1、1脆片的加工技术近几年来，在国际市场上悄然流行着这样一种食品脆片，不知道您有没有吃过！它以其丰富的营养，极佳的口感，深受广大消费者的喜爱。那么，您知道制作脆片的原料是什么吗？它的营养源自哪里呢？其实，制作脆片的原材料是选用优质的水果和蔬菜，这就是它营养丰富的原因所在。今天的节目中，我们就来向大家详细介绍一下脆片的加工技术。一、 脆片的特性利用水果蔬菜加工而成的脆片，香脆但不油腻，它不仅保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且还具有低热量，低脂肪，高纤维，富含维生素和矿物质等特点，再加上保质期较长这一优势，所以脆片逐渐成为了人们休闲食品的首选。二、 脆片原料的种类脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我们可以
2、把它们大致分为三类，第一类是水果类脆片，比如说苹果、黄桃、冬枣等；第二类是蔬菜类，例如可以是胡萝卜、南瓜、紫薯等；第三类我们还可以选择食用菌，比如我们平时经常见的香菇，平菇等。以上所说的这些，都可以作为我们加工制作脆片的原材料。接下来，本期节目就主要选择三种类型中的代表：苹果，胡萝卜还有香菇，来为大家展现一下这脆片究竟是怎样加工而成的。三、 脆片原材料的验收加工制作脆片，首先就是要准备好原料。脆片的原材料要求十分地严格，必须选择优质的水果和蔬菜。因为原料的优劣直接影响到产品的品质，所以每批被送到脆片加工厂的原料，都要有相关的产品证明，证明原料来自无污染的区域，才可以进厂。产品证明可以是由原料提
3、供方提供的无公害农产品证书 。另外，加工厂安排的验收人员还必须仔细检查原料来自哪个区域，对于区域情况不明的原料应该拒收，以保证原料的安全卫生。因为制作脆片的原料不同，所以，不同的产品原料要制定不同的验收标准，加工厂的工作人员必须严格执行。那么，验收的标准都有哪些呢？水果类我们2以苹果为例，首先就是要看苹果是什么品种，因为有的品种由于自身特性，不适合做脆片，比如香蕉苹果，因为它很容易变软，在切片时不易成型，所以不能作为苹果脆片的原料。最佳的选择就是红富士，选择时要注意：品种要纯正，成熟度要好，无腐烂，变质和病虫害畸形果。另外，对苹果的直径也有要求，要7 厘米；蔬菜类我们以胡萝卜为例，品种必须选用
4、黑田五寸，因为它表皮光滑，质脆嫩，味甜汁多，品质优良，是脱水加工的优良品种。在选择时，要注意胡萝卜的成熟度，要在 8 成以上，根部直径 4-5 厘米以上，顶部直径 2 厘米，并且表面光滑、无开裂、无病虫害。食用菌类我们以香菇为例，对香菇品种也有特定的要求，要选择 939，另外，香菇面的直径要求 2-7 厘米，呈红褐色，有弹性，无虫蛀。原料的好坏，直接影响到脆片的品质，所以，原料的验收工作一定要按照标准严格执行。四、 工作人员的卫生消毒为了保证脆片的卫生质量，对进入操作间的工作人员必须要有严格的卫生要求。进入生产区的工作人员必须带上工作帽，穿上工作服，换上雨靴。另外，工作人员还可以根据个人的需要
5、，选择是否戴口罩，或者是手套，每个工作人员都必须按照操作规程严格执行。换好服装后，还要进行清洗消毒工作。首先，工作人员要将手部清洗干净，可以分步进行。第一步，先用清水将双手正反面冲洗干净；第二步，取适量皂液，用双手反复揉搓；第三步，用清水将皂泡清洗干净；第四步，用浓度为50-100ppm（百万分之 50 至 100）的次氯酸钠溶液浸泡双手，时间控制在 1 分钟左右；第五步，用清水将手上的次氯酸钠溶液冲洗干净；第六步，用烘干器将双手吹干。双手洗完后，工作人员还要进入鞋靴消毒池，对鞋靴进行消毒处理。消毒液是浓度为 250-300ppm（ 百万分之 250 至 300）的次氯酸钠溶液。最后还要进入风
