1、餐饮服务食品安全,操作规范解读,安徽省食品监督所 任 立,2011-11,1,提 纲,餐饮服务业特点分析, 规范制定的意义、原则、特点 规范解读 一、用语含义,二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制 五、附件,2,餐饮服务业,特点分析,3,餐饮业作为我国第三产业中 一个传统服务性行业，经历 了, 改革开放起步、 数量型扩张、, 规模连锁发展、, 品牌提升战略4个阶段， 取得突飞猛进的发展。,4,餐饮服务行业是与消费者关系最为密切 的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。, 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行
2、业，无论是在国内还是在国外都是如此。 （高风险行业）,5,高风险的原因：,使用的原料和供应的品种繁多， 加工手段以手工操作为主， 餐饮行业技术含量较低，, 从业人员食品安全知识水平参差不齐， 人员流动频繁，, 加工时可能引入较多危险因素，如：,6,人员 带菌,原料 变质,危险因素交叉污染,烧煮 不透餐具污染,7,即时加工、即时消,费的方式，使餐饮食,品无法做到经检验合格后再食用， 这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。,8,餐饮行业大多数规模较小，, 硬件设施差；, 约90%以上为小餐馆、小吃店， 其卫生设施、设备简陋，, 食品安全管理制度不健全，落实不到,位，,给食品安
3、全带来了很大的隐患,9,餐饮服务经营者分类,当前，我国餐饮服务行业业态 较多，发展水平参差不齐，既 有位列世界500强的跨国餐饮集 团，也有简单的小店 。,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品 店、食堂、集体用餐配送单位和中 央厨房等。,10,业态发展特点,连锁化、品牌化, 前向延伸：中央厨房、集中,配送, 后向延伸：甜品店、,送餐服务, 出现新的安全风险,11,什么是餐饮服务？,餐饮服务许可管理办法明 确规定：,餐饮服务，指通过即时制作加工、 商业销售和服务性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的服 务活动。,12,什么是食品安全？食品安全，指食品无毒、无害，, 符合应当有的营养要求，, 对
4、人体健康不造成任何急性、亚,急性或者慢性危害。 (食品安全法)13,餐饮服务食品安全,是餐饮服务经营者的第一责任， 是保证顾客消费安全的重要条,件，, 是创造企业声誉的基本前提， 决定餐饮企业经营成败， 构成员工工作环境。,14,不安全食品带来不利影响,造成食物中毒或食源性疾病, 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光, 受到行政（刑事）处罚等,15,16,17,如何规范餐饮服务,食品安全操作 ？,2011年8月31日，国家食品药 品监督管理局正式发布餐 饮服务食品安全操作规范 （以下简称规范），,自发布之日起施行。,18,规范制定的,意义、原则、特点,19,规范发布的意义,规范的出台和实施
5、将促进餐饮服务单位进一步 提高食品安全意识、诚信经营意识和自律意识， 落实企业食品安全主体责任，,从机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制等 方面，,规范餐饮服务经营行为，,强化餐饮服务食品安全过程控制， 提升餐饮服务管理水平， 保障消费者饮食安全。,20,规范的定位,是餐饮服务单位加强食品安 全管理的规范，, 是餐饮服务单位食品安全责,任的细化，, 是餐饮服务单位食品安全管,理的通则。,21,规范对餐饮服务单位 的指导意义,强调了餐饮行业食品安全操作管理 的全面性和综合性, 增强了餐饮业重点环节的安全操作,流程的科学性和可控性, 完善了餐饮业食品安全人员自身管,理的责任范围和设置要求, 指
6、导相关行业协会，深入推动行业,诚信建设,22,制订原则,规范是在现行食品安全 相关法律、法规、规章的基 础上，经过调研论证，广泛 征求意见，调整补充等过程 而制订的。,23,规范的制订,力求结构严谨、概念清晰、全 面涵盖、科学合理，, 既把握原则性，又注重指导,性；, 既强调基本性，又鼓励先进性。,24,制订原则主要体现在,以下四个方面：,依法行政 分类监管 全面覆盖鼓励创新,25,依法行政,严格按照食品安全法及其实施条例、国 务院三定方案和中央机构编制委员会办公 室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管 职责有关问题的通知的规定，,紧密结合餐饮服务许可管理办法、餐 饮服务食品安全监督管理办法及
7、餐饮服 务许可审查规范等规章和规范性文件，明确餐饮服务食品安全操作规范的范围和内 容,26,分类监管,以国内餐饮业的现实状况和发展 趋势为基础，, 明确了不同类别餐饮服务提供者的必须性要求、禁止性要求和推荐性要求等3类要求，, 做到分类要求、适度从严。,27,3 类要求,应宜不得,必须执行推荐执行禁止执行,28,全面覆盖,覆盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、 食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 七大类餐饮服务单位；, 贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程；, 涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。,2
8、9,规范特点,健全相 关制度,提高硬 件要求,强化过 程控制,规范从上述三个方面强化了对餐 饮服务单位的食品安全监管和要求。30,健全相关制度,引入风险管理的理念，增加一系列新制 度、新要求。, 如要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度等， 加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，防范食品安全事故的发生。,31,强化过程控制,提高关键岗位的人员配置要求， 增补关键环节的过程控制要求， 完善重点环节的加工制作要求。,32,提高硬件要求,强调对食品加工处理流程和通道出 入口的要求，, 提高专间的硬件设施要求，, 增加餐厨废弃物处理设施要
9、求， 强化检验设施要求（中央厨房）， 规范其他设施要求。,33,规范分为主体 和附件两部分内容,总,则,主体部分 5章46条,机构及人员管理场所与设施设备过程控制,附,则,34,附 件 部 分6个,附件1 附件2 附件3 附件4 附件5 附件6,35,附件部分分别对经,营场所、消毒方法、工 具设备、食物中毒、洗 手消毒、日常消毒等方 面进行了详细规定。, 有标准、有步骤、有措施，是一部较为全面、综合、详实的操作规范。,36,规范充分考虑了餐饮服务食,品安全全过程的每个操作环节，做 到了“四个有效衔接”：,与当前食品安全形势有效衔接；, 与食品安全法有效衔接； 与相关规范有效衔接；, 与餐饮业实
10、际经营状况有效衔,接。,37,一、规范,用语含义,38,小吃店是指以点心、小吃为主,要经营项目的单位。, 饮品店是指以供应酒类、咖啡、,茶水或者饮,料为主的单位。,39,集体用餐配送单位,根据服务对象订购要求，集中加工、 分送食品，但不提供就餐场所的单 位；, 经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食的生产加工企业；这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差别的。,40,41,中央厨房,由餐饮连锁企业建立的，, 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品,加工制作，, 并直接配送给餐饮服务单位,的单位。,中央厨房,42,43,食 品指各种供人食用或者饮用的成品和原料, 以及按照传统既
11、是食品又是药品,的物品，, 但不包括以治疗为目的的物品。,44,凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、,卤味等）,指对经过烹制成 熟、腌渍入味或 仅经清洗切配等 处理后的食品进 行简单制作并装 盘，, 一般无需加热即可食用的菜肴。,45,生食海产品,指不经过加 热处理即供 食用的生长 于海洋的鱼,类、贝壳类、 头足类等水 产品。,46,现榨饮料,指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，, 通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，, 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉,调配而成的饮料。,加工经营场所指与食品制作,供应直接或间接,相关的场所，, 包括食品处理,区、非
12、食品处理,区和就餐场所。47,食品处理区,指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，, 分为清洁操作区、准清洁操,作区、一般操作区。,48,清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。, 专间：指处理或短时间存放直接入口食,品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。, 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、,暂时放置的专用场所。49,准清洁操作区,指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。,烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸
13、及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。,50,51,一般操作区,指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和 食品库房等。,粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。,切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。,餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的 操作场所。,非食品处理区,指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食
14、品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。,52,就餐场所,指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,53,食品中心温度,指块状或有 容器存放的 液态食品或 食品原料的 中心部位的 温度。,54,冷 藏,指将食品或原料置于冰点 以上较低温度条件下贮存 的过程，,冷藏温度的范围应在0,10之间。,55,冷 冻,指将食品或原料置于冰点 温度以下，以保持冰冻状 态贮存的过程，,冷冻温度的范围应在201之间。,56,消 毒,用物理或化学方法破坏、钝化 或除去有害微生物的操作过程。,57,交叉污染,指食品、食品加工者、食 品加工环境、工具、容器、 设
15、备、设施之间生物或化 学的污染物相互转移的过 程。,58,餐饮业引起食源性疾病的因素,不适当的贮存,不卫生的设备、 容器或工用具,个人卫生差受感染的食品制作人员不当的食品操作,昆虫和啮齿动物食物被化学物污染,食源性疾病,交叉污染食品加工烹煮不当,误用有毒有害物剩余食物未重新加热,投毒,食用了不卫生、腐 败和不合适的食物,59,从业人员,指餐饮服务提 供者中从事食,品采购、保存、 加工、供餐服 务以及食品安 全管理等工作 的人员。,60,二、食品安全管理机构,设置和人员配备要求,61,内 容,食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安全管理机构和人员职责要求 食品安全管理人员基本要求 从业人员健康
