1、酒店筹备计划书这是我应聘云南宝富华酒店管理有限公司时，他们要求写的一份酒店筹备计划书：一、概述：本计划是以一家三星级档次，拥有 120 间客房（约 400 张床位），250 张餐位（约 62 张餐桌）之规模的酒店为计划标准。二、组织结构图：另页附后。三、员工手册：附：本人在福州名流夜总会制订之员工手册。四、各部人员配备： 1、饭店所需人员比例一般在 1:1.51:2 之间，其中客房占 30%左右，餐饮占 45%左右，其它部门占 25%。2、由上所述（以 1:2 算），饭店员工数为 240 人左右。其中：客房人员约 72 人，其中总台人员约为 20 人；餐饮部约 108 人；工程部约 19 人；
2、洗衣房约 20 人； 3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数量少不少于 5 人，最多不多于 35 人（大型酒店）16 人（小型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。五、客房详述： 1、硬件： A、大堂/正门 a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停车位最低面积为 2.454.6m）宽度不少于 6.7m。 b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过 112 坡度。 c、设有 1020 人休息席位。 d、有豪华灯具，一、二件艺术品。 e、总台： 高度：120 公分。 宽度：80-90cm 。 长度：0.03m0.05m客房总数。 位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。 B、客房
3、。 a、气氛： 暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。 静：宁静（界域外噪声不大于 50 分贝，室内噪声不超过 85 分贝，而噪音限制参数为 30 分贝），隐私，方便，安全。 雅：洁静，舒适，豪华。 b、客户规格：标准间：3.65m5.5m=20m2( 不含卫生间及衣柜) c、高度： 2.7m-3m。 d、电源插座。 110/220V。e、小酒吧。 软饮料不少于 5-8 种。 烈性酒不少于 3-5 种。 f、衣柜。 进深：不小于 40-50 厘米。 长度：不小于 110-120 厘米。 至少有 2 个西服衣架，2 个裙架，2 个裤架。 g、床垫： 长：1.9m 宽：11.35m 以上。h、电视：需 1
4、418 寸，有二个闭路频道，每日不少于 2 次播放，晚上结束时间不早于 24 时，要有 15 个以上的频道。 i、床头柜：要有 28 种功能。j、门： 门宽最低为 0.82m。 残疾人门宽：0.92m 。 厚度：3.5cm。k、最低要有 2.2m 的玻璃上光区域。l、温度。 冬季：20 24。 夏季：2426 。 m、安全： 有防盗锁链。 门上安装猫眼。 设喷淋，烟感。 门后贴安全通道指示图。 墙壁要有 1 小时的防火能力。 n、卫生间： 面积 4m26m2 所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。 冷热水线要设有切断回转阀。 热水管水温 5060。 喷淋喷头高度：2m。 配备洗涤、卫生用品、
5、晒衣绳、架。 o、灯源（标准间为例：180W 210W） 床头灯 2 个： 25W/每个。 写字台灯 1 个：50W 。 壁灯/走廊灯 1 个：10W。 夜间脚灯 1 个：510W 。 茶几落地灯 1 个：30W。 梳妆台镜灯（日光灯）1 个：40W 。 卫生间照明灯 1 个：15W。2、定价： A、千分之一定价法：总投资成本总房间数客房平均建造成本客房平均建造成本1000客房平均建造成本 B、客房价格一般分为 5 个档次，分别为： a、豪华套间：5%； b、一般套间：5%； c、标准间： 80%； d、经济间：10% ； 3、管理： A、实行岗位责任制。 B、将工作程序标准化，数据化，如客人
6、在退房后 3045 分钟内整理好客房。例一、晚间开床（PM18:00） 敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？ ”；（英语：housekeeping） 开门； 清理烟灰缸，纸篓； 检查热水瓶； 放窗帘； 睡毯折 45 度角；枕边放鲜花，晚安卡； 关台灯，留门口壁灯； 检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等）； 关门； 填晚间查房开床日报表。例二：整理客房程序。 时间：AM：9:00-11:00 PM：13:00-15:00； 每间所需时间：2530 分钟； 备齐用品用具放在车上； 敲门； 开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁，家具，电器设备）； 拉窗帘，开窗；
7、拿旧床单等入车； 清理烟灰缸，废纸等垃圾； 做床； 擦洗室内设施（从右侧顺时针做起）； 补充用品（茶杯，信封）； 清理浴室： *将客人用过的毛巾收走； *洗浴缸； *洗便缸； *擦地板； *擦镜子，灯具，洗脸台； *补充用品； *检查电话； *关门。 清洁地毯，由内至外； 关灯，调室温，关窗； 在门口视察，关门； 填工作日报表； 领班检查。例三：客房部早班领班工作进程表。 9:00：到楼层查房，主要查 V 房（客房）、CO 房（客人迁出房）、SO 房（客人外宿房）、OOO 房（维修房）； 9:30：客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作； 10:15：召集服务员开会，传达例会内容； 10:2
