1、饮 食 部 中 餐 日 常 工 作 安 全 操 作内 容 注 意 事 项洗 茶 壶 ，洗 刀 叉 ，洗 餐 具 。在 日 常 工 作 之 中 清 洁 茶 壶 ， 洗 刀 叉 ， 洗 餐 具 时 ， 用 化 学 清 洁 剂 ，要 配 带 胶 手 套 ， 如 需 用 高 温 或 热 水 清 洁 更 要 小 心 ， 以 免 烫 伤 或灼 伤 。开 点 心 车 、粥 车 。在 点 心 部 盛 粥 时 ， 要 注 意 把 盛 器 摆 放 平 稳 ， 不 能 用 手 托 或 汤 窝 ，应 用 勺 盛 粥 ， 集 中 精 神 ， 小 心 倒 放 ， 在 餐 厅 内 补 充 时 也 应 留 意周 围 的 客
2、人 或 同 事 ， 不 要 把 粥 溅 到 其 他 人 的 上 ， 以 免 烫 伤 。档 口 煎 、炸 点 心 。当 自 助 早 茶 或 酒 会 需 要 开 用 煎 档 时 ， 煎 档 的 员 工 要 注 意 控 制 好锅 里 的 油 温 ， 小 心 摆 放 点 心 ， 尽 量 不 要 使 热 油 飞 溅 服 务 时 应 带上 白 手 套 ， 并 留 意 （ 提 醒 ） 前 来 取 食 的 客 人 或 小 孩 ， 以 免 热 油溅 出 烫 伤 自 己 或 客 人 。开 用 不 绣 钢柜 趟 门 。开 不 绣 钢 柜 取 用 餐 具 或 茶 壶 时 ， 要 注 意 把 门 慢 慢 趟 开 ， 人
3、 站 离柜 门 应 有 一 定 的 （ 30 公 分 以 上 的 ） 距 离 ， 以 免 钢 门 下 滑 砸 伤脚 。出 入 工 作 间 ，工 作 门 ，地 面 湿 滑 。1. 餐 厅 楼 面 和 工 作 间 要 整 齐 ， 员 工 之 间 要 相 互 谦 让 ， 不 能 争先 恐 后 ， 坚 持 按 规 定 行 走 路 线 ， 出 入 门 行 走 ， 以 免 发 生 人员 的 碰 撞 或 打 烂 物 品 餐 具 。2. 备 餐 间 的 地 面 要 保 持 清 洁 和 干 爽 ， 过 道 通 畅 ， 有 垃 圾 和 杂物 要 及 时 的 清 理 ， 地 面 有 水 有 油 要 及 时 的 拖
4、干 净 ， 处 理 过的 地 面 如 果 水 渍 未 干 而 且 会 有 客 人 路 过 的 地 方 ， 必 需 摆 放 ：“小 心 路 滑 ”的 敬 告 牌 。3. 工 作 间 要 每 天 用 清 洁 剂 清 理 ， 并 冲 洗 干 净 ， 清 洁 时 要 避 开工 作 的 高 峰 时 ， 清 洁 时 ， 其 他 员 工 应 另 外 绕 道 而 行 ， 如 果必 须 经 过 此 地 时 也 要 扶 稳 站 好 ， 避 免 滑 倒 。搬 运 餐 椅 1. 搬 运 多 用 钢 架 餐 椅 一 次 不 能 超 过 8 张 ， 层 叠 摆 放 要 整 齐 。2. 搬 运 时 要 手 脚 配 合 默
5、契 ， 叉 车 要 正 确 使 用 ， 确 保 稳 固 ， 搬运 时 ， 人 在 前 拉 车 ， 车 子 稍 微 倾 斜 （ 与 地 面 约 成 60 度角 ） ， 人 不 能 太 低 ， 压 着 身 体 ， 拉 车 时 要 集 中 精 神 ， 行 走的 路 线 要 预 留 足 够 的 位 置 或 通 道 ， 如 遇 有 障 碍 物 时 ， 要 减慢 速 度 ， 搬 运 到 指 定 的 地 点 时 要 手 脚 配 合 徐 徐 放 下 ， 再 扶住 餐 椅 用 脚 把 餐 椅 车 拉 出 ， 动 作 过 猛 容 易 侧 倒 压 伤 自 己 或他 人 。搬 运 餐 台 ，会 议 台 ，方 台 （