16、管理要求,从业人员个人卫生要求 从业人员工作服管理要求从业人员培训要求,62,食品安全管理机构 和人员设置的要求,设置食品安全管理机构和配备管理人员 要求：,大型以上餐馆(含大型餐馆)、 学校食堂（含托幼机构食堂）、,供餐人数500人以上的机关及企事业单位食 堂、,连锁经营餐饮服务企业总部、 集体用餐配送单位、 中央厨房,63,大型以 上餐馆,集体用餐 配送单位中央厨房,食品安全管理机构和人员连锁餐饮总部,学校食堂500人以上单位食堂,64,应设置食品安全管理机构并 配备专职食品安全管理人员。,其他餐饮服务提供者应配备 专职或兼职食品安全管理人 员,65,食品安全管理机构和人员职责要求建立健全
17、食品安全管理制度,明确食品 安全责任,落实岗位责任制,66,食品安全管理制度,主要包括：,从业人员健康管理制度和培训管理制度，,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制 度，,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程，,餐厨废弃物处置管理制度，,食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度,食品药品监管部门规定的其他制度。,67,68,食品安全管理机构,和人员职责要求,制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施，, 组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，, 加强诚信守法经营和职业道德教育。,69,食品
18、安全管理机构,和人员职责要求,组织从业人员进行健康检查，将有碍食 品安全疾病的人员调整到不影响食品安 全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、 戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等）, 制订食品安全检查计划，明确检查项目,及考核标准，并做好检查记录。,70,组织制订食品安全事故处置方 案，定期检查食品安全防范措施 的落实情况，及时消除食品安全 事故隐患。, 建立食品安全检查及从业人员健,康、培训等管理档案, 其他职责,71,食品安全管理人员基本要求,健康证明,管理经验,培训合格,其 他,72,73,食品安全管理人员职责,食品、食品添加剂、食品相关产 品采购索证索票、进货查
19、验和采 购记录管理；, 食品加工场所环境卫生管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒,管理；, 从业人员健康状况管理；,加工制作食品管理；, 食品添加剂贮存、使用管理； 餐厨垃圾处理管理；, 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。,74,对从业人员要求健康要求取得健康证明后方可参加工作 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作,岗位。,75,76,个人卫生,要 求,保持良好个人卫生，, 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。, 专间
20、操作人员应戴口罩。,77,操作前手部应洗净，操作时 应保持清洁，, 手部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品前，手部,还应进行消毒。,78,79,有下列情形时应洗手：,处理食物前； 上卫生间后；, 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后；,80,咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；, 处理动物或废弃物后；, 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、,口腔或身体其他部位后；, 从事任何可能会污染双手的活动,后。,81,标准洗手方法,掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背,手指交错掌心对手背搓擦拇指在掌中转动搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦指尖在掌心中搓擦82,专间操作人员进入专间时，应更换 专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
21、应严格进行双手清洗消毒，操作中 应适时消毒。, 不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。,83,三、场所与 设施、设备,84,内 容,选址要求, 建筑结构、布局、场所设置、,分隔、面积要求 , 设施要求, 场所及设施设备管理要求,85,选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供 应的地区，不得设在易受到污染的区域。, 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、,旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。, 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,86,87,食品处理区应设置在室内,按照原料进入