6、淋室，它的作用是可以有效而迅速地清除掉附着在衣服上的灰尘、头发、头屑等杂物，消毒工作精细，产品质量才有保证。待个人消毒完成后，工作人员就可以进入生产车间了。3五、 原料的前处理制作脆片时，首先要对各种原料进行前处理，根据每种原料的特性，要使用不同的处理方法。下面，我们就为大家做详细的介绍。 清洗原材料清洗原料是脆片加工的第一步，不同的原料清洗方法也不一样。例如在清洗苹果时，首先要将苹果在清水池中浸泡 30-40 分钟，然后用气泡清洗机将苹果进行清洗。对于胡萝卜和香菇，清洗时则省去了浸泡这一环节，直接用气泡清洗机或者人工进行清洗就可以了。原料清洗干净后，会通过一条传送带，此时传送带两边的工作人员
7、就要对清洗过的原料进行挑选，主要是将霉烂的原料或者未洗干净的原料挑选出来，然后进行分类处理：霉烂的原料要单独装在一起进行销毁，未洗干净的原料还要再次进行清洗工作。水果蔬菜的去皮与切片原料清洗干净后，就要进行去皮和切片处理了，首先我们先来说说苹果的处理方法。处理苹果时要先用去皮刀将苹果皮慢慢削掉，然后将苹果从中间分切成四块，并将苹果核用刀挖掉，最后将苹果分切成片，此时要注意，不要将苹果片切的过薄，否则就很容易碎；也不要切的过厚，过厚的话，又不易炸透，还会使苹果的水分不易脱出，影响口感，色泽也易变暗。需要注意的是切片后的水果，要及时进行护色工作。护色的目的是为了防止水果表面被氧化而发生变色。加工厂
8、可以自己配制护色液，原料是 D异抗坏血酸钠和水，二者可以按照 1：200 的比例进行配制。水果切完片后就要进行护色处理，需要放进护色液中 3-5 分钟，然后就可以进入下一道工序了。说完了苹果，我们再来看看蔬菜类中胡萝卜，处理胡萝卜先要将胡萝卜的根茎部位用刀削掉，削掉的标准为：截面要呈橘红色，如果呈黄绿色，则工作人员还需要再削一刀，直到截面呈橘红色为止，根茎部削掉后就可以用削皮刀削皮了。削完皮的胡萝卜还要用清水冲洗一次，以保证胡萝卜的清洁卫生。然后就要对胡萝卜进行切片处理了，胡萝卜一般采用机器切片，将胡萝卜4放入切片机中，即可切成薄圆片，厚度为 2-4mm 为好。机器切片效率较高，你看，刚才还是
9、一根根的胡萝卜，现在已经变成了薄厚一致的胡萝卜片了。胡萝卜片切好后，还要用漏瓢将胡萝卜片捞到清水池中清洗，清洗干净后的胡萝卜片才可以进入下一道加工工序。食用菌的处理和苹果、胡萝卜的不同，我们以香菇为例，清洗后的香菇，首先要进行杀青处理，之后才可以进行切片，对于杀青技术，我们将在后面向观众详细介绍。香菇杀青后要再进行一次清洗，然后将洗净的香菇放置在不锈钢操作台上，进行大小分级处理。分级标准:香菇面直径在 3.5 厘米以下的为小香菇，直径在 3.5-4.5 厘米之间的为中香菇，直径在 4.5 厘米以上的为大香菇。分完级的香菇要先将香菇的根部用剪刀剪下，才可进行切片工作。工作人员在切片的时候要把握切
10、刀次数，大小不同，切的次数也就不同。香菇越小切的刀数越少，香菇越大，切的刀数就越多。一般情况下，香菇要切三刀，三刀的位置有些讲究：第一刀先在香菇三分之一处切一刀，第二刀从香菇把的中间切下，最后一刀同样在整个香菇的三分之一处切下。切完后为了方便以后炸制，要将切好的香菇进行分类。因为，如果带把的香菇和不带把的香菇混在一起，很容造成炸制过程中出现有的熟透有的半熟的情况，影响产品品质。香菇切好后就可以进入下一道工序了。六、脆片的冷藏如果一次性进购原料过多，存放起来不方便，可以采取冷藏处理。冷藏处理就是将经过清洗、去皮、切片后的原料进行快速冷冻。冷冻机入口处的温度控制在35左右，出口处的温度控制在30左