6、1 人 1张 ）会 议 台（ 2 人 2 张 ） 异 型 台（ 2 人 1 张 ） 10 人 带 轮2 人 起 放 1 人 推10 人 收 脚 台（ 1 人 1 张 ） 14 人 半 边（ 2 人 以 上 ）拼 合 台（ 2 人 以 上 ）1. 搬 运 餐 台 应 离 地 ， 不 能 在 地 毯 上 拖 拉 ， 层 叠 上 放 的 方 台 ，必 要 时 要 用 毛 巾 保 护 以 防 倒 下 伤 人 。2. 会 议 台 的 叠 放 不 能 超 出 人 举 放 的 高 度 ， 摆 放 要 整 齐 。3. 层 叠 侧 放 的 大 台 ， 摆 放 应 注 意 安 全 ， 地 面 光 滑 应 用 垫
7、布 放底 下 ， 防 止 餐 台 大 量 的 倒 塌 ， 注 意 靠 在 墙 边 的 餐 台 ， 不 能损 坏 餐 厅 墙 壁 的 饰 面 。4. 推 运 带 轮 餐 车 台 ， 不 能 直 接 碰 撞 餐 厅 的 活 动 通 道 门 ， 要 用手 先 把 门 打 开 。5. 摆 放 14 人 的 半 边 台 ， 要 直 边 向 下 ， 圆 边 向 上 ， 地 下 铺 放 防滑 垫 布 。6. 使 用 平 板 车 搬 运 餐 台 ， 要 注 意 两 人 合 作 ， 清 理 通 道 ， 提 醒周 围 的 员 工 注 意 ， 行 竟 时 要 小 心 ， 防 止 震 动 餐 台 滑 下 伤 人 。搬
8、 运 转 盘 在 餐 厅 变 景 时 ， 要 搬 运 转 盘 ， 应 小 心 ， 轻 拿 轻 放 ， 搬 运 时 ， 一次 只 能 拿 一 套 （ 一 个 ） ， 左 肩 膀 扛 转 环 低 座 ， 左 手 扶 着 转 盘的 上 边 ， 右 手 托 着 转 盘 的 下 边 ， 侧 身 拿 着 ， 走 过 有 障 碍 物 或 转弯 时 ， 要 小 心 预 留 背 后 足 够 的 位 置 ， 摆 放 在 指 定 位 置 或 餐 台 时 ，要 特 别 小 心 轻 放 ， 避 免 打 烂 割 伤 。清 理 易 碎 品 工 作 中 不 小 心 打 烂 玻 璃 或 瓷 器 的 时 候 ， 应 马 上 清
9、理 ， 清 理 时 要小 心 ， 不 要 直 接 用 手 去 捡 起 打 破 的 瓷 器 的 缺 口 ， 避 免 不 慎 切 割到 手 ， 清 扫 的 地 方 要 彻 底 ， 防 止 其 他 的 客 人 或 员 工 因 不 知 道 而造 成 损 伤 或 事 故 。使 用 升 降 车或 梯 子1. 当 需 要 使 用 升 降 机 工 作 时 ， 必 须 正 确 操 作 ， 稳 固 好 升 降 机 ，要 站 在 铁 围 栏 杆 内 的 安 全 位 置 ， 集 中 精 神 ， 小 心 控 制 升 降 机的 电 源 制 动 开 关 ， 操 作 不 能 过 快 ， 将 近 到 所 需 的 位 置 时 要