22、、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局， 并应在存放、操作中能防止产生交,叉污染。, 食品加工处理流程应为生进熟出的,单一流向。,88,合理布局，防止对食品产 生交叉污染,原料进入烹调加工,原料处理半成品加工,89,加工操作流程（生进熟出）,原料采验供餐,贮存备餐,粗加工间切配间烹调制作,90,91,92,93,94,原料通道及入口、 成品通道及出口、, 使用后的餐饮具回收通道及,入口，, 宜分开设置, （人流物流分开）,95,96,97,专 间,进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。, 专
23、间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。,专 间,98,专间要求,专间入口处设置通过式二次更衣室，室 内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。, 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废,弃物流入及浊气逸出。, 专间内温度应不高于25,99,专间应只设一个门，宜为双向开启的 自闭式，以减少操作人员手部接触污 染。, 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦,/立方米，距离地面2米（操作台面1.5,米）以内，紫外线灯应分布均匀。,100,101,面 积,供应
24、的人员和食品的数量越 多，食品处理区所需的面积越 大,-不同餐饮单位加工场所与就,餐场所的面积比例要求推荐在,1：2-1:3之间,102,加工场所与就餐 场所的面积比例,加工 场所,：就餐场所,=1:2 1:3,103,切配烹饪场所（主厨房）和凉菜 间，应分别占食品处理区的50% 和10%以上，, 最小面积分别为8m2和5m2，（加工能力与食品安全直接相关，瓶颈所在）。,104,粗加工场所,应至少分别设置动物性食品和植物性食 品的清洗水池，, 水产品的清洗水池应独立设置，, 水池数量或容量应与加工食品的数量相,适应。, 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 各类
25、水池应以明显标识标明其用途。,105,106,107,108,109,设施要求地面与排水要求墙壁与门窗要求屋顶与天花板要求卫生间要求更衣场所要求库房要求专间设施要求,洗手消毒设施要求,110,供水设施要求, 通风排烟设施要求, 清洗、消毒、保洁设施要求, 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理,要求, 采光照明设施要求 废弃物暂存设施,要求, 设备、工具和,容器 要求,111,场所及设施设备管理要求,应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清 洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照推 荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁 方法（附件3）的要求进行清洁，使场所 及其内部各项设施设备随时保持清洁。,应建
26、立餐饮服务加工经营场所及设施设备维 修保养制度，并按规定进行维护或检修，以 使其保持良好的运行状况。,112,四、过程控制,113,餐饮服务提供者应 按本规范有关要 求，根据餐饮服 务预防食物中毒注 意事项（附件4） 的基本原则，制定 相应的加工操作规,程。,114,加工操作规程应具体规定,加工操作程序、, 加工操作过程关键项目控制标准、 设备操作与维护标准，, 明确各工序、各岗位人员的要求,及职责。,115,餐饮服务提供 者应教育培训 员工严格按照 加工操作规程 进行操作，确 保符合食品安 全要求。,116,117,加工制作,原料采购、 粗加工与切配、 烹饪、 凉菜制作（包括裱花、海鲜、鲜,
27、餐具洗消、 备餐及供餐、 配送、 留样等,榨果蔬汁等）118,加工制作要求,食品本身要求符合国家有关食,品安全标准和规定，, 不得采购食品安全法第28条规,定禁止生产经营的食品, 和农产品质量安全法第33条规,定不得销售的食用农产品,119,采购行为要求索证索票、进,货查验和采购记录行为应符合 餐饮服务食品采购索证索票管 理规定, 运输行为要求需冷藏或冷冻,的食品，需冷链运输,120,原料贮存常温贮存,场所设备要求保持清洁，无,霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，, 不得存放有毒、有害物品及个人,生活用品。, 食品存放要求分类分架，隔,墙离地，先进先出，及时清理,121,122,123,食品原料无标识,
28、食品原料 靠墙摆放,124,贮存-低温贮存,库柜分开冷藏、冷冻柜（库）应有明,显区分标识,温度适宜温度分别符合相应温度范围,要求,定期维护定期除霜、清洁和维修，校,验温度（指示）计,食品分开原料、半成品、成品严格分,开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放,125,126,127,分池清洗使用前应洗净，动物 性食品原料、植物性食品原料、水 产品原料应分池清洗，, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，,必要时消毒, 分开存放切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放,128,129,器皿要求,已盛装食品的容器不得直接 置于地上, 生熟食品的加工工具