8、5-12:00：再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准； 12:00-13:00：午餐，休息； 13:00-14:30：再次查房，主要查客房舒适，洁净标准程度； 14:30：到经理室填写客房部日报总表； 15:30：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数量，品种，（即客房酒吧结帐）； 16:30：经理，主管，领班会议，总结一天工作情况； 17:00：结束工作。 4、其它。客房的理想出租率为 75%80%。六、餐饮详述： 1、硬件： A、气氛： a、愉快：艺术性，淡雅。 b、欢乐：活泼，节日色彩。 B、餐厅标志： a、示明餐厅类型，营业时间。 b、规格： *宽：30cm。 *高：1
9、2cm。 *面积：360cm2 。 C、每个席位的地面空间为 1.4m2。 D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的 10%。 E、厨房面积与餐厅面积的 50%。墙面瓷砖不低于 2m。要有通风设备。 F、厨房设备。 调理准备器具：单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，L 型推车，U 型推车等。 饮食器具：炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊饭机等。 机械器具：切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，残菜处理机。 冷冻冷藏器具：双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏
10、展示柜等。 分配线器具：保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配膳车。 回收清洗器具：自动食器洗涤机，MPW 型洗碗机，食器回收输送带，消毒槽，清毒橱。 速食餐饮设备：全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温柜，压力式炸锅，保温展示柜。 G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。2、管理：A、招聘员工。 a、身高及长相要求： *五官端正。 *男身高 1.70 米，女 1.65 米。 *年龄 18-22 岁。 b、文化及性格要求： *文化程度初中以上。 *性格外向、开朗、活泼、机智。 c、健康要求： *无残疾。 *无传染病。 *无体味疾病。 B、培训： a、酒店简介。 b、部门纪
11、律制度。 c、专业知识。言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，摆台等），待客技巧，推销技巧等。 d、应变能力：如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。 C、组织结构 略 D、人员编制：设餐厅营业时间为 16 个小时（AM7:00-PM22:00）则分三班制：早班：AM6:30-PM2:30 晚班：PM13:30-PM：22:30 二头班：AM10:30-PM2:30 PM17:30-PM21:30 含 1 小时吃饭时间以一个服务员同时服务 5 桌客人，则：早晚班服务员共需 26 人。二头班服务员需 10 人。迎宾共需 6 人。酒吧调酒员 6 人。领班：餐厅领班 6 人。酒吧领班 2 人。主
12、管：餐厅主管 3 人。酒吧主管 2 人。管事部主管 2 人。领班 2 人。员工 18 人。文员：1 人。厨房约 20 人左右。E、餐牌制定：要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制定一般菜单价格计算公式为：食品成本 计划确定的食品成本百分比。酒店的食品成本百分比一般在 33%-35%。酒水的成本百分比在 21%-22%。 F、餐厅管理： a、部门纪律。 b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制）。 c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序）。 d、将服务标准化，数据化。如：点菜时间：3 分钟。上菜时间：早 餐：10 分钟。午晚餐： 15 分钟。清桌：4 分钟（含摆台）
13、。 G、酒吧管理： a、酒水控制管理。 b、严格调酒配方，程序。 H、厨房：承包制管理。 I、管事部：同餐厅管理（附部分管事部程序及标准）。 J、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要与财务部一起制定，仓库管理制度、货物验收程序、资产管理制度、物资采购价格控制制度、物资采购管理制度、低值易耗品管理制度、包装物管理制度等，做好成本控制的管理。七、财务：财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。 1、作为酒店业，其：总经营支出约为：70%-75%。毛利率约为：25%-30%。纯利率约为：10%-12%。 2、营业收入比例。客房：29.9%。餐厅：24.3%。饮料：9%。电话：2
14、.4% 。其他：4.4% 。 3、成本及经营费用比例：工资及有关费用：32.8%。部门管理费：10.4%。食品成本：7.5%。贷款利息：6.2% 。地产租金：固定资产税及保险：4.3%。折扣：6.7%。能源：5.2% 。行政管理费：5.8%。推销、广告：2.3% 工程维修：3.4%。饮料成本：2.7% 。税前利润：10.3%。其它：2.4% 。八、结束语。总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出品质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等），就是抓住了酒店兴旺的根本。本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促，难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅
