 3、负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量。 4、了解前一天各个占灶品种的销售数量。 四、菜肴烹制 1、接料确认： 接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在 1020 分钟内完成。 2、菜肴烹调 （1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹
46、制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内 （2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为 12 份。 （3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 3、装盘检查 占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 五、退菜处理 1、接受退菜 无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。 2、分类处理 对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理： （1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨
47、师承担，按厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚。 （2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。 （3）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚。 3、制定纠正措施 占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。 六、餐后收台 1、调味料整理 调味料整理程序与要求如下： （1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。 （2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 2、余料处理 没有使用完的食油、
48、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。 3、清理台面 将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。 4、清洗水池 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 5、清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 6、清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖
49、把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。 7、油烟排风罩、墙壁擦洗 炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 8、抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用火力加热 30 分钟，取出晾干。 9、卫生清理标准 卫生清理标准如下： （1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。 （2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。 （3）地面无杂物、无积水。 （4）抹布清洁、无油渍、无异味。 七、卫生安全检查 1、卫生检查 按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 2、安全检查 检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。 3、消毒处理 整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外