29、及容器,应分开使用并有明显标识,130,131,132,133,时限要求,易腐烂变质食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时 使用或冷藏, 切配好的半成品应按照加工操作,规程，在规定时间内使用,134,食品要求,加工前要求认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹饪加工；, 不得将回收后的食品经加工后再次销售 加工后要求加工后的成品应与半成,品、原料分开存放。需要冷藏的熟制 品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清 洁操作区进行，并标注加工时间等,135,温度要求,需要熟制加工的食品应烧熟煮 透，其加工时食品中心温度应不 低于70, 烹饪后至食用前较长时间（超过
30、,2小时）存放的食品应在高于 60或低于10的条件下存放,136,高于60或低于10？,-危险温度带的概念：5,60,-细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌,137,138,139,凉菜制作要求,140,141,生食海产品加工要求,142,143,鲜榨果蔬汁和,水果拼盘制作要求,144,其他要求,用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清 洁，使用后随即加盖，不得与地面或 污垢接触, 围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败,变质，不得回收后再使用, 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。,145,146,留样要求,留样范围学校食堂（含托幼机,构食堂）、,超过100人
31、的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、,重大活动餐饮服务,超过100人的一次性聚餐,147,留样容器按品种分别盛放于清洗消毒,后的密闭专用容器内,留样条件放置在专用冷藏设施中,留样时间在冷藏条件下存放48小时以上留样数量每个品种留样量应满足检验,需要，不少于100g,留样记录做好记录专人负责留样工作,148,几个参数-保质期,制作好的凉菜应尽量当餐用完。, 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。, 放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,149,几个参数-紫外线灯消毒,使用紫外线灯消毒的，应在
32、无人工作时开启30分钟以 上，并做好记录。,150,几个参数餐具消毒,餐用具清洗消毒水池：, 采用化学消毒的，至少设有3个专用,水池；, 采用人工清洗热力消毒的，至少设,有2个专用水池。, 各类水池应以明显标识标明其用途。,151,152,153,154,餐具消毒方法,物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外 线等热力消毒, 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以,上, 红外线消毒一般控制温度120以上，,保持10分钟以上, 洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗,消毒40秒以上,餐用具宜采用热力消毒,化学消毒主要为使用各种含氯消 毒药物, 使用浓度应含有效氯250mg/L（即,250ppm）以上，, 餐用具全部
33、浸泡入液体中5分钟以上 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表,面残留的消毒剂,155,156,餐具清洗、消毒一般步骤,157,餐具保洁,保洁设施消毒后的餐用具应贮 存在专用保洁设施内备用，, 保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗消毒，保持洁净 保洁存放已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品,158,159,餐厨废弃物处置要求,制度要求应建立餐厨废弃物处置管理制 度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求应由经相关部门许可或备案的 餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应 与处置单位或个人签订合同，并索取其经营 资质证明文件复印件,台账要求应建立餐厨废弃物处置台账，
34、 详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况，定期向监管部门报告,160,食品添加剂管理,采购,食品添加剂本身要求符合国家有关食品安全标准和规定 采购行为要求索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定161,贮存-专柜,食品添加剂的存放应有固定的场所 （或橱柜），标识“食品添加剂”字 样，盛装容器上应标明食品添加剂 名称162,使用,五专要求专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 称量要求使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录备案公示要求自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并
35、在店堂醒目位置或菜单上予以公示163,164,165,“五常法”管理,五常法源于五个日本字(Seiri意为整 理,Seiton意为整顿，Seiso意为清,扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养), 全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。1994年香港人何广明教授在日本研究优秀 企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作 用。因此，他整理出了基于5-S的优质管理 方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整 顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,166,167,“五常法”要义工作常组织,天天 常整顿事物常规范,五常法,环境常清洁人人 常自律,168,“五常法”是一个,由内向外，