10、 慢慢 的 调 教 ， 避 免 过 快 而 不 能 控 制 升 降 机 而 造 成 事 故 或 公 物 的损 坏 。2. 如 果 要 用 工 具 在 高 处 工 作 ， 也 应 确 切 工 具 摆 放 稳 固 的 地 方 ，提 醒 下 面 路 过 的 行 人 小 心 ， 避 免 跌 落 杂 物 或 工 具 伤 及 他 人 。3. 如 果 遇 有 其 他 部 门 （ 如 音 响 ， 动 力 ， 空 调 ） 在 高 空 作 业 时 ，也 应 尽 可 能 避 开 ， 不 要 在 升 降 机 下 面 工 作 ， 以 防 高 空 有 物 品跌 落 ， 造 成 损 伤 。4. 如 果 要 爬 上 人 字
11、梯 ， 或 者 其 他 站 物 在 高 空 工 作 的 ， 要 检 查梯 子 等 应 摆 放 在 平 稳 的 地 方 ， 扶 稳 站 好 或 应 有 两 人 合 作 方 可工 作 。开 关 活 动 趟门1. 推 动 趟 门 之 前 先 检 查 是 否 完 好 ， 留 意 饰 布 板 是 否 松 脱 ， 如有 发 现 要 停 止 使 用 并 及 时 报 修 。2. 需 要 开 关 活 动 趟 门 时 ， 首 先 要 清 理 趟 门 位 置 的 障 碍 物 ， 每人 只 能 推 一 块 趟 门 ， 要 眼 看 前 方 ， 留 意 走 动 的 人 员 ， 到达 预 定 位 置 时 ， 要 减 慢 速
12、 度 ， 注 意 合 拢 时 手 扶 的 位 置 ， 不要 把 手 指 夹 在 两 块 门 缝 之 间 。3. 使 用 琐 把 锁 门 时 ， 要 紧 握 锁 把 ， 不 能 放 松 ， 以 防 锁 把 反 弹 ，弄 伤 身 体 。升 降 横 幅 吊锤1. 要 了 解 熟 悉 升 降 吊 锤 的 动 力 电 源 分 布 ， 双 手 配 合 ， 集 中 精神 ， 控 制 好 电 源 ， 两 人 配 合 ， 装 在 横 杆 的 螺 丝 必 须 装 紧 。2. 当 横 幅 或 横 板 升 降 时 ， 下 面 不 能 站 人 ， 防 止 横 板 挂 钩 松 脱 ，跌 落 伤 人 。3. 每 次 升 到
13、 固 定 的 位 置 时 ， 要 把 该 组 的 吊 锤 电 源 关 闭 。 当 使用 完 毕 时 ， 也 应 把 各 组 的 电 源 关 闭 。拆 装 大 排 档 拆 装 酒 会 用 的 大 排 档 应 特 别 小 心 ， 两 人 一 组 ， 要 了 解 排 档 的 结构 ， 逐 一 拼 合 ， 未 装 好 的 大 排 档 下 面 不 能 站 人 ， 以 防 物 件 跌 落伤 人 ， 当 大 排 档 拼 合 后 ， 再 插 上 射 灯 的 电 源 。 在 拆 卸 前 也 应 把电 源 先 切 断 ， 以 防 拆 装 时 把 电 线 拉 断 ， 造 成 触 电 。饮 食 部 中 餐 菜 式 类
14、 安 全 操 作 服 务菜 名 注 意 事 项火 焰 虾 在 炒 虾 的 时 候 ， 应 选 择 好 安 全 的 地 方 ， （ 如 果 在 小 厅 的 ， 应 通 知 消防 中 心 ， 因 房 间 的 烟 感 器 比 较 敏 感 ， 会 造 成 警 报 的 响 动 影 响 其 他 的住 客 ） 准 备 好 湿 席 巾 备 用 ， 炒 虾 所 倒 的 酒 应 适 量 ， 炒 虾 的 过 程 中 如果 不 够 酒 时 ， 注 意 不 能 在 着 火 的 时 候 加 酒 ， 要 先 把 火 种 熄 灭 ， 等 加好 酒 以 后 再 重 新 点 火 。 炒 虾 时 要 注 意 跳 出 的 虾 是 否