11、右，将原料通过传送带传入快速冷冻机内，这个过程中，原料就会被快速冷冻。最后将冷冻后的原料用食品专用卫生袋装好，送入冷库，这样，在以后的生产中就可以随用随取了。对原料进行切片冷藏处理，可以避免原料在常温保存时出现霉烂、腐坏等现象，减少不必要的损失。冷库的温度通常可以控制在零下 19至零下 21之间。5七、脆片原料的预处理杀青经过前处理后的原料，接下来，就进入了下一道工序原料的杀青处理。通俗地讲，杀青处理就是将原料进行预煮。工作人员首先要做的是将前处理好的原料通过物料传递口传到预处理车间。原料杀青处理的溶液可以自己配制，方法为：将 D异抗坏血酸钠和水按照 1：200 的比例进行配制，混合均匀即可。
12、杀青时，工作人员先将杀青锅里的溶液升温，并将温度控制在 85以上，当水温达到标准后，就可以将前处理好的原料倒进杀青锅里杀青了。值得我们注意的是，在制作脆片时，不是所有的原料都要经过杀青这一环节，例如在制作水果脆片时，就不需要杀青，而制作食用菌脆片时，就必须要经过杀青后才能进行之后的处理。另外，工作人员还要控制好杀青时间的长短。一般情况下原料不同，杀青时间也不同，例如像：胡萝卜、紫薯、红薯等，这些材质稍硬的原料需要预煮4-5 分钟；而香菇、南瓜等这些材质稍软的原料则需要将煮制的时间控制在 3 分钟以内为好。当原料在杀青锅里煮制好后，工作人员要立即用漏瓢将原料捞出，然后放到盛有凉水的不锈钢水池中，
13、对煮制的原料进行冷却、降温。当原料放进去后，工作人员要用漏瓢在水池中来回搅动，这样可以使原料充分与凉水接触，等到原料冷却后，就可以用漏瓢将其捞出进入下一道工序了。原料的浸渍原料经过前面一系列的处理后，就可以开始浸渍了。浸渍液可以自己调配，所需要的原料主要有水，白糖，饴糖，麦芽糊精，D 异抗坏血酸钠，在选用这些原料时，一定要选择符合相关规定的产品。例如：选用的白糖必须符合 GB317-1998 规定，要求晶粒均匀，松散干燥，味甜纯正，无异味。饴糖则必须符合 QB/T2347-1997（轻工业）规定，呈粘稠状微透明液体，舒润纯正，并且无异味。麦芽糊精必须符合 QB/T2320-1997 规定，无肉
14、眼可见杂质，不甜或微甜，无异味。D 异抗坏血酸钠必须符合6GB8273-1987 规定，无臭、酸味。原料选好了，就可以开始调配浸渍液了。这里需要说明的是：原料不同，浸渍液的配制方法也不同，水果类如苹果浸渍液的制作方法为：适量清水，以没过原料，能将原料浸泡为好，然后先添加适量白糖，白糖的放入量以糖水糖度 10 度为宜，麦芽糊精和水的比例为 1：3 左右，D 异抗坏血酸钠和水的比例为 1：2000.左右即可。蔬菜类如胡萝卜也可以参照苹果浸渍液的配比。而对于食用菌类的浸渍液来说，则是由饴糖、麦芽糊精、D 异抗坏血酸钠和水按一定的比例配比而成。适量的清水，先添加适当饴糖，放入量的标准以糖水糖度 10
15、度为宜，麦芽糊精和水的比例为 1：3 左右，D 异抗坏血酸钠和水的比例为 1：2000 左右。原料浸渍液配制好后，需要用糖度折光仪检测一下浸渍液的糖度，一般情况下，浸渍液的糖度在 25 度左右为好。对于水果类和蔬菜类的原料，经过护色和杀青处理后直接倒入浸渍槽中就可以了，而食用菌类，又与前两者不同，例如香菇，由于香菇经过前处理后含有大量水分，所以，为了使香菇能更好的进行下一道工序，在浸渍之前必须先甩干，可将香菇倒入甩干机中，甩大约 2 分钟，脱去香菇中的水分，然后在进行浸渍操作。另外，在浸泡食用菌前，可以向浸渍液中添加牛肉香精料，牛肉香精料和浸渍液的比例为 1：30 左右，然后用漏瓢来回搅动，直