36、 由人到物、, 由软件到硬件、 由理论到实践、 由制度到流程、 由考评到自省, 完整的管理体系。,高风险餐饮企业,的突出问题,生熟制品混放交叉污染。, 容器混用交叉污染。 工用具混用交叉污染。, 熟食在专间外切配交叉污染。 熟食专间不专一，交叉污染。, 凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。,169,盛放器具 污染食品,生熟食品,混放,170,中风险餐饮企业的突出问题熟食专间紫外线和空调安装不规范。从业人员健康证。原料叠盘。水池混用。加工直接入口食品不洗手。原料冰箱温度偏高。消毒餐具未保洁。半成品与生食品混放。,工作衣帽口罩佩带不规范。,171,餐饮高风险食物品种凉拌生鲜蔬菜生吃海鲜水产品河豚鱼、秋天
37、四季 豆散装熟肉制品隔夜的剩饭、剩菜鸡蛋、裱花蛋糕,盒饭,172,食物中毒案例,案例一：,2011年8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程）。次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。原因：加热后存放时间达10小时。 规范要求：常温存放2小时内。173,案例二：,2011年8月21日，建筑 工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。生豆角中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加
38、热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。因此，在加工食用豆角时，一定要煮熟焖透，不要只图颜色好看。174,案例三：,国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。 原因:沙门氏菌引发（可能为：交叉污染、未制熟、温度、时间）。 处理：企业被行政处罚143280元。医疗费等赔偿费用达70多万元。175,河豚鱼中毒河豚鱼中毒以神经系统症状为主，如果抢救不 及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6 小时死亡 。河豚含河豚毒素，其毒性比氰化钠高1000倍， 人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐热， 1008小时都不被破坏，1201小时才能破 坏，盐腌、日晒亦均不能
39、破坏毒素。,对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂 。,176,177,关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关,问题的通知 （食药监办食函2011242号 ）,近年来，有些地方养殖河豚鱼，并向有 关部门提出开放禁令的申请。有关部门 正在进行相关研究，在国家有关政策调 整前，严禁任何餐饮服务提供者加工制 作鲜河豚鱼。对经营河豚鱼（或以其他替代名称） 的，依照食品安全法第八十五条的 规定进行处罚。178,五、附 件（6个）,分别对经营场所、消毒方法、 工具设备、食物中毒、洗手消 毒、日常消毒等方面进行了详 细规定,179,附 件（略）,附件1：餐饮服务提供者场所布局要求附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法,附件3
40、：推荐的餐饮服务场所、设施、设备 及工具清洁方法,附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项附件5：推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒 方法,附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注 意事项,180,食品经营者需 承担的法律责任民事责任,刑事责任,行政责任,181,食品安全民事责任,食品安全法规定严格的“赔偿责 任”：,一是造成人身、财产或者其他损害的， 应当依法承担赔偿责任。, 二是生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知不符合食品安全标准的食品的，消费者除要求赔偿损失外，还可以,向生产者或者销售者要求支付价款十,182,食品安全刑事责任,食品安全事故中，食品生产经营者 可能涉及到的刑事罪名主要有三 个
41、：, 非法经营罪;, 生产、销售不符合卫生食品罪; 生产、销售有毒、有害食品罪。,183,我国刑法第一百四十条对生产、销售 伪劣产品罪，, 第一百四十三条对生产、销售不符合,卫生标准的食品罪，, 第一百四十四条对生产、销售有毒、,有害食品罪。, 违反本法有关规定，构成犯罪的，应当依照我国刑法上述有关规定追究其刑事责任。,184,食品安全行政责任,生产经营不安全食品的则应承担相关法 律责任。,食品安全法共设定十一项食品生,产经营企业违反行政监督管理法律法规 后所承担的法律后果。,185,规范的执行,对于达不到规范要求的餐饮服务提供 者，依法要求其进行整改。,对于在食品贮存、加工制作、清洗消毒等 方面存在违反规范要求的餐饮服务提 供者，地方各级食品药品监管部门根据 食品安全法、餐饮服务食品安全监 督管理办法第十六条、第四十条、第四 十二条的有关规定，依法进行处理。,186,期 望,餐饮服务食品安全操作规范 能够进一步：, 规范餐饮服务提供者的经营行,为, 预防和降低食物中毒的发生 保障消费者饮食安全,187,通过规范实施，, 不断落实企业食品,安全主体责任，, 持续提升监管能力和水平，, 确保百姓饮食安全。,188,189,