15、 有 带 火 种 至 台 或地 毯 ， 如 有 ， 应 先 用 湿 席 巾 使 其 熄 灭 ， 才 继 续 炒 虾 。响 油 蟮 糊 上 海 菜 里 有 一 特 色 菜 ， 是 用 以 滚 油 淋 在 红 烧 鳝 片 上 ， 爆 响 连 声 ， 取其 气 氛 热 烈 ， 但 出 菜 和 上 这 道 菜 时 一 定 要 加 倍 小 心 ， 集 中 精 神 ， 并提 醒 周 围 不 在 意 的 同 事 小 心 滚 油 ， 在 上 这 道 菜 时 ， 不 能 在 有 小 孩 子的 位 置 上 菜 ， 避 免 小 孩 玩 耍 时 不 注 意 碰 撞 ， 造 成 滚 油 洒 落 汤 伤 自 己或 小 孩
16、 ， 上 滚 油 的 鸭 嘴 杯 必 须 有 底 碟 盛 着 一 起 上 台 ， 每 次 上 台 前 必需 提 醒 身 边 的 客 人 ： “请 小 心 滚 油 。 ”等 身 边 的 客 人 明 白 您 的 意思 时 再 上 菜 报 上 菜 名 。北 京 烤 鸭 在 服 务 北 京 烤 鸭 时 ， 出 菜 时 要 用 席 巾 完 全 包 着 锋 利 的 刀 子 ， 片 鸭 时要 戴 上 干 净 的 白 手 套 ， 用 力 适 度 ， 小 心 谨 慎 ， 防 止 刀 伤 。金 鼎 菜 金 鼎 菜 的 盛 菜 的 器 皿 是 经 过 高 温 加 热 ， 服 务 此 菜 时 要 了 解 菜 的 制
17、作方 法 ， 不 要 直 接 用 手 去 拿 铁 鼎 器 皿 ， 用 防 热 的 铁 钳 把 铁 鼎 摆 放 平 稳 ，上 菜 操 作 时 要 戴 上 手 套 ， 在 客 人 的 席 边 操 作 ， 等 铁 鼎 的 温 度 下 降 后再 小 心 的 上 给 客 人 ， 并 付 上 一 只 长 把 的 银 器 更 ， 以 免 客 人 用 手 直 接接 触 高 温 的 铁 鼎 。上 汤上 菜上 酒 水上 汤 上 菜 千 万 不 能 在 客 人 的 头 上 递 过 ， 应 选 择 在 成 年 人 的 ， 较 为 宽畅 的 位 置 ， 或 宴 会 指 定 的 位 置 ， 如 果 需 要 上 每 位 汤
18、 时 ， 而 客 人 正 在谈 话 ， 没 有 留 意 服 务 员 的 上 菜 时 ， 我 们 一 定 要 提 醒 客 人 ： “请小 心 热 汤 （ 粥 ） ”“请 让 一 让 ”避 免 客 人 手 舞 足 蹈 而 打 翻 汤 菜（ 粥 ） ， 灼 伤 自 己 或 客 人 。斟 酒 水 时 ， 托 盘 酒 水 ， 不 要 太 多 ， 瓶 身 高 的 ， 重 的 ， 应 放 在 靠 近 自己 的 一 边 ， 保 持 托 盘 的 平 衡 ， 斟 酒 时 ， 托 盘 应 尽 量 远 离 客 人 的 餐 椅 ，避 让 走 动 的 客 人 。冲 茶加 水在 冲 茶 加 水 时 要 站 稳 ， 提 醒 周 围 的 不 在 意 同 事 当 心 开 水 ， 壶 口 对 准热 水 器 的 水 龙 头 ， 集 中 精 神 ， 注 意 水 位 ， 及 时 关 制 ， 避 免 开 水 溢 出灼 伤 自 己 。 为 客 人 冲 茶 时 要 选 择 好 位 置 ， 留 意 小 童 ， 必 要 时 先 提 醒客 人 。饮 食 部 中 餐二 00 二 年 八 月 修 改