16、到牛肉香精料充分溶解，与浸渍液充分混合，将食用菌倒入，再用漏瓢来回搅动，使食用菌均匀散开，充分浸泡，这样可以大大增加食用菌脆片的口感和味道。原料浸泡时间的长短，根据气温的不同也会有所变化，例如，当夏季气温偏高的时候，原料浸泡 4-5 个小时即可；在冬天，则需要浸泡 96 个小时左右，而春秋两季则需浸泡 36 个小时左右就可以了。原料浸泡过程中会吸收浸渍液中的糖分，当浸渍一段时间后，工作人员可再用糖度折光仪对浸渍溶液的糖度进行检测，如果检测出的糖度为 18 度左右，说明浸泡的工序就可以结束了。八、原料的真空低温油浴脱水7经过浸渍的原料通过物料传递口传递到装笼室，装笼室的工作人员将这些原料装入一个
17、不锈钢笼子里，注意：装入原料的厚度要控制在 5cm 左右为宜，装好的原料再通过物料传递口传递到真空油浴脱水间。这就是真空油浴脱水间的真空油浴机组，原料的真空油浴和脱水就是在这里进行的。第一步，为了更好的密封真空泵，要先打开真空油浴脱水机组的循环水管，然后再打开机组开关，使真空油浴脱水机组运行起来。接下来我们再来看看油浴脱水罐的罐门，因为油浴脱水罐外的大气压强比罐内的压强大，这样会使油浴脱水罐罐门打不开，所以要想打开罐门，必须先平衡油浴脱水罐内外的压强，此时可以进行放气，具体操作是，将罐门右上方处的放气阀门打开，这样就会使油浴脱水罐外的空气流入罐内，此时真空表的指针就会慢慢地转动，当真空表的指针
18、归零时，表明此时油浴脱水罐内外压强相当，罐门就可以打开了。罐门打开后，为保护工作人员的安全，需要佩戴特制的厚手套，然后将油浴脱水罐内的不锈钢护栏拆掉两根，使不锈钢料笼能更方便的装入。护栏拆掉后，用运料车将料笼拉运到油浴脱水罐前，把料笼放入油浴脱水罐中，将两根护栏装好，然后将罐门关好。罐门关好后，要及时关掉放气阀门，然后在操作台上触摸真空按钮，将油浴脱水罐抽成真空状态，同时要将放油阀门关掉。完成以上操作后，就可以打开油泵了。这里我们所使用的油是棕榈油。因为棕榈油容易被人体消化、吸收、以及促进健康，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并能有效的抗拒氧化作用，是制作脆片的首选。另外，在选
19、择棕榈油时也有一定的标准，必须符合 GB7102 规定，具有正常植物油的色泽，透明度，气味和滋味无焦酸败等味道，酸价4，过氧化值20。打开油泵后，储油罐中的油就会通过管道抽到油浴脱水罐中，这时储油罐中的油就会慢慢地下降，在储油罐和油浴脱水罐之间有一根管道，这根管道的作用是直接控制着油浴脱水罐中的油量，当油浴脱水罐中的油超过管道的高度，油就会自动通过管道回流到储油罐中，这种设计对油浴脱水罐中的油量能起到很好的控制作用，避免浪费。8当棕榈油抽入油浴脱水罐中，工作人员就可以打开“油浴”键了。此时需要注意，由于料笼中的原料多多少少会含有一些水分，当进入油浴脱水罐的油遇到原料中的水时，油的温度就会被降下
