1、厨房运营计划现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化，地方特色文化等等，有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的。鉴于贵餐厅是以旅游接待为主，其特色，位置，以及消费人群的需求和口味，需主推当地特色菜品并将地方特色菜融入到创新菜品中。使其能够迎合周边消费人群的口味。在保留地方特色菜的同时，不断的推陈出新，使餐厅的菜品能够跟上如今快速发展的饮食文化，让消费人群对本餐厅的菜品都能保持一种新鲜感。一、为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点：1、对周边进行市场调查，根据调查结果从而对菜品进行定位和制作。2、对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴的
2、盈利指标。3、不定期的对菜肴进行更新。采纳消费者好的意见和建议，对菜品进行整改，以满足不同消费者不同需求。4、改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。提高餐厅的知名度。5、认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。6、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低，各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴。7、注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁的状态下工作，以提高员工的凝聚力。二、根据餐厅的情况，需配置以下人员1、厨师长 1 名，协调厨房各部门及厨房员工的工作，保证技术操作规范化，负责厨房原料。设备的情况，批示工作。2、头灶主
3、管 1 名，把关所有热炒的出品，做到同一菜肴经过不同厨师之手后的色、香、味、形统一。3、炒锅 2 名。掌握本餐厅所有热炒的菜肴的色，香，味，形。做好当天所用的调料用具等准备工作，做好原材料的事先烹制工作。4、头砧板 1 名，负责开餐前的一切准备工作。肉类菜的腌制，安排好切配厨师的分工。严格把关原料的质量。5、切配厨师 3 名，知道本餐厅所有菜肴的配置方法，做到定制定量。讲究刀工。做好冰箱的整理。保管好原料。6、上什主管 1 名。负责干货的保管、涨发，处理好下脚原料，监督本部门的出品质量，协调好与其它部门的配合。7、上什厨师 1 名。精通本部门所有菜品的制作方法，听取上什主管的工作安排。搞好工作
4、卫生。8、荷头 1 名，负责开餐前的调料领取工作，能够熟练地把握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务。9、打荷 3 名，菜肴的点缀，要做到速度快，形象完整，美观大方；卫生的清洁工作，做到台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。10、凉菜主管 1 名，监督本部门冷菜出品，准备冷菜所用的卤汁、调料。11、凉菜师 1 名，精通本部门所有菜品的制作方法，保证出品。搞好各人卫生和凉菜间的环境卫生。12、面点师 2 名，根据点心的品种和客人需要，定量准备好相关的原料。做好点心口味摆盘精美。负责维护，保养制作面点所需的设施、设备。综上所述，厨房人员及厨房运作在贵餐厅的经营方针下由厨师长统一管理，工资以
5、承包形式发放，及餐厅统一将工资交由厨师长代发。厨房在厨师长的管理下，除做好其本职工作外，积极与贵餐厅主要负责人进行有效的沟通，进行多元化的出品及管理制度，做到物尽其用。以下为各厨师的岗位报价。厨师长 6000 元头灶主管 3500 元二灶 3000 元三灶 2500 元头砧板 3000 元二砧板 2500 元三砧板 1800 元四砧板 1500 元凉菜主管 3000 元凉菜二 2000 元上什主管 3500 元上什二 2500 元荷头 2000 元打荷二 1600 元打荷三 1400 元打荷四 1200 元点心一 2500 元点心二 1500 元以上总工价为 39500 元正。以上厨房运营计划，仅提供贵餐厅领导参考，如有变动另行附议。