20、来，此时需要打开机组后方的蒸汽阀门，以使油温迅速上升，当油温上升到 94左右时，就可以将蒸汽阀门关闭了。原料在油浴时，油的温度必须控制在 100以下，真空度应控制在0.095Mpa（读法：兆帕） 。原料油炸时间的长短也是不同的，水果类例如苹果，低温油炸时间 25 分钟即可，蔬菜类例如胡萝卜低温油炸时间控制在 40-50 分钟，食用菌类，例如香菇，则需低温油炸 30 分钟即可，工作人员一定要按照规定的时间进行炸制。低温油炸结束后，操作人员需关闭“油浴”和“油泵”开关，并打开放油阀门，使油浴脱水罐中的油通过管道回流到储油罐中，当油全部回流到储油罐中后，再打开“脱油”开关，使油浴脱水罐中的原料真空脱
21、油，脱油转速应控制在 100-300 转/分，脱油时间控制在 6 分钟左右即可。脱油工作完成后，将放气阀门打开，等到真气表指针归零后，打开罐门，将料笼取出，然后再将经过油浴脱水处理后的脆片通过物料传递口传送到下一个工作间。九、脆片的冷却加工好的脆片必须进行冷却操作。工作人员将脆片料笼抬至不锈钢操作台边，然后将加工好的脆片倒在不锈钢的操作台上，此时应注意，有的脆片会粘附在料笼壁上，可以用一根铁棍敲打料笼四周，使脆片脱落即可。然后用双手将脆片均匀地铺在不锈钢操作台上，使其自然冷却。 十、脆片的挑选脆片进行了自然冷却后，还不能进行装袋。因为在脆片的制作过程中，可能会造成个别脆片的破碎，所以，还需要对
22、脆片进行人工挑选，由工作人员将碎的脆片挑捡出来，然后再将合格的脆片装入食品专用卫生袋中。9十一、脆片的抽样检测此时的脆片还不能直接包装上市，为了保证消费者的安全，还需要对产品进行抽样检测，工作人员需从一批产品中随机抽取 0.02%的样品，每批抽样量不能少于 1 千克。抽样检测的内容主要包括感官检测和理化检测两种。感官检测我们先来看一下脆片的感官检测，首先是看，观察脆片的色泽，各种水果、蔬菜、食用菌类的脆片应具有与其原料相应的色泽，另外，同一品种的产品厚度应基本均匀，并且基本没有碎屑；其次是尝，在口感上应具有该产品特有的滋味、脂香、清香纯正，口感酥脆等特点。理化检测脆片理化检测的内容较多，主要是
23、检验水分含量，细菌总数和细菌种类等。总的来说，脆片水分含量不得超过 5.0%，每克样品中细菌总数指标不得超过1000，每 100 克样品里所含的大肠菌群最近似或最可能数不得超过 30。除了这些，还有一点最重要，就是不能检出致病菌，例如：志贺氏菌、葡萄球菌等。另外还有过氧化值、铅、砷等等的检测，这些都是必须的检测内容。产品通过了抽样检查，还不能算是合格，还要经过金属探测检查。十二、脆片的金属检测为了使产品质量更安全，更有保证，还要进行金属探测。具体操作方法为：工作人员将装有脆片的器皿放置在金属探测仪的输送带上，如果脆片在经过探测仪时，传送带突然停下，就表明产品中有金属成分，需要重新对器皿里的产品
24、进行检查；如果所有的产品都顺利通过金属探测仪，就说明这批产品完全合格了。十三、脆片的包装脆片在通过各项检测并确定合格后，就可以进行包装了。可以将脆片倒入10全自动包装机的传送通道，传送通道将脆片传到自动分量器处，将脆片分成相等的分量，然后再进行装袋、封袋等操作。为了保证脆片重量合格，装袋后的脆片还要经过复称检验，如果重量没有达到标准，则需要重新返工；通过复称检验的脆片则可以进行盒装和灌装工序了，最后还要在包装盒上喷上相应的生产日期等信息，这样生产出来的脆片产品就可以入库了。脆片以其种类丰富、营养价值高、口感好等特点，深受广大消费者的欢迎。这一产品加工技术的应用，使得农产品有了更多的销售渠道和更丰富的加工方式，使得我国加工出来的农产品在国际市场上有很强的竞争优势。它不仅带动了相关产业的发展，而且还向社会提供了更多的就业岗位，有着广阔的发展前景。
